Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 79
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Содержание
| Введение…………………………………………….......................................... | 4 |
| 1 Технологическая часть…………………………………….……………….. | 6 |
| 1.1. Характеристика столовой пансионата «Строитель» и исследуемого структурного подразделения ……………………………………………… | 6 |
1.1.1. Описание столовой пансионата «Строитель»……………….……… | 6 |
1.1.2. Управление предприятием общественного питания………………… | 9 |
1.1.3. Характеристика структурного подразделения………………………. | 10 |
1.2. Оперативное планирование работы структурного подразделения.… | 21 |
1.2.1. Определение количества потребителей……………………………… | 21 |
1.2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации………………………………………………..… | 22 |
1.2.3. Разбивка блюд по ассортименту……………………………………… | 23 |
1.2.4. Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских ихлебобулочных изделий, хлеба…………………………………………...… | 23 |
1.2.5. Составление расчётного меню предприятия………………………… | 23 |
| 2 Разработка технологического процесса приготовления блюда «Суфле из отварной куриной грудки паровое»………………………………………. | 29 |
| 2.1.1 Составление технико-технологической карты блюда «Суфле из отварной куриной грудки паровое»………………………………………… | 29 |
| 2.1.2 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления «Суфле из отварной куриной грудки паровое» ……….. | 30 |
| 2.1.3 Организация работы цеха. Организация труда в цехах………………. | 38 |
| 2.1.4 Составление рецептуры «Суфле из отварной куриной грудки паровое»……………………………………………………………………….. | 47 |
| 2.1.5 Составление технико-технологической схемы блюда «Суфле из отварной куриной грудки паровое»………………………………………… | 48 |
| 3 Экономическое обоснование приготовления блюда «Суфле из отварной куриной грудки паровое»…………………………………………………… | 49 |
| 3.1. Калькуляционная карта блюда «Суфле из отварной куриной грудки паровое»…………………………………………………………………………. | 49 |
| 4 Санитарно-гигиенические требования на предприятии………………... | 50 |
| Заключение…………………………………………………………………….. | 54 |
| Список используемых источников………………………………………… | 56 |
| Приложение А……………………………………………………………….. | 59 |
| Приложение Б……………………………………………………………….. | 60 |
Введение
Темой дипломной работы является: Разработка технологии и ассортимента сложной кулинарной продукции лечебно - профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы).
Столовая пансионата «Строитель» функционирует с целью качественного обслуживания посетителей.
В будние дни основными посетителями столовой будут отдыхающие, посетители и работники различных организаций. Приятный интерьер, приветливый персонал и вкусные блюда, кондитерские изделия и напитки создадут прекрасную атмосферу, и посещать столовую захочется снова.
Актуальность темы дипломной работы обусловлена тем, что лечебное питание помогает нормализовать ряд процессов в организме, уменьшает побочные эффекты от ряда препаратов, улучшает обменные процессы и помогает организму справиться с заболеваниями, а мясо птицы пригодно для самых строгих диет. Белок в курином мясе усваивается организмом лучше, поэтому курятину рекомендуют включать в диеты при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Целью дипломной работы является изучение основных аспектов диетического питания
Для достижения указанной цели были выявлены следующие задачи:
1. Охарактеризовать организованную работу столовой «Строитель».
2. Рассмотреть структуру управления в столовой «Строитель».
3. Произвести расчёт по оперативному планированию работы столовой.
4. Проанализировать технологический процесс приготовления блюд;
5.Расчет экономических показателей на блюдо «Суфле из отварной куриной грудки паровое»;
6. Составить технологическую документацию на блюдо «Суфле из отварной куриной грудки паровое», составить технологическую схему его приготовления;
7. Осуществить экологический анализ;
8. Сделать выводы работы в целом.
Объектом исследования является столовая санатория «Строитель».
Предметом исследования является технология приготовления сложного горячего блюда «Суфле из отварной куриной грудки паровое».
1Технологическая часть
-
Характеристика предприятий общественного питания
1.1.1 Описание столовой санатория «Строитель»
Столовая – это одна из разновидностей предприятий общественного питания, которая производит и реализует кулинарную продукцию и обеспечивает полноценное питание, состоящее из трех блюд. Столовая санатория «Строитель» находится в городе Оренбурге по адресу: улица Мало-Восточная, д. 1/1
Режим работы столовой санатория «Строитель» представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Режим работы столовой санатория «Строитель»
| День недели | Понедельник | 08:00 – 20:00 |
| Вторник | 08:00 – 20:00 | |
| Среда | 08:00 – 20:00 | |
| Четверг | 08:00 – 20:00 | |
| Пятница | 08:00 – 20:00 | |
| Суббота | 08:00 – 20:00 | |
| Воскресенье | 08:00 – 20:00 |
Заведение находится на огромной территории с большой проходимостью людей. Поэтому очень много желающих хотят провести время и подкрепиться в этом предприятие, неважно утром или вечером. Они наслаждаются там вкусными и красивыми: горячими блюдами, выпечкой, пирогами, напитками, хлебобулочными изделиями и многим другим. На рисунке 1 представлена столовая «Строитель».
Рисунок 1. Столовая «Строитель»
Санаторий «Строитель» круглогодичного действия широко известен в области и за ее пределами, имеет репутацию надежного делового партнера и является самым крупным санаторием в Оренбургской области на 200 мест. Для изготовления продукции используется современное, уникальное и высокотехнологичное оборудование. Над созданием кулинарных шедевров трудятся высококлассные специалисты, лучшие профессионалы, имеющие большой опыт и прошедшие строгий отбор — технологи, мастера, повара, кулинары.
На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Высокое качество продукции подтверждено протоколами испытаний и декларацией о соответствии. При производстве продукции используются только свежие и натуральные ингредиенты.
Интерьер предприятия выполнен в стиле яркой цветовой гаммы. Гостеприимная атмосфера создается с помощью «красочных цветовых сочетаний»:
- красная гамма интерьера повышает аппетит, поднимает настроение;
- светлые оттенки успокаивают, позволяя подольше оставаться в помещении;
- коричневая расцветка создает чувство благополучия, идеально сочетается с желтым и синим цветом.
Для комфортного отдыха и времени препровождения в столовой находятся стулья с удобными спинками, на которых с комфортом разместится любой посетитель. Для создания уютной обстановки, в столовой «Строитель» иногда организовано музыкальное обслуживание. На рисунке 2 ниже показан интерьер столовой «Строитель».
Рисунок 2. Внешний вид столовой «Строитель»
1.1.2 Структура управления персоналом в столовой «Строитель»
Структура управления представляет собой упорядоченную совокупность связей между звеньями и работниками, занятыми решением управленческих задач организации. В ней выделяют такие понятия, как элементы, связи и уровни. В элементы входит службы, группы и работники, выполняющие те или иные функции управления в соответствии с принятым разделением управленческих задач и работ. Отношения между элементами поддерживаются благодаря связям, которые принято подразделять на горизонтальные и вертикальные. В столовой «Строитель» используются вертикальные связи, линии.
В структуре управления присутствует управленческий процесс, между участниками которого распределены задачи и функции управления, а, следовательно — права, обязанность и ответственность за их выполнение. С этих позиций структуру управления можно рассматривать как форму разделения управляемой деятельности, в рамках которой происходит процесс управления, направленный на достижение поставленных целей организации. На рисунке 3 представлена схема управления в столовой «Строитель».
Шофер-экспедитор
Директор
Бухгалтер
Заведующий производством
Повар горячего цеха
Повар холодного цеха
Повар кондитерского цеха
Кухонный работник
Мойщица столовой
Уборщица торгового цеха
Кассир
Рисунок 3. Схема управления столовой «Строитель»
Во главе столовой стоит директор, который ставит перед своим персоналом задачи и направляет их на пути достижения. Кроме того, он определяет политику заведения, обязанности сотрудников и устанавливает правила работы с гостями, а заведующий производством контролирует работу всех подразделений и подчиняется всем указаниям директора. Кроме того, директор добивается точного выполнения всем персоналом технологии, решает юридические вопросы, обучает персонал, а также постоянно достигает идеального состояния зала столовой, кафетерия и подсобных помещений, наличие необходимого инвентаря.
Директор осуществляет общее руководство предприятия, организует работу с поставщиками, ведёт бухгалтерский учёт, занимается начислением зарплаты.