Технологическая карта 
Наименование блюда:

Рецептура ____________________________________
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983)

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)	Расчет количества порций
		100	90	70	50	40	30
		количество продуктов, кг {нетто)
Выход

Краткое описание технологического процесса Качественная оценка готового блюда Трудоемкость приготовления блюда

---

Унифицированная форма № ОП-23

Утверждена постановлением Госкомстата России

От 25.12 98 №132

ООО «Андреан»		Код
(Организация) Кафе «Мариана»	Форма по ОКУД По ОКПО Вид деятельности по ОКДП Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП Вид операции	03300501
(Структурное подразделение) Салат из свежей свеклы (1 блюдо)
(Наименование блюда)

Номер документа	Дата составления
____	«___». ____.200______г

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№1 От «__01_»__09___ 2020г			№2 От «__14_»___10__ 20_20_г			№3 От «___»______ 20____г			№4 От «___»_______20____г
Номер по порядку	Продукты		Норма, кг	Цена, руб.коп	Сумма, руб.коп	Норма, кг	Цена, руб.коп	Сумма, руб.коп	Норма, кг	Цена, руб.коп	Сумма, руб.коп	Норма, кг	Цена, руб.коп	Сумма, руб.коп
	Наименование	Код
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
1	Свекла свежая	011	0,032	51-00	1-63		71-00	2-27
2	Свекла протертая	012	0,033	100-00	3-30		120-00	3-96
3	Морковь	032	0,02	60-00	1-20		80-00	1-60
4	Масло растительное	051	0,007	120-00	0-84		120-00	0-84
5	Сахар	100	0,005	25-00	0-13		25-00	0-13
6	Соль	101	0,003	12-00	0-04		12-00	0-04
								8-84
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			-	-	7-14
Наценка 180%, руб.коп			12-88			15-91
Цена продажи блюда, руб.коп			20-00
Выход одного блюда в готовом виде,г			100
Заведующий производством		П О Д П И С Ь	Кузнецов
Калькуляцию составил			Васильев
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации			Фролов

---

												Код
ООО «Мираж»										Форма по ОКУД по ОКПО		0330502
(Организация) Кафе «Марианна»
										Вид деятельности по ОКДП Вид операции Номер блюда по сборнику рецептур ТТК, СТП
(Структурное подразделение)
										Вид операции
												УТВЕРЖДАЮ
Номер документа		Дата составления											Руководитель
256		19.06._____
												(Должность)
												(подпись)
												(расшифровка)
												«19» июня 20___г
ПЛАН-МЕНЮ На «____» _______________20____г
Номер по порядку	Блюдо и гарнир										Количество	Цена продажи, руб. коп		Сумма, руб.коп
	Наименование и краткая характеристика блюд			код		Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК,СТП		Выход одного блюда, г
1	2			3		4		5			6	7		8
1. Холодные закуски
1.1	Канапе с сельдью							80			40	40-00		1600-00
1.2	Салат рыбный							150			20	45-00		900-00
1.3	Сельдь по -ленинградски							200			20	60-00		1200-00
1.4	Масло сливочное							20			10	15-00		150-00
1.5	Сырное ассорти							100			20	70-00		1400-00
2. Первые блюда
2.1	Солянка мясная							500/50/10			20	55-00		1100-00
2.2	Борщ с гренками							500/60			40	50-00		2000-00
3. Вторые блюда
3.1	Антрекот с картофельным пюре							79/150/10			60	140-00		8400-00
3.2	Бефстроганов							300			40	150		6000-00
3.3	Азу							325			60	120-00		7200-00
4.Напитки
4.1	Чай с лимоном							200/10			50	10-00		500-00
4.2	Чай с сахаром							200/15			50	8-00		400-00
4.3	Кофе «Эспрессо»							100			50	15-00		750-00
4.4	Кофе «Капучино»							100			35	20-00		700-00
5.Десерты
5.1	Мусс клюквенный							100			10	60-00		600-00
5.2	Пирожное «Птичье молоко»							80			50	50-00		2500-00
5.3	Заварное пирожное «Эклер»							100			50	60-00		3000-00
Итого

---

Унифицированная форма № ОП-3

Утверждена постановлением Госкомстата России

От 25.12 98 №132

		Код
(Организация)	Форма по ОКУД По ОКПО Вид деятельности по ОКДП Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП Вид операции
(Структурное подразделение) Структурное подразделение получатель

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

Номер по порядку	Продукты и товары		Единица измерения		Количество	примечание
	Наименование	Код	Наиме- нование	Код По ОКЕИ
1	2	3	4	5	6	7
	Текила Olmeca Blanco		л		1250
	Ликёр Countreau		л		1500
	Лайм		кг		1000
	Красный вермут Martini Rosso				1250
	Биттер Campari				1250
	Зелёный ликёр de Menthe de Kyper				750
	Белый ликёр Crème de Cacao				750
	Сливки				750
	Ирландский крем				750
	Кофейный ликёр				750
	Сахар		кг		250
	Белый ром Bacardi				1250
	Содовая вода				3000
	Мята				250
	Водка				1375
	Лимон		кг		500
	Сахарный сироп				250
	Ликёр Crème de Cassis				375
	Игристое вино				500

---

Затребовал _____________ __________________________

(Подпись)

Отпуск разрешил:

Директор _________ __________________

(Подпись)



Таблица 2.15. Форма бракеражного журнала и пример оформления дегустации за 06.09.2020 г.

№ партии	Наименование блюд или изделий	Время и дата		Замечания по качеству		Оценка в баллах		Фамилии и инициалы повара
		Изготовления	Бракеража
1	Салат из овощей со сметаной	06/09в 10 ч 20 мин	06/06 10 ч 30 мин		Соотношение компонентов не соблюдено		4		Иванова И.М.
2	Салат мясной	11 ч 30 мин	11 ч 40 мин		Картофель нарезан крупно, частично помят		3		Федорова А.А.
3	Щи из свежей капусты	11 ч 30 мин	11 ч 58мин		Капуста нашинкована неравномерно Аромат пассерованных кореньев слабо выражен		4		Сергеева П.А.
4	Запеканка из творога	12 ч 30 мин	11 ч 50 мин		Консистенция неоднородная		3		Иванова И.М.
5	Компот из сухофруктов	12 ч 30 мин	11 ч 50 мин		Слегка переварены фрукты		4		Сергеева П.А.

---

Смотрите также файлы

• Тема Демографический переход в России. Динамика рождаемости и смертности населения России Задание На основе данных таблицы приложения постройте график Динамика общих коэффициентов рождаемости и смертности населения России.docx

• Слушание Задание 1 Прослушайте текст и.docx

• Поверхностные явленияСт преподаватель кафедры общей,физической и коллоидной химии Бедарик А. Е.pdf

• Рабочая программа производственной практики по профессиональному модулю.docx

• Английская революция (xvii век).rtf