Файл: Ассортимент,приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни по междисциплинарному курсу.docx
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 391
Скачиваний: 17
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КУЗБАССА
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И СФЕРЫ УСЛУГ»
(ГПОУ КемТИПиСУ)
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема: Ассортимент ,приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни
по междисциплинарному курсу МДК 02.02. «Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента»
Студентки Ежовой Анастасии Максимовны
Группа ПКД-2007
Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Руководитель Нургалина Елена Александровна
Курсовая работа защищена:
«___» ____________ 2023г.
Оценка ________________
Кемерово, 2023
УТВЕРЖДАЮ
Председатель ПЦК
Протокол №
«__»_________2022г.
Задание
для выполнения курсовой работы
МДК 02.02. «Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента»
Студенту 3 курса группы ПКД-2007
Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Ф.И.О: Ежова Анастасия Максимовна
-
Тема курсовой работы: «Ассортимент ,приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни» -
Перечень вопросов, подлежащих разработке:
-
разработка ассортимента горячих блюд для ресторана вегетарианской кухни; -
составить ТТК, ТК; -
произвести расчёт пищевой и энергетической ценности блюд.
-
Дата выдачи задания _______ 2022 г.
| Руководитель: _____________ Е.А. Нургалина |
| подпись |
| Студент: ____________________ А.М.Ежова |
| подпись |
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………..…………………….…. 4
1 Ассортимент продукции, классификация блюд……………………….… 6
2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки
сырья, продуктов………………………………………………….……….….9 3 Меню предприятия……………………………………………...…...…..... 17
4 Разработка нормативно-технологической документации предприятия..19
Заключение………………………………………………….………….…..... 21
Список использованных источников………………………...……………..23
Приложение А – Технологические карты.…………………………...…….25
Приложение Б – Технико-технологические карты………………………...27
Приложение В – Технологическая схема…………………………………..35
ВВЕДЕНИЕ
Региональная кухня - это кухня, основанная на национальных, государственных или местных регионах. Региональные кухни могут различаться в зависимости от наличия продуктов питания и торговли, различных климатических условий, кулинарных традиций и обычаев, а также культурных различий. Одно примечательное определение основано на традиционной кухне. Региональные традиции приготовления пищи, обычаи и ингредиенты часто объединяются для создания блюд, уникальных для определенного региона. Региональные кухни часто называют в честь географических районов или регионов, из которых они происходят.
Будем рассматривать город Санкт-Петербург и его регионы. На данный момент в Санкт-Петербурге есть много ресторанов, получившие Гастрокарты России. Например в Санкт-Петербурге находятся такие рестораны как: Сейчас в Санкт-Петербурге есть несколько ресторанов, получившие сертификаты Гастрокарты России.
Ресторан «Сад» который отлично подходит для посещения как летом, так и зимой. Летом открыта уютная веранда с яблочным садом, столики располагаются прямо между деревьями. Зимой рекомендую садиться рядом с камином. Из горячих супов рекомендую попробовать: грибной валюте, тыквенный суп с крабом.
Козырь заведения Кафе «Вареничная №1» — борщ на компанию . Кастрюля рассчитана на 4-5 человек, вместе с ней подаётся хлеб, пампушки, гренки из бородинского хлеба, чеснок, лук и салат сметаны. Так что, если вы всей компанией соскучились по супам, вы знаете, куда идти.
Сетевой ресторан «Шинкари» паназиатской кухни, где готовят популярный тайский суп с креветками, мидиями, кальмарами, красной рыбой, шампиньонами и кокосовым молоком . Также в меню есть Фо Бо с говядиной, крем-суп из нута, рамен с курицей и пикантный суп Лакса. Интерьер ресторана такой, что хочется задержаться подольше.
Целью выполнения курсовой работы является разработка ассортимента кулинарной продукции, составление классификации блюд и кулинарных изделий согласно заданной теме. В ходе выполнения курсовой работы разрабатывается нормативно-технологической документации для предприятий общественного питания.
Для осуществления цели служат следующие задачи:
-
Дать основные понятия: что такое региональная кухня, характеристика блюд -
Изучить ассортимент горячих супов. -
Изучить технику приготовления и способы реализации горячих супов.
1 АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ, КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД
Региональные рецепты — свойство не только такой большой страны, как наша. Те, кто живет на севере Франции, могут за всю свою жизнь не попробовать буйабеса. А традиционная пьемонтская кухня, например, незнакома большинству сицилицев. И в то же время — это основа любой национальной кухни. Рецепты мигрируют из края в край, оттачиваясь, совершенствуясь в процессе многократного изменчивого повторения, уходя порой очень далеко от оригинала. Так и с русской кухней, которая не перестает развиваться и продолжает вбирать в себя рецепты населяющих Россию народов. (Так же и национальные кухни испытывают влияние русской.).
Суп - это преимущественно жидкое блюдо, обычно подается теплым или горячим (но может быть холодным или холодным), которое готовится путем смешивания мясных или овощных ингредиентов с бульоном, молоком или водой. Для горячих супов дополнительно характерно уваривание твердых ингредиентов в жидкости в кастрюле до тех пор, пока ароматы не будут извлечены, образуя бульон. Супы похожи на рагу, и в некоторых случаях между ними может не быть четкого различия; однако в супах обычно больше жидкости (бульона), чем в рагу
Свидетельства существования супа можно найти еще около 20 000 лет до н.э. Кипячение не было распространенным методом приготовления пищи до изобретения водонепроницаемых емкостей (которые, вероятно, появились в виде глиняных сосудов). До этого использовались шкуры животных и водонепроницаемые корзины из коры или тростника. Для кипячения воды использовались горячие камни. Этот метод также использовался для приготовления желудей и других растений.
В таблице 1 составлен ассортимент горячих блюд и их краткая характеристика
Таблица 1 - Ассортимент горячих блюд и их краткая характеристика | № | Ассортимент блюд | Характеристика блюд |
| 1 | Борщ мясной | Курица, картофель, свёкла, морковь, репчатый лук, томатная паста, капуста, чеснок. Варка, тушение. |
| 2 | Щи | Курица, картофель, капуста, помидор, морковь, репчатый лук, чеснок. Варка, пассерование. |
| 3 | Грибной суп | Свежие грибы, картофель, репчатый лук, оливковое масло, морковь, зелень. Варка, пассерование. |
| 4 | Рассольник с перловкой | Ребра свиные, картофель, морковь, репчатый лук, перловая крупа, огурцы маринованные, томатная паста, лавровый лист. Варка, пассерование, припускание. |
| 5 | Шурпа | Картофель, перец болгарский красный, морковь, лук репчатый, помидор, томатная паста, баранина мякоть. Жарка, варка. |
| 6 | Солянка | Свинина мякоть, сосиски, колбаса, ветчина, солёный огурец, лук репчатый, петрушка, томатная паста, маслины. Варка, жарка. |
| 7 | Уха | Рыба голова и хвост, картофель, морковь, репчатый лук, черный перец горошком, корень петрушки. Варка, жарка. |
| 8 | Щавельный суп | Щавель, картофель ,курица филе, морковь, репчатый лук, яйца. Варка, жарка. |
| 9 | Крапивный суп | Крапива, картофель, яйца. варка, жарка. |
| | | Продолжение таблицы 1 |
| 10 | Юрма | Манная крупа, лук репчатый, морковь, петрушка корневая, чеснок, тушка петуха, судак, шафран, яйцо. Варка, жарка. |
| 11 | Лашка | Мука пшеничная, картофель, яйца, дрожжи, сметана, репчатый лук. Варка, жарка. |
| 12 | Калья | Репчатый лук, морковь, корень сельдерея, укроп, петрушка, семга, соленые огурцы. Варка, жарка. |
Супы подразделяют 
Заправочные Прозрачные
Борщ Уха
Солянка Щавельный суп
Щи Крапивный суп
Рассольник Юрма
Грибной суп Лашка
Шурпа Калья
Рисунок 1 - Классификация горячих супов
2 ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЕМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ,ПРОДУКТОВ
Особенности первичной обработки блюд из предложенной в ассортименте классификации:
По составленному ассортименту блюд можно увидеть следующие виды первичной обработки:
1.Корнеплоды: морковь, свекла и петрушка(корень),сельдерей(корень). Сортируют по размерам, удаляя загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. 2.Картофель и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, петрушку - вручную. Нарезка: кубиком, соломкой.
3.Луковые: лук ,чеснок. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезка: шинкуем.
4.Мясо: Говядина, баранина и свинина. Первичная обработка размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка. Быстрое размораживание в камере при температуре 20-25с влажность воздуха – 85-95 % от 12 до 24 часов. Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной теплой водой температурой 20-30°С .После обсушивания с мяса срезают клейма, удаляют сгустки крови и загрязнения. Кулинарная разделка туши – деление на части разного кулинарного назначения. Для супов используется крупнокусковой полуфабрикат. После разделки приступают к обвалке - удалению костей, жиловке - удалению жил, зачистке - удалению сухожилий, грубой пленки, хрящей, излишнего жира.