Файл: Организация и технология производства пирожных слоеных Трубочка в количестве 30 штук, массой 50 граммов.docx
Добавлен: 24.11.2023
Просмотров: 156
Скачиваний: 6
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Рисунок 1- Слоеное пирожное «Трубочка»
В таблице 1 представлен перечень полуфабрикатов и сырья, необходимых для приготовления одной тонны пирожных слоеных «Трубочка».
Таблица 1 - Унифицированная рецептура пирожного слоеного «Трубочка»
| Полуфабрикаты и сырье | Слоеное пирожное «Трубочка» 164(82) |
| 1 | 2 |
| Слойка по рецепту 10(7) | 605 |
| Сахарная пудра | 15 |
| Продолжение таблицы 1 | |
| 1 | 2 |
| Крошка слойки по рецепту 10(7) | 20 |
| Итого | 1000 |
| Выход | 1000 |
| Влажность, % | 10-14 |
| Отклонение по влажности, % (+/-) | 2-3 |
| Развес пирожного (малого и большого) | 39-65 |
-
Расчет количества сырья на полуфабрикаты
Будет произведен расчет рабочей рецептуры на 30 штук пирожных слоеных «Трубочка», массой 50 граммов.
Потери сырья на стадии полуфабрикатов – 2,2 %.
1 Находим выход рабочий
Вр = n*m,
где n – количество пирожных, штук
m – масса одного изделия, кг
Вр = 30*0,05 = 1,5 кг
Выход рабочий равен 1,5 килограмма.
К = 1000:1,5 = 666,7
2 Находим необходимое количество полуфабрикатов для изготовления 1,5 килограммов без учета и с учетом потерь.
Таблица 2 - Количество полуфабрикатов на 1,5 килограммов готовой продукции
| Полуфабрикаты и сырье | Кол-во полуфабрикатов, кг | |
| Без потерь на фазе отделки | С учетом потерь на отделке | |
| Слойка по рецепту 10(7) | 605:666,7 = 0,91 | 0,91+(0,91:100*2,2) = 0,93 |
| Крем масляный по рецепту 48(18) | 360:666,7 = 0,54 | 0,54+(0,54:100*2,2) = 0,55 |
| Сахарная пудра | 15:666,7 = 0,02 | 0,02+(0,02:100*2,2) = 0,02 |
| Крошка слойки по рецепту 10(7) | 20:666,7=0,03 | 0,03+(0,03:100*2,2) = 0,03 |
| Итого | 1,5 | 1,53 |
Расчет количества сырья на приготовления полуфабриката для слойки по рецепту 10(7).
Для расчета данных необходимо найти коэффициент перерасчета.
К = 1000 : 0,93 = 1075,3
Таблица 3 - Количество сырья для приготовления полуфабриката «Слойка»
| Наименование сырья для полуфабриката | Кол-во сырья на 1 т | Количество, кг |
| Мука высшего сорта в тесто и на подпыл | 603 | 603:1075,3 = 0,56 |
| Мука для подготовки масла | 67 | 67:1075,3 = 0,06 |
| Масло сливочное | 447 | 447:1075,3 = 0,42 |
| Меланж | 34 | 34:1075,3 = 0,03 |
| Соль | 5,3 | 5,3:1075,3 = 0,005 |
| Лимонная кислота | 0,9 | 0,9:1075,3 = 0,0009 |
| Итого в натуре | 1157,2 | 1157,2:1075,3 = 1,08 |
| Итого в сухих веществах | 964 | 964:1075,3 = 0,9 |
| Вода | 237 | 237:1075,3 = 0,22 |
| Выход в натуре | 1000 | 1000:1075,3 = 0,93 |
| Выход в сухих веществах | 925 | 925:1075,3 = 0,86 |
| Влажность крошки, % | 7,5 | |
| Отклонение по влажности, % (+/-) | 3 | |
Расчет количества сырья для приготовления полуфабриката «Крем масляный» по рецепту 48(18).
К = 1000:0,55 = 1818,2
В таблице 4 приведен расчет необходимого количества сырья для приготовления крема масляного.
Таблица 4 - Количество сырья для приготовления полуфабриката «Крем масляный»
| Наименование сырья для полуфабриката | Кол-во сырья на 1 т | Количество, кг |
| Сахарная пудра | 283 | 283:1818,2 = 0,16 |
| Ванильная пудра | 5 | 5:1818,2 = 0,003 |
| Масло сливочное | 530 | 530:1818,2 = 0,3 |
| Молоко сгущенное | 212 | 212:1818,2 = 0,12 |
| Коньяк (вино) | 1,8 | 1,8:1818,2 = 0,001 |
| Итого в натуре | 1031,8 | 1031,8:1818,2 = 0,57 |
| Итого в сухих веществах | 890 | 890:1818,2 = 0,5 |
| Выход в натуре | 1000 | 1000:1818,2 = 0,55 |
| Выход в сухих веществах | 860 | 860:1818,2 = 0,47 |
| Влажность крошки, % | 14 | |
| Отклонение по влажности, % (+/-) | 2 | |
2.3. Сводная рецептура на пирожное слоеные «Трубочка» в количестве 30 штук, массой 50 граммов
Согласно произведенным расчетам в пункте 2.2 полученные цифровые данные вносим в сводную рецептуру в таблицу 5.
Таблица 5 - Сводная рецептура
| Сырье | Слойка по рец-ту 10(7) | Крем масляный по рец-ту 48(18) | Сахарная пудра | Крошка слойка по рец-ту 10(7) | Итого |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Мука высшего сорта в тесто и на подпыл | 0,56 | | | | 0,56 |
| Мука для подготовки масла | 0,06 | | | | 0,06 |
| Масло сливочное | 0,42 | 0,3 | | | 0,72 |
| Меланж | 0,03 | | | | 0,03 |
| Соль | 0,005 | | | | 0,005 |
| Лимонная кислота | 0,0009 | | | | 0,0009 |
| Сахарная пудра | | 0,16 | 0,02 | 0,03 | 0,21 |
| Ванильная пудра | | 0,003 | | | 0,003 |
| Молоко сгущенное | | 0,12 | | | 0,12 |
| Коньяк (вино) | | 0,001 | | | 0,001 |
| Итого | 1,07 | 0,58 | 0,02 | 0,03 | 1,7 |
2. 4 Технология приготовления слоеных пирожных
«Трубочка»
После выпекания и охлаждения металлические трубочки удаляют
, а выпеченную заготовку наполняют масляным кремом. Открытую часть обсыпают мелко измельчённой крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.
2.4.1 Технология приготовления слоеного полуфабриката
Для приготовления пресного слоеного теста используют муку с высоким (38 … 40 %) содержанием сильной клейковины. Сильная клейковина способствует образованию упругого эластичного теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при его многократной прокатке, что обеспечивает наилучшую слоистую структуру полуфабриката. Основные компоненты — мука и вода — используются в соотношении 2 : 1. Лимонная кислота, используемая при замесе теста, применяется как улучшитель клейковины. В слабокислой среде повышается вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим. С этой целью для замеса теста можно использовать теплую воду и добавлять немного растительного масла.
Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла, прослаивания теста с маслом. При этом используют механический способ разрыхления теста — прослаивание. В процессе выпечки под действием высокой температуры жир тает и впитывается в тесто. Слои становятся легкими. Пары влаги, образующиеся при выпечке, стремятся выйти наружу и приподнимают эти слои: изделие увеличивается в объеме в 2 — 4 раза.
Замес теста. В воде растворяют соль, яйца и лимонную кислоту, добавляют муку с учетом остатка на подпыл (около 7 %), подготовки масла (около 10 %) и различной влагопоглащаемости и перемешивают до однородной массы, пока тесто не станет гладким. Готовое тесто подкатывают в шар на столе, подпыленном мукой, на поверхности делают крестообразный надрез для лучшего ослабления клейковины, накрывают влажной салфеткой и оставляют для набухания белков на 30 мин.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса, консистенция упругая, эластичная. Температура теста должна быть 20 °С.
Подготовка масла: сливочное масло, температура которого 10 … 15 °С, нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы. Если этого не сделать, то во время прослаивания из масла будет выделяться влага, которая может вызвать слипание слоев теста при многократном прослаивании. Подготовленное масло формуют в прямоугольный пласт толщиной 1,5 … 2,0 см и ставят в холодильник для охлаждения на 30 … 40 мин. Температура масла должна быть 12 … 14 °С.
Прослаивание.
Для прослаивания тесто и масло берут в соотношении 2:1. Консистенция теста и масла должна быть одинаковой. Процесс слоения теста можно производить на машине или вручную.
Слоение теста на машине