Файл: Ассортимент, приготовление, и способы реализации суповпюре, кремсупов сложного приготовления.docx
Добавлен: 29.11.2023
Просмотров: 2191
Скачиваний: 41
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Белгородский техникум общественного питания»КУРСОВАЯ РАБОТАпо МДК 02.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортиментапо специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское делотема: «Ассортимент, приготовление, и способы реализации супов-пюре, крем-супов сложного приготовления»Выполнил: студент группы 33 пкдЛитвиненко Софья ИгоревнаРуководитель:Выровская Елена Владимировна2022Содержание курсовой работыВведение1. Ассортимент и технологический процесс приготовления супов-пюре, крем-супов сложного приготовления 1.1 Ассортимент супов-пюре, крем-супов сложного приготовления 1.2. Технологический процесс приготовления сложных супов-пюре, крем-супов 1.3. Оформление и декорирование сложных супов-пюре, крем-супов1.4. Требования к качеству и безопасность супов-пюре, крем-супов сложного приготовления2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления2.1. Физиологическое значение сырья супов-пюре и крем-супов для организма человека2.2. Требования к сырью для производства супов-пюре и крем-супов сложного приготовления 2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления2.4. Технология приготовления полуфабрикатов для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления.3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на фирменное блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина»3.1. Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина» 3.2. Технология приготовления фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина»3.3. Анализ процессов, формирующих качество готового фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина»З.4. Расчет энергетической, пищевой ценности фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина»3.5. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина»4. Организация технологического процесса приготовления сложных супов-пюре, крем-супов4.1. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных супов-пюре, крем-супов4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест при изготовлении супов-пюре, крем-супов сложного приготовления
4.3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина»ЗаключениеСписок использованных источниковПриложенияВведениеПитание является одним из важнейших условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.Очень вкусными и полезными считаются супы-пюре и крем-супы.Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.В группу пюреобразных (протертых) супов входят:
Цель работы: проанализировать ассортимент, приготовление, и способы реализации супов-пюре, крем-супов сложного приготовления.Задачами курсовой работы являются:
Изучив ассортимент супов-пюре, крем-супов можно поразится насколько он обширный1.2. Технологический процесс приготовления сложных супов-пюре, крем-суповКрем-суп из цветной капусты «Дюбарри»Цветную капусту разобрать на соцветия. Отварить их 3 минуты в кипящей воде, а затем положить в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Лук-порей нарезать кольцами. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить порей и тушить, на среднем огне постоянно помешивая в течение 7 минут. Чеснок пропустить через пресс и добавить к луку. Добавить отваренные соцветия цветной капусты. Влить молоко и бульон. Дать закипеть, убавить огонь, варить суп 15 минут. Добавить сливки соль и перец. С помощью погружного блендера превратить содержимое кастрюли в однородную массу. Подавать со свежей петрушкой.Суп-пюре из чечевицы по-бразильскиЧечевицу перебирают, несколько раз промывают, заливают водой, добавляют очищенные, но не нарезанные лук, морковь и сельдерей и варят до полной готовности чечевицы. Солят. Овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают. Полученное пюре взбивают венчиком и протирают через сито. В суп кладут кусочек масла, заправляют сливками и яичным желтком. При подаче в суп кладут томатный роаяль, нарезанный кубиками, и отварной рис (варят в воде 15 мин).Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на мясном бульонеОвощи очищенные промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, репчатый лук и томаты нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве бульона со сливочным маслом до полуготовности.Картофель свежий очищенный помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон вводят подготовленный картофель, варят до полуготовности, затем закладывают цветную капусту не размораживая, затем через 5 минут после закипания кладут припущенные лук, морковь, томаты и варят до готовности, все протирают.Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 минут, после чего протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном, добавляют соль и доводят до кипения при помешивании. В готовый суп добавляют прокипяченную сметану
Кабачковый крем-суп с копчёным сыромКабачок почистить и крупно нарезать. С сыра срезать жёсткую оболочку и нарезать кубиком. Тмин измельчить в ступке. В сковороде на оливковом масле обжарить кабачок, добавить сыр, тмин, влить молоко, довести до кипения и измельчить при помощи блендера. Протереть через сито, поперчить, посолить и ещё раз довести до кипения. Лук зелёный при подаче тонко шинкуют.Суп-пюре из шпината с сёмгойРыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук–порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук–порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.Морковный крем-суп с индейкойГрудку индейки натереть солью, перцем и поджарить. Убавить огонь и жарить 10 мин. Нарезать мясо полосками и поставить в теплое место. Влить в сок от жаркого немного бульона и отставить в сторону. Морковь и яблоки нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и потушить. Добавить морковь и яблоки. Влить бульон, чтобы он слегка прикрывал содержимое, варить 10 мин. Сделать пюре, смешать с оставшимся бульоном, соком от жаркого и вскипятить. Приправить суп солью, перцем и соевым соусом. Разлить по тарелкам, добавить индейку и петрушку. При подаче на стол в крем-суп добавляют индейку и петрушку.Суп-крем из овощейМорковь нарезают крупными дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, закладывают в кипящий бульон или воду, добавляют картофель и варят до готовности. Готовые овощи и консервированный зеленый горошек протирают, смешивают с молочным соусом, разводят горячим молоком, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют прокипяченными сливками.1.3. Оформление и декорирование сложных супов-пюре, крем-суповКрем-суп из цветной капусты «Дюбарри»Подается в супнице, украшается зеленью петрушки.Суп-пюре из чечевицы по-бразильскиПодается в супнице, добавляют томаты роаяль и отварной рис.Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на мясном бульонеПодается в супнице, украшается зеленью.Кабачковый крем-суп с копчёным сыромПодается в супницеСуп-пюре из шпината с сёмгойПодают в супнице, кладут кусочек припущенной семги и дольку вареного яйца.
4.3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина»ЗаключениеСписок использованных источниковПриложенияВведениеПитание является одним из важнейших условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.Очень вкусными и полезными считаются супы-пюре и крем-супы.Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.В группу пюреобразных (протертых) супов входят:
-
супы-пюре, заправленные белым соусом; -
супы-кремы, заправленные молочным соусом; -
супы-биски, приготовленные из ракообразных.
Цель работы: проанализировать ассортимент, приготовление, и способы реализации супов-пюре, крем-супов сложного приготовления.Задачами курсовой работы являются:
-
Изучение значения супов-пюре, крем-супов сложного приготовления. -
Рассмотрение ассортимента и особенностей в приготовлении и подготовки к реализации супов-пюре, крем-супов сложного приготовления. -
Описание правил подготовки сырья для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления. -
Изучение требований к качеству сырья для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления. -
Изучение технологии приготовления фирменного блюда -
Описание физико-химических процессов, происходящих при приготовлении фирменного блюда -
Рассмотрение оборудования, инвентаря и посуды, необходимых для приготовления блюда. -
Составление рецептуры блюда -
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда -
Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо.
-
Ассортимент и технологический процесс приготовления супов-пюре, крем-супов сложного приготовления-
Ассортимент супов-пюре, крем-супов сложного приготовления
-
-
картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица); -
круп (овсяная, перловая, рисовая); -
птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки); -
грибов (белые, шампиньоны, сморчки); -
субпродуктов (печень).
| Наименование блюда | Основные ингредиенты | Основные способы тепловой обработки | Рисунок блюда |
| Крем-суп из цветной капусты «Дюбарри» | Цветная капуста, лук-порей, сливочное масло, чеснок, молоко, бульон, сливки, соль,перец | Варка, тушение |  |
| Суп-пюре из чечевицы по-бразильски | Чечевица, лук, морковь, сельдерей, соль, сливочное масло, сливки, яичный желток | Варка |  |
| Наименование блюда | Основные ингредиенты | Основные способы тепловой обработки | Рисунок блюда |
| Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на мясном бульоне | Морковь, репчатый лук, томат, сливочное масло, бульон, картофель, цветная капуста, мука, соль, сметана | Припускание, варка, жарка, кипячение |  |
| Кабачковый крем-суп с копчёным сыром | Кабачки, сыр, тмин, оливковое масло, молоко, перец, соль, лук зеленый | Жарка. Варка |  |
| Суп-пюре из шпината с сёмгой | Семга, лук-порей, сливочное масло, картофель, шпинат, соль, перец, лимонный сок | Припускание. Пассерование, варка |  |
| Морковный крем-суп с индейкой | Грудка индейки, соль, перец, морковь, яблоки, лук, чеснок, сливочное масло, бульон, соевый соус | Жарка, тушение, варка, кипячение |  |
| Суп-крем из овощей | Морковь, сливочное масло, цветная капуста, бульон, картофель, консервированный зеленый горошек, молоко, соль, сливки | Припускание, варка, кипячение |  |
Изучив ассортимент супов-пюре, крем-супов можно поразится насколько он обширный1.2. Технологический процесс приготовления сложных супов-пюре, крем-суповКрем-суп из цветной капусты «Дюбарри»Цветную капусту разобрать на соцветия. Отварить их 3 минуты в кипящей воде, а затем положить в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Лук-порей нарезать кольцами. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить порей и тушить, на среднем огне постоянно помешивая в течение 7 минут. Чеснок пропустить через пресс и добавить к луку. Добавить отваренные соцветия цветной капусты. Влить молоко и бульон. Дать закипеть, убавить огонь, варить суп 15 минут. Добавить сливки соль и перец. С помощью погружного блендера превратить содержимое кастрюли в однородную массу. Подавать со свежей петрушкой.Суп-пюре из чечевицы по-бразильскиЧечевицу перебирают, несколько раз промывают, заливают водой, добавляют очищенные, но не нарезанные лук, морковь и сельдерей и варят до полной готовности чечевицы. Солят. Овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают. Полученное пюре взбивают венчиком и протирают через сито. В суп кладут кусочек масла, заправляют сливками и яичным желтком. При подаче в суп кладут томатный роаяль, нарезанный кубиками, и отварной рис (варят в воде 15 мин).Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на мясном бульонеОвощи очищенные промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, репчатый лук и томаты нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве бульона со сливочным маслом до полуготовности.Картофель свежий очищенный помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон вводят подготовленный картофель, варят до полуготовности, затем закладывают цветную капусту не размораживая, затем через 5 минут после закипания кладут припущенные лук, морковь, томаты и варят до готовности, все протирают.Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 минут, после чего протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном, добавляют соль и доводят до кипения при помешивании. В готовый суп добавляют прокипяченную сметану
Кабачковый крем-суп с копчёным сыромКабачок почистить и крупно нарезать. С сыра срезать жёсткую оболочку и нарезать кубиком. Тмин измельчить в ступке. В сковороде на оливковом масле обжарить кабачок, добавить сыр, тмин, влить молоко, довести до кипения и измельчить при помощи блендера. Протереть через сито, поперчить, посолить и ещё раз довести до кипения. Лук зелёный при подаче тонко шинкуют.Суп-пюре из шпината с сёмгойРыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук–порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук–порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.Морковный крем-суп с индейкойГрудку индейки натереть солью, перцем и поджарить. Убавить огонь и жарить 10 мин. Нарезать мясо полосками и поставить в теплое место. Влить в сок от жаркого немного бульона и отставить в сторону. Морковь и яблоки нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и потушить. Добавить морковь и яблоки. Влить бульон, чтобы он слегка прикрывал содержимое, варить 10 мин. Сделать пюре, смешать с оставшимся бульоном, соком от жаркого и вскипятить. Приправить суп солью, перцем и соевым соусом. Разлить по тарелкам, добавить индейку и петрушку. При подаче на стол в крем-суп добавляют индейку и петрушку.Суп-крем из овощейМорковь нарезают крупными дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, закладывают в кипящий бульон или воду, добавляют картофель и варят до готовности. Готовые овощи и консервированный зеленый горошек протирают, смешивают с молочным соусом, разводят горячим молоком, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют прокипяченными сливками.1.3. Оформление и декорирование сложных супов-пюре, крем-суповКрем-суп из цветной капусты «Дюбарри»Подается в супнице, украшается зеленью петрушки.Суп-пюре из чечевицы по-бразильскиПодается в супнице, добавляют томаты роаяль и отварной рис.Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на мясном бульонеПодается в супнице, украшается зеленью.Кабачковый крем-суп с копчёным сыромПодается в супницеСуп-пюре из шпината с сёмгойПодают в супнице, кладут кусочек припущенной семги и дольку вареного яйца.