Файл: Отчет о прохождении производственной практики в период с 09 февраля 2023 г по 21 апреля 2023г.docx
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 70
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
хранение тары и инвентаря;
-административно – бытовые: кабинет директора, бухгалтерия, гардеробы персонала, санузел, электрощитовые. Все помещения столовой находятся на 1этаже. Ширина коридоров достаточна для передвижения трех ручных тележек используемых для вывоза твердых пищевых отходов, перемещение сырья, тары и др. Холодный, горячий, и мясо – рыбный цеха, моечные посуды, инвентаря и раздаточная линия располагаются в едином блоке.
В столовой реализуются первые, вторые и сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки в соответствии с утвержденным ассортиментным минимумом (Приложение 1). Примерный ассортиментный перечень согласован с администрацией управления потребительского рынка и с Управлением Федеральной службы по надзору в сфере прав потребителей и благополучия человека по Белгородской области.
Комбинат питания столовая имеет в своей структуре:
-столовую 243,8
Старшим должностным лицом комбината питания столовой является директор. Он осуществляет общее руководство, управление коллективами столовой. Производственными процессами занимается заведующий производством.
Схема управления производством
Режим работы работников столовой 8 часов в день с ____до____ часов. Торговый зал столовой комбината питания открыт с_____ до____ч
Организация снабжения предприятия.
Для обеспечения ритмичной работы и выполнения производственной программы организовано снабжение сырьем, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарем, столовыми приборами, моющими средствами и т.д.
Виды снабжения подразделяются на:
-продовольственные;
-материально – техническое:
-топливно – энергетическое.
С учетом ожидаемых мероприятий (обедов, торжеств, банкетов),заведующий производством составляет производственную программу. На ее основе составляется заявка на получение необходимого количества сырья или полуфабрикатов (Приложение 3). Заявка составляется по мере необходимости в сырье. Получают сырье, полуфабрикаты и продукты по количеству и качеству. Количество указывается в накладных (Приложение 4), качество сырья и полуфабрикатов определяется сертификатом качества и соответствия Поставки сырья производятся на основании договоров с поставщиками (Приложение 8).
Поставщиками столовой являются:
-мясо свинины – Чернянский мясокомбинат;
-мясо, говядина, шпик закупается – в гипермаркете;
-рыбы, рыбных полуфабрикатов – BOOH «Синтез »
-полуфабрикатов из птицы – ООО «Добрыня»
-овощей, фруктов – ИП «Гармашов»
-молочной продукции – НМК
-хлеба, хлебобулочных изделий – хлебозавод
-гастрономических товаров (сыров, колбас и т.д.) – ИП Майдебуров
Приемку сырья, продуктов на предприятии осуществляют материально – ответственные лица склада и производства. Внутреннее перемещение сырья, передача товара, тары оформляется накладной (Приложение 9).
Столовая комбинат питания производит и реализует обеденную продукцию, мучные кулинарные и кондитерские изделия по меню (Приложение 8).
Меню составляется ежедневно на основании утвержденного ассортиментного перечня .Такие блюда как «яйцо под майонезом», «свекла с сыром и майонезом », «свежие помидоры, огурцы со сметаной », «окорочка отварные», «окорочка жареные», «рыба жареная», «птица по столичному», «свинина запеченная с сыром и майонезом» отличаются повышенным спросом и присутствуют в меню ежедневно.
В меню столовой, учитывая обслуживаемый контингент, предусматриваются относительно дешевые блюда и холодные закуски.
Спрос на продукцию изменяется в зависимости от времени года, дней недели, времени начала каникул и плана учебных занятий. В меню указывается весь ассортимент реализуемой продукции, цена нормы выхода блюд, пищевая и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий. Ассортимент выпускаемых блюд и кондитерских изделий – см. Приложение 11.
При проведении мероприятий (Новый Год, Рождество и Пасха, день студента и т.д.) в меню преобладают блюда и закуски соответствующие празднику или торжеству. Проводимые в столовой университета дни или недели национальных кухонь (русская, украинская и др.)вносят соответствующие разнообразие в меню. Оформление зала в национальном стиле, специальная форма раздатчиков создает уютное и праздничное настроение.Меню подписывается директором, заведующим производством и экономистом по ценообразованию. Меню банкетов составляется отдельно. В столовой применяют меню со свободным выбором блюд, и вывешивается в торговом зале перед раздаточной линией.
Выполнению производственной программы способствуют ритмичные поставки сырья, достаточное количество инвентаря, оборудования, посуды
Контингент посетителей столовой имеет разный возрастной состав с разными условиями труда . Основной контингент – офисные работники.
Основной задачей работников столовой комбината питания является более полное удовлетворение вкуса и спроса потребителей.
Составляемая на каждый день заведующим производством производственная программа (меню) является основной организации производства. Достаточное количество сырья и полуфабрикатов, закупленных заранее позволяет приготовить необходимое количество блюд.
Заведующий производством, зная, планируемое количество и состав блюд дает задание поварам и кондитерам по выполнению производственной программы, отпускает им продукты, необходимые для приготовления полуфабрикатов.
Все производственные процессы, протекающие, на предприятии представляются, как единое целое. В выполнении производственной программы задействован весь персонал столовой.
Директор:
-обеспечивает рентабельную деятельность комбината, добиваясь более экономичного расходования материальных, энергетических и иных ресурсов ;
-не допускает производственных затрат ;
-обеспечивает проведение инструктажа по технике безопасности ;
-осуществляет постоянный контроль за соблюдением работающими правил и норм техники безопасности и производственной санитарии;
-устраняет потери рабочего времени, следит за правильным расходованием фонда оплаты труда;
-правильно организовывает планирование, учет и составление отчетности о деятельности комбината и сохранности материальных ценностей;
-осуществляет контроль за работой оборудования, его своевременным ремонтом или заменой;
-обеспечивает дисциплину рабочих и служащих, необходимые производственно – бытовые условия работающих.
Заведующий производством – составляет меню, принимает сырье по количеству и качеств, занимается отпуском готовой продукции кафе, буфетам по заборному листу (Приложение 12), проводит бракераж пищи (Приложение 13), составляет товарно – денежный отчет (Приложение 14), ведет производственный журнал (учет качества фритюрного жира, журнал здоровья, бракеражный журнал, температурный журнал, журнал остатков пищи).
Начальник кондитерского цеха – руководит выработкой мучных кондитерских изделий по ассортименту (Приложение 11), составляет заявки на сыре, отпускает готовую продукцию по заборному листу – буфетам, составляет отчет.
Заместитель директора – является помощником директора, контролирует соблюдение технологических режимов производства, реализации и отпуска готовой продукции. Контролирует организацию рабочих мест, санитарное состояние посуды, инвентаря, тары, оборудования, участвует в бракеражной комиссии. На заместителя директора возложены обязанности технолога с разработкой новых блюд.
Повара, кондитеры в соответствии с рецептурой и технологией приготавливают блюда и мучные кондитерские изделия. В своей работе они пользуются нормативной (ГОСТы, сборники рецептур ) и технологической документацией (ТТК. ТК, ТИ).
Каждое блюдо или партия кулинарных изделий должны подвергаться органолептической оценке. С этой целью создана бракеражная комиссия в которую входят:
-директор комбината питания;
-заведующий производством.
По результатам оценки заполняется бракеражный журнал (Приложение 13).
Для выполнения производственной программы в горячем цехе столовой
-административно – бытовые: кабинет директора, бухгалтерия, гардеробы персонала, санузел, электрощитовые. Все помещения столовой находятся на 1этаже. Ширина коридоров достаточна для передвижения трех ручных тележек используемых для вывоза твердых пищевых отходов, перемещение сырья, тары и др. Холодный, горячий, и мясо – рыбный цеха, моечные посуды, инвентаря и раздаточная линия располагаются в едином блоке.
В столовой реализуются первые, вторые и сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки в соответствии с утвержденным ассортиментным минимумом (Приложение 1). Примерный ассортиментный перечень согласован с администрацией управления потребительского рынка и с Управлением Федеральной службы по надзору в сфере прав потребителей и благополучия человека по Белгородской области.
Комбинат питания столовая имеет в своей структуре:
-столовую 243,8
Старшим должностным лицом комбината питания столовой является директор. Он осуществляет общее руководство, управление коллективами столовой. Производственными процессами занимается заведующий производством.
Схема управления производством
| | | | | Директор | | | | |
| | | | | | | | | |
| Бухгалтера | | | | Заместитель директора | | | | Кассиры |
| | | | | | | | | |
| Заведующий производством | | Начальник кондитерского | | Администратор зала | | Заведующий складом | | Буфетчики |
| | | | | | | | | |
| Зам. заведующего производством | | Кондитера | | Грузчики | | Кладовщики | | |
| | | | | | | | | |
| Кухонные работники | | Пекари | | Уборщики | | | | |
| | | | | | | | | |
| Повара | | | | Мойщики столовой посуды | | | | |
| | | | | | | | | |
| Мойщики кухонной посуды | | | | | | | | |
Режим работы работников столовой 8 часов в день с ____до____ часов. Торговый зал столовой комбината питания открыт с_____ до____ч
- 1 2 3 4
Организация снабжения предприятия.
Для обеспечения ритмичной работы и выполнения производственной программы организовано снабжение сырьем, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарем, столовыми приборами, моющими средствами и т.д.
Виды снабжения подразделяются на:
-продовольственные;
-материально – техническое:
-топливно – энергетическое.
С учетом ожидаемых мероприятий (обедов, торжеств, банкетов),заведующий производством составляет производственную программу. На ее основе составляется заявка на получение необходимого количества сырья или полуфабрикатов (Приложение 3). Заявка составляется по мере необходимости в сырье. Получают сырье, полуфабрикаты и продукты по количеству и качеству. Количество указывается в накладных (Приложение 4), качество сырья и полуфабрикатов определяется сертификатом качества и соответствия Поставки сырья производятся на основании договоров с поставщиками (Приложение 8).
Поставщиками столовой являются:
-мясо свинины – Чернянский мясокомбинат;
-мясо, говядина, шпик закупается – в гипермаркете;
-рыбы, рыбных полуфабрикатов – BOOH «Синтез »
-полуфабрикатов из птицы – ООО «Добрыня»
-овощей, фруктов – ИП «Гармашов»
-молочной продукции – НМК
-хлеба, хлебобулочных изделий – хлебозавод
-гастрономических товаров (сыров, колбас и т.д.) – ИП Майдебуров
Приемку сырья, продуктов на предприятии осуществляют материально – ответственные лица склада и производства. Внутреннее перемещение сырья, передача товара, тары оформляется накладной (Приложение 9).
-
Ассортимент выпускаемой продукции.
Столовая комбинат питания производит и реализует обеденную продукцию, мучные кулинарные и кондитерские изделия по меню (Приложение 8).
Меню составляется ежедневно на основании утвержденного ассортиментного перечня .Такие блюда как «яйцо под майонезом», «свекла с сыром и майонезом », «свежие помидоры, огурцы со сметаной », «окорочка отварные», «окорочка жареные», «рыба жареная», «птица по столичному», «свинина запеченная с сыром и майонезом» отличаются повышенным спросом и присутствуют в меню ежедневно.
В меню столовой, учитывая обслуживаемый контингент, предусматриваются относительно дешевые блюда и холодные закуски.
Спрос на продукцию изменяется в зависимости от времени года, дней недели, времени начала каникул и плана учебных занятий. В меню указывается весь ассортимент реализуемой продукции, цена нормы выхода блюд, пищевая и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий. Ассортимент выпускаемых блюд и кондитерских изделий – см. Приложение 11.
При проведении мероприятий (Новый Год, Рождество и Пасха, день студента и т.д.) в меню преобладают блюда и закуски соответствующие празднику или торжеству. Проводимые в столовой университета дни или недели национальных кухонь (русская, украинская и др.)вносят соответствующие разнообразие в меню. Оформление зала в национальном стиле, специальная форма раздатчиков создает уютное и праздничное настроение.Меню подписывается директором, заведующим производством и экономистом по ценообразованию. Меню банкетов составляется отдельно. В столовой применяют меню со свободным выбором блюд, и вывешивается в торговом зале перед раздаточной линией.
Выполнению производственной программы способствуют ритмичные поставки сырья, достаточное количество инвентаря, оборудования, посуды
-
Контингент питающихся.
Контингент посетителей столовой имеет разный возрастной состав с разными условиями труда . Основной контингент – офисные работники.
Основной задачей работников столовой комбината питания является более полное удовлетворение вкуса и спроса потребителей.
-
Организация производства.
Составляемая на каждый день заведующим производством производственная программа (меню) является основной организации производства. Достаточное количество сырья и полуфабрикатов, закупленных заранее позволяет приготовить необходимое количество блюд.
Заведующий производством, зная, планируемое количество и состав блюд дает задание поварам и кондитерам по выполнению производственной программы, отпускает им продукты, необходимые для приготовления полуфабрикатов.
Все производственные процессы, протекающие, на предприятии представляются, как единое целое. В выполнении производственной программы задействован весь персонал столовой.
Директор:
-обеспечивает рентабельную деятельность комбината, добиваясь более экономичного расходования материальных, энергетических и иных ресурсов ;
-не допускает производственных затрат ;
-обеспечивает проведение инструктажа по технике безопасности ;
-осуществляет постоянный контроль за соблюдением работающими правил и норм техники безопасности и производственной санитарии;
-устраняет потери рабочего времени, следит за правильным расходованием фонда оплаты труда;
-правильно организовывает планирование, учет и составление отчетности о деятельности комбината и сохранности материальных ценностей;
-осуществляет контроль за работой оборудования, его своевременным ремонтом или заменой;
-обеспечивает дисциплину рабочих и служащих, необходимые производственно – бытовые условия работающих.
Заведующий производством – составляет меню, принимает сырье по количеству и качеств, занимается отпуском готовой продукции кафе, буфетам по заборному листу (Приложение 12), проводит бракераж пищи (Приложение 13), составляет товарно – денежный отчет (Приложение 14), ведет производственный журнал (учет качества фритюрного жира, журнал здоровья, бракеражный журнал, температурный журнал, журнал остатков пищи).
Начальник кондитерского цеха – руководит выработкой мучных кондитерских изделий по ассортименту (Приложение 11), составляет заявки на сыре, отпускает готовую продукцию по заборному листу – буфетам, составляет отчет.
Заместитель директора – является помощником директора, контролирует соблюдение технологических режимов производства, реализации и отпуска готовой продукции. Контролирует организацию рабочих мест, санитарное состояние посуды, инвентаря, тары, оборудования, участвует в бракеражной комиссии. На заместителя директора возложены обязанности технолога с разработкой новых блюд.
Повара, кондитеры в соответствии с рецептурой и технологией приготавливают блюда и мучные кондитерские изделия. В своей работе они пользуются нормативной (ГОСТы, сборники рецептур ) и технологической документацией (ТТК. ТК, ТИ).
Каждое блюдо или партия кулинарных изделий должны подвергаться органолептической оценке. С этой целью создана бракеражная комиссия в которую входят:
-директор комбината питания;
-заведующий производством.
По результатам оценки заполняется бракеражный журнал (Приложение 13).
Для выполнения производственной программы в горячем цехе столовой