Файл: Технология приготовления сложных блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.doc
Добавлен: 29.11.2023
Просмотров: 591
Скачиваний: 14
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми корешками дефектами формы и окраски. Допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют отдельно. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса венными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности.
Свекла
Внешний вид:
корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них. Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (0,2-0,3 см) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с незначительными поверхностными повреждениями на глубину не более 0,3 см, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки. Допускаются корнеплоды с незначительными дефектами формы и окраски. Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые, с зарубцевавшимися трещинами глубиной не более 2 см. Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Внутреннее строение: мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для сортов "Кубанская борщовая 43", "Египетская плоская». Допускаются для остальных сортов корнеплоды с узкими светлыми кольцами, не более 10 % от массы.
Лук репчатый (Буран)
Сорт позднеспелый. Универсального использования. Период от посадки севка до массового полегания и пожелтения листьев 68-83 дня. Одногнездный, трехзачатковый. Луковица округлая. Число сухих чешуй 4-5, окраска их интенсивно-желтая с антоцианом. Сочные чешуи белые. Вкус острый. Луковица плотная, массой 67-98 г. Содержание сухого вещества 9,0-13,3%, общего сахара 6,5-9,3%, аскорбиновой кислоты 3,0-8,6 мг на 100 г сырого вещества. Товарная урожайность репки 8,5-12,2 т/га (0,9-1,2 кг/м2). Вызреваемость лука перед уборкой 63,3%, после дозревания 89,2%. Восприимчив к ложной мучнистой росе, устойчив к грибным и бактериальным заболеваниям луковиц. Выращивается в двулетней культуре из севка. Ценность сорта: стабильная урожайность, выровненные крупные луковицы и хорошая лёгкость их.
Томат
Внешний вид: Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности. Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции. Вкус, запах и цвет, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Степень зрелости: красная, розовая.
2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья для блюд их картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
Ошпарить кипятком грибы, нарезать. Лук нарезать. Картофель нарезать дольками. Петрушку нарезать.
Очистить картофель, обработать и нарезать лук и грибы.
Картофельная яхния со свежими грибами
Нарезать зеленый лук, нашинковать обработанные грибы и нарезать ломтиками грибы, обработать и нарезать дольками картофель, зелень укропа обработать и измельчить.
Слоеный картофельный пирог
Картофель обработать.Мясо обработать, измельчить на мясорубке. Лук обработать, мелко нарезать. Натереть сыр на мелкой терке, помидоры обработать и нарезать тонкими кружочками. Зелень обработать.
Колбаски из картофеля
Сало режем на кубики. Лук обработать и нарезать мелким кубиком.
Картофель моем, обсушиваем, натираем на мелкой терке или пропускаем через мясорубку с самым маленьким диаметром решетки.
Морковный пудинг
Морковь помыть. Белки взбить.
Свекла фаршированная
Свеклу промыть, приготовить мясной фарш, отварить рис.
2.4. Технология приготовления полуфабрикатов для сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
Ошпаренные кипятком грибы нарезать и обжарить на сливочном или растительном масле с луком; отдельно обжарить нашинкованный дольками картофель; все сложить в кастрюлю и залить водой до уровня верхнего слоя; добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, зелень петрушки, сметану и накрыть крышкой.
Очистить картофель, сварить целиком почти до готовности, удалить сердцевину, а углубление заполнить отваренными и обжаренными на сливочном или растительном масле луком и грибами с добавлением муки, соли; уложить клубни в глубокую сковороду, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром.
Картофельная яхния со свежими грибами
Обжарить в жире нарезанный зеленый лук с молотым красным (сладким) и черным перцем; добавить нашинкованные ломтиками грибы, жир и тушить до мягкости, периодически подливая немного воды; положить нарезанный дольками картофель, залить все водой, чтобы она покрывала верхний слой.
Слоеный картофельный пирог
Картофель обработать и отварить до готовности в слегка подсоленной воде. Воду слить и в еще горячий картофель добавить сливочное масло по вкусу. Измельчить картофель с помощью блендера.
Взять мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный лук и специи, тщательно перемешать. Жарить до готовности (5-10 минут) на небольшом количестве масла периодически помешивая, отставить в сторону и дать остыть.
Натереть сыр на мелкой терке (1/4 отложить в сторону), помидоры нарезать тонкими кружочками. Яйца тщательно взбить с молоком, добавить по вкусу соль.
Взять форму для выпечки, смазать ее маслом. Начать слоями выкладывать пирог: слой картофеля, слой фарша, слой помидоров, слой сыра и т.д. Рассчитать так, чтобы верхним слоем был слой картофеля. Вилкой или деревянной палочкой сделать глубокие дырочки в пироге. Взять заранее взбитое яйцо с молоком и вылить его на пирог. Присыпать все это отложенным ранее сыром.
Колбаски из картофеля
Сало режем на кубики и обжариваем, на вытопившемся жире пассируем мелко нарезанный лук. Немного охлаждаем и пропускаем через мясорубку вместе со шкварками.
Картофель моем, обсушиваем, натираем на мелкой терке или пропускаем через мясорубку с самым маленьким диаметром решетки. Измельченный картофель слегка отжимаем от сока и смешиваем с мясным фаршем, подсушенной манной крупой, нарезанным пассированным луком со шкварками и молоком. Добавляем соль и специи, все тщательно перемешиваем и наполняем кишечную оболочку не сильно плотно. Завязываем колбаски прочной нитью.
Обязательно накалываем со всех сторон.
Морковный пудинг
Морковь помыть, сварить до мягкости, очистить и протереть.
В морковное пюре добавить измельченные сухари. Желтки, сахар и подогретое масло, растереть до пышности.
Затем в растертые желтки положить морковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать, добавить соль и взбитые белки, снова размешать, осторожно выложить в смазанную маслом форму.
Свекла фаршированная
Свеклу промыть, запечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину.
Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковородку, смазанную маслом.
3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на фирменное блюдо «Картофель по-сербски»
3.1.Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда «Картофель по-сербски»
Помидоры обработать. Очистить помидоры от кожицы, ошпарив кипятком, нарезать дольками, убрать семена. Очистить картофель, сделать в нем глубокие надрезы. Нарезать орегано. Чеснок обработать, измельчить. Петрушку обработать, измельчить.
3.2.Технология приготовления фирменного блюда «Картофель по-сербски»
Очистить помидоры от кожицы, ошпарив кипятком, нарезать дольками, убрать семена, очистить картофель, сделать в нем глубокие надрезы, нарезать орегано, духовку разогреть до 200 градусов. Выложить в форму для запекания перемешанные с орегано помидоры, уложить сверху надрезами вверх картофель, полить маслом, влить бульон и готовить в духовке 45мин. Чеснок пропустить через пресс, перемешать с маслом. Смазать картофель чесночным маслом, между кусочками выложить измельченный сыр фета, посыпать все измельченной петрушкой и запекать еще 15минут.
3.3. Анализ процессов, формирующих качество готового фирменного блюда «Картофель по-сербски»
При варке мясных бульонов в воду переходит определенное количество белка, который свертывается в виде хлопьев и скапливается на поверхности. Если воду посолить после закипания, в раствор перейдут только растворимые в воде белки, а белки, растворимые в солях, в основном останутся в мясе. При варке рыбы соль в меньшей степени влияет на потери белка.
Для получения бульонов мясо опускают в холодную воду и варят при слабом кипении, в таком режиме в воду переходит больше экстрактивных веществ. Для вторых блюд мясо опускают в горячую воду, доводят до кипения и варят без кипения, в таком режиме белки удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит в раствор.
Длительное нагревание белков приводит к вторичным изменениям белковой молекулы, в результате которых снижается их усвояемость.
Часть жиров при варке продуктов животного происхождения вытапливается. В процессе варки этот жир распадается на мельчайшие шарики, причем чем интенсивнее кипение, тем больше жира эмульгируется (распадается). Кислоты и соли бульона разлагают этот жир на глицерин и жирные кислоты
Свекла
Внешний вид:
корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них. Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (0,2-0,3 см) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с незначительными поверхностными повреждениями на глубину не более 0,3 см, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки. Допускаются корнеплоды с незначительными дефектами формы и окраски. Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые, с зарубцевавшимися трещинами глубиной не более 2 см. Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Внутреннее строение: мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для сортов "Кубанская борщовая 43", "Египетская плоская». Допускаются для остальных сортов корнеплоды с узкими светлыми кольцами, не более 10 % от массы.
Лук репчатый (Буран)
Сорт позднеспелый. Универсального использования. Период от посадки севка до массового полегания и пожелтения листьев 68-83 дня. Одногнездный, трехзачатковый. Луковица округлая. Число сухих чешуй 4-5, окраска их интенсивно-желтая с антоцианом. Сочные чешуи белые. Вкус острый. Луковица плотная, массой 67-98 г. Содержание сухого вещества 9,0-13,3%, общего сахара 6,5-9,3%, аскорбиновой кислоты 3,0-8,6 мг на 100 г сырого вещества. Товарная урожайность репки 8,5-12,2 т/га (0,9-1,2 кг/м2). Вызреваемость лука перед уборкой 63,3%, после дозревания 89,2%. Восприимчив к ложной мучнистой росе, устойчив к грибным и бактериальным заболеваниям луковиц. Выращивается в двулетней культуре из севка. Ценность сорта: стабильная урожайность, выровненные крупные луковицы и хорошая лёгкость их.
Томат
Внешний вид: Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности. Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции. Вкус, запах и цвет, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Степень зрелости: красная, розовая.
2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья для блюд их картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
Картофель, тушенный со свежими грибами
Ошпарить кипятком грибы, нарезать. Лук нарезать. Картофель нарезать дольками. Петрушку нарезать.
Картофель, фаршированный сушеными грибами
Очистить картофель, обработать и нарезать лук и грибы.
Картофельная яхния со свежими грибами
Нарезать зеленый лук, нашинковать обработанные грибы и нарезать ломтиками грибы, обработать и нарезать дольками картофель, зелень укропа обработать и измельчить.
Слоеный картофельный пирог
Картофель обработать.Мясо обработать, измельчить на мясорубке. Лук обработать, мелко нарезать. Натереть сыр на мелкой терке, помидоры обработать и нарезать тонкими кружочками. Зелень обработать.
Колбаски из картофеля
Сало режем на кубики. Лук обработать и нарезать мелким кубиком.
Картофель моем, обсушиваем, натираем на мелкой терке или пропускаем через мясорубку с самым маленьким диаметром решетки.
Морковный пудинг
Морковь помыть. Белки взбить.
Свекла фаршированная
Свеклу промыть, приготовить мясной фарш, отварить рис.
2.4. Технология приготовления полуфабрикатов для сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.
Картофель, тушенный со свежими грибами
Ошпаренные кипятком грибы нарезать и обжарить на сливочном или растительном масле с луком; отдельно обжарить нашинкованный дольками картофель; все сложить в кастрюлю и залить водой до уровня верхнего слоя; добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, зелень петрушки, сметану и накрыть крышкой.
Картофель, фаршированный сушеными грибами
Очистить картофель, сварить целиком почти до готовности, удалить сердцевину, а углубление заполнить отваренными и обжаренными на сливочном или растительном масле луком и грибами с добавлением муки, соли; уложить клубни в глубокую сковороду, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром.
Картофельная яхния со свежими грибами
Обжарить в жире нарезанный зеленый лук с молотым красным (сладким) и черным перцем; добавить нашинкованные ломтиками грибы, жир и тушить до мягкости, периодически подливая немного воды; положить нарезанный дольками картофель, залить все водой, чтобы она покрывала верхний слой.
Слоеный картофельный пирог
Картофель обработать и отварить до готовности в слегка подсоленной воде. Воду слить и в еще горячий картофель добавить сливочное масло по вкусу. Измельчить картофель с помощью блендера.
Взять мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный лук и специи, тщательно перемешать. Жарить до готовности (5-10 минут) на небольшом количестве масла периодически помешивая, отставить в сторону и дать остыть.
Натереть сыр на мелкой терке (1/4 отложить в сторону), помидоры нарезать тонкими кружочками. Яйца тщательно взбить с молоком, добавить по вкусу соль.
Взять форму для выпечки, смазать ее маслом. Начать слоями выкладывать пирог: слой картофеля, слой фарша, слой помидоров, слой сыра и т.д. Рассчитать так, чтобы верхним слоем был слой картофеля. Вилкой или деревянной палочкой сделать глубокие дырочки в пироге. Взять заранее взбитое яйцо с молоком и вылить его на пирог. Присыпать все это отложенным ранее сыром.
Колбаски из картофеля
Сало режем на кубики и обжариваем, на вытопившемся жире пассируем мелко нарезанный лук. Немного охлаждаем и пропускаем через мясорубку вместе со шкварками.
Картофель моем, обсушиваем, натираем на мелкой терке или пропускаем через мясорубку с самым маленьким диаметром решетки. Измельченный картофель слегка отжимаем от сока и смешиваем с мясным фаршем, подсушенной манной крупой, нарезанным пассированным луком со шкварками и молоком. Добавляем соль и специи, все тщательно перемешиваем и наполняем кишечную оболочку не сильно плотно. Завязываем колбаски прочной нитью.
Обязательно накалываем со всех сторон.
Морковный пудинг
Морковь помыть, сварить до мягкости, очистить и протереть.
В морковное пюре добавить измельченные сухари. Желтки, сахар и подогретое масло, растереть до пышности.
Затем в растертые желтки положить морковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать, добавить соль и взбитые белки, снова размешать, осторожно выложить в смазанную маслом форму.
Свекла фаршированная
Свеклу промыть, запечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину.
Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковородку, смазанную маслом.
3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на фирменное блюдо «Картофель по-сербски»
3.1.Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда «Картофель по-сербски»
| |
Помидоры обработать. Очистить помидоры от кожицы, ошпарив кипятком, нарезать дольками, убрать семена. Очистить картофель, сделать в нем глубокие надрезы. Нарезать орегано. Чеснок обработать, измельчить. Петрушку обработать, измельчить.
3.2.Технология приготовления фирменного блюда «Картофель по-сербски»
Очистить помидоры от кожицы, ошпарив кипятком, нарезать дольками, убрать семена, очистить картофель, сделать в нем глубокие надрезы, нарезать орегано, духовку разогреть до 200 градусов. Выложить в форму для запекания перемешанные с орегано помидоры, уложить сверху надрезами вверх картофель, полить маслом, влить бульон и готовить в духовке 45мин. Чеснок пропустить через пресс, перемешать с маслом. Смазать картофель чесночным маслом, между кусочками выложить измельченный сыр фета, посыпать все измельченной петрушкой и запекать еще 15минут.
3.3. Анализ процессов, формирующих качество готового фирменного блюда «Картофель по-сербски»
При варке мясных бульонов в воду переходит определенное количество белка, который свертывается в виде хлопьев и скапливается на поверхности. Если воду посолить после закипания, в раствор перейдут только растворимые в воде белки, а белки, растворимые в солях, в основном останутся в мясе. При варке рыбы соль в меньшей степени влияет на потери белка.
Для получения бульонов мясо опускают в холодную воду и варят при слабом кипении, в таком режиме в воду переходит больше экстрактивных веществ. Для вторых блюд мясо опускают в горячую воду, доводят до кипения и варят без кипения, в таком режиме белки удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит в раствор.
Длительное нагревание белков приводит к вторичным изменениям белковой молекулы, в результате которых снижается их усвояемость.
Часть жиров при варке продуктов животного происхождения вытапливается. В процессе варки этот жир распадается на мельчайшие шарики, причем чем интенсивнее кипение, тем больше жира эмульгируется (распадается). Кислоты и соли бульона разлагают этот жир на глицерин и жирные кислоты