Файл: Организация и технология производства пирожных слоеных Трубочка в количестве 30 штук, массой 50 граммов.docx
Добавлен: 24.11.2023
Просмотров: 154
Скачиваний: 6
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Департамент образования и науки Тюменской области
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение Тюменской области
«Тюменский колледж производственных и социальных технологий»
КУРСОВАЯ РАБОТА
МДК 03.02 Технология производства мучных кондитерских изделий
Тема: Организация и технология производства пирожных слоеных «Трубочка» в количестве 30 штук, массой 50 граммов
Специальность 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
| | Руководитель Т. А. Магель « » 2023 г. Выполнила обучающаяся группы ТХК-191Д Е.С. Щеткова « » 2023 г. |
| | |
Работа защищена с оценкой «____________________»
«____» ____________ 2023 г.
Тюмень 2023
Содержание
| Введение | 3 |
| 4 |
| 2 Технологическая часть | 8 |
| 2.1 Характеристика изделия. Унифицированная рецептура слоеного пирожного «Трубочка» | 8 |
| 2.2 Расчёт количества сырья на полуфабрикаты | 10 |
| 2.3 Сводная рецептура на пирожные слоеные «Трубочка» в количестве 30 штук, массой 50 граммов | 13 |
| 2.4 Технология приготовления слоеных пирожных «Трубочка» | 14 |
| 2.5 Требования к качеству изделий | 18 |
| 20 |
| 21 |
| 3 Оборудование и инвентарь | 22 |
| Заключение | 27 |
| Список использованной литературы | 28 |
| Приложение А | |
| Приложение Б | |
| Приложение В | |
| Приложение Г | |
Введение
Рацион питания многих людей изобилует различными кулинарными блюдами, в частности, изделиями из теста. Мучные изделия имеют большое значение в питании, ведь основой их приготовления является мука, содержащая значительное количество углеводов, растительных белков.
Несмотря на то, что мучная выпечная продукция является неотъемлемой частью рациона большинства россиян. В данной категории можно выделить одну большую группу, спрос на которую растет с каждым годом — изделия из слоеного теста.
В целом ассортимент выпечки из слоеного теста чрезвычайно разнообразен. Это как готовые к употреблению изделия — язычки, круассаны, слоеные ушки и печенье, трубочки, слоеные торты и пирожные и т. д., так и замороженные полуфабрикаты и само слоеное тесто. При этом все изделия данной категории имеют общую особенность — они состоят из легко отделяемых друг от друга, но при этом связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находятся жировая и воздушная прослойки.
Целью данной работы является изучение организации и особенностей технологии производства пирожных слоеных «Трубочка» в количестве 30 штук, массой 50 граммов.
Для достижения поставленной цели были выдвинуты следующие задачи:
- изучить характеристику изделия, характеристику сырья и подготовку его к производству;
- произвести расчеты количества сырья для производства изделия, а также разработать сводная рецептуру на пирожные слоеные «Трубочка» в заданном количестве;
- описать технологический процесс приготовления;
- изучить требования к качеству изделий, условия и сроки хранения, а также необходимые для приготовления изделий, инвентарь и оборудование.
1 Хранение и подготовка сырья к производству
Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её - всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Используется для приготовления булок, пирогов, пирожных. Созревание пшеничной муки проводят в течение 1,5...2 мес. При этом меняется: влажность муки; цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов; увеличивается кислотность.
Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах.
Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузке муки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные с ее распылом и остатками в опорожненных мешках.
В настоящее время используется бестарный способ хранения муки в емкостях различных конструкций и размеров, изготовленных из металла, монолитного или сборного железобетона.
В последние годы нашел применение открытый способ размещения установок для бестарного хранения муки вне зданий на территории хлебозаводов. Склад бестарного хранения муки оборудуют установками для приема муки и ее внутризаводского транспортирования, автоматическими весами для учета поступающей на производство муки и просеивателями с магнитными уловителями. Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка: подсортировка (смешивание) отдельных партий, просеивание, магнитная очистка.
Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют вибросита или просеиватели различных конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера. Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители.
Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол — плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 С.
Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.
Сливочное масло. Молочный продукт, получаемый сбиванием или сепарированием сливок из коровьего молока. Отличается нежным сливочным вкусом, тонким ароматом и цветом от ванильного до светло-желтого.
Температура затвердевания составляет 15-24 градуса, плавления – 32-35 градусов.
Сливочное масло, согласно ГОСТ хранится: в холодном помещении – 10 суток; в топлённом виде, при тех же условиях – 15 суток, без охлаждения – не более 5 дней; В стеклянной таре 3 месяца; в металлической таре до года; В брикетах до 180 дней (в пачках). Хранят масло при температуре 2-7° в темном помещении. Под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают.
Меланж — это смесь из пастеризованных белков и желтков куриных яиц. Помимо смеси, куриный белок и куриный желток разделяют и производят отдельно.
В зависимости от технологии производства, меланж производится как жидким, так и сухим. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.
Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглым - овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2,5-3 часа, на мармите при t =40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.
Соль - природный кристаллический продукт, состоящий из соединения хлористого натрия NaCl (97..99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.) На предприятиях общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойные бумажные мешки по 40..50 кг. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажности воздуха 70%.
Лимонная кислота представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, без запаха и имеющее сильный кислый вкус. На предприятие лимонная кислота поступает в бумажных мешках по 40кг.
Лимонную кислоту хранят в закрытых складах на поддонах при относительной влажности воздуха не выше 70%.
По мере необходимости лимонную кислоту просеивают через сито с размером ячеек 3мм. Просеянное сырье собирается в промежуточную емкость (пластмассовый ящик с крышкой) и транспортируется на производство. Дозируется вручную.
Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.
На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада. Сахарная пудра в основном доступна в 500 граммовых и килограммовых полиэтиленовых пакетах. После открытия пакет сахарной пудры следует плотно закрывать каждый раз и хранить в сухих и проветриваемых помещениях. Сахарная пудра
лучше всего хранится в герметичных контейнерах, а не в открытой коробке или конверте. Не храните сахарную пудру во влажных местах.
Ванильная пудра. Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000г. сахарной пудры, просушивают и просеивают.
Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%. Хранить в сухом прохладном месте, защищенном от света. Срок годности: рекомендуемый срок хранения 6 месяцев.
Молоко сгущенное, сухое молоко или сухую пахту перед пуском в производство по необходимости разводят водой. Сгущенные продукты - в соотношении 1:2, сухие - 1:10. Вода для разведения сгущенного молока должна иметь температуру около 30°С, сухого молока, полученного на распылительной сушилке, - 20 - 35 °С, на барабанной сушилке - 80 - 85 °С. Сухую молочную сыворотку разводят в воде температурой 40 - 60 °С в соотношении 1:2. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2мм.
Спиртные напитки применяют при изготовлении различных кондитерских изделий, чтобы придать характерные запах и вкус, специфические для отдельных видов напитков. Наибольшее применение находят этиловый спирт, коньяк, ром, крепкие и ароматные сорта ликеров, настоек, наливок, виноградных вин.
Коньяк. Крепкий алкогольный налиток со специфическими букетом и вкусом. Готовят его из выдержанного в дубовых бочках коньячного спирта.
Оптимальная относительная влажность воздуха в помещении при хранении коньяка в бутылках 70-75 %, в бочках - 75-80%; оптимальная температура от 8 до 16 ͦС.
Хранение коньяка при температуре ниже 0 ͦС вызывает выпадение осадка. Крепкие коньяки замерзают при температуре -3 ͦС, остальные - при -4 °С. При повышенной температуре значительно ускоряются процессы порчи коньяка.
2 Технологическая часть
2.1 Характеристика изделия. Унифицированная рецептура слоеного пирожного «Трубочка»
Слоеное пирожное «Трубочка» представляет собой пирожное в виде трубочки из слоёного теста с кремом. Масса пирожного 50 граммов.
На рисунке 1 показан внешний вид изделия слоеного пирожного «Трубочка».