ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТАНа блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина»1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крем-суп из моркови и апельсина», вырабатываемое рестораном и его филиалом2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ2.1 Для приготовления «Крем-суп из моркови и апельсина» используют следующее сырье:Масло сливочное ГОСТ 32261-2013Лук порей ГОСТ 31854-2012Морковь ГОСТ 32284-2013Бульон ГОСТ 20730-75Апельсины ГОСТ 4427-82Мускатный орех ГОСТ 29048-91Йогурт ГОСТ 31981-2013Кинза ГОСТ 32788-2014Соль ГОСТ 13830-91Перец черный молотый ГОСТ 29050-91или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.2.2 Сырье, используемое для приготовления «Овощной запеканки из грибов и плавленого сыра», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Масло сливочное	20	20
Лук порей	30	23
Морковь	125	94
Бульон куриный	300	300
Апельсин	50	7,5
Мускатный орех	0,2	0,2
Йогурт 6 %	35	35
Кинза	1	0,73
Соль	0,1	0,1
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		328

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Крем-суп из моркови и апельсина» производится в со­ответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий». 4.2 Лук-порей промыть и мелко нарезать. Морковь помыть, очистить и нарезать мелким кубиком. Растопить масло в кастрюле. Положить нарезанные лук-порей и морковь,

---

хорошо перемешать, чтобы овощи были полностью покрыты маслом. Накрыть крышкой и тушить около 10 минут, до момента, когда овощи начнут становиться мягкими, но не потеряют цвет.

Влить бульон и апельсиновый сок, добавить цедру. Приправить мускатным орехом, солью и перцем по вкусу. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить около 40 минут, до полной мягкости овощей.

Немного остудить суп, затем блендером перебить до однородной массы. Перелить обратно в кастрюлю, добавить 1/2 йогурта. Слегка подогреть.

Разлить крем-суп в тарелки, положить по ложке йогурта в центр каждой. Украсить листочками кинзы.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Разливается в супницы. Выкладывается ложка йогурта и оформляется кинзой.

5.2 Температура подачи 65-75

5.3 Срок хранения и реализации – 2-3 ч.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный.

Консистенция - Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая

Цвет - Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.

Вкус и запах - Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2 Физико-химические показатели (массовая доля сухих веществ, жира, соли, в %) определяются лабораторным путем, соответствуют требованиям стандарта.

6.3 Микробиологические показатели:

- Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 10.

- Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, 0,01 г.

- Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, 1 г.

- Proteus не допускается в массе продукта, 0,1 г.

- Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, 25 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал.
6,24	18,1	9,1	224,26

---

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный разработчик _______________________

---

Смотрите также файлы

• Технология приготовления сложных блюд из картофеля и корнеплодов старинной русской и зарубежной кухни.doc

• Практическая работа 7 по дисциплине Информационная безопасность.pdf

• Жер аламшар ретінде Жары жылдамдыы.docx

• Буклета.docx

• Комиссии в составе Председатель комиссии пп Брыжчук С. В.doc