Файл: Общественное питание отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 114
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Введение
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. Очень важную роль в общественной жизни и в целом жизни общества играет массовое питание, так как оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции, эти функции выполняет предприятие питания.
Многие предприятия общественного питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
В наше время на предприятиях общественного питания происходит совершенствование и внедрение новых современных технологий, которые способствуют повышению качества кулинарной продукции, расширению ассортимента, реализации кулинарной продукции сложного приготовления.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Приоритетом в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому все чаще открываются общедоступные столовые, специализированные закусочные и предприятия быстрого обслуживания. По-прежнему актуальным остается вопрос развития сети общественного питания на селе. Предприятия общественного питания города с каждым годом продолжают совершенствоваться, меняют фасады зданий, улучшают интерьеры, внедряют современные технологии приготовления пищи, разнообразные кухни, фирменные и эксклюзивные блюда. В связи с этим возникает вопрос потребности в специалистах - технологах общественного питания.
Также расширяется перечень услуг, предоставляемых предприятиями питания. Популярной услугой стала организация обслуживания выездных банкетов и фуршетов вне помещений, заказ и доставка горячих обедов в различные учреждения.
В данной работе основной целью является разработка ассортимента и технологии приготовления кулинарных изделий из котлетной массы в пиццерии «Дольче-Вита».
Для этого должны быть решены следующие задачи:
-
изучить характеристику сырья; -
изучить характеристику и особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса с использованием современных технологий и оборудования; -
разработать новые фирменные блюда; -
рассчитать количество сырья для приготовления разработанных блюд; -
оформить технико-технологическую карту на разработанное фирменное блюдо «Греческая мусака».мясо \
Актуальность моей дипломной работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур на сложную горячую кулинарную продукцию из котлетной массы и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.
В ходе выполнения дипломной работы применялись общенаучные и специальные методы исследования для обработки практического и нормативного материала.
Объектом исследования является пиццерия «Дольче Витта» на 50 мест.
Базой для исследования является информация из сети Интернета, ГОСТов, изучение учебной и научной литературы, методических пособий, каталогов, статей из журналов и газет.
Дипломная работа выполнена на 35 листах, содержит введение, в котором отражается актуальность и значение выбранной темы, теоретической части, в которой дана характеристика предприятия, зависимость организации работы предприятия от обслуживаемого контингента, характеристика и ассортимент изготовляемой продукции, приводится оборудование и инвентарь, применяемый в процессе приготовления блюд.
В приложениях приводятся технологическая карта на разрабатываемое блюдо, схема приготовления блюда, разработанная технико-технологическая карта. В заключении даются выводы по каждой части выполненной работы.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Характеристика предприятия
Предприятие питание "Дольче-Вита" - это пиццерия, предназначенное для организации питания и отдыха с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом блюд и напитков.
Название предприятие определяет стиль интерьера, в котором выдержан зал пиццерии. Для его оформления выбран эко-стиль, характеризующийся экологичностью, стремлением к единению с природой. Главные его элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма. Этот стиль предполагает использование живых цветов, аксессуаров из дерева. В связи с этим оформлением и стилем обосновано и название самой пиццерии «Дольче Витта». Предприятие выбрало это направление в ассортиментной политике в связи с тем, что пиццерии являются одним из самых привлекательных мест рынка услуг питания. Это объясняется двумя факторами - пиццерии являются наиболее удачным местом для того, чтобы быстро перекусить и хорошо провести время.
Основными требованиями клиентов в этих заведениях являются:
- приемлемая стоимость,
- приятная обстановка
- вкусная кухня.
Из которой предпочтение отдано салатам, а также пицце и бутербродам, на втором месте вторые горячие блюда. Потребители не прочь побаловать себя десертами, а первые блюда в данной группе заведений особой популярностью не пользуются, поэтому можно ограничиться в меню одним наименованием блюд этой группы, и то, в основном заправочным супами. Из напитков лидирующие позиции занимают прохладительные, а горячие напитки и алкоголь находятся на втором и третьем местах соответственно.
Потребителями услуг пиццерии являются люди со средним уровнем доходов, предприниматели, туристы, работающие, студенты, учащиеся, школьники. С учетом этого в процессе определения ценовой политики в данном заведении необходимо ориентироваться на данный сегмент рынка, с тем чтобы цены были приемлемы, а продукция востребована.
Пиццерия располагается в одноэтажном помещении в центре поселка Ровеньки. Предприятие также рассчитано на семейные посещения. Время работы пиццерии с 8 до 23 часов. Время работы основного производства в кафе-пиццерии с 6.30 до 21.30 часов.
Предприятие работает по полному циклу производства. По ассортименту – это специализированное предприятие, которое выпускает расширенный ассортимент пиццы, а также блюда русской кухни.
Обслуживание потребителей осуществляется через барную стойку, а в вечернее время также и официантами.
Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:
- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
- услугу официанта по обслуживанию на дому.
Помещения предприятия питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.
На предприятии питания все помещения объединяются в следующие группы:
- для приема и хранения продуктов,
- для производства кулинарной и мучной продукции,
- для потребителей,
- служебные,
- бытовые,
- технические.
Все группы помещений связаны между собой. Связь между ними зависит от характера производства, формы обслуживания, мощности предприятия. Для данного предприятия характерна фронтальная компоновка.
Со стороны главного фасада размещается группа помещений для потребителей, а в противоположной– производственные, складские и другие помещения. Зал и производственные помещения имеют естественное боковое освещение.
Оборудованием зала пиццерии являются обеденные столы с 4 удобными стульями, а также барное оборудование, среди которого особо выделена барная стойка. Барная стойка оснащена холодильным шкафом, льдогенератором, сокоохладителем, миксером, установкой для горячего шоколада, пивной установкой, кофеваркой, кофемолкой, кассовым аппаратом.
Обеденный зал имеет прямую связь с вестибюлем. На видном месте в вестибюле размещена информация для потребителей. В вестибюле имеется гардероб для одежды потребителей, а также санузлы отдельно для мужчин и женщин, установлены раковины для мытья рук, а на стенах размещены автоматические сушилки. Санузлы содержатся в чистоте и имеют вентиляцию.
Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала предприятия заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16—18°С) и относительной влажности воздуха (60—65%). Для создания оптимального микроклимата в зале пиццерии применяется система кондиционирования воздуха.
1.2. Организация работы горячего цеха
Горячий цех любого предприятия общественного питания является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, в частности пиццы, полуфабрикатов, приготовление бульона, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех лучше расположить рядом с торговым залом. Он также должен иметь удобную связь с холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Температура по требованиям научной организации груда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 -2 м/с); относительная влажность воздуха 60-70 %.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справляться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Такое оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, что способствует созданию благоприятного микроклимата и улучшению условий труда. Рабочие места организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование группируют с расчетом удобства перехода поваров отводной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.
Работа поваров горячего цеха начинается ознакомлением производственной программой, подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд, затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.
Из посуды в горячем цехе применяются:
-
наплитные котлы емкостью 20,30 литров для варки бульонов и овощей;
-кастрюли емкостью 4, 5 л для приготовления небольшого количества порций вторых блюд;
-сковороды средние чугунные.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские, лопатки, сита, шумовки.
На рабочем месте для приготовления гарниров к прозрачным супам используют пищеварочный котел типа КПЭСМ-60.
Так как работа в горячем цехе пиццерии основывается в основном на выпечке пиццы, то там должны работать повара VI разряда, так называемые пиццайоло. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
Организация работы цеха мучных изделий
В данном цехе устанавливают: просеиватель муки, тестомесильную машину, расстоечный шкаф, пресс для пиццы, стол для раскладки пиццы, лотки для теста, слайсер, холодильная камера для теста, шкаф для хранения муки и наполнителей. Выделяются рабочие места для замеса теста, для раскатки теста, рабочие места для закладки начинок.