Файл: Организация и технология производства пирожных слоеных Трубочка в количестве 30 штук, массой 50 граммов.docx
Добавлен: 24.11.2023
Просмотров: 158
Скачиваний: 6
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
.
Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 2,0 … 2,5 см в средней части и 1,7… 2,0 см к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 2 см. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30 … 40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм, складывая тесто в два слоя. Для сокращения процесса прослаивания можно использовать другой вариант, когда тесто раскатывается и прослаивается 2 раза подряд, охлаждается, затем прослаивается еще 2 раза подряд и ставится в холодильник на 40 … 60 мин уже перед формованием изделий. Всего тесто прослаивают 4 раза и складывают каждый раз в четыре слоя. При этом получается максимально допустимое количество слоев в тесте 512 и 256 слоев масла. Можно прослаивать тесто 4 раза, складывая его 2 раза в четыре слоя и 2 раза в три слоя, производя чередование. При таком прослаивании получается 144 слоя масла и 288 слоев теста.
Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
Формование.
Для слоёного пирожного «Трубочки» раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной до 10 мм, шириной 2,5 см и длиной 17 см. Накатывают винтообразно на металлические трубочки конической или цилиндрической формы так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5 … 5,0 мм. Поверхность «Трубочки» смазывают меланжем.
Выпекают заготовки при температуре 220 … 250 °С в течение 20 … 30 мин.
Требования к качеству: форма правильная в виде конуса, поверхность золотистого или светло- коричневого цвета, изделие с хорошим подъемом, тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Влажность полуфабриката 7,5 %.
Обрезки теста выпекают, измельчают ножом, а затем используют для обсыпки.
Масляный крем на сгущенном молоке также достаточно устойчив при хранении, так как не содержит яиц. Зачищенное масло нарезают на мелкие куски или стружку и загружают в вертикальную сбивальную машину, где перемешивают на тихом ходу в течение 5–7 мин, пока оно не побелеет и не станет пышным. После того как масло побелеет и собьется в пышную массу, машину переводят на быстрый ход (240–300 o6/мин) и в масло постепенно добавляют сахарную пудру и одновременно прокипяченное и охлажденное до 25°С сгущенное молоко, а в конце взбивания — ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино.
Общая продолжительность взбивания крема 10–15 мин, температура крема 18–20°С. Если крем станет крупитчатым, следует влить в него подогретое сгущенное молоко. Когда крем «отсекается» (становится рябоватым), необходимо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогает, надо охладить крем, немного перемешать, откинуть на частое сито, а после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить. При потере глянца кремом следует добавить масла и взбить.
Приготовленный крем представляет собой пышную массу слегка кремового цвета, хорошо сохраняющую форму, влажностью 14%.
2.5 Требования к качеству изделий
Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 6.
Таблица 6 - Органолептические показатели соответствия изделия слоеного «Трубочка»
2.6 Условия и сроки хранения изделий
Хранение, транспортирование, реализация продукции, осуществляется с соблюдением санитарных норм и правил - СанПиН 2.3.4.545 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до +6°C, а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится. Срок хранения слоёной трубочки составляет 36 часов с момента изготовления.
2.7 Упаковка, маркировка, транспортировка
Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания кондитерских изделий, должны соответствовать требованиям или документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и быть допущены для контакта с пищевыми продуктами.
Пирожные должны быть уложены в лотки или листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими антикоррозионным покрытием или деревянными покрытые лаком. Пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист, должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. Мелкие пирожные укладывают в коробки или коррексы, или в лотки и на листы.
Тара и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.
Маркировка. На каждую единицу потребительской тары с изделиями в упаковке наносят следующую информацию в соответствии с:
- наименование изделия;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- массу нетто изделия и количество штук в упаковке в г или кг;
- состав о изделия, в том числе пищевые добавки, пищевые ароматизаторы;
- срок годности;
- дату изготовления и дату упаковывания;
- условия хранения;
- обозначение настоящего отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95;
-фамилия кондитера или номер бригады, изготовившей продукцию.
3 Оборудование и инвентарь
Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса. Рассмотрим оборудование, которое используется в кондитерском бизнесе наиболее часто, а из него можно выбрать для цеха наиболее необходимое.
На (рисунке 2) изображен «мукопросеиватель вибрационный Восход ПВГ-600М». Перед замешиванием теста, муку предварительно просеивают для удаления возможных примесей, а также для аэрации и рыхления, благодаря чему готовые изделия получаются более пышными. Мукопросеиватели бывают двух типов – центробежные и вибрационные.
Планетарный миксер. Предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.
На (рисунке 3) изображена тестомесильная машина WLBake SP8. Используется для замешивания теста с высоким содержанием клейковины. Замес производится спиральным крюком, который позволяет замесить любое тесто.
Производство кондитерских изделий связано с использованием большого количества оборудования, что обусловлено разнообразием вырабатываемого ассортимента. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции. На предприятиях общественного питания, где выработка изделий в сутки невысокая, в основном применяются малогабаритные виды оборудования, и само производство продукта производится периодическим способом с применением ручного труда.
В каждом кондитерском цехе должно быть достаточное количество оборудования для перевозки сырья, полуфабрикатов, стеллажных тележек, ручных тележек с подъемной платформой.
К оборудованию для подготовки сырья к производству относятся просеиватели для муки и сахара-песка, протирочные машины, моечные машины или устройства для мойки ягод, изюма, фруктов. Необходимо иметь сахарорастворитель, темперирующую машину, измельчители, смесители, кремовзбивальные машины, мешалки, варочное оборудование, оборудование для обжарки орехов, выпечки мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов и другое специфическое оборудование.
Отделка изделий производится в основном вручную на предприятиях общественного питания или механизированным способом и состоит в декорировании, частичном или полном глазировании поверхности.
Специализированное оборудование широко применяется для завертывания и упаковывания мучных кондитерских изделий.
Одноразовая упаковка может быть выполнена из различных полимерных пленок и предназначена для тортов, пирожных, сдобных сортов печенья. Такая упаковка способствует лучшему сохранению качества изделий и наиболее гигиенична.
К холодильному оборудованию относятся холодильные камеры МХМ КХ-4,41 на (рисунке 4), рассчитанные на плюсовые температуры (2 – 8 °С) и шкафы для хранения замороженных продуктов при температуре от минус 16 до минус 18 °С.
Для производства тортов требуется производственный инвентарь, инструменты и посуда.
В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30л, кастрюли алюминиевые на 2 – 10 л, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается применение оцинкованных и эмалированных ведер.
Для обработки теста используются: деревянные скалки без ручек и с ручками; металлическая скалка для раскатки и прокатки теста; металлическая рифленая скалка для нанесения узора; дисковый резак для нарезки теста определенной ширины (расстояние между дисками можно изменить с помощью вставленных втулок); резак с часто насаженными дисками.
Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов применяется нож кондитерский с размером лезвия – 300 х 240 мм и ручкой размером 130 мм.
Для разрезания слоеного полуфабриката применяется нож с зубчатым лезвием. Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных используется нож столового типа. Ручки у ножей делаются из пластмассы, плексигласа и других гигиеничных материалов. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов. Ножи также применяются для разрезания теста листового на четыре полосы переменной ширины.
Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другая лопатка для укладывания торта в коробки имеет длину до 300 мм, ширину 250 … 300 мм. Выполнены лопатки из дюралюминия.
Широко используется для предприятий малой мощности мерная посуда (стаканы емкостью 0,25 – 5 л и ведра 15 л). Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластмассовые баки различной емкости, миски диаметром 16… 40 см, предназначенные для пищевых продуктов. Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других полуфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовленные из оргстекла или других полимерных материалов.
Для отделки поверхности кремом и другими полуфабрикатами применяются скребки металлические и пластмассовые.
Для заполнения изделий типа заварной трубочки начинкой используется кондитерский шприц с наполняемой дозой 30 – 100 г.
Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом способе производства выпекается в противнях, на листах или в формах.
Формы для выпечки изделий бывают разнообразной формы размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, в последние годы применяется углеродистая сталь.
Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 2,0 … 2,5 см в средней части и 1,7… 2,0 см к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 2 см. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30 … 40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм, складывая тесто в два слоя. Для сокращения процесса прослаивания можно использовать другой вариант, когда тесто раскатывается и прослаивается 2 раза подряд, охлаждается, затем прослаивается еще 2 раза подряд и ставится в холодильник на 40 … 60 мин уже перед формованием изделий. Всего тесто прослаивают 4 раза и складывают каждый раз в четыре слоя. При этом получается максимально допустимое количество слоев в тесте 512 и 256 слоев масла. Можно прослаивать тесто 4 раза, складывая его 2 раза в четыре слоя и 2 раза в три слоя, производя чередование. При таком прослаивании получается 144 слоя масла и 288 слоев теста.
Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
Формование.
Для слоёного пирожного «Трубочки» раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной до 10 мм, шириной 2,5 см и длиной 17 см. Накатывают винтообразно на металлические трубочки конической или цилиндрической формы так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5 … 5,0 мм. Поверхность «Трубочки» смазывают меланжем.
Выпекают заготовки при температуре 220 … 250 °С в течение 20 … 30 мин.
Требования к качеству: форма правильная в виде конуса, поверхность золотистого или светло- коричневого цвета, изделие с хорошим подъемом, тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Влажность полуфабриката 7,5 %.
Обрезки теста выпекают, измельчают ножом, а затем используют для обсыпки.
-
Технология приготовления масляного крема
Масляный крем на сгущенном молоке также достаточно устойчив при хранении, так как не содержит яиц. Зачищенное масло нарезают на мелкие куски или стружку и загружают в вертикальную сбивальную машину, где перемешивают на тихом ходу в течение 5–7 мин, пока оно не побелеет и не станет пышным. После того как масло побелеет и собьется в пышную массу, машину переводят на быстрый ход (240–300 o6/мин) и в масло постепенно добавляют сахарную пудру и одновременно прокипяченное и охлажденное до 25°С сгущенное молоко, а в конце взбивания — ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино.
Общая продолжительность взбивания крема 10–15 мин, температура крема 18–20°С. Если крем станет крупитчатым, следует влить в него подогретое сгущенное молоко. Когда крем «отсекается» (становится рябоватым), необходимо слегка подогреть его и взбить. Если это не помогает, надо охладить крем, немного перемешать, откинуть на частое сито, а после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить. При потере глянца кремом следует добавить масла и взбить.
Приготовленный крем представляет собой пышную массу слегка кремового цвета, хорошо сохраняющую форму, влажностью 14%.
2.5 Требования к качеству изделий
Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 6.
Таблица 6 - Органолептические показатели соответствия изделия слоеного «Трубочка»
| Наименование показателя | Показатель |
| Внешний вид и форма | Изделия продолговатой формы, напоминающие по внешнему виду обрезанный конус, изготовленный из полоски слоеного теста, скрученного в виток |
| Поверхность | Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Поверхность пирожного без вмятин и трещин |
| Вид в разрезе | Пирожные имеют слоистую структуру, полость равномерно заполнена кремом |
| Вкус | Приятный вкус слоеного полуфабриката и крема, без постороннего привкуса. |
| Запах | Свойственный продуктам, входящим в рецептуру изделия, без постороннего запаха. |
2.6 Условия и сроки хранения изделий
Хранение, транспортирование, реализация продукции, осуществляется с соблюдением санитарных норм и правил - СанПиН 2.3.4.545 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до +6°C, а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится. Срок хранения слоёной трубочки составляет 36 часов с момента изготовления.
2.7 Упаковка, маркировка, транспортировка
Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания кондитерских изделий, должны соответствовать требованиям или документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и быть допущены для контакта с пищевыми продуктами.
Пирожные должны быть уложены в лотки или листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими антикоррозионным покрытием или деревянными покрытые лаком. Пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист, должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. Мелкие пирожные укладывают в коробки или коррексы, или в лотки и на листы.
Тара и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.
Маркировка. На каждую единицу потребительской тары с изделиями в упаковке наносят следующую информацию в соответствии с:
- наименование изделия;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- массу нетто изделия и количество штук в упаковке в г или кг;
- состав о изделия, в том числе пищевые добавки, пищевые ароматизаторы;
- срок годности;
- дату изготовления и дату упаковывания;
- условия хранения;
- обозначение настоящего отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95;
-фамилия кондитера или номер бригады, изготовившей продукцию.
3 Оборудование и инвентарь
Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса. Рассмотрим оборудование, которое используется в кондитерском бизнесе наиболее часто, а из него можно выбрать для цеха наиболее необходимое.
На (рисунке 2) изображен «мукопросеиватель вибрационный Восход ПВГ-600М». Перед замешиванием теста, муку предварительно просеивают для удаления возможных примесей, а также для аэрации и рыхления, благодаря чему готовые изделия получаются более пышными. Мукопросеиватели бывают двух типов – центробежные и вибрационные.
Планетарный миксер. Предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.
На (рисунке 3) изображена тестомесильная машина WLBake SP8. Используется для замешивания теста с высоким содержанием клейковины. Замес производится спиральным крюком, который позволяет замесить любое тесто.
Производство кондитерских изделий связано с использованием большого количества оборудования, что обусловлено разнообразием вырабатываемого ассортимента. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции. На предприятиях общественного питания, где выработка изделий в сутки невысокая, в основном применяются малогабаритные виды оборудования, и само производство продукта производится периодическим способом с применением ручного труда.
В каждом кондитерском цехе должно быть достаточное количество оборудования для перевозки сырья, полуфабрикатов, стеллажных тележек, ручных тележек с подъемной платформой.
К оборудованию для подготовки сырья к производству относятся просеиватели для муки и сахара-песка, протирочные машины, моечные машины или устройства для мойки ягод, изюма, фруктов. Необходимо иметь сахарорастворитель, темперирующую машину, измельчители, смесители, кремовзбивальные машины, мешалки, варочное оборудование, оборудование для обжарки орехов, выпечки мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов и другое специфическое оборудование.
Отделка изделий производится в основном вручную на предприятиях общественного питания или механизированным способом и состоит в декорировании, частичном или полном глазировании поверхности.
Специализированное оборудование широко применяется для завертывания и упаковывания мучных кондитерских изделий.
Одноразовая упаковка может быть выполнена из различных полимерных пленок и предназначена для тортов, пирожных, сдобных сортов печенья. Такая упаковка способствует лучшему сохранению качества изделий и наиболее гигиенична.
К холодильному оборудованию относятся холодильные камеры МХМ КХ-4,41 на (рисунке 4), рассчитанные на плюсовые температуры (2 – 8 °С) и шкафы для хранения замороженных продуктов при температуре от минус 16 до минус 18 °С.
Для производства тортов требуется производственный инвентарь, инструменты и посуда.
В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30л, кастрюли алюминиевые на 2 – 10 л, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается применение оцинкованных и эмалированных ведер.
Для обработки теста используются: деревянные скалки без ручек и с ручками; металлическая скалка для раскатки и прокатки теста; металлическая рифленая скалка для нанесения узора; дисковый резак для нарезки теста определенной ширины (расстояние между дисками можно изменить с помощью вставленных втулок); резак с часто насаженными дисками.
Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов применяется нож кондитерский с размером лезвия – 300 х 240 мм и ручкой размером 130 мм.
Для разрезания слоеного полуфабриката применяется нож с зубчатым лезвием. Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных используется нож столового типа. Ручки у ножей делаются из пластмассы, плексигласа и других гигиеничных материалов. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов. Ножи также применяются для разрезания теста листового на четыре полосы переменной ширины.
Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другая лопатка для укладывания торта в коробки имеет длину до 300 мм, ширину 250 … 300 мм. Выполнены лопатки из дюралюминия.
Широко используется для предприятий малой мощности мерная посуда (стаканы емкостью 0,25 – 5 л и ведра 15 л). Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластмассовые баки различной емкости, миски диаметром 16… 40 см, предназначенные для пищевых продуктов. Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других полуфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовленные из оргстекла или других полимерных материалов.
Для отделки поверхности кремом и другими полуфабрикатами применяются скребки металлические и пластмассовые.
Для заполнения изделий типа заварной трубочки начинкой используется кондитерский шприц с наполняемой дозой 30 – 100 г.
Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом способе производства выпекается в противнях, на листах или в формах.
Формы для выпечки изделий бывают разнообразной формы размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, в последние годы применяется углеродистая сталь.