Потери при порционировании составляют 3 %. Выход блюда- 355 г

Рецептура кулинарного изделия приводится в таблице по форме таблицы 3.

Таблица 3

Рецептура кулинарного изделия «Греческая мусака»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на одну порцию, г
	брутто	нетто
Баклажаны	131	125
Корица	4	4
Оливковое масло	50	50
Перец черный молотый	2,5	5,5
Сыр твердый	15	15
Свинина мякоть	77	75
Лук репчатый	30	25
Орегано	1,2	1,2
Соль	6	6
Яйца	2,5	2,5
Молоко	100	100
Мускатный орех	1	1
Мука пшеничная	5,6	5,6
Выход	-	355

2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Греческая мусака»
Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» – 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет

---

оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре. Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле (5):

А = (Б + У)×4 + Ж×9, (5)

где Б – белки

У – углеводы в г на 100 г продукции;

Ж – жиры

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд.

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий – сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003).

Расчет энергетической ценности производится по формуле (6):
ЭЦ = 4,0*Х + 9,0*У + 4,0*Z, (8)
где Х - количество белков, г;

У - количество жиров, г;

Z – количество углеводов, г.
Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Греческая мусака»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта			Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы		белки		жиры		углеводы
1	Баклажаны	125	1,2	0,1	4,5		1,5		0,13		5,6
2	Свинина мякоть	75	16,3	15,3	0,0		12,2		11,5		0,0
3	Корица	4	3,9	3,2	79,8		0,2		0,1		3,2
4	Оливковое масло	50	0,0	99,8	0,0		0,0		49,9		0,0
5	Сыр твердый	15	24,1	29,5	0,3		3,6		4,4		0,05
6	Лук репчатый	25	1,4	0,0	8,2		0,35		0,0		2,05
7	Орегано	1,2	11,0	10,3	21,6		0,13		0,12		0,26
8	Яйца	2,5	12,7	11,5	0,7		0,32		0,29		0,01
9	Молоко	100	2,8	2,5	4,7		2,8		2,5		4,7
10	Мускатный орех	1	20,0	50,0	7,0		0,2		0,4		0,07
11	Мука пшеничная	5,6	9,2	1,2	74,9		0,52		0,07		4,19
Итого						21,82		69,41		20,13
Итого с учетом потерь при тепловой обработке						20,5		61,1		18,3

---

Далее рассчитывается общее количество белков, жиров и углеводов в блюде с учетом потерь при тепловой обработке.
На выход блюда:

Белки = 21,82 – (21,82/100*6) = 20,5 г.

Жиры = 69,41 – (69,41/100*12) = 61,1 г.

Углеводы = 20,13 –(20,13/100*9) = 18,3 г.
На 100 г блюда:

Белки = (21,82 – (21,82/100*6)) / 355*100 = 20,5 / 355*100 = 5,8 г.

Жиры = (69,41 – (69,41/100*12)) / 355*100 = 61,1 / 355*100 = 17,2 г.

Углеводы = (20,13 –(20,13/100*9)) / 355*100 = 18,3 / 355*100 = 5,2 г.

Энергетическая ценность:
На выход блюда:

ЭЦ = 4 × 20,5 + 9 × 61,1 + 4 × 18,3 = 82 + 549,9 + 73,2 = 705,1 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 × 5,8 + 9 × 17,2 + 4 × 5,2 = 23,2 + 154,8 + 20,8 = 198,8 ккал.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий, с учетом потерь массы пищевых веществ для каждого продукта. Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально. Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд.

2.3. Составление технико-технологической карты на блюдо «Греческая мусака»
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

---

• 
  область применения;
  
• 
  требования к сырью;
  
• 
  рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового блюда;
  
• 
  технологический процесс;
  
• 
  требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
  
• 
  показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
  
• 
  информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
  

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю

Исходя из этого можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хороший развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить, вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т.е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей.

В данной дипломной работе я привела рецепты сложных блюд из котлетной массы, описала технологию приготовления этих блюд.

Изучив характеристику и особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса, можно сделать вывод о том, что это мясо нельзя готовить слишком долго: от этого она теряет аромат и становится чересчур сухой и жесткой, лучше оставить ее полупрожаренной, розовой и сочной.

Греческая мусака выгодно отличается от своих собратьев из других кухонь мира. Ее дополнительной особенностью является то, что продукты выкладываются слоями. В классическом рецепте

---

мусаки обязательно присутствуют баклажаны, мелко нарубленное мясо баранины и соус «Бешамель». Французский соус в процессе запекания твердеет и приобретает румяную корочку, что придает блюду аппетитный вид. 

Мусака – культовое блюдо в Греции и на Кипре. По сути это разновидность запеканки. К обязательным ингредиентам относятся баклажаны, мясо (в оригинале баранина), помидоры, репчатый лук и оливковое масло (укладываются и запекаются слоями). К дополнительным – картофель, кабачки, белокочанная или цветная капуста.

Новое блюдо является наиболее ценным в % соотношении - витаминов и минеральных веществ, белков, жиров, углеводов. Кроме этого разработанное блюдо обладает хорошим набором ингредиентов, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, является примером для расширения существующего ассортимента блюд. Его можно использовать как фирменное, заказное блюдо на званых обедах и банкетах.
Список использованных источников

1. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»

2. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

3. Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента /Н.И. Андросова, Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2018 г. – 176с.

4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И.Богушева.-Изд.4-е, стер.-Ростовн/Д: Феникс, 2013.-374 с.

5. Бурчакова И.Ю.И.П. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ И.Ю.Бурчакова.- 4-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия»,2017. – 384 с.

6. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции/А.Т. Васюкова. – М.: Кнорус, 2018. – 320 с.

7. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб.пособие для сред.проф.образования/Г.Г.Дубцов.-2-е изд.,стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.

---

Смотрите также файлы

• Методические указания к курсовому проекту организация ремонта автомобилей на автомобильном предприятии благовещенск.docx

• Стратегические и тактические планы в системе менеджмента Задание Внимательно прочитать лекцию, с выделением главного используя разные цвета. 2.docx

• Ростовской области.doc

• Произведение культуры нового времени в современной обработке.docx

• Курсовая работа по дисциплине Основы искусственного интеллекта.doc