Файл: Ассортимент, приготовление, и способы реализации суповпюре, кремсупов сложного приготовления.docx
Добавлен: 29.11.2023
Просмотров: 698
Скачиваний: 13
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина», вырабатываемое рестораном и его филиалом
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления «Крем-суп из моркови и апельсина» используют следующее сырье:
Масло сливочное ГОСТ 32261-2013
Лук порей ГОСТ 31854-2012
Морковь ГОСТ 32284-2013
Бульон ГОСТ 20730-75
Апельсины ГОСТ 4427-82
Мускатный орех ГОСТ 29048-91
Йогурт ГОСТ 31981-2013
Кинза ГОСТ 32788-2014
Соль ГОСТ 13830-91
Перец черный молотый ГОСТ 29050-91
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Овощной запеканки из грибов и плавленого сыра», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Лук порей | 30 | 23 |
| Морковь | 125 | 94 |
| Бульон куриный | 300 | 300 |
| Апельсин | 50 | 7,5 |
| Мускатный орех | 0,2 | 0,2 |
| Йогурт 6 % | 35 | 35 |
| Кинза | 1 | 0,73 |
| Соль | 0,1 | 0,1 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход | | 328 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Крем-суп из моркови и апельсина» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий».
4.2 Лук-порей промыть и мелко нарезать. Морковь помыть, очистить и нарезать мелким кубиком. Растопить масло в кастрюле. Положить нарезанные лук-порей и морковь,
хорошо перемешать, чтобы овощи были полностью покрыты маслом. Накрыть крышкой и тушить около 10 минут, до момента, когда овощи начнут становиться мягкими, но не потеряют цвет.
Влить бульон и апельсиновый сок, добавить цедру. Приправить мускатным орехом, солью и перцем по вкусу. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить около 40 минут, до полной мягкости овощей.
Немного остудить суп, затем блендером перебить до однородной массы. Перелить обратно в кастрюлю, добавить 1/2 йогурта. Слегка подогреть.
Разлить крем-суп в тарелки, положить по ложке йогурта в центр каждой. Украсить листочками кинзы.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Разливается в супницы. Выкладывается ложка йогурта и оформляется кинзой.
5.2 Температура подачи 65-75
5.3 Срок хранения и реализации – 2-3 ч.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный.
Консистенция - Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая
Цвет - Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.
Вкус и запах - Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2 Физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, жира, соли, в %) определяются лабораторным путем, соответствуют требованиям стандарта.
6.3 Микробиологические показатели:
- Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 10.
- Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, 0,01 г.
- Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, 1 г.
- Proteus не допускается в массе продукта, 0,1 г.
- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, 25 г.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал. |
| 6,24 | 18,1 | 9,1 | 224,26 |
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный разработчик _______________________