Файл: Ассортимент, приготовление, и способы реализации суповпюре, кремсупов сложного приготовления.docx
Добавлен: 29.11.2023
Просмотров: 700
Скачиваний: 13
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Лук-порей промыть и мелко нарезать
Морковь помыть, очистить и нарезать мелким кубиком
Апельсин помыть, натереть цедру, выжать сок.
3.2. Технология приготовления фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина».
Лук-порей промыть и мелко нарезать. Морковь помыть, очистить и нарезать мелким кубиком. Растопить масло в кастрюле. Положить нарезанные лук-порей и морковь, хорошо перемешать, чтобы овощи были полностью покрыты маслом. Накрыть крышкой и тушить около 10 минут, до момента, когда овощи начнут становиться мягкими, но не потеряют цвет.
Влить бульон и апельсиновый сок, добавить цедру. Приправить мускатным орехом, солью и перцем по вкусу. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить около 40 минут, до полной мягкости овощей.
Немного остудить суп, затем блендером перебить до однородной массы. Перелить обратно в кастрюлю, добавить 1/2 йогурта. Слегка подогреть.
Разлить крем-суп в тарелки, положить по ложке йогурта в центр каждой. Украсить листочками кинзы.
3.3. Анализ процессов, формирующих качество готового фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина».
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчения овощей, кластеризация крахмала и др.) улучшающая внешний вид блюда другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменения цвета и т.д.
Размягчение овощей при тепловой обработке.
При тепловой обработке клетки практически не изменяются. Волокна гемицеллюлоз набухает, но сохраняется. Размягчения ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсивно. Протопектин распадается, образуется растворяемый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима.
Изменение окраски овощей при тепловой обработке.
Различную окраску овощей обуславливают пигменты (красящееся вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.
Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают жёлтый оттенок.
При варки мяса теряется (за счет перехода в бульон) от 25 до 35% жира. Примерно также потери происходят при жарке. Наименьшие потери жира происходят при тушении (4-8%).
З.4. Расчет энергетической, пищевой ценности фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина».
Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам.
Энергетическая ценность — это количество энергии, высвобождаемой в организме при окислении белков, жиров и углеводов, содержащихся в продукте.
Расчет пищевой и энергетической ценности «Крем-суп из моркови и апельсина» представлен в Таблице 3.4.1.
Таблица 3.4.1
| Продукты | Масса нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| в 100 г | в одной порции | в 100 г | в одной порции | в 100 г | в одной порции | ||
| Масло сливочное | 20 | 0,6 | 0,12 | 82,5 | 16,5 | 0,9 | 0,18 |
| Лук-порей | 23 | 2,0 | 0,46 | 0,2 | 0,04 | 6,3 | 1,4 |
| Морковь | 94 | 1,3 | 1,2 | 0,1 | 0,09 | 7,1 | 6,6 |
| Бульон куриный | 300 | 1,0 | 3 | 0,3 | 0,9 | - | - |
| Апельсин | 7,5 | 0,9 | 0,06 | 11,2 | 0,84 | 8,1 | 0,6 |
| Мускатный орех | 0,2 | 20,0 | 0,04 | 50,0 | 0,1 | 7,0 | 0,01 |
| Соль | 0,1 | - | - | - | - | - | - |
| Перец черный молотый | 0,1 | - | - | - | - | - | - |
| Йогурт 6 % | 35 | 5,0 | 1,75 | 6,0 | 2,1 | 3,5 | 1,2 |
| Кинза | 0,73 | 2,1 | 0,01 | 0,5 | 0,003 | 1,9 | 0,01 |
| Содержание пищевых веществ в полуфабрикате (сырьевой набор) | | | 6,64 | | 20,573 | | 10 |
| Сохранность массы пищевых веществ при тепловой обработке, % | - | 94 | - | 88 | - | 91 | - |
| Содержание пищевых веществ в готовом блюде | 328 | | 6,24 | | 18,1 | | 9,1 |
Энергетическая ценность
(6,24*4) +(18,1*9) +(9,1*4) = 224,26 кКал
Расчет пищевой и энергетической ценности был произведен в соответствии со всеми нормами оформления.
3.5. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина».
Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Технико- технологическая карта на фирменное блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина» представлена в приложении и рассчитана на порцию по 328 г.
4. Организация технологического процесса приготовления сложных супов-пюре, крем-супов
4.1. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных супов-пюре, крем-супов.
Полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов, здесь доводятся до готовности.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых горячих блюд.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости, комплектом на плитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для рыбы, сковород, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, черпаков, лопаток и т. п.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест при изготовлении супов-пюре, крем-супов сложного приготовления
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60, опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясокостного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.
4.3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина»
Оборудование: ванна для мытья овощей, производственные столы, плита электрическая, контейнер для пищевых отходов, стеллажи для хранения посуды, стеллажи для хранения столовой посуды и приборов, вытяжная система, холодильное оборудование
Инвентарь: доски разделочные, ножи (коренчатый, карбовочный, для очистки овощей), терка, кастрюли, блендер, ложки, половники, емкости для хранения, супницы.
Заключение
В данной курсовой работе была рассмотрена тема «Ассортимент, приготовление, и способы реализации супов-пюре, крем-супов сложного приготовления».
В первом и втором разделе было раскрыто значение супов-пюре, крем-супов сложного приготовления в питании человека, а так же предоставлен актуальный ассортимент супов-пюре, крем-супов сложного приготовления и их характеристики, описаны правила к подготовки сырья и требования к качеству готовой продукции.
В третьем разделе объектом изучения стало фирменное блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина». Выбор этого блюда был обусловлен доступностью ингредиентов, простотой в приготовлении и доступным сочетанием продуктов, из которого оно приготовлено.
Технология приготовления фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина» не требует какого-либо сложного оборудования и не требует высокой квалификации.
В третьем разделе так же была разработана вся технологическая документация на фирменное блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина»: рецептура и технико-технологическая карта. Был проведён расчёт пищевой и энергетической ценности.
В четвёртом разделе была рассмотрена организация технологического процесса приготовления сложных супов-пюре, крем-супов.
Список использованных источников
-
Баранов В.С., Козьмина Е.П. «Технология производства продукции общественного питания». - М.: Экономика, 2008 - 207 с. -
Баранов Б.А. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир. 2004. -416с -
Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н. И. Андронова, Т. А. Качурина. – 2 -е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. -256 с., [16] с. цв. ил. -
ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий -
ГОСТ 32284-2013 Морковь столовая свежая -
ГОСТ 34320-2017 Сельдерей свежий -
ГОСТ 34298-2017 Томаты свежие -
ГОСТ 7176-2017 Картофель продовольственный -
ГОСТ 33952-2016 Капуста цветная свежая -
ГОСТ 31822-2012 Кабачки свежие -
ГОСТ 31854-2012 Лук-порей свежий -
ГОСТ 34301-2017 Щавель и шпинат свежий -
ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек
Приложения
Приложение 1
Рис. 1 Фирменное блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина»
Приложение 2
Схема 1. Технологическая схема приготовления фирменного блюда «Крем-суп из моркови и апельсина»
Приложение 3
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР ____________
_______________________
«___»_________ 2022года