Файл: Общественное питание отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 119
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Приготовление пиццы - особое искусство, требующее знаний всех тонкостей технологии и большой сноровки. Современные пиццерии предлагают как популярную в Италии классическую пиццу (тонкая лепешка 2мм в центре и 7-8 мм по краям и минимум ингредиентов для начинки), так и любимую американцами пиццу-пэн (толстая лепешка 1,5 мм, с нарезанными овощами, грибами, кусочками мяса или морепродуктами).
Технологический процесс приготовления пиццы состоит из следующих этапов:
-
приготовление начинки -
приготовление лукового соуса -
замес теста -
деление теста на весовые заготовки, раскатка или формовка лепешек -
раскладка начинки -
выпечка в печи -
хранение и демонстрация готовой пиццы
На каждом этапе необходимо иметь профессиональное оборудование для достижения наилучшего результата.
Приготовление начинки
Рекомендуется начинку для пиццы готовить заранее. С помощью слайсера, гастрорезки ингредиенты нарезаются на одинаковые по форме и по весу ломтики. Начинка кладется на лепешку, смазанную луковым соусом. Для нарезки лука подойдет овощерезка.
Для просеивания, рыхления и насыщения воздухом основного ингредиента- муки, на данном предприятии будет использоваться просеиватель муки-ATESY- КАСКАД.
Тесто для пиццы имеет пониженную влажность, что предъявляет повышенные требования к механике тестомесильной машины, вследствие чего был выбран аппарат FIMAR 12/S.
1.3. Значение мясных блюд в питании
Производство пиццы — рентабельный бизнес, успех которого в значительной степени зависит от шеф-повара, ведь именно он создает меню и выбирает компоненты. Вариантов пиццы великое множество: сколько существует продуктов, столько же сочетаний можно придумать. Нужно ориентироваться на каждого конкретного гостя, создавать блюда и для вегетарианцев, и для любителей мяса и морепродуктов, и классические итальянские рецепты, и оригинальные.
В пиццерии «Дольче-Вита» 10–12 вариантов пиццы, и все они пользуются популярностью. Каждый день в среднем готовится около 80–100 штук: классическая «Маргарита», «Грибная фантазия», «4 сыра», «Пастушья» и др. Каждый может выбрать вариант на свой вкус и, кроме того, заменить любой ингредиент. Для самых притязательных действует особая услуга — собрать пиццу самостоятельно, то есть заказать основу (томатную или сметанную) и добавить различные наполнители.
Меню пиццерии должно быть разнообразным, чтобы каждый гость мог выбрать блюдо на свой вкус. Помимо пиццы нужно предлагать салаты, холодные и горячие закуски, супы и, естественно, десерты.
Горячие блюда это залог здорового питания, следовательно, здорового организма. Их употребление в ежедневном рационе убережет от болезней живота, таких как гастрит и язва. Они снабдят ваш организм белком и другими полезными веществами, которые необходимы для жизнеобеспечения человека. Горячие блюда это не только вкусно, но и полезно, это путь к здоровой жизни. В отличие от питания холодными закусками. Так как очень много продуктов можно употреблять лишь в готовом виде, то сырая холодная еда может сильно навредить вашему здоровью.
Мясо и мясные продукты имеют большое значение в питании. Блюда из мяса поставляют в организм человека полноценные белки, минеральных элементов, витаминов группы В, железа - главный элемент связи мозг-тело. Блюда из мяса - порционные, мелкокусковые и рубленые изделия - самая почитаемая пища для народа, символ здоровья и благоденствия. Ассортимент горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Порционно блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240мм. Горячие блюда на группу гостей рекомендуется подавать в металлической посуде, баранчиках, сковородках. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодными: холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках, горячие- в металлических. Национальные блюда подают в керамических горшочках. Достаточно сказать, что основные горячие блюдо состоит, как минимум, из трех частей: основного продукта, гарнира и соуса(как горячего, так и холодного). Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подают соус.
Мясо и блюда из него, несомненно, являются частью рациона практически любого человека. И не смотря на то, что вегетарианство сейчас достаточно популярно, рестораторы все же не спешат отказываться от этого продукта, а наоборот старательно расширяют ассортимент блюд, предлагая своим клиентам все новые гастрономические изыски. Всем хорошо известны и говядина и свинина, которые можно встретить в меню практически любого ресторана. В последнее время всё больше спроса возникает на баранину, что объясняется полезными свойствами, отличающими ее от остальных видов мяса, а также в диетичности, поэтому рестораторы стараются использовать ее для приготовления своих блюд.
Баранина выгодно отличается от других видов мяса. Содержание холестерина в жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше. Более того, содержащийся лецитин способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими свойствами и нормализирует обмен холестерина. Минеральных веществ и витаминов в свинине примерно столько же, сколько в говядине и телятине. Содержащиеся соли калия, натрия и магния благотворно влияют на сердце и сосуды. Мясо также содержит необходимые компоненты для кроветворения, и йод, который обеспечивает нормальное функционирование щитовидной железы.
Как и любой другой вид мяса, химический состав баранины богат витаминами. В ней содержатся такие витамины как: В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12. Благодаря им мясо хорошо влияет на обмен веществ, ускоряет процессы синтеза в организме питательных веществ и повышает общий тонус. Помимо витаминов группы В, в состав свинины входят витамины А, РР и С, положительно сказывающиеся на работе кровеносной системы, укреплении скелета и состоянии иммунной системы. Именно поэтому мясо является наиболее предпочтительным видом для детей и подростков: при его употреблении организуется профилактика рахита и аутоиммунных заболеваний.
Вкусовая и питательная ценность мяса исключительно невелики. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее .
Блюда из мяса являются важнейшим источником белков, особая роль которых обусловлена сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения – до 97%. Мясо хорошо сочетается с овощами, рисом, а также с различными соусами и специями: зира, орегано, чабрец, майоран.
1.4. Классификация и ассортимент сложных мясных блюд
Из мяса и мясных продуктов готовят широкий ассортимент отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченых блюд, в рецептуру которых, кроме мяса, входят гарниры. Мясо жарят кусками крупными (массой 1-2 кг), порционными (70-200 г) и мелкими (массой 10-40 г). Для жарки используют также субпродукты и колбасные изделия. Крупные куски мяса, уложенные на разогретой с жиром противень или сквороду, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф температурой 200-250°С до образования корточки, а затем дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком. Продолжительность жарки различна: вырезки - 40 мин; тонкого края - 1,5-2 ч. Готовое мясо нарезают: говядину по 2-3 куска на порцию, телятину, свинину и баранину по 1-2 куска. На гарнир к говядине подают картофель отварной или жареный, сложные гарниры и дополнительно строганный хрен. К баранине - кашу рассыпчатую гречневую, рис шлифованный, отварные бобовые, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. К свинине - картофель отварной или жареный, тушеную капусту, бобовые отварные, кашу рассыпчатую гречневую. Поливают мясо и гарнир мясным соком. Также важно не только вкусно приготовить блюдо, но и красиво его подать. Намного приятнее будет кушать красиво оформленное блюдо.
Рис. 1. Классификация блюд из мяса.
Блюда из мяса
отварные
жареные
тушеные
запеченные
крупными кусками
порционными нату - ра льными кусками
порционными паниро -ванными кусками
мелкими кусками
рубленного
крупными кусками
порционными кусками
мелкими кусками
порционными кусками
рубленного
Приготовление котлетной массы. Для котлетной массы используют главным образом шею, лопатку, пашину, а также все мелкие куски и обрезки. Мясо моют, очищают от сухожилий, нарезают мелкими кусками и пропускают через мясорубку.
Измельченное мясо перемешивают с черствым белым хлебом без корки, заранее замоченным в холодной воде или молоке, добавляют молотый перец и соль, пе¬ремешивают и снова пропускают через мясорубку. Черствый белый хлеб придает изделиям пышность, сочность и мягкость, а свежий — неприятную клейкость. Если котлетная масса получается сухой, добавляют мясной бульон, молоко или воду. Для рубленых изделий на 1 кг мяса берут 200 г белого хлеба, 3/4 стакана холодной воды или молока.
Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его целесообразно натереть на мелкой терке, а не пропускать через мясорубку. Измельчать на мясорубке можно мелко нарезанный и слегка поджаренный лук. Измельченные продукты необходимо хорошо смешивать.
Котлеты получаются сочными при добавлении к нежирной говядине внутреннего свиного сала или смальца.
При использовании жирного мяса рубленые изделия сильно «ужариваются», т. е. уменьшаются в размере и, кроме того, становятся рыхлыми.
Фарш из вареного мяса. Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Репчатый лук очищают, мелко нарезают, обжаривают на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, мясной бульон, доводят до кипения, слегка помешивая, соединяют с мясным фаршем, солят, добавляют молотый перец, зелень укропа и хорошо перемешивают.
Фарш используют для начинок разных овощей и запеканок.
На 250 г мякоти — 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, 2 ст. ложки бульона, 1 чайную ложку муки, соль, перец — по вкусу. Фарш из вареного мяса с рисом. Отделенное от костей и пропущенное через мясорубку вареное мясо соединяют с отварным рисом, рублеными вареными яйцами и растительным маслом, солят, посыпают перцем и хорошо размешивают. Фарш используют как начинку для овощей и голубцов.
На 400 г мяса (без костей) — 2 яйца, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковицу, соль, перец — по вкусу. Фарш из вареной говядины с яйцами. Говядину варят, отделяют от костей, пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный поджаренный на жире репчатый лук, смешивают, прожаривают все вместе, помешивая, добавляют вареные рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанный укроп, бульон (для сочности) и хорошо перемешивают.Фарш используют для мучных изделий.
На 400 г мяса без костей — 2 яйца, СТ. ложки жира, 1 луковицу, 1 ст. ложку бульона, соль, перец— по вкусу, зелень.
Фарш из сырой говядины. Говядину очищают от пленок, промывают, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, обжаривают, смешивают со слегка обжаренным и мелко нарезанным луком, пропускают вновь через мясорубку, добавляют мелко нарезанные яйца, солят, посыпают перцем и хорошо перемешивают. Фарш используют для мучных изделий.
На 400 г мяса (без костей) — Л/г ст. ложки жира, 2 яйца, Луковицу, 1 ст. ложку бульона, соль, перец — по вкусу.
Сиченики
Подготовленную говядину пропускают через мясорубку. Лук очищают, нарезают соломкой, обжаривают на смальце, кладут на него сырые яйца и, помешивая, приготавливают жидкую яичницу; после охлаждения ее соединяют с рубленым мясом, хорошо перемешивают, заправляют солью и перцем, пропускают через мясорубку, формуют круглые или продолговатые сиченики, обваливают в сухарях, обжаривают с обеих сторон и ставят в духовку на 10— 12 мин.
Мясные шарики, тушенные в томате (тефтели)
Приготавливают котлетную массу, добавляют в нее слегка обжаренный, мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, хорошо смешивают, разделывают массу в виде шариков диаметром 3—4 см, обваливают в муке и обжаривают до румяного цвета. После этого шарики перекладывают в сотейник, добавляют томат-пасту, бульон, лавровый лист, перец, соль и тушат до готовности 20 мин.
При подаче на стол шарики поливают соусом и на гарнир дают отварной рис, гречневую кашу (рассыпчатые), картофельное пюре или жареный картофель.
На 400 г говядины — 80 г пшеничного (белого) хлеба, 5 ст. ложек молока или воды, 1 яйцо, 25 г лука зеленого или репчатого, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки жира для обжаривания, 1 стакан бульона, 1 ст. ложку томата-пасты, соль, перец — по вкусу, лавровый лист.
Перец, фаршированный мясом и рисом
Подготовленное мясо пропускают через мясорубку, добавляют слегка обжаренный на сливочном масле мелко нарезанный лук, вареный рис, соль, перец и все хорошо перемешивают.
Стручки зеленого перца промывают, делают на них поперечный разрез, удаляют семена, ошпаривают кипятком в течение 10 мин, дают стечь воде, начиняют подготовленным мясом с рисом, плотно один около другого укладывают в сотейник, заливают подливой и тушат в духовом шкафу до готовности.
Приготовление подливы. Пшеничную муку пассеруют, разводят мясным бульоном, добавляют сметану, пассерованный томат-пюре и лавровый лист, хорошо размешивают, доводят до кипения, солят, процеживают и заливают перец в сотейнике.
При подаче на стол тушеные стручки перца поливают подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г говядины — 1 кг стручков сладкого перца, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, соль, перец — по вкусу, зелень.
Для подливы: по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана мясного бульона, соль — по вкусу.
Баклажаны и помидоры, тушенные с мясом
Баклажаны обмывают, нарезают кружочками, солят с обеих сторон, дают 1 ч полежать, потом промывают, обсушивают, посыпают перцем, обваливают в муке и жарят на сливочном масле до светло-коричневого цвета.
Говядину пропускают через мя-орубку, добавляют слегка обжаренный мелко нарезанный лук, перец, соль, хорошо перемешивают и обжаривают на сливочном масле.
Помидоры обмывают, слегка обжаривают, протирают через сито или дуршлаг и солят.
В сотейник или кастрюлю кладут слоями баклажаны и мясо, повторяя это 3—4 раза, сверху заливают протертыми помидорами и тушат под закрытой крышкой 15—20 мин.
На 500 г говядины —1,2 кг баклажанов, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пше¬ничной муки, 750 г свежих помидоров, 2 луковицы, соль, перец — по вкусу.
Кабачки, фаршированные мясом
Отобранные молодые кабачки (размером не более 7—8 см в диаметре) нарезают поперек на куски длиной 5 см, удаляют мякоть с семенами, варят в подсоленной воде до полуготовности и наполняют начинкой, приготовленной из пропущенного через мясорубку, посоленного мяса, вареного риса и слегка обжаренного лука.
Подготовленные кабачки укладывают в сотейник или кастрюлю, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
При подаче на стол кабачки поливают подливой.
Приготовление подливы. Слегка обжаренную пшеничную муку разводят бульоном, добавляют сметану, слегка обжаренный томат-пюре, соль, размешивают, доводят до кипения и процеживают.
На 500 г говядины — 700 г кабачков, 2 ст. ложки риса, 1 лу¬ковицу, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла:
Для подливы: по 1 ст. ложке сливочного масла и пшеничной муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст.
ложку томата-пюре, 1,5 стакана мясного бульона, соль — по вку¬су.
Помидоры,фаршированные мясом
Свежие помидоры средней величины обмывают, срезают верхушки и осторожно удаляют сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. Подготовленные помидоры солят, посыпают перцем и наполняют начинкой из мяса и риса, приготовленной также, как и для перца с начинкой. Пос¬ле этого их укладывают в сотейник или на сковороду, смазанную маслом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке в течение 15—20 мин.
При подаче на стол помидоры поливают подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Приготовление подливы. Пассерованную муку разводят мясным бульоном, добавляют сметану, пассерованный томат-пюре и лавровый лист, солят, размешивают, доводят до кипения и процеживают.
На 500 г говядины —700 г помидоров, 2 ст. ложки риса, 1 луковицу, 1 чайную ложку сухарей, 1 ст. лоокку сливочного масла, соль, перец — по вкусу, зелень.
Для подливы: по 2 чайные ложки пшеничной муки и сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку томата-пюре, 1,5 стакана мясного бульона, соль — по вкусу, лавровый лист.
Голубцы с мясом по-украински
Небольшой кочан капусты очищают от верхних листьев, промывают, вырезают кочерыжку, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 15— 20 мин; затем кочан вынимают, охлаждают и разбирают на отдельные листья. С каждого листа срезают утолщенные части или разбивают их секачом.
Мясо пропускают через мясорубку, добавляют припущенный рис, пассерованный репчатый лук, перец, соль, хорошо размешивают, кладут на подготовленные листья капусты, края их свертывают и придают голубцам прямоугольную форму.
Голубцы укладывают в сотей¬ник или кастрюлю, заливают сметанной подливой и тушат в духовке до готовности.
Приготовление подливы. Муку пассеруют на сливочном масле так, чтобы она не изменила цвета, добавляют сметану, размешивают, разводят горячим бульоном, проваривают 8— 10 мин на легком огне, солят, процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
На 1 кг говядины — 1,2 кг свежей капусты, 4 ст. ложки риса, 2 луковицы, 2—3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец — по вкусу.
Для подливы: 1/2 стакана сметаны, 2 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла.
Завиванец из рубленого мяса
Приготавливают котлетную массу, кладут ее на мокрое полотенце в виде удлиненной лепешки толщиной 1,2 см, на средину в длину кладут половинки крутых яиц, а также тонким слоем поджаренную морковь, посыпают мелко нарезанным зеленым или поджаренным репчатым луком, соединяют края полотенца и защипывают края завиванца.
После этого завиванец осторожно перекладывают швом вниз на сковороду или противень, смазанные маслом, смазывают взбитым яйцом, накалывают в нескольких местах вилкой, вливают немного горячей воды или молока и запекают в духовке 30 мин, периодически подливая на сковороду воду.
На 400 г говядины — 75 г белого хлеба, 100 г моркови, 1/3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла., 1/2 стакана воды или молока, 2 яйца, соль — по вкусу.
Говядина рубленая (говяжьи нирожки) с начинкой из гречневой каши
Подготовленную говядину и свинину нарезают кусками и пропускают через мясорубку. Потом добавляют размоченный в молоке слегка отжатый белый хлеб, перец, соль и вторично пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут половину нормы смальца, натертый на терке лук и хорошо перемешивают. Эту массу делят на порции, делают в каждой из них углубление, кладут туда сваренную с остатком смальца гречневую кашу, прида¬ют вид пирожка, обжаривают до румяного цвета, заливают подливой и тушат 1.5—20 мин.
Свинину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.
Для блюда свинина жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.
Для приготовления свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.
Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.
Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем
Порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные и панированные:
Котлеты натуральные из свинины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.
Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.
Свинина духовую нарезают из лопаточной части по одному-два куска на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.
Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают на шпажку по 5—6 кусочков
Плов нарезают из мякоти лопаточной части свинины кусочками массой 10—15 г.
Рагу нарубают из грудинки свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать: мясокостные кусочки свинины от корейки с 1-го по 4-е ребро.
Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса — мякоть шейной части и обрезки, должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса).В котлетном мясе из свинины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.
Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают в мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят во; (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (котлеты натуральные, люля-кебаб) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).
Котлеты натуральные рубленые готовят из свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом.
Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.
Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы).
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% массы мяса), предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30—35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).
Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязывающая способность рубленой массы. Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.
Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.
Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.
Котлеты свинные приготовляют из котлетного мяса с добавлением жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.
1.5. Товароведная характеристика сырья
В состав рецептуры блюда входит ассортимент продуктов, содержащих различные пищевые вещества и выполняющие различные механические функции. Для приготовления блюда может быть использовано мясо говядины, свинины и баранины. Выбор мяса обусловлен, во-первых, технологическими свойствами мяса, морфологическим строением, строением мышечной ткани. Мясо молодых животных по цвету, количеству жира и запаху сильно отличается от мяса взрослых и старых животных.
Тушки взрослых животных имеют большие накопления подкожного и внутреннего жира. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый, у старых животных желтоватого оттенка.
Наилучшими кулинарными качествами обладает мясо животных одно - двухлетнего возраста. Оно наиболее нежно, мягко и жир его имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом человека.
В зависимости от упитанности мясо делится на пять категорий: мясо жирной упитанности (клеймо №1), мясо вышесредней упитанности (клеймо №2), мясо средней упитанности (клеймо №3) и мясо ниже-средней упитанности (клеймо №4). Мясо молодняка обозначается дополнительно клеймом «М». Так клеймят мясо при выпуске в отрубах.
Остывшее - мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания.
Мороженое - мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше - 6°С. Размороженное (дефростированное), т.е. доведенное до температуры в толще мышц у костей до 0°С.
Картофель - важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура. Его ценят за высокие пищевые и вкусовые достоинства, содержание разнообразных витаминов и минеральных веществ, способность к длительной сохроняемости и возможности круглогодичного потребления. Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается:5% картофеля мелкого, 2% механический повреждений клубней, 2% клубней поврежденный проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный.
Баклажаны . По форме баклажаны бывают грушевидными и цилиндрическими, массой от 50 до 1000г,длина плода от 6 до 70см, а по цвету от светло - лиловых до темно - фиолетовых.
Сортовыми и товароведными признаками являются скороспелость, величина, окраска кожицы и мякоть, вкус.
Лук зеленый свежий выращивают из семян или мелких луковиц для получения зеленого пера.
1.6. Подготовка сырья, требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения
Выбирая мясо, важно понимать, для чего можно использовать тот или иной кусок. Стоит исходить из того, что чем больше конкретная мышца животного работала при жизни, тем она жестче. Жесткое мясо для жарки не предназначено, его нужно подвергать длительной тепловой обработке (варке или тушению) или превращать в фарш.
Из верхних и внутренних частей неплохо жарить порционные куски и мелкие кусочки (предварительно отбив); из боковых и наружных частей целесообразно делать фарш для котлетной массы или тушить их. Подобным же образом используется мякоть от лопатки. Эти же виды мяса можно отваривать.
Грудинку (челку), покромку, голяшку чаще всего пускают на бульоны и супы.
Корейку и задние ноги можно жарить целиком; крупными, порционными и мелкими кусками; лопатку и грудинку тоже жарят (в том числе в фаршированном виде) или тушат целиком, крупными