Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 84
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1. Охлаждаемый стол с бортиком 3 двери
2. Стол рабочий из н/с с бортиком 1800 м
3. Микроволновая печь
4. Печь конвекционная электрическая на 6 GN 1/1
5. Пароконвектомат 20Х1/1GN
6. Стол проходной с подогревом 2000 мм
7. Стол рабочий, ванна справа
8. Холодильный шкаф 1400 л-2/+10°С
9. Морозильный шкаф 650 л-24/-15°С
10. Моечная ванна 700 мм
11. Стол рабочий из н/с с бортиком 1000 мм
12. Сковорода электрическая 80 л, опрокидываемая
13. Плита электрическая 2 конфорки
14. Плита контактной жарки гладкая
15. Стол рабочий из н/с с бортиком 1500 мм
16. Плита электрическая 4 конфорки + жарочный шкаф
17. Раковина настенного крепления
18. Охлаждаемый стол с бортиком 2 двери
19. Фритюрница электрическая 2х7 л
20. Сливной трап
21. Окно
Организация труда. Так как работав горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и II разряда - 24-26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные, подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
2.1.4 Составление рецептуры «Суфле из отварной куриной грудки паровое»
Таблица 8- Расчет закладки ингредиентов
| № п\п | Наименование сырья | Масса брутто (Мб) | Отходы при МКО (%отх) | Масса нетто после МКО | Потери при ТО (%отх) | Масса нетто после ТО | Выход готового блюда (Мг) |
Продолжение таблицы 8.
| | | г | % | г | % | г | г |
| 1 | Отварная мякоть птицы | 150 | 1,3 | 148 | 20 | 118 | 118 |
| 2 | яйцо | 50 | 10 | 45 | - | - | - |
| 3 | Соус для запекания | - | - | - | - | - | - |
| 4 | молоко | 15 | - | 15 | 5 | 14,25 | 14,25 |
| 5 | вода | 5 | - | - | 5 | - | - |
| 6 | Мука пшеничная | 4 | - | - | 4 | 50 | 2 |
| 7 | Масло сливочное | 5 | - | 5 | - | - | - |
| | | | | | | | |
2.1.5 Составление технико-технологической схемы блюда «Суфле из отварной куриной грудки паровое»
Филе грудки масло молоко
измельчение мука кипячение
перемешивание перемешивание 
укладывание, формирование обжаривание 
запекание в течении 20 мин при температуре 220-250ºС Подача 65ºС
3 Экономическое обоснование приготовления блюда «Суфле из отварной куриной грудки паровое»
3.1 Калькуляционная карта блюда «Суфле из отварной куриной грудки паровое»
Таблица-8 Калькуляционная карта
Наименование изделия «Суфле из отварной куриной грудки паровое»
| Наименование продукта | Ед. измерения | Норма | Цена руб., коп За 1 кг | Сумма руб., коп | ||||||
| | | на 1 шт., гр | 100шт., кг | | | |||||
| Мякоть птицы отварная | грамм | 150 | 15 | 330 | 49,5 | | ||||
| Яйцо | грамм | 50 | 5 | 180 | 9 | | ||||
| Молоко | мл | 15 | 15 | 75 | 1,12 | | ||||
| Вода | мл | 5 | 0,5 | - | - | | ||||
| Мука | грамм | 4 | 0,4 | 40 | 0,16 | | ||||
| Масло сливочное | грамм | 3 | 0,3 | 720 | 14,6 | | ||||
| Масло сливочное | грамм | 2 | 0,2 | 720 | 14,4 | | ||||
| Стоимость набора сырья на 100 шт., кг | 8878 | | ||||||||
| Цена 1 шт., | | | | | 88,78 | | ||||
| Выход 1 шт., кг | | | | | 381,75 | | ||||
| Наценка 180% | | | | | 159,8 | | ||||
| Окончательная цена | 248,58 | | ||||||||
| Окончательная продажная цена с НДС | 298,3 | | ||||||||
Заведующий производством____________________________
Бухгалтер-калькулятор_________________________________
Утверждаю: директор______________________________
3.2 Рентабельность
Расчёт прибыли и рентабельности блюда: «Суфле из отварной куриной грудки паровое»
Прибыль рассчитывается по формуле:
П = Цп - Сб,
где: П - прибыль (руб.);
Цп - продажная цена блюда (руб.);
Сб - себестоимость блюда (руб.)
П = 298,3-88,78 = 209,52 (руб)
Рентабельность продукции- процентное соотношение прибыли от продажной цены к себестоимости блюда:
Р = П : Сб · 100%,
где: Р - рентабельность блюда (руб.)
П - прибыль от реализации блюда (руб.)
Сб - себестоимость блюда (руб.).
Р =209,52 :88,78 · 100% =235 (%).
4 Санитарно-гигиенические требования на предприятии
Организации общественного питания, за исключением реализующих продукцию и товары, оборот которых ограничен в соответствии с федеральными законами, обязаны уведомить органы Роспотребнадзора о начале предпринимательской деятельности. Учитывая вышеизложенное, согласовывать проектную документацию и проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу вида деятельности не обязательно. Однако оценка компетентных лиц позволит вам правильно организовать процесс на предприятии.
Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы проектной документации представляются заявление и проектная документация с ее обоснованием. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1-4).
Выбор помещения
Выбор помещения-важное условие и напрямую определяет возможность осуществления того или иного вида деятельности. В соответствии с главой II «Требования к размещению» вышеуказанных правил необходимо учесть следующее.
Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и выходы, изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых,