Файл: Ассортимент,приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни по междисциплинарному курсу.docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 23.11.2023

Просмотров: 515

Скачиваний: 17

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КУЗБАССА

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И СФЕРЫ УСЛУГ»

(ГПОУ КемТИПиСУ)


КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Ассортимент ,приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни
по междисциплинарному курсу МДК 02.02. «Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента»
Студентки Ежовой Анастасии Максимовны
Группа ПКД-2007
Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Руководитель Нургалина Елена Александровна


Курсовая работа защищена:

«___» ____________ 2023г.
Оценка ________________


Кемерово, 2023

УТВЕРЖДАЮ

Председатель ПЦК

Протокол №

«__»_________2022г.

Задание

для выполнения курсовой работы

МДК 02.02. «Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента»

Студенту 3 курса группы ПКД-2007

Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Ф.И.О: Ежова Анастасия Максимовна

  1. Тема курсовой работы: «Ассортимент ,приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни»

  2. Перечень вопросов, подлежащих разработке:

  • разработка ассортимента горячих блюд для ресторана вегетарианской кухни;

  • составить ТТК, ТК;

  • произвести расчёт пищевой и энергетической ценности блюд.

  1. Дата выдачи задания _______ 2022 г.



Руководитель: _____________ Е.А. Нургалина

подпись

Студент: ____________________ А.М.Ежова

подпись


СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………..…………………….…. 4

1 Ассортимент продукции, классификация блюд……………………….… 6

2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки


сырья, продуктов………………………………………………….……….….9 3 Меню предприятия……………………………………………...…...…..... 17

4 Разработка нормативно-технологической документации предприятия..19

Заключение………………………………………………….………….…..... 21

Список использованных источников………………………...……………..23

Приложение А – Технологические карты.…………………………...…….25

Приложение Б – Технико-технологические карты………………………...27

Приложение В – Технологическая схема…………………………………..35

ВВЕДЕНИЕ
Региональная кухня - это кухня, основанная на национальных, государственных или местных регионах. Региональные кухни могут различаться в зависимости от наличия продуктов питания и торговли, различных климатических условий, кулинарных традиций и обычаев, а также культурных различий. Одно примечательное определение основано на традиционной кухне. Региональные традиции приготовления пищи, обычаи и ингредиенты часто объединяются для создания блюд, уникальных для определенного региона. Региональные кухни часто называют в честь географических районов или регионов, из которых они происходят.

Будем рассматривать город Санкт-Петербург и его регионы. На данный момент в Санкт-Петербурге есть много ресторанов, получившие Гастрокарты России. Например в Санкт-Петербурге находятся такие рестораны как: Сейчас в Санкт-Петербурге есть несколько ресторанов, получившие сертификаты Гастрокарты России.

Ресторан «Сад» который отлично подходит для посещения как летом, так и зимой. Летом открыта уютная веранда с яблочным садом, столики располагаются прямо между деревьями. Зимой рекомендую садиться рядом с камином. Из горячих супов рекомендую попробовать: грибной валюте, тыквенный суп с крабом.
Козырь заведения Кафе «Вареничная №1» — борщ на компанию . Кастрюля рассчитана на 4-5 человек, вместе с ней подаётся хлеб, пампушки, гренки из бородинского хлеба, чеснок, лук и салат сметаны. Так что, если вы всей компанией соскучились по супам, вы знаете, куда идти.

Сетевой ресторан «Шинкари» паназиатской кухни, где готовят популярный тайский суп с креветками, мидиями, кальмарами, красной рыбой, шампиньонами и кокосовым молоком . Также в меню есть Фо Бо с говядиной, крем-суп из нута, рамен с курицей и пикантный суп Лакса. Интерьер ресторана такой, что хочется задержаться подольше.



Целью выполнения курсовой работы является разработка ассортимента кулинарной продукции, составление классификации блюд и кулинарных изделий согласно заданной теме. В ходе выполнения курсовой работы разрабатывается нормативно-технологической документации для предприятий общественного питания.
Для осуществления цели служат следующие задачи:

  1. Дать основные понятия: что такое региональная кухня, характеристика блюд

  2. Изучить ассортимент горячих супов.

  3. Изучить технику приготовления и способы реализации горячих супов.

1 АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ, КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД
Региональные рецепты — свойство не только такой большой страны, как наша. Те, кто живет на севере Франции, могут за всю свою жизнь не попробовать буйабеса. А традиционная пьемонтская кухня, например, незнакома большинству сицилицев. И в то же время — это основа любой национальной кухни. Рецепты мигрируют из края в край, оттачиваясь, совершенствуясь в процессе многократного изменчивого повторения, уходя порой очень далеко от оригинала. Так и с русской кухней, которая не перестает развиваться и продолжает вбирать в себя рецепты населяющих Россию народов. (Так же и национальные кухни испытывают влияние русской.).
Суп - это преимущественно жидкое блюдо, обычно подается теплым или горячим (но может быть холодным или холодным), которое готовится путем смешивания мясных или овощных ингредиентов с бульоном, молоком или водой. Для горячих супов дополнительно характерно уваривание твердых ингредиентов в жидкости в кастрюле до тех пор, пока ароматы не будут извлечены, образуя бульон. Супы похожи на рагу, и в некоторых случаях между ними может не быть четкого различия; однако в супах обычно больше жидкости (бульона), чем в рагу
Свидетельства существования супа можно найти еще около 20 000 лет до н.э. Кипячение не было распространенным методом приготовления пищи до изобретения водонепроницаемых емкостей (которые, вероятно, появились в виде глиняных сосудов). До этого использовались шкуры животных и водонепроницаемые корзины из коры или тростника. Для кипячения воды использовались горячие камни. Этот метод также использовался для приготовления желудей и других растений.
В таблице 1 составлен ассортимент горячих блюд и их краткая характеристика

Таблица 1 - Ассортимент горячих блюд и их краткая характеристика




Ассортимент блюд

Характеристика блюд

1

Борщ мясной

Курица, картофель, свёкла, морковь, репчатый лук, томатная паста, капуста, чеснок. Варка, тушение.

2

Щи

Курица, картофель, капуста, помидор, морковь, репчатый лук, чеснок. Варка, пассерование.

3

Грибной суп

Свежие грибы, картофель, репчатый лук, оливковое масло, морковь, зелень. Варка, пассерование.

4

Рассольник с перловкой

Ребра свиные, картофель, морковь, репчатый лук, перловая крупа, огурцы маринованные, томатная паста, лавровый лист. Варка, пассерование, припускание.

5

Шурпа

Картофель, перец болгарский красный, морковь, лук репчатый, помидор, томатная паста, баранина мякоть. Жарка, варка.

6

Солянка

Свинина мякоть, сосиски, колбаса, ветчина, солёный огурец, лук репчатый, петрушка, томатная паста, маслины. Варка, жарка.

7

Уха

Рыба голова и хвост, картофель, морковь, репчатый лук, черный перец горошком, корень петрушки. Варка, жарка.

8

Щавельный суп

Щавель, картофель ,курица филе, морковь, репчатый лук, яйца. Варка, жарка.

9

Крапивный суп

Крапива, картофель, яйца. варка, жарка.







Продолжение таблицы 1

10

Юрма

Манная крупа, лук репчатый, морковь, петрушка корневая, чеснок, тушка петуха, судак, шафран, яйцо. Варка, жарка.

11

Лашка

Мука пшеничная, картофель, яйца, дрожжи, сметана, репчатый лук. Варка, жарка.

12

Калья

Репчатый лук, морковь, корень сельдерея, укроп, петрушка, семга, соленые огурцы. Варка, жарка.






Супы подразделяют




Заправочные Прозрачные





Борщ Уха

Солянка Щавельный суп

Щи Крапивный суп

Рассольник Юрма

Грибной суп Лашка

Шурпа Калья

Рисунок 1 - Классификация горячих супов
2 ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЕМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ,ПРОДУКТОВ

Особенности первичной обработки блюд из предложенной в ассортименте классификации:

По составленному ассортименту блюд можно увидеть следующие виды первичной обработки:

1.Корнеплоды: морковь, свекла и петрушка(корень),сельдерей(корень). Сортируют по размерам, удаляя загнившие и поврежденные корнеплоды, промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. 2.Картофель и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, петрушку - вручную. Нарезка: кубиком, соломкой.

3.Луковые: лук ,чеснок. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезка: шинкуем.

4.Мясо: Говядина, баранина и свинина. Первичная обработка размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка. Быстрое размораживание в камере при температуре 20-25с влажность воздуха – 85-95 % от 12 до 24 часов. Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной теплой водой температурой 20-30°С .После обсушивания с мяса срезают клейма, удаляют сгустки крови и загрязнения. Кулинарная разделка туши – деление на части разного кулинарного назначения. Для супов используется крупнокусковой полуфабрикат. После разделки приступают к обвалке - удалению костей, жиловке - удалению жил, зачистке - удалению сухожилий, грубой пленки, хрящей, излишнего жира.