Файл: Ассортимент, приготовление, и способы реализации суповпюре, кремсупов сложного приготовления.docx
Добавлен: 29.11.2023
Просмотров: 699
Скачиваний: 13
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Морковный крем-суп с индейкой
Подают в супнице, кладут кусочки индейки и украшают зеленью петрушки.
Суп-крем из овощей
Подают в супнице и украшают зеленью петрушки.
1.4. Требования к качеству и безопасность супов-пюре, крем-супов сложного приготовления.
Крем-суп из цветной капусты «Дюбарри»
Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет и запах: характерный входящих продуктов в рецептуру приготовленных супов-пюре.
Вкус: нежный, в меру соленый.
Суп-пюре из чечевицы по-бразильски
Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет и запах: характерный входящих продуктов в рецептуру приготовленных супов-пюре.
Вкус: нежный, в меру соленый.
Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на мясном бульоне
Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет и запах: характерный входящих продуктов в рецептуру приготовленных супов-пюре.
Вкус: нежный, в меру соленый.
Кабачковый крем-суп с копчёным сыром
Внешний вид: однородная масса, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция: эластичная, напоминающая густые сливки.
Цвет и запах: характерный входящих продуктов в рецептуру приготовленных супов-пюре.
Вкус: нежный, в меру соленый.
Суп-пюре из шпината с сёмгой
Внешний вид- компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный.
Цвет- равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.
Консистенция- немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.
Вкус и запах- приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Морковный крем-суп с индейкой
Внешний вид - однородная масса с гладкой поверхностью;
Консистенция - полужидкая, однородная, нежная;
Цвет –морковный;
Вкус – Индейки, моркови, сливочного масла;
Запах - входящих в состав блюда продуктов;
Суп-крем из овощей
Цвет: белый, слегка зеленоватый.
Вкус: свойственные овощам в сочетании с молоком.
Запах: свойственные овощам в сочетании с молоком.
Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки, нежная.
Внешний вид: однородная масса без комочков.
2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления.
2.1. Физиологическое значение сырья супов-пюре и крем-супов для организма человека.
Супы-пюре и крем-супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т. п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и мука, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.
Пищевая ценность пюреобразных супов определяется в основном их составом.
Пищевая ценность бульона невелика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.
С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса, суп - пюре заправляют яично-молочной смесью.
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп — прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.
Супы - пюре и крем-супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.
2.2. Требования к сырью для производства супов-пюре и крем-супов сложного приготовления
Сырье для приготовления супов-пюре и крем-супов сложного приготовления должно соответствовать нормам ГОСТ.
Межгосударственный стандарт (ГОСТ) — региональный стандарт, принятый Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации Содружества Независимых Государств.
Норма ГОСТа для овощей, грибов, сыра представлены в таблице 2.2.1.
Таблица 2.2.1.
| Наименование сырья | ГОСТ | Требование ГОСТ |
| Чечевица | ГОСТ 7066-2019 Чечевица тарелочная продовольственная | I - Темно-зеленая В массе - ровный (однородный) зеленый цвет темных оттенков; допускается незначительная примесь светло-зеленых, единичных мраморных и частично или полностью покрасневших, побуревших, а также потемневших семян чечевицы в количестве, не нарушающем в массе зеленого цвета темных оттенков II - Светло-зеленая В массе - ровный (однородный) зеленый цвет светлых оттенков; допускается наличие единичных мраморных семян; незначительная примесь темно-зеленых, частично или полностью покрасневших, побуревших, а также потемневших семян чечевицы в количестве, не нарушающем в массе зеленого цвета светлых оттенков |
| Наименование сырья | ГОСТ | Требование ГОСТ |
| Лук репчатый | ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий | Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см (за исключением лука в связках), без излишней внешней влажности, без полого и жесткого донца. |
| Морковь | ГОСТ 32284-2013 Морковь столовая свежая | Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, не одревесневшие, без признаков прорастаний, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков головки корнеплодов |
| Сельдерей | ГОСТ 34320-2017 Сельдерей свежий | Корнеплоды типичной для данного ботанического сорта формы, целые, чистые, свежие и твердые, не застволившиеся, не разветвленные, без боковых корней, без затрагивающих мякоть повреждений насекомыми-вредителями, здоровые, без следов болезней на корнеплоде, не подмороженные, поврежденные морозом, без излишней внешней влажности. Нижние корни корнеплода должны быть аккуратно обрезаны на длину не более 50 мм от корнеплода. |
| Томаты | ГОСТ 34298-2017 Томаты свежие | Плоды свежие, целые, здоровые, чистые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, неповрежденные сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности |
| Картофель | ГОСТ 7176-2017 Картофель продовольственный | Клубни целые, чистые, свежие, здоровые, покрытые кожурой, типичной для ботанического сорта* формы и окраски, не проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяственными вредителями, без излишней внешней влажности, не позеленевшие, без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла. |
| Цветная капуста | ГОСТ 33952-2016 Капуста цветная свежая | Головки капусты свежие с листьями, без листьев или подрезанные, целые, чистые, здоровые, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без механических повреждений, без излишней внешней влажности; с кочерыгой не более 2 см ниже последнего кроющего листа |
| Кабачки | ГОСТ 31822-2012 Кабачки свежие | Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с не огрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски |
| Лук-порей | ГОСТ 31854-2012 Лук-порей свежий | Стебли лука порея свежие, чистые, здоровые, без повреждений болезнями и/или вредителями, без излишней поверхностной влажности. |
| Шпинат | ГОСТ 34301-2017 Щавель и шпинат свежий | Листья щавеля и шпината свежие, молодые, зеленые (различных оттенков), целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не пожелтевшие, не поврежденные морозом, без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями; без излишней внешней влажности, без цветоносов. Растения шпината срезаны на уровне нижних листьев (при поставке розетками). Допускаются незначительные дефекты листьев (помятость, дыры или разрывы), окраски, небольшая утрата свежести, не влияющие на общий внешний вид, качество, сохраняемость и товарный вид продукта в упаковке |
| Индейка | ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек | Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине |
Зная нормы ГОСТ на продукты, можно понять сырье какого качества нужно использовать для супов-пюре и крем-супов сложного приготовления.
2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления.
Крем-суп из цветной капусты «Дюбарри»
Цветную капусту помыть и разобрать на соцветия. Лук-порей помыть и нарезать кольцами. Чеснок очистить и пропустить через пресс.
Суп-пюре из чечевицы по-бразильски
Чечевицу перебрать, несколько раз промыть, залить водой, добавить помытые и очищенные лук, морковь и сельдерей и варить до полной готовности чечевицы.
Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на мясном бульоне
Овощи очищенные промывают. Морковь, репчатый лук и томаты нарезают ломтиками. Картофель моют, очищают, варят и нарезают кубиком. Цветную капусту не размораживают.
Кабачковый крем-суп с копчёным сыром
Кабачок помыть, почистить и крупно нарезать. С сыра срезать жёсткую оболочку и нарезать кубиком. Тмин измельчить в ступке. Лук зелёный при подаче тонко шинкуют.
Суп-пюре из шпината с сёмгой
Рыбу с костным скелетом чистят, моют и разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Лук–порей моют и шинкуют. Картофель моют, чистят и мелко режут.
Морковный крем-суп с индейкой
Грудку индейки помыть, натереть солью, перцем и поджарить. Нарезать мясо полосками и поставить в теплое место. Морковь и яблоки помыть, очистить и нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить, порубить и потушить.
Суп-крем из овощей
Морковь моют, чистят, нарезают крупными дольками и припускают. Цветную капусту моют, разбирают на мелкие соцветия, закладывают в кипящий бульон или воду, добавляют помытый и очищенный картофель и варят до готовности. кладут соль и доводят до кипения.
2.4. Технология приготовления полуфабрикатов для супов-пюре, крем-супов сложного приготовления.
Крем-суп из цветной капусты «Дюбарри»
Цветную капусту разобрать на соцветия. Отварить их 3 минуты в кипящей воде, а затем положить в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Лук-порей нарезать кольцами. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить порей и тушить, на среднем огне постоянно помешивая в течение 7 минут. Чеснок пропустить через пресс и добавить к луку. Добавить отваренные соцветия цветной капусты. Влить молоко и бульон. Дать закипеть, убавить огонь, варить суп 15 минут. Добавить сливки соль и перец.
Суп-пюре из чечевицы по-бразильски
Чечевицу перебирают, несколько раз промывают, заливают водой, добавляют очищенные, но не нарезанные лук, морковь и сельдерей.
Суп-пюре из цветной капусты со сметаной на мясном бульоне
Овощи очищенные промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, репчатый лук и томаты нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве бульона со сливочным маслом до полуготовности.
Картофель свежий очищенный помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.
Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон вводят подготовленный картофель, варят до полуготовности, затем закладывают цветную капусту не размораживая, затем через 5 минут после закипания кладут припущенные лук, морковь, томаты и варят до готовности.
Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 минут.
Кабачковый крем-суп с копчёным сыром
Кабачок почистить и крупно нарезать. С сыра срезать жёсткую оболочку и нарезать кубиком. Тмин измельчить в ступке. В сковороде на оливковом масле обжарить кабачок, добавить сыр, тмин, влить молоко, довести до кипения.
Суп-пюре из шпината с сёмгой
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук–порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук–порей, шпинат и варят до размягчения картофеля.
Морковный крем-суп с индейкой
Грудку индейки натереть солью, перцем и поджарить. Убавить огонь и жарить 10 мин. Нарезать мясо полосками и поставить в теплое место. Влить в сок от жаркого немного бульона и отставить в сторону. Морковь и яблоки нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и потушить в сл. масле. Добавить морковь и яблоки. Влить бульон, чтобы он слегка прикрывал содержимое, варить 10 мин.
Суп-крем из овощей
Морковь нарезают крупными дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, закладывают в кипящий бульон или воду, добавляют картофель и варят до готовности.
3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на фирменное блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина».
3.1. Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина».