Файл: Технология приготовления сложных блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.doc
Добавлен: 29.11.2023
Просмотров: 586
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1
Областное государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
«Белгородский техникум общественного питания»
Курсовая работа
по МДК 03.01: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Тема: «Технология приготовления сложных блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни
Выполнила:
студентка группы
Проверила:
2019
Содержание
Введение
1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни
1.1 Ассортимент сложных блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
1.3. Оформление и декорирование сложных блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
1.4. Требования к качеству и безопасность сложных блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для сложных блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
2.1. Физиологическое значение сырья, блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
2.2. Требования к сырью для производства сложных блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья для блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
2.4. Технология приготовления полуфабрикатов для сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на фирменное блюдо «Картофель по-сербски»
3.1.Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда «»
3.2.Технология приготовления фирменного блюда «Картофель по-сербски»
3.3. Анализ процессов, формирующих качество готового фирменного блюда «Картофель по-сербски»
З.4. Расчет энергетической, пищевой ценности фирменного блюда «Картофель по-сербски»
3.5. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо «Картофель по-сербски»
4. Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест при приготовлении сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
4.3.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для фирменного блюда «Картофель по-сербски»
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Введение
На земном шаре насчитывается более 1200 видов овощных растений, принадлежащих к 78 ботаническим семействам. Примерно половина из них находится в культуре, а остальные произрастают в дикорастущем состоянии. В нашей стране выращивают около 70 видов овощных растений.
Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.
Главным показателем качества овощей является биохимический состав. Они содержат до 96-97% воды и, несмотря на это, имеют огромное значение в питании человека. Это связано с тем, что в небольшом количестве сухих веществ, находящихся в овощах, есть много биологически важных соединений, которые требуются для нормального функционирования организма.
Основную часть сухого вещества составляют крахмал, сахара. Много крахмала в бобовых овощах, корнеплодах; Сахаров - в моркови, горохе, луке. В столовой свекле преобладает сахароза, а в капусте, огурцах, тыквенных - глюкоза. В состав сухого вещества входят также клетчатка, пектиновые азотистые вещества, главным образом белки, глюкоза.
Кроме этого имеются органические кислоты – лимонная, яблочная, винная, щавелевая и др. Они благоприятно влияют на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению. Эфирные масла овощных (лук, петрушка, укроп) обладают фитонцидными свойствами. Известно, что фитонциды издавна используются в медицине: они предохраняют человека от многих инфекционных болезней.
Овощи - важный источник минеральных солей. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды - калием; салат, шпинат, свекла, огурцы, томаты - железом; цветная капуста, салат, шпинат - кальцием.
Высокое содержание витаминов и их разнообразный состав делают овощи незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека.
Чтобы удовлетворить потребность в витамине С, например, необходимо съесть за сутки 200 г свежей капусты белокочанной или 300 г квашеной, 50 г сладкого перца или зелени петрушки, 250 г томатов или редиса, 70 г укропа или хрена. Дефицит каротина (провитамина А), могут восполнить 40-50 г моркови, шпината, укропа, зелени петрушки, 300 г томатов или редиса, 80 г зеленого лука, 75 г щавеля.
Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм от цинги и малокровия. Больше всего его содержится в сладком перце, зелени петрушки, укропе, белокочанной, цветной капусте.
Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей, пищеварительного тракта.
Потребность в витамине А организм человека может восполнить как за счет самого витамина А, так и за счет его предшественника - провитамина А (каротина). Ценнейшие источники провитамина А - сладкий перец (красный и зеленый), томаты, тыква, из корнеплодов - морковь.
Соединения с А-витаминной активностью способны накапливаться в организме человека и сохраняться до года. Поэтому очень важно во время летнего сезона употреблять как можно больше овощей, богатых каротином. Зимой их могут заменить томат-пюре, томат-паста и томатный сок.
Витамин B1 (тиамин) входит в состав многих ферментов, которые играют важную роль в процессах превращения углеводов. Недостаточное поступление витамина B1 с пищей приводит к накоплению токсических продуктов; неполного окисления глюкозы, увеличению содержания: пировиноградной кислоты в тканях, следствием чего являются заболевания нервной системы. Наибольшим содержанием витамина отличаются бобовые культуры и шпинат.
Недостаток витамина В2 (рибофлавина) снижает скорость превращения жиров и углеводов в организме человека, ухудшает усвоение поступившего-с пищей белка, нарушает способность к образованию гликогена в печени, что приводит к появлению слабости, поражению глаз и кожных покровов, повышению содержания сахара в крови. Большое количество витамина В2 находится в зеленом горошке, стручках фасоли, брюссельской капусте, шпинате, зеленом луке, сладком перце, корне петрушки.
Стручки гороха, фасоли богаты также витамином В6, который играет важную роль для нормального функционирования нервной системы.
Витамин РР крайне необходим для нормализации работы и функционирования печени. В повседневном питании важным источником никотиновой кислоты являются, прежде всего, томаты, лук, морковь, шпинат.
Витамины группы К необходимы человеку для нормального свертывания крови. Они содержатся в шпинате, капусте цветной и белокочанной, томатах.
В овощах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах. Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний.
Целью курсовой работы является организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
Задачами курсовой работы являются:
― изучение значения сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
― рассмотрение классификации, ассортимента и технологии приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
― описание правил подготовки продуктов;
― изучение требований к качеству сырья;
― изучение технологии приготовления фирменного блюда;
― описание физико-химических процессов, происходящих при приготовлении фирменного блюда;
― рассмотрение оборудования, посуды и инвентаря, применяемых при приготовлении блюда;
― составление рецептуры блюда;
― расчет пищевой и энергетической ценности блюда;
― составление технико-технологической карты на фирменное блюдо.
1 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
| Название блюда | Основные ингредиенты | Основные способы тепловой обработки | Рисунок блюда | ||
| 1. Картофель со свежими грибами | картофель, грибы, лук, сметана, масло, лавровый лист, петрушка, перец, соль. | Жарка, тушение. |  | ||
| 2. Картофель, фаршированный сушеными грибами | Грибы, картофель, лук, мука, масло, сыр, соль | Варка, тушение |  | ||
| 3. Картофельная яхния со свежими грибами | Грибы, лук, перец, картофель, зелень, соль | Тушение, варка |  | ||
| 4. Слоеный картофельный пирог
| Картофель, мясной фарш, лук, яйцо, молоко, сыр твердый, помидоры | Жарка, запекание. |  | ||
| 5. Колбаски из картофеля | Картофель, мясной фарш, сало, лук, манная крупа, молоко, соль, яйца, сухари, сметана, кишечная оболочка | Варка, жарка |  | ||
| 6. Морковный пудинг | Морковь, сухари, яйца, сахар, масло сливочное, изюм | Запекание |  | ||
| Свекла, мясо, рис, масло, сметана | Запекание |  |
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
Картофель, тушенный со свежими грибами
Ошпаренные кипятком грибы нарезать и обжарить на сливочном или растительном масле с луком; отдельно обжарить нашинкованный дольками картофель; все сложить в кастрюлю и залить водой до уровня верхнего слоя; добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, зелень петрушки, сметану и, накрыв крышкой, поставить в духовку на 30-40 мин.
Картофель, фаршированный сушеными грибами
Очистить картофель, сварить целиком почти до готовности, удалить сердцевину, а углубление заполнить отваренными и обжаренными на сливочном или растительном масле луком и грибами с добавлением муки, соли; уложить клубни в глубокую сковороду, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке
Картофельная яхния со свежими грибами
Обжарить в жире нарезанный зеленый лук с молотым красным (сладким) и черным перцем; добавить нашинкованные ломтиками грибы, жир и тушить до мягкости, периодически подливая немного воды; положить нарезанный дольками картофель, залить все водой, чтобы она покрывала верхний слой, посолить и варить до готовности на слабом огне; в конце посыпать измельченной зеленью укропа.
Слоеный картофельный пирог
Картофель обработать и отварить до готовности в слегка подсоленной воде. Воду слить и в еще горячий картофель добавить сливочное масло по вкусу. Измельчить картофель с помощью блендера.
Взять мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный лук и специи, тщательно перемешать. Жарить до готовности (5-10 минут) на небольшом количестве масла периодически помешивая, отставить в сторону и дать остыть.
Натереть сыр на мелкой терке (1/4 отложить в сторону), помидоры нарезать тонкими кружочками. Яйца тщательно взбить с молоком, добавить по вкусу соль.
Нагреть жарочный шкаф до 200 градусов, в это время взять форму для выпечки, смазать ее маслом. Начать слоями выкладывать пирог: слой картофеля, слой фарша, слой помидоров, слой сыра и т.д. Рассчитать так, чтобы верхним слоем был слой картофеля. Вилкой или деревянной палочкой сделать глубокие дырочки в пироге. Взять заранее взбитое яйцо с молоком и вылить его на пирог. Присыпать все это отложенным ранее сыром. Выпекать в заранее разогретом шкафу до румяной корочки. При отпуске оформить зеленью.