Файл: Организация и технология производства пирожных слоеных Трубочка в количестве 30 штук, массой 50 граммов.docx
Добавлен: 24.11.2023
Просмотров: 155
Скачиваний: 6
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Для выпечки изделий используется специальная пергаментная бумага.
Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применяются электрические плиты. Для быстрого нагрева воды применяются электрокипятильники разной мощности. Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и других полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором наконечников самой разнообразной конфигурации.
Инвентарь должен иметь соответствующую маркировку. После использования его тщательно обрабатывают и хранят в специальном предусмотренном месте.
Рабочее место для просеивания и дозировки муки предназначено для удаления посторонних примесей из муки и насыщением её кислородом воздуха. В цехах не большой мощности такое место создают в отделении замеса теста. Разделки и выпечки изделий.
В крупных цехах создают самостоятельное отделение
На рабочем месте для просеивания муки должен быть настольный электрический просеиватель или машина для просеивания муки, электрическое вибросито. Для сокращения не производственных затрат просеивать муку можно непосредственно в дежу, предназначенную для замешивания теста. При дозировки муки следует пользоваться мукомером или емкостями и товарными весами. Для механизации процессов могут быть использованы бочки разного цвета. Запас муки хранят на подтоварниках. Для механизации процессов по загрузке муки в бункер просеивателя применяют выжимные тележки или другие средства малой механизации.
Рабочее место для обработки яиц организую в изолированном от основного производства помещении. Яйца хранят в ящиках на подтоварниках. После распаковки их проверяют на свежесть с помощью овоскопа и направляют на санитарную обработку. Для этого устанавливают четыре ванны. Яйца укладывают в сетчатые корзины и помещают в первую ванну с теплой водой на 8-10 мин. Во второй ванное яйца должны находиться в течение 5 минут в 2% растворе хлорной извести. В третьей ванне яйца обрабатывают в 2% раствором питьевой соды, в четвертой ополаскивают проточной водой.
Рабочее место для выпечки изделий оборудуют специальными жарочно-кондитерскими шкафами или пекарскими шкафами, печами. В настоящее время выпускают различные хлебопекарные агрегаты для выпечки изделий. В них комплект входят передвижные стилажи, расстойные шкафы и печь.
На рабочем месте по подготовке отделки полуфабрикатов предусматривается приготовления сиропов для пропитки изделий, бисквитной крошки, пищевых красок, подварки и т.д. В соответствии с технологическими процессами это рабочее место оборудуют электроплитой, взбивальной машиной, универсальным приводом, устройством для охлаждения сиропа производственными столами со встроенными холодильным шкафом, дозаторами крема и др. инвентарем. Кондитерские изделия с фруктовой начинкой подлежат хранению в охлажденных помещениях при температуре не выше 6-8 градусов. Срок реализации-72 часа.
Рабочее место для приготовления слоеного теста и полуфабрикатов из него следует располагать рядом с рабочим местом для приготовления дрожжевого теста. Линия приготовления слоеного теста должна быть укомплектована тестораскаточной машиной, охлаждающим столом, передвижным стеллажом, а также скалками, выемками и формовками для фигурного деления теста и выпечки изделий, ножами, мерной посудой, весоизмерительными приборами.
Основным оборудованием для приготовления слоеных пирожных «Трубочка» (рисунок 5) является: тестомесительная машина, мукопросеиватель, электроплиты, пекарские шкафы-печи, холодильное оборудование, производственные столы, ванны, передвижные стеллажи, шкафы, тестораскаточные машины, накопитель трубочек, формующие машины и тесторазделитель. Кроме того, кондитерском цехе должен быть соответствующий инвентарь: кондитерские мешки с комплектом наконечников, венчики, скалки, резцы для теста, выемки кондитерские, лопатки, кисточки для смазывания кондитерских изделий, листы кондитерские и противни, формы кондитерские, сито, ножи, и д.р.
В таблице 7 приведены оборудования и инвентарь для приготовления пирожных слоёных «Трубочка»
Таблица 7 – оборудование и инвентарь для приготовления пирожных слоёных «Трубочка»
| Оборудование | Инвентарь |
| Тестомесильная машина | Кондитерские мешки с комплектом наконечников |
| Мукопросеиватель | Венчики |
| Холодильное оборудование | Скалки |
| Производственные столы | Резцы для теста |
| Стеллажи | Кисточки для смазывания |
| Электроплиты | Выемки кондитерские |
| Пекарские шкафы-печи | Лопатки |
| Ванны | Листы кондитерские |
| Весы | Сито |
| Тестораскаточная машина | Нож |
| Накопитель трубочек | |
| Тесторазделительная машина | |
| Формующие машины | |
Заключение
Таким образом, в данной курсовой работе был произведен расчет технологии производства пирожных слоеных «Трубочка» в количестве 30 штук, массой 50 граммов, обоснован технологический порядок производства заданного изделия из слоеного теста В результате выполнения работы выяснено, что особенность приготовления слоеного теста – раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние — мягкие.
В данной курсовой работе также произведены расчеты количества сырья для производства необходимого количества изделия и расчеты для сводной рецептуры на пирожные слоеные «Трубочка» в заданном количестве. Изучены последовательность процесса производства, проанализированы этапы технологии приготовления пирожных слоеных «Трубочка», описаны характеристика изделия и унифицированная рецептура изделия.
В курсовой работе разработан разделы качества изделий, условий и сроков хранения изделий, их упаковки, транспортировки, маркировки.
Рассмотрен раздел необходимого для приготовления изделия оборудования и инвентаря, в котором определено и описано основное оборудование для каждого этапа производства.
Список литературы
1 СанПиН 2.3.4.545-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы: утверждены и введены в действие Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 25.09.96 N 20: дата введения - с момента утверждения / разработаны: Научно-исследовательским институтом питания РАМН (Тутельян В.А., Зайцев А.Н., Селиванова Л.В., Луковцева И.П., Куваева И.Б.), ГосНИИ хлебопекарной промышленности (Богатырева Т.Г., Сидорова О.А.), Госкомсанэпиднадзором России (Новикова О.В.), Российской медицинской академией последипломного образования - кафедра гигиены питания (Попов В.И.)
2 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть /Составители: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба; под общ. ред. А.П. Антонова. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.
3 Сборник рецептур блюд на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – Москва: Артель-М, 1998. – 88 с.
Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – Москва: 2000. – 88 с.
4 Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2008. – 496 с.
Стандарты
1 ГОСТ 26574-2017. МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ= Wheatbakeryflour. Specifications: издание официальное: межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-2017 введен в действие в качестве национального
стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.: введен впервые: дата введения 2019-01-01/ РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" (ФГБНУ "ВНИИЗ") - Москва: Стандартинформ, 2018. - 12 с. - Текст непосредственный.
2 ГОСТ 33222-2015. САХАР БЕЛЫЙ= Whitesugar. Specifications: издание официальное: Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31 августа 2015 г. N 1239-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33222-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2016 г.: ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 января 2015 г. N 74-П): ВЗАМЕН ГОСТ 31895-2012: дата введения 2016-07-01/ РАЗРАБОТАН РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию" - Москва: Стандартинформ, 2019.
3 ГОСТ Р 51574-2018. СОЛЬ ПИЩЕВАЯ. Общие технические условия= Foodgradesalt. Specifications: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 мая 2018 г. N 263-ст: ВЗАМЕН ГОСТ Р 51574-2000: дата введения 2018-09-01/ РАЗРАБОТАН Ассоциацией производителей и поставщиков продовольственных товаров "Руспродсоюз", Обществом с ограниченной ответственностью "Руссоль" (ООО "Руссоль"), Техническим комитетом по стандартизации ТК 154 "Пищевые добавки, ароматизаторы, соль пищевая" на базе Федерального государственного бюджетного научного учреждения "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок" (ФГБНУ ВНИИПД) - Москва: Стандартинформ, 2018.
Основная учебная литература
1 Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - 10-е изд., стер. - Москва: Академия, 2017. - 320 с.
2 Бурчакова, И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления
, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. - Москва: Академия, 2017. - 384 с., [16] с. цв. ил.
3 Габа, Н.Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Д. Габа, Т.В. Жаркова. - 2-е изд., стер. - Москва: Академия, 2018. - 256 с., [16] с. цв. ил.
4 Ермилова, С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2018. - 336 с., [16] с. цв. ил.
5 Кошевой, Е.П. Технолгическое оборудование пищевых производств. Расчётный практикум: учеб. пособие для СПО / Е.П. Кошевой. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Юрайт, 2018. - 226 с. - (Серия "Профессиональное образование").
6 Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение орагнизаций питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2018. - 240 с.
Электронные ресурсы
1. Сан ПиН 2.1.4.1074—01 О введении в действие санитарных правил - https://docs.cntd.ru/document/901798042.
2. Сан ПиН 2.1.4.544—96 СанПиН 2.1.4.544-96 Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников - https://docs.cntd.ru/document/9003927.
3. СанПиН 2.3.6.1079 – 01 О введении в действие санитарных правил - https://docs.cntd.ru/document/573500115.
4. ГОСТ 5897 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей - https://docs.cntd.ru/document/1200022442.
5. ГОСТ 5898 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности (с Изменением N 1) - https://docs.cntd.ru/document/1200022443.
6. ГОСТ 5900 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ (Переиздание) - https://docs.cntd.ru/document/1200127216.
7. ГОСТ 5901 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси ГОСТ 5901-2014. Изделия кондитерские.
Использованных источников
1 https://studbooks.net/.
2 https://otherreferats.allbest.ru/marketing/00364797_0.html.
3 https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=583571.
Приложение А