хранение тары и инвентаря;

-административно – бытовые: кабинет директора, бухгалтерия, гардеробы персонала, санузел, электрощитовые. Все помещения столовой находятся  на 1этаже. Ширина коридоров достаточна для передвижения трех ручных тележек используемых для вывоза твердых пищевых отходов, перемещение сырья, тары и др. Холодный, горячий, и мясо – рыбный  цеха, моечные посуды, инвентаря и раздаточная линия располагаются в едином блоке.

В столовой реализуются первые, вторые и сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки в соответствии с утвержденным ассортиментным минимумом (Приложение 1). Примерный ассортиментный перечень согласован с администрацией управления потребительского рынка и с Управлением Федеральной службы по надзору в сфере прав потребителей и благополучия человека по Белгородской области.

 Комбинат питания столовая имеет в своей структуре:

-столовую 243,8

Старшим должностным лицом комбината питания столовой является директор. Он осуществляет общее руководство, управление коллективами столовой. Производственными процессами занимается заведующий производством.

Схема управления производством

				Директор
Бухгалтера				Заместитель директора				Кассиры
Заведующий производством		Начальник кондитерского		Администратор зала		Заведующий складом		Буфетчики
Зам. заведующего производством		Кондитера		Грузчики		Кладовщики
Кухонные работники		Пекари		Уборщики
Повара				Мойщики столовой посуды
Мойщики кухонной посуды

---

Режим работы работников столовой 8 часов в день с ____до____ часов. Торговый зал столовой комбината питания открыт с_____ до____ч

2.   1   2   3   4

---

Организация снабжения предприятия.Для обеспечения ритмичной  работы и выполнения производственной программы организовано снабжение  сырьем, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарем, столовыми приборами, моющими средствами и т.д.Виды снабжения подразделяются на:-продовольственные;-материально – техническое:-топливно – энергетическое.С учетом ожидаемых мероприятий (обедов, торжеств, банкетов),заведующий производством составляет производственную программу. На ее основе составляется заявка на получение необходимого количества сырья или полуфабрикатов (Приложение 3). Заявка составляется по мере необходимости в сырье. Получают сырье, полуфабрикаты и продукты по количеству и качеству. Количество указывается в накладных (Приложение 4), качество сырья и полуфабрикатов определяется сертификатом качества и соответствия Поставки сырья производятся на основании договоров с поставщиками (Приложение 8).Поставщиками столовой являются:-мясо свинины – Чернянский мясокомбинат;-мясо, говядина, шпик закупается  – в гипермаркете;-рыбы, рыбных полуфабрикатов – BOOH «Синтез » -полуфабрикатов из птицы – ООО «Добрыня»-овощей, фруктов – ИП «Гармашов» -молочной продукции – НМК-хлеба, хлебобулочных изделий – хлебозавод-гастрономических товаров (сыров, колбас и т.д.) – ИП МайдебуровПриемку сырья, продуктов  на предприятии осуществляют материально  – ответственные лица склада и  производства. Внутреннее перемещение  сырья, передача товара, тары оформляется  накладной (Приложение 9).

3. 
   Ассортимент выпускаемой продукции.
   

Столовая комбинат питания  производит и реализует обеденную продукцию, мучные кулинарные и кондитерские изделия по меню (Приложение 8).Меню составляется ежедневно  на основании утвержденного ассортиментного перечня .Такие блюда как «яйцо под майонезом», «свекла с сыром и майонезом », «свежие помидоры, огурцы со сметаной », «окорочка отварные», «окорочка жареные», «рыба  жареная», «птица по столичному», «свинина запеченная с сыром и майонезом» отличаются повышенным спросом и присутствуют в меню ежедневно.В меню столовой, учитывая обслуживаемый  контингент, предусматриваются относительно дешевые блюда и холодные закуски.

---

Спрос на продукцию изменяется в зависимости от времени года, дней недели, времени начала каникул и плана учебных занятий. В меню указывается весь ассортимент реализуемой продукции, цена нормы выхода блюд, пищевая и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий. Ассортимент выпускаемых блюд и кондитерских изделий – см. Приложение 11.При проведении мероприятий (Новый Год, Рождество и Пасха, день студента и т.д.) в меню преобладают  блюда и закуски соответствующие празднику или торжеству. Проводимые в столовой университета дни или недели национальных кухонь (русская, украинская и др.)вносят соответствующие  разнообразие в меню. Оформление зала в национальном стиле, специальная форма раздатчиков создает уютное и праздничное настроение.Меню подписывается директором, заведующим производством и экономистом  по ценообразованию. Меню банкетов составляется отдельно. В столовой применяют меню со свободным выбором блюд, и вывешивается в торговом зале перед раздаточной  линией.Выполнению производственной программы способствуют ритмичные поставки сырья, достаточное количество инвентаря, оборудования, посуды

4. 
   Контингент питающихся.
   

 Контингент посетителей  столовой имеет разный возрастной состав с разными условиями труда . Основной контингент – офисные работники.Основной задачей работников столовой комбината питания является более полное удовлетворение вкуса и спроса потребителей. 

5. 
   Организация производства.
   

 Составляемая на каждый день заведующим производством производственная программа (меню) является основной организации производства. Достаточное количество сырья и полуфабрикатов, закупленных заранее позволяет приготовить необходимое количество блюд.Заведующий производством, зная, планируемое количество и состав блюд дает задание поварам и кондитерам по выполнению производственной программы, отпускает им продукты, необходимые для приготовления полуфабрикатов.Все производственные процессы, протекающие, на предприятии представляются, как единое целое. В выполнении производственной программы задействован весь персонал столовой.Директор:-обеспечивает рентабельную деятельность комбината, добиваясь более экономичного расходования материальных, энергетических и иных ресурсов ;

---

-не допускает производственных затрат ;-обеспечивает проведение инструктажа по технике безопасности ;-осуществляет постоянный контроль за соблюдением работающими правил и норм техники безопасности и производственной санитарии;-устраняет потери рабочего времени, следит за правильным расходованием фонда оплаты труда;-правильно организовывает планирование, учет и составление отчетности о деятельности комбината и сохранности материальных ценностей;-осуществляет контроль за работой оборудования, его  своевременным ремонтом или заменой;-обеспечивает дисциплину рабочих и служащих, необходимые производственно – бытовые условия работающих.Заведующий производством – составляет меню, принимает сырье по количеству и качеств, занимается отпуском готовой продукции кафе, буфетам по заборному листу (Приложение 12), проводит бракераж пищи (Приложение 13), составляет товарно – денежный отчет (Приложение 14), ведет производственный журнал (учет качества фритюрного жира, журнал здоровья, бракеражный журнал, температурный журнал, журнал остатков  пищи). Начальник кондитерского цеха – руководит выработкой мучных кондитерских изделий по ассортименту (Приложение 11), составляет заявки на сыре, отпускает готовую продукцию по заборному листу – буфетам, составляет отчет.Заместитель директора –  является помощником директора, контролирует соблюдение технологических режимов  производства, реализации и отпуска  готовой продукции. Контролирует организацию рабочих мест, санитарное состояние посуды, инвентаря, тары, оборудования, участвует в бракеражной комиссии. На заместителя директора возложены обязанности технолога с разработкой новых блюд.Повара, кондитеры в  соответствии с рецептурой и технологией  приготавливают блюда и мучные кондитерские изделия. В своей работе они пользуются нормативной (ГОСТы, сборники рецептур ) и технологической документацией (ТТК. ТК, ТИ).Каждое блюдо или партия кулинарных изделий должны подвергаться органолептической оценке. С этой целью создана бракеражная комиссия в которую входят:-директор комбината питания;-заведующий производством.По результатам оценки заполняется бракеражный журнал (Приложение 13). Для выполнения производственной программы в горячем цехе столовой

---

Смотрите также файлы

• Тема Демографический переход в России. Динамика рождаемости и смертности населения России Задание На основе данных таблицы приложения постройте график Динамика общих коэффициентов рождаемости и смертности населения России.docx

• Слушание Задание 1 Прослушайте текст и.docx

• Поверхностные явленияСт преподаватель кафедры общей,физической и коллоидной химии Бедарик А. Е.pdf

• Рабочая программа производственной практики по профессиональному модулю.docx

• Английская революция (xvii век).rtf