Файл: Общественное питание отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 128
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
и мелкими кусками; бараньи шеи применяют для приготовления рагу и фаршей.
Рис.1. Схема разделки свинной туши.
Туша свинины:
1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; З — корейка (реберная и почечная части); 4 — тазобедренная часть; 5 — грудинка.
Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.
Рис. 2 Схема приготовления полуфабрикатов.
натуральные
панированные
с хлебом
натуральные
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.
Содержание жировой ткани для свинины — не более 30% и соединительной — не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани — не более 10%.
Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе — однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121—78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные — не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) — не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6—8°С не более 12 ч. Кости 5 неразрубленном виде хранят не более 3—5 ч.
«Мусака, она же мусакас, — очень известное греческое блюдо, которое готовят в каждом доме и в каждой таверне уже много-много лет. И несмотря на то, что вы безошибочно узнаете ее, увидев в ресторане или в гостях, мусака у всех хозяек и поваров разная.
Классические ингредиенты, которые есть в мусаке: мясной фарш, баклажаны, соус бешамель, немного сыра и орегано. Кто-то считает, что фарш должен быть исключительно говяжьим, а кто-то мешает говядину со свининой. Кто-то говорит, что, кроме баклажанов, других овощей в мусаке быть не может.
Приготовление фирменного блюда «Греческая мусака» осуществляется по разработанной рецептуре и с соблюдением всех технологических операций в определенной последовательности (таблица 1).
Таблица 1
Технологический процесс приготовления блюда «Греческая мусака»
1.8. Оборудования, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменного блюда
Основным оборудованием для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса являются кухонные плиты, пищеварочные котлы. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Из посуды для блюд из мяса свинины применяются:
-наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки блюд из мяса; котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8 и 10л для приготовления небольшого количества порций отварных вторых блюд;
- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
Рабочие места для приготовления блюд из отварного мяса организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям НОТ не превышает 23 град. С (это достигается при помощи приточно-вытяжной вентиляции, со скоростью движения воздуха 1-2 м\сек); относительна влажность 60-70%. Площадь плиты меньше площади пола в 45-50 раз. Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска горячей продукции, и обычно начинаться не позднее, чем за 2 часа от открытия торгового зала. Оснащение цеха: плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в цехе механического оборудования – универсального привода и машины для приготовления картофельного пюре. Оборудование подбирается согласно:
· норм оснащения
;
· в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия;
· режимом работы предприятия;
· максимальной загрузкой торгового зала в часы пик;
· формы обслуживания.
Секционно-модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников и повышает их трудоспособность. оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье. Для рациональной организации рабочего места повара применяется секционно-модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (секции-вставки, секции-столы для установки средств малой механизации, ванны передвижные и др.). Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовления бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
1.9. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда и формирующие его качество
В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
— продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
— белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
— крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
— образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
— теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются; большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает; разрушаются бактериальные токсины; погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.; разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).
Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических
, а также вкусовых веществ; изменение естественной окраски овощей; разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.
Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.
Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.
Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.
Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.
Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.
В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.
Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную — в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.
Рис.1. Схема разделки свинной туши.
Туша свинины:
1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; З — корейка (реберная и почечная части); 4 — тазобедренная часть; 5 — грудинка.
Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.
Рис. 2 Схема приготовления полуфабрикатов.
| Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки |
| п мелкокусковые рубленные орционные |
натуральные
панированные
с хлебом
натуральные
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.
Содержание жировой ткани для свинины — не более 30% и соединительной — не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани — не более 10%.
Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе — однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121—78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.
Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные — не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) — не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6—8°С не более 12 ч. Кости 5 неразрубленном виде хранят не более 3—5 ч.
-
Технология приготовления фирменного блюда «Греческая мусака»
«Мусака, она же мусакас, — очень известное греческое блюдо, которое готовят в каждом доме и в каждой таверне уже много-много лет. И несмотря на то, что вы безошибочно узнаете ее, увидев в ресторане или в гостях, мусака у всех хозяек и поваров разная.
Классические ингредиенты, которые есть в мусаке: мясной фарш, баклажаны, соус бешамель, немного сыра и орегано. Кто-то считает, что фарш должен быть исключительно говяжьим, а кто-то мешает говядину со свининой. Кто-то говорит, что, кроме баклажанов, других овощей в мусаке быть не может.
Приготовление фирменного блюда «Греческая мусака» осуществляется по разработанной рецептуре и с соблюдением всех технологических операций в определенной последовательности (таблица 1).
Таблица 1
Технологический процесс приготовления блюда «Греческая мусака»
| Порезать баклажаны кружочками, толщиной примерно в 1 см. |  |
| Вымочить 15-20 минут в подсоленной воде (2 ч. л. соли из основного состава ингредиентов, остаток уйдёт в мясо). |  |
| Подогреваем 2 ст. л. оливкового масла, всыпаем в него муку и, интенсивно растирая её, даём смеси «завариться». После влить тоненькой струйкой молоко, интенсивно всё это размешивая. Получившийся соус приправить солью, свежемолотым чёрным перцем, корицей и мускатом. |  |
| Разогреть оливковое масло на сильном огне и обжарить баклажаны с обеих сторон до золотистой корочки. |  |
| Почистить и порезать лук. |  |
| Свинину пропустить через мясорубку. Мясо вместе с луком обжаривать в остатках оливкового масла. |  |
| В мясо добавить орегано, корицу, свежемолотый чёрный перец, соль и вино, как следует вымешать и оставить остыть. |  |
| Выложить дно глубокой огнеупорной формы слоем баклажанов. |  |
| Нарезать мелкими кубиками сыр. |  |
| Добавить к мясу яйца и сыр, всё как следует перемешать. |  |
| Выложить на слой баклажанов слой мясной начинки. Общее правило - её следует начинать и заканчивать слоем баклажан (поверх ложится соус). |   |
| Запекать в духовке при температуре 1600С, 45 минут без вентиляции, а потом, включить вентиляцию и увеличить температуру до 180-2000С на 10-15 минут. |  |
1.8. Оборудования, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении фирменного блюда
Основным оборудованием для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса являются кухонные плиты, пищеварочные котлы. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Из посуды для блюд из мяса свинины применяются:
-наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки блюд из мяса; котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8 и 10л для приготовления небольшого количества порций отварных вторых блюд;
- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
Рабочие места для приготовления блюд из отварного мяса организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям НОТ не превышает 23 град. С (это достигается при помощи приточно-вытяжной вентиляции, со скоростью движения воздуха 1-2 м\сек); относительна влажность 60-70%. Площадь плиты меньше площади пола в 45-50 раз. Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска горячей продукции, и обычно начинаться не позднее, чем за 2 часа от открытия торгового зала. Оснащение цеха: плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в цехе механического оборудования – универсального привода и машины для приготовления картофельного пюре. Оборудование подбирается согласно:
· норм оснащения
;
· в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия;
· режимом работы предприятия;
· максимальной загрузкой торгового зала в часы пик;
· формы обслуживания.
Секционно-модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников и повышает их трудоспособность. оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье. Для рациональной организации рабочего места повара применяется секционно-модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (секции-вставки, секции-столы для установки средств малой механизации, ванны передвижные и др.). Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовления бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
1.9. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюда и формирующие его качество
В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
— продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
— белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
— крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
— образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
— теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются; большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает; разрушаются бактериальные токсины; погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.; разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).
Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических
, а также вкусовых веществ; изменение естественной окраски овощей; разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.
Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.
Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.
Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.
Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.
Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.
В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.
Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную — в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.