измерительные

Установки







Рисунок 1- Измерительные методы

Химические методы применяют для определения состава и количества, входящих в продукцию веществ. Основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определенным реактивом.

Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности.

Экспресс-методы испытаний, применяемые в предприятиях ОП: органолептические, рефрактометрический, некоторые методы обнаружения фальсификации, метод тест - полосок для оценки качества фритюрных жиров.

Расчетные методы применяют, главным образом, при проектировании продукции, когда она еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этими же методами могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

В зависимости от источника получения информации методы определения показателей качества делят на:

• 
  традиционные (лабораторные),
  
• 
  экспертный
  
• 
  социологический(в соответствии с Рисунком 2) )
  

---

• 
  
  

Рисунок 2- Методы определения качества продукции
На все указанные методы имеется нормативная документация, в которой подробно описан каждый из них. Методами физического анализа определяют, например, плотность, удельный вес, температуру кипения, вязкость, рН среды и другие свойства.

Органолептический анализ - это анализ продуктов питания, в том числе продукции общественного питания с помощью органов чувств.

Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции чувств человека на свойства пищевого продукта. Определяется с помощью качественных и количественных методов.

Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний -дескрипторов, а количественная определяется в баллах.

Органолептический анализ является экспрессным методом определения качества продукции и позволяет своевременно устранить недостатки.

Качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид (в том числе цвет), консистенция, запах, вкус.

---

Классификация органологических показателей качества(в соответствии с рисунком 3).







Полость рта

Обоняние

Осязание(нажим)

Рисунок 3- Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств

1.3 Организация производственного контроля. Критерии обеспечения безопасности пищевой продукции
Для обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов в предприятиях оптовой и розничной торговли должен быть организован контроль соответствия продукции и технологических процессов (транспортировки, приемки, хранения, предпродажной подготовки и реализации) требованиям законодательства Российской Федерации.

1.1. Производственный контроль включает в себя:

а) наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой 7 деятельностью;

б) осуществление (организацию) лабораторных исследований и испытаний;

в) организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов;

г) контроль за наличием товаро-сопроводительных документов, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, документов, подтверждающих качество, безопасность пищевой продукции при хранении, транспортировке и реализации;

д) обоснование критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации продукции, а также безопасности процесса оказания услуг;

е) ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;

ж) своевременное информирование населения, органов местного самоуправления края, Управления Роспотребнадзора об аварийных ситуациях, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;

---

з) визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации за выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений.

1.2. Для проведения производственного контроля юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями составляется Программа (план) производственного контроля до начала осуществления деятельности. Необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности и других существенных изменениях деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя, влияющих на санитарноэпидемиологическую обстановку и (или) создающих угрозу санитарноэпидемиологическому благополучию населения.

1.3. Разработанная программа (план) производственного контроля утверждается руководителем организации, индивидуальным предпринимателем либо уполномоченными в установленном порядке лицами.

1.4. Программа (план) производственного контроля составляется для каждого объекта торговли с учетом: - видов и объемов осуществляемой деятельности; 8 - планировки объектов торговли; - наличия оборудования (торгово-технологического, санитарнотехнического); - технологической цепи процесса оборота пищевых продуктов на предприятии (транспортировки, приемки, фасовки, разделки и т.д.).

1.5. Методы контроля включают визуальный и лабораторноинструментальный контроль.

1.5.1 Визуальный контроль осуществляется с целью контроля соблюдения требований санитарных правил, относящихся к соблюдению санитарнопротивоэпидемического режима на объекте.

1.5.2. Лабораторно-инструментальный контроль осуществляется с использованием лабораторных и инструментальных методов исследований и измерений для объективной характеристики физических, химических, биологических факторов, способных оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека. Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. Лабораторные исследования и испытания осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

---

1.6. По результатам производственного контроля ведется учетно-отчетная документация по формам, утверждаемым руководителем организации или индивидуальным предпринимателем (санитарный журнал; журнал учета мероприятий по контролю).

1.7. Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля несут юридические лица, индивидуальные предприниматели.

Задачи производственного контроля:

- организация контроля за состоянием производственной и окружающей среды, в том числе при проведении лабораторных испытаний и исследований;

- организация производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, продовольственного сырья, продукции общественного питания;

- организация контроля за соответствием стандартам и техническим условиям, требованиям нормативных документов выпускаемой продукции, работ и услуг на всех этапах производства.

Опасности на предприятии бывают физическими, химическими и биологическими. Данный критерии подробнее изображены в Приложении 3,4,5.

Выводы по главе:

Анализируя главу можно сделать выводы, что входной контроль главным способом контроля, с которого начинается процесс контроля. Это очень ответственный процесс, разделенный на операции, которые подробно рассмотрены в первой главе.

ГЛАВА 2 Входной контроль и пути его совершенствования на АО «Комбинат питания»
2.1 Характеристика предприятия АО Комбинат питания

Муниципальное унитарное предприятие городского округа Сызрань «Комбинат питания» было создано 18.10.2010г. на основании Постановления Администрации городского округа Сызрань № 2860 от 05.10.2010 г.
Учредителем Предприятия является муниципальное образование городской округ Сызрань, в лице Администрации городского округа Сызрань.

Предприятие создано для осуществления деятельности в целях решения социальных задач, а именно:

• 
  организации предоставления обучающимся общеобразовательных учреждений высококачественного, полноценного питания;
  
• 
  увеличение охвата детей системой организованного питания;
  
• 
  внедрения в практику работы общеобразовательных учреждений индустриальных технологий производства продукции, обеспечивающих безопасное, сбалансированное питание детей.
  

Для достижения указанных целей Предприятие осуществляет следующие основные виды деятельности (предмет деятельности):

• 
  поставка продукции общественного питания;
  
• 
  закупка продовольственного сырья;
  
• 
  производство кулинарной продукции;
  
• 
  приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;
  
• 
  реализация готовых блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий;
  
• 
  организация перевозок грузов.
  

---

Смотрите также файлы

• Задание Власов Н. А. Развитие российской политической экономии.docx

• Физика пнінен тосанды жиынты баалауды спецификациясы 7сынып Мазмны.docx

• Задача 1 Условие Создать произвольный список Добавить новый элемент типа str в конец списка.docx

• Тема Ответственность военнослужащих за преступления коррупционной направленности (статьи 159,160, 201, 204, 285, 286, 289, 290292 ук рф). Учебные и воспитательные цели.docx

• Взаимодействие семьи и школы в современных условиях.docx