Файл: Организация работы службы доставки в ресторанном бизнесе.pdf

Рисунок 5. Категории, уровень реализации которых в сети оказывает влияние на выбор магазина для их покупки (ТОП 15 категорий)

Многие крупные ретейлеры уже имеют оборудованные кухни и профессиональных поваров для производства блюд на свои горячие и холодные прилавки. Наличие таких мощностей позволит торговым сетям преобразовать их в формат dark kitchen с минимальными затратами.

Для развития предложения по доставке розничные сети должны предпринять следующие действия:

Выбрать партнера для доставки или развивать доставку напрямую

Организовать процесс передачи продукции курьерам

Рассмотреть необходимость расширения ассортимента

Заключение партнерств с наиболее популярными кандидатами может стать непростой задачей. Доставка через такие сервисы, как Delivery Club или «Яндекс.Еда», позволит привлечь огромное количество потребителей, но заставит конкурировать с ресторанами и кафе, давно зарекомендовавшими себя на рынке. Партнерство с данными сервисами может выступить в качестве хорошей проверки целесообразности развития направления доставки и позволит ответить на вопрос о необходимости перехода к другой опции — предложению возможности заказывать еду напрямую, как делают «ВкусВилл» или «Яндекс.Лавка». Но эта схема требует больших финансовых вложений и усиления бренда. Универсального ответа вопрос, что выбрать, не существует. Решение необходимо принимать индивидуально, учитывая стратегию и позиционирование торговой сети на рынке.

Несмотря на видимую простоту использования уже имеющихся мощностей по приготовлению блюд на вынос, организация процесса приема и передачи продукции курьеру довольно сложна. Торговым сетям необходимо обеспечить удобство для курьеров и внутреннего персонала магазина, удостовериться, что эти процессы не вредят основной деятельности компании. Нужно не забывать, что постоянный поток работников доставки через служебные помещения может нарушить эффективность внутренних операционных процессов сети, а толпа курьеров у главного входа или внутри магазина может негативно повлиять на ощущения покупателей, отбивая желание посещать переполненный курьерами магазин. Чтобы достичь положительных финансовых результатов без потерь для текущего бизнеса, нужно заранее продумать схему ожидания заказов.

Наконец, для более точного соответствия желаниям потребителя ретейлерам нужно задуматься не только о выходе на рынок доставки своей готовой продукции, но и об общем расширении ассортимента. Как мы уже говорили выше, около 35% текущих потребителей покупают продукцию с горячих прилавков из-за желания пробовать новые, необычные блюда. Растущая популярность фастфуда не только косвенно отнимает долю рынка у торговых сетей, но и постепенно изменяет привычки питания населения. Ретейлерам необходимо держать руку на пульсе этих изменений и, возможно, находить в популярной еде вдохновение для пополнения ассортимента готовых блюд. При этом необходимо помнить, что расширение ассортимента сопровождается необходимостью более жесткого контроля качества продукции и эффективного управления потерями.

---

Согласно прогнозам РБК, в 2020 году рынок доставки готовой еды ожидает рекордный рост на 47%, а объем рынка превысит 258 млрд рублей к 2019 году.

В 2020 году агрегаторы усилили свои позиции на рынке доставки. Delivery Club и »Яндекс. Еда» впервые заняли свыше четверти рынка доставки — 27,7% в 2020 году против 18,6% в 2019 году.

Согласно данным исследования, по обороту в сегменте доставки еды лидируют Delivery Club и »Яндекс. Еда» с долями 17,6% и 10,1% соответственно. Доля Delivery Club по отношению к 2019 году увеличилась на 6,2%. Доля «Яндекс. Еды» увеличилась только на 2,9%.

При этом рынок общественного питания сократится на 21,3% к 2019 году, что приведет к существенному увеличению роли доставки. В 2020 году на доставку придется 19,7% оборота общественного питания — это в два раза больше, чем в 2019 году (10,5%). На рынке сетевых ресторанов также наблюдает сильных прирост — 74,7% игроков предлагают услугу доставки против 57,5% в прошлом году.

По итогам 2020 года сервисы доставки и рестораны обработают 255,8 млн заказов готовой еды — на 62,6% больше, чем в 2019 году.

Команда «РБК Исследований рынков» в конце октября обновила исследование по рынку общественного питания. В основе исследования — данные 900 крупных игроков из сегмента доставки и ресторанного бизнеса. Особое внимание в исследовании было уделено влиянию  COVID-19 : РБК провел сравнительный анализ посещаемости и количества игроков на рынке до и после пандемии.

За 3 последних месяца спрос на доставку в стране вырос на 27%. По данным издания «Секрет фирмы» рынок экспресс-доставки продуктов на дом вырастет в 2020-м году в 40 раз. Безвыходная ситуация заставила общепит выйти в онлайн. По данным Delivery Club, к их сервису подключилось около 4000 новых ресторанов. Это стало одной из причин, почему в мае компания вышла на рекордные для себя обороты — 5,5 млн заказов в месяц.

Во время пандемии коронавируса 57% кафе и ресторанов в России не смогли работать в формате доставки и еды навынос. И это при том, что в регионах с доставкой и так всё хуже, чем в крупных городах. Разбираемся, как устроен рынок доставки готовой еды в Москве, Санкт-Петербурге и регионах.

В 2019 году люди чаще всего покупали продукты на дом в онлайн-магазине «Утконос» — его обороты достигли 10 млрд рублей, а это 30% всего рынка. При этом Утконос работает в пяти регионах: в Москве, Московской области, Твери, Туле и Калуге.

В 2020 году, возможно, самым популярным сервисом станет Сбермаркет: к концу 2019 года компания работала в 33 городах, а в июне 2020 года вошла во все регионы.

---

На  дом в настоящее время доставляют еду:

Готовую из кафе и ресторанов, у которых есть залы для посетителей;

готовую из заведений, которые готовят только на доставку или специализируются на доставке;

готовую еду на день по определенному меню, например диетическому;

наборы еды с рецептами и точным количеством продуктов, чтобы приготовить самостоятельно;

продукты из супермаркетов и интернет-магазинов.

На рисунке 6. представлена самая популярна еда.

Самая популярная еда – это доставка пиццы - 50% заказов; далее идет азиатская — 9%; бургеры — 7%.

Рисунок 6. Самая популярная еда

По итогам 2020 года емкость рынка готовых рационов питания вырастет более чем на 70% до 12 млрд рублей, из которых 5 млрд пришлось на первую половину года. В 2021 году рынок превысит 20 млрд. руб., причем доля лидеров рынка продолжит увеличиваться на фоне усиления ценовой конкуренции и ужесточения требований покупателей к качеству и ассортименту.

Таким образом, спрос на готовую еду становится одним из ключевых факторов развития продовольственного рынка. Российский потребитель становится все более требовательным к качеству продукции и сервисам, предоставляемым как ретейлерами, так и участниками рынка доставки готовой еды. Главный тренд — желание получать еду быстро, за что покупатели готовы платить дополнительные деньги.

В период ограничений, связанных с пандемией COVID-19, данный тренд не потерял актуальность. Как и раньше, потребители предпочитают покупать готовую еду, чтобы экономить время и не утруждать себя приготовлением. На смену питанию вне дома приходят многочисленные сервисы доставки готовой еды на дом.

Глава 2. Анализ организации работы службы доставки в ресторанном бизнесе на примере кафе-столовой «Между делом»

2.1. Краткая характеристика службы доставки кафе-столовой «Между делом»

---

Кафе-столовая «Между делом» находится в городе Москва по адресу Л. Шухова, 14. Время работы кафе-столовой c 9.00 до 19.00. Средний чек заведения 250 руб. Вместимость до 80 посадочных мест. Ресторан ориентирован на целевую аудиторию посетителей с достатком ниже среднего и среднего уровней. Летом также можно посетить кафе-столовую в формате террасы. Само название кафе-столовой «Между делом» говорит о том, что можно перекусить в обеденное время или во время перерыва. Концепция кафе-столовой приближена к тихому, уютному и деловому заведению.

Рисунок 7. Интерьер кафе-столовой «Между делом»

В ресторане предусмотрена система бронирования столов. Количество столов, которые могут быть забронированы, не ограничено. Также площадь помещения представляет возможность организации банкетов и праздничных мероприятий до двадцати пяти человек. При желании гостя забронировать стол более 8 персон, необходимо внести депозит в размере 300 рублей на одну персону, с учетом того, что данная сумма не подлежит возврату. При этом гость может сделать предварительный заказ и сделать пожелания по сервировке и подаче блюд.

Именинникам предоставляется скидка в размере 15% от счета. Также представлена система дисконтных накопительных карт, которую можно получить при единовременном заказе от 1000 на человека. Карты являются накопительными. В зависимости от общей суммы покупок на карте процент накопления варьируется от 5 до 15.

Основной акцент сделан на блюда русской и европейской кухонь.

Проанализируем также основные финансовые показатели компании в таблице 1.

Из анализа основных финансовых показателей заметно снижение в 2019 году, как выручки, так и валовой прибыли и прибыли от продаж, обусловлено это ростом себестоимости, с одной стороны, и ростом управленческих и коммерческих расходов - с другой. Чистая прибыль на предприятии, как видно из таблицы 1, ощутимо снизилась в 2019году, по отношению к в 2018 году на 95,377% и составила 360 тыс.руб.

Выше отмеченные изменения можно объяснить некомпетентным финансовым планированием собственных средств, а так же сказывается влияние внешних факторов, таких как: экономическая ситуация в стране, развитие кризиса; девальвация рубля (вследствие чего, рост себестоимости товаров и услуг); консолидация ресторанного рынка крупнейшими операторами страны, а также зарубежными и т. д. Таким образом, можно судить о том, что кафе-столовая «Между делом» в настоящее время переживает достаточно сложный этап.

---

Таблица 1

Анализ основных финансовых показателей кафе-столовой «Между делом»

Показатели	2017	2018	2019	Абс. Изм. Тыс. руб.			Тем роста, в %
				2018 г. К 2017 г.	2019 г. К 2018 г.	2019 г. К 2017 г.	2018 г. К 2017 г.	2019 г. К 2018 г.	2019 г. К 2017 г.
Выручка	47 072	50 228	48 794	3 156	-1 434	1 722	106,70	97,15	103,7
Расходы по обычной деятельности	42 935	47 487	47 599	4 552	112	4 664	110,60	100,24	110,9
Прочие доходы	0	3 942	0	3 942	-3 942	-	-	-	-
Прочие расходы	612	2 741	548	2 129	-2 193	-64	447,88	19,99	89,5
Налоги на прибыль (доходы)	471	528	489	57	-39	18	112,10	92,61	103,8
Чистая прибыль (убыток)	3 054	3 414	158	360	-3 256	-2 896	111,79	4,63	5,2
Прибыль от продаж (в %) к выручке	8,8	5,5	2,4	-3,3	-3,0	-6,3	-	-	-
Себестоимость (в %) к выручке	91,2	94,5	97,6	3,3	3,0	6,3	-	-	-
Управленческие расходы (в %) к выручке	1,30	5,46	1,12	4,2	-4,3	-0,2	-	-	-
Рентабельность продаж	6,49	6,80	0,32	0,3	-6,5	-6,2	-	-	-

Меню содержит отдельный раздел с постными и вегетарианскими блюдами. Подробное описание меню представлено в Приложении 1.

Также в меню еженедельно добавляются различные спецпредложения или блюда разных кухонь.

В кафе-столовой «Между делом» также действует служба доставки в ближние офисы и дома.

Для детального анализа целевой аудитории был проведен опрос клиентов кафе-столовой.

---