Файл: Технология приготовления сложных блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.doc

котел пищеварочный; электрокипятильник; котел пищеварочный; ванна передвижная; холодильная камера.

Инвентарь: весы настольные циферблатные; котлы; кастрюли; сковороды (чугунные, с прессом, чаянные, ячейки); противни; сита; шумовки; дуршлаг; ковши – сачки; черпак; лопатки; шпажки; ножи; разделочные доски.

Оборудование и инвентарь овощного цеха.

Оборудование: вибромоечная машина; картофелечистка; подтоварник; ванна моечная; производственные столы; стеллажи передвижные; овощерезательная машина; устройство для нарезки зеленого лука; бачки для отходов с тележкой; бункер; весовой автоматический дозатор; универсальные емкости; контейнера. Инвентарь: ножи (коренчатый, карбовочный, для дочистки овощей, глазков и для зелени); терки.

4.3.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для фирменного блюда «Картофель по-сербски».

Для приготовления блюда «Картофель по-сербски» требуется:

Оборудование: жарочный шкаф, электрическая плита, холодильный шкаф, столы производственные, весы настольные циферблатные.

Инвентарь: доски разделочные, ножи, сито, порционная сковорода, ёмкости для продуктов.
Заключение.

В данной курсовой работе была рассмотрена тема «Блюда из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни».

В первом разделе было раскрыто значение блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни в питании человека, представлен ассортимент кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни и их характеристика, описаны правила подготовки продуктов и требования к качеству готовых блюд.

Во втором разделе объектом изучения стало блюдо «Картофель по-сербски». Выбор блюда обусловлен:

― доступностью ингредиентов;

― простотой в приготовлении;

— оригинальным сочетанием продуктов;

— возможностью употребления в диетическом питании;

― отсутствием токсического действия.

Технология приготовления блюда не требует высокой квалификации. Оно готовится с использованием обычной посуды и инвентаря.

При приготовлении картофеля по-сербски протекают сложные физико-химические процессы, которые способствуют формированию вкуса и аромата готового блюда.

---

В третьем разделе на фирменное блюдо была разработана необходимая технологическая документация:

1) рецептура;

2) технико-технологическая карта.

Также произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

На основании изученного материала можно сделать вывод о том, что блюда из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни не только вкусны, но и весьма питательны. Овощи и корнеплоды относятся к наиболее ценным продуктам питания благодаря своему химическому составу и пищевой ценности.

Список использованных источников

1. 
   Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи.― М.: Издательский дом «Деловая литература», 2005. ― 480 с.
   
2. 
   Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий: Учеб. пособие.― М.: Высш. шк., 1990. ― 255 с.
   
3. 
   Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие. ― М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2003. ― 302 с.
   
4. 
   Ростовский В. С. Технология производства продукции общественного питания. Общая часть: Учебник. ― К.: Выща шк., 1991. ― 200 с.
   
5. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л. Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. ― 688 с.
   
6. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарный изделий: Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. ― М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. ― 680 с.
   
7. 
   Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. ― М.: Колос, 2000. ― 416 с.
   
8. 
   Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлеюников, Б. А. Баранов и др. Под ред. д-ра техн. наук проф. А. С. Ратушного. ― М.: Мир, 2004. ― 351 с.
   
9. 
   Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др. ― М.: Мир, 2004. ― 416 с.
   
10. 
    Технология производства продуктов общественного питания. Учеб. пособие. ― М.: «Экономика», 1975. ― 460 с.
    
11. 
    Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И. Н. Фурс. ― М.: Новое знание, 2002. ― 799 с.
    
12. 
    Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Книга 1. справочные таблицы по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. ― М.: Агропромиздат, 1987. ― 224 с.
    
13. 
    Химический состав российских продуктов питания. Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. ― М.: ДеЛи принт, 2002.
    

---

Приложения

Приложение №1

Рисунок фирменного блюда

---