Файл: Технология приготовления сложных блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.doc
Добавлен: 29.11.2023
Просмотров: 1584
Скачиваний: 18
, которые делают бульон мутным с неприятным вкусом и запахом. По этой причине варить мясо надо при умеренном кипении, а жир, скапливающийся на поверхности бульона, собирать.
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала в картофеле и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при запекании картофеля);
другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.
Размягчение овощей при тепловой обработке: картофеля, помидоров, чеснока
Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками.
Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками.
Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность.
В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин.
При этом в средних пластинках преобладает протопектин.
При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется.
Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются.
Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.
В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова.
Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, помидоры).
При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока.
При запекании картофеля поверхность кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.
В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка.
В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений — меланоидинов.
Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества).
При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.Красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: ликопинов — в томатах;
Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке.
Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассировании томатов.Зеленую окраску зелени петрушки придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются, и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом.В результате образуется феофитин — вещество бурого цвета.Для сохранения зеленого цвета зелени лучше не подвергать тепловой обработке, а подавать в свежем виде, чтобы сохранить витамин С. З.4. Расчет энергетической, пищевой ценности фирменного блюда «Картофель по-сербски».Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам.Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.Расчет пищевой и энергетической ценности«Картофель по-сербски»
| Продукты | Масса нетто, г | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| В 100 г | В одной порции | В 100 г | В одной порции | В 100 г | В одной порции | |||
| Картофель | 100 | 2 | 2 | 0,4 | 0,4 | 16,3 | 16,3 | |
| Помидоры | 100 | 0,6 | 0,6 | 0,2 | 0,2 | 4,2 | 4,2 | |
| Вода | 20 | - | - | - | - | - | - | |
| Сыр “Фета” | 20 | 17,0 | 3,4 | 24,0 | 4,8 | - | - | |
| Сливочное масло | 10 | 5,93 | 0,59 | 34,24 | 3,42 | 4,07 | 0,47 | |
| Маслины | 10 | 0,97 | 0,097 | 6,87 | 0,68 | 3,31 | 0,31 | |
| Чеснок | 5 | 6,5 | 0,32 | 0,5 | 0,025 | 29,9 | 1,5 | |
| Петрушка( зелень) | 5 |
3,7 | 0,191 | 0,4 | 0,02 | 7,6 | 0,38 | |
| Оливковое масло | 5 | - | - | 99,8 | 4,99 | - | - | |
| Содержание пищевых веществ в полуфабрикате (сырьевой набор) | | | 7,198 | | 14,535 | | 22,69 | |
| Сохранность массы и пищевых веществ при тепловой обработке (%) | ___ | 94 | ___ | 88 | ___ | 91 | | |
| Содержание веществ в готовом блюде | 250 | | 6,766 | | 12.79 | | 20,65 | |
Энергетическая ценность: (6,766*4)+(12,79*9)+(20,65*4)=224,77Ккал3.5. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо «Картофель по-сербски»«УТВЕРЖДАЮ»ДИРЕКТОР Лустина Н.В«20» июня 2015годаТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 на Картофель по-сербски1.ОБЛАСТЬПРИМЕНЕНИЯ1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель по-сербски» вырабатываемое рестораном и его филиалом2.ПЕРЕЧЕНЬСЫРЬЯ2.1 Для приготовления«Картофеля по-сербски»используют следующее сырье:Картофель –ГОСТ 7176-85Помидоры- ГОСТ1725-85Вода- ГОСТ31955-2012Сыр “ Фета”- ГОСТ52972-2008Сливочное масло ГОСТ 52969-2008Маслины- ГОСТ 55464-2013Чеснок- ГОСТ27569-2013Петрушка- ГОСТ55904-2013Оливковое масло ГОСТ21314-75или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления «Картофеля по-сербски»должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРА3.1 Рецептура блюда «Картофель по-сербски»
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Картофель | 166 | 100 |
| Помидоры | 118 | 100 |
| Вода | 20 | 20 |
| Сыр “Фета” | 20 | 20 |
| Сливочное масло | 10 | 10 |
| Маслины | 10 | 10 |
| Чеснок | 6,5 | 5 |
| Петрушка (зелень) | 6,7 | 5 |
| Оливковое масло | 5 | 5 |
| Выход: | - | 250 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Картофель по-сербски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий». 4.2. Очистить помидоры от кожицы, ошпарив кипятком, нарезать дольками, убрать семена, очистить картофель, сделать в нем глубокие надрезы, нарезать орегано, духовку разогреть до 200 градусов. Выложить в форму для запекания перемешанные с орегано помидоры, уложить сверху надрезами вверх картофель, полить маслом, влить бульон и готовить в духовке 45мин. Чеснок пропустить через пресс, перемешать с маслом. Смазать картофель чесночным маслом, между кусочками выложить измельченный сыр фета, посыпать все измельченной петрушкой и запекать еще 15минут.5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1. На мелкую столовую тарелку с салфеткой устанавливаем порционную сковороду с готовым блюдом. 5.2. Температура отпуска 65-70 оС. 5.3. Сроки хранения –реализация блюда в течении 1 часа.6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели блюда:Внешний вид - румяная корочка на поверхности.Консистенция – нежная, сохранена форма кусочков овощей.Цвет – продуктов, входящих в состав блюда.Вкус – жареного картофеля, специй, помидоров.Запах – свойственный входящих продуктов.6.2 Физико-химические показатели ( массовая доля сухих веществ, жира, соли, в %) определяются лабораторным путем, соответствуют требованиям стандарта.6.3 Микробиологические показатели: - Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*10(3) - Бактерии группы кишечных палочек, не допускаетсяв массе продукта, г. 1,0 - Каугулазоположительные стафилококки, не допускаютсяв массе продукта, г. -- Proteus не допускается в массе продукта, г. 1.0- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,не допускаются в массе продукта, г. 257. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал. |
| 6,766 | 12.79 | 20,65 | 224,77 |
Ответственный разработчик:4. Организация технологического процесса приготовления сложных блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни. 4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни. Организация помещения горячего цеха.Горячий цех должен иметь достаточное естественное освещение, обязательное централизованное снабжение холодной и горячей водой. В обязательном порядке должна устанавливается приточно-вытяжная система вентиляции. Над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжная система. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно - вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.Организация помещения овощного цеха.Овощной цех рекомендуется располагать в надземных этажах. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой, полы должны быть влагонепроницаемыми, двери производственных помещений должны быть двупольными. Овощной цех расположен так, что он с одной стороны находится неподалеку от кладовой, а с другой – имеет удобное расположение с холодным и горячим цехами. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, производственный стол из нержавеющей стали, подтоварник. На рабочее место по обработке сезонных овощей, устанавливается производственный стол со встроенной ванной. Оптимальная температура воздуха 16-18°С, а влажность воздуха от 60 до 70%.4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест при приготовлении сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни. Оборудование и инвентарь горячего цеха.Оборудование: сковорода электрическая; шкаф жарочный электрический; фритюрница; плита электрическая; вставка к тепловому оборудованию; мармит электрический; стол производственный; универсальный привод; столы производственные; стеллаж передвижной;