Файл: Ассортимент, приготовление, и способы реализации суповпюре, кремсупов сложного приготовления.docx
Добавлен: 29.11.2023
Просмотров: 697
Скачиваний: 13
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Областное государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
«Белгородский техникум общественного питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по МДК 02.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента
по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
тема: «Ассортимент, приготовление, и способы реализации супов-пюре, крем-супов сложного приготовления»
Выполнил:
студент группы 33 пкд
Литвиненко Софья Игоревна
Руководитель:
Выровская Елена Владимировна
2022
Содержание курсовой работы
Введение
1. Ассортимент и технологический процесс приготовления супов-пюре, крем-супов сложного приготовления
1.1 Ассортимент супов-пюре, крем-супов сложного приготовления
1.2. Технологический процесс приготовления сложных супов-пюре, крем-супов
1.3. Оформление и декорирование сложных супов-пюре, крем-супов
1.4. Требования к качеству и безопасность супов-пюре, крем-супов сложного приготовления
2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления
2.1. Физиологическое значение сырья супов-пюре и крем-супов для организма человека
2.2. Требования к сырью для производства супов-пюре и крем-супов сложного приготовления
2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления
2.4. Технология приготовления полуфабрикатов для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления.
3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на фирменное блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина»
3.1. Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина»
3.2. Технология приготовления фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина»
3.3. Анализ процессов, формирующих качество готового фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина»
З.4. Расчет энергетической, пищевой ценности фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина»
3.5. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина»
4. Организация технологического процесса приготовления сложных супов-пюре, крем-супов
4.1. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных супов-пюре, крем-супов
4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест при изготовлении супов-пюре, крем-супов сложного приготовления
4.3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина»
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Введение
Питание является одним из важнейших условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.
Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Очень вкусными и полезными считаются супы-пюре и крем-супы.
Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.
В группу пюреобразных (протертых) супов входят:
-
супы-пюре, заправленные белым соусом; -
супы-кремы, заправленные молочным соусом; -
супы-биски, приготовленные из ракообразных.
Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки— варке, припусканию, жарке, тушению, затем измельчают в протирочной машине. Трудноизмельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы измельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.
Супы-пюре и крем-супы хорошо подходят для детского и диетического питания. Овощи, которые являются обязательным ингредиентом почти всех супов, супов-пюре, крем-супов, необходимы организму и как источник клетчатки, и как источники минеральных веществ и витаминов. Они положительно влияют на обмен веществ и процессы метаболизма, восстанавливая баланс жидкости в организме и нормализуя артериальное давление. Особенно полезны супы-пюре и кре-супы для людей, находящихся в реабилитационном периоде и выздоравливающих после тяжелой болезни. Употребление супов позволяет получить все необходимые питательные вещества, не перегружая при этом органы пищеварения и не тратя на него силы. Их пюреобразная структура позволяет повысить усваиваемость супа, а нежная консистенция значительно облегчает работу всего желудочно-кишечного тракта.
Цель работы: проанализировать ассортимент, приготовление, и способы реализации супов-пюре, крем-супов сложного приготовления.
Задачами курсовой работы являются:
-
Изучение значения супов-пюре, крем-супов сложного приготовления. -
Рассмотрение ассортимента и особенностей в приготовлении и подготовки к реализации супов-пюре, крем-супов сложного приготовления. -
Описание правил подготовки сырья для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления. -
Изучение требований к качеству сырья для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления. -
Изучение технологии приготовления фирменного блюда -
Описание физико-химических процессов, происходящих при приготовлении фирменного блюда -
Рассмотрение оборудования, инвентаря и посуды, необходимых для приготовления блюда. -
Составление рецептуры блюда -
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда -
Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо.
-
Ассортимент и технологический процесс приготовления супов-пюре, крем-супов сложного приготовления-
Ассортимент супов-пюре, крем-супов сложного приготовления
-
Супы-пюре и крем-супы готовят из следующих продуктов:
-
картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица); -
круп (овсяная, перловая, рисовая); -
птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки); -
грибов (белые, шампиньоны, сморчки); -
субпродуктов (печень).
Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Ассортимент супов-пюре, крем-супов сложного приготовления представлен в Таблице 1.1.1.
Таблица 1.1.1.
| Наименование блюда | Основные ингредиенты | Основные способы тепловой обработки | Рисунок блюда |
| Крем-суп из цветной капусты «Дюбарри» | Цветная капуста, лук-порей, сливочное масло, чеснок, молоко, бульон, сливки, соль,перец | Варка, тушение |  |
| Суп-пюре из чечевицы по-бразильски | Чечевица, лук, морковь, сельдерей, соль, сливочное масло, сливки, яичный желток | Варка |  |
| Наименование блюда | Основные ингредиенты | Основные способы тепловой обработки | Рисунок блюда |
| Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на мясном бульоне | Морковь, репчатый лук, томат, сливочное масло, бульон, картофель, цветная капуста, мука, соль, сметана | Припускание, варка, жарка, кипячение |  |
| Кабачковый крем-суп с копчёным сыром | Кабачки, сыр, тмин, оливковое масло, молоко, перец, соль, лук зеленый | Жарка. Варка |  |
| Суп-пюре из шпината с сёмгой | Семга, лук-порей, сливочное масло, картофель, шпинат, соль, перец, лимонный сок | Припускание. Пассерование, варка |  |
| Морковный крем-суп с индейкой | Грудка индейки, соль, перец, морковь, яблоки, лук, чеснок, сливочное масло, бульон, соевый соус | Жарка, тушение, варка, кипячение |  |
| Суп-крем из овощей | Морковь, сливочное масло, цветная капуста, бульон, картофель, консервированный зеленый горошек, молоко, соль, сливки | Припускание, варка, кипячение |  |
Изучив ассортимент супов-пюре, крем-супов можно поразится насколько он обширный
1.2. Технологический процесс приготовления сложных супов-пюре, крем-супов
Крем-суп из цветной капусты «Дюбарри»
Цветную капусту разобрать на соцветия. Отварить их 3 минуты в кипящей воде, а затем положить в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Лук-порей нарезать кольцами. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить порей и тушить, на среднем огне постоянно помешивая в течение 7 минут. Чеснок пропустить через пресс и добавить к луку. Добавить отваренные соцветия цветной капусты. Влить молоко и бульон. Дать закипеть, убавить огонь, варить суп 15 минут. Добавить сливки соль и перец. С помощью погружного блендера превратить содержимое кастрюли в однородную массу. Подавать со свежей петрушкой.
Суп-пюре из чечевицы по-бразильски
Чечевицу перебирают, несколько раз промывают, заливают водой, добавляют очищенные, но не нарезанные лук, морковь и сельдерей и варят до полной готовности чечевицы. Солят. Овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают. Полученное пюре взбивают венчиком и протирают через сито. В суп кладут кусочек масла, заправляют сливками и яичным желтком. При подаче в суп кладут томатный роаяль, нарезанный кубиками, и отварной рис (варят в воде 15 мин).
Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на мясном бульоне
Овощи очищенные промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, репчатый лук и томаты нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве бульона со сливочным маслом до полуготовности.
Картофель свежий очищенный помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.
Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон вводят подготовленный картофель, варят до полуготовности, затем закладывают цветную капусту не размораживая, затем через 5 минут после закипания кладут припущенные лук, морковь, томаты и варят до готовности, все протирают.
Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 минут, после чего протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном, добавляют соль и доводят до кипения при помешивании. В готовый суп добавляют прокипяченную сметану
Кабачковый крем-суп с копчёным сыром
Кабачок почистить и крупно нарезать. С сыра срезать жёсткую оболочку и нарезать кубиком. Тмин измельчить в ступке. В сковороде на оливковом масле обжарить кабачок, добавить сыр, тмин, влить молоко, довести до кипения и измельчить при помощи блендера. Протереть через сито, поперчить, посолить и ещё раз довести до кипения. Лук зелёный при подаче тонко шинкуют.
Суп-пюре из шпината с сёмгой
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук–порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук–порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.
Морковный крем-суп с индейкой
Грудку индейки натереть солью, перцем и поджарить. Убавить огонь и жарить 10 мин. Нарезать мясо полосками и поставить в теплое место. Влить в сок от жаркого немного бульона и отставить в сторону. Морковь и яблоки нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и потушить. Добавить морковь и яблоки. Влить бульон, чтобы он слегка прикрывал содержимое, варить 10 мин. Сделать пюре, смешать с оставшимся бульоном, соком от жаркого и вскипятить. Приправить суп солью, перцем и соевым соусом. Разлить по тарелкам, добавить индейку и петрушку. При подаче на стол в крем-суп добавляют индейку и петрушку.
Суп-крем из овощей
Морковь нарезают крупными дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, закладывают в кипящий бульон или воду, добавляют картофель и варят до готовности. Готовые овощи и консервированный зеленый горошек протирают, смешивают с молочным соусом, разводят горячим молоком, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют прокипяченными сливками.
1.3. Оформление и декорирование сложных супов-пюре, крем-супов
Крем-суп из цветной капусты «Дюбарри»
Подается в супнице, украшается зеленью петрушки.
Суп-пюре из чечевицы по-бразильски
Подается в супнице, добавляют томаты роаяль и отварной рис.
Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на мясном бульоне
Подается в супнице, украшается зеленью.
Кабачковый крем-суп с копчёным сыром
Подается в супнице
Суп-пюре из шпината с сёмгой
Подают в супнице, кладут кусочек припущенной семги и дольку вареного яйца.