Предоставление услуг питания потребителям осуществляется в соответствии с законодательством РФ, законодательством Самарской области, муниципальными правовыми актами городского округа Сызрань, Уставом Предприятия.

АО «Комбинат питания» является специализированной организацией, представляющей услуги по организации питания, и способной осуществить централизованное обеспечение горячим питанием всех обучающихся в общеобразовательных учреждениях городского округа Сызрань.

Директором АО «Комбинат питания» в настоящее время является Воронин А.Н.

Практика показывает, что такое специализированное предприятие, как АО «Комбинат питания», предоставляющее услуги по организации питания, способно успешно осуществлять централизованное обеспечение горячим питанием всех обучающихся в общеобразовательных учреждениях Сызрани. Для реализации этой задачи ведется серьезная работа.


Рисунок 2-Бухгалтерский баланс



Рисунок 3-Отчет о финансовых результатах



Рисунок 4- Краткий анализ баланса

2.2. Анализ контроля качества и порядок проведения входного контроля поступающих сырья и полуфабрикатов АО «Комбинат питания»
В АО «Комбинат питания» организовывают контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора.

Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляется в составе зав. производством (зам. зав. производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

---

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль следит за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия - по органолептическим показателям¹.

Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На ООО «Комбинат питания» осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.

Были выявлены сильные и слабые места процесса.

Сильными сторонами существующего в АО «Комбинат питания» процесса «Входной контроль качества» являются:

• 
  процесс задокументирован, внедрен и поддерживается в рабочем состоянии;
  
• 
  предпринимаются корректирующие действия по выявленным несоответствиям, для предотвращения повторных возникновений нежелательных событий.
  

Поступающие в Организацию продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Прием пищевых продуктов осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность, товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции.

(Критическая контрольная точка ККТ№3).

Продукция поступает в таре производителя (поставщика). Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции

---

, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.

Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом.

Результаты контроля регистрируются: Приложение 2.

Журнал бракеража поступающей пищевой продукции

В журнале бракеража поступающего сырья и пищевой продукции указываются сведения о количестве поступающей продукции, сведения о документе, подтверждающем качество, сведения о содержании в продукте ГМО, аллергенов, конечный срок реализации.

Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей:

• 
  Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или) признаками недоброкачественности.
  
• 
  Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов Таможенного союза.
  
• 
  Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу.
  
• 
  Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
  
• 
  Непотрошеная птица.
  
• 
  Мясо диких животных.
  
• 
  Яйца и мясо водоплавающих птиц.
  
• 
  Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
  
• 
  Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные.
  
• 
  Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
  
• 
  Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления.
  
• 
  Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
  
• 
  Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
  
• 
  Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.
  
• 
  Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.
  
• 
  Простокваша - "самоквас".
  
• 
  Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
  
• 
  Квас.
  
• 
  Соки концентрированные диффузионные.
  
• 
  Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку и пастеризацию.
  
• 
  Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
  
• 
  Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших тепловую обработку.
  
• 
  Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
  
• 
  Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания.
  
• 
  Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный).
  
• 
  Острые соусы, кетчупы, майонез.
  
• 
  Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус. Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
  
• 
  Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки).
  
• 
  Ядро абрикосовой косточки, арахис.
  
• 
  Газированные напитки; газированная вода питьевая.
  
• 
  Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров.
  
• 
  Жевательная резинка.
  
• 
  Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%).
  
• 
  Карамель, в том числе леденцовая.
  
• 
  Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
  
• 
  Окрошки и холодные супы.
  
• 
  Яичница-глазунья.
  
• 
  Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
  
• 
  Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления.
  
• 
  Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
  
• 
  Изделия из рубленного мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в условиях палаточного лагеря.
  
• 
  Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности.
  
• 
  Молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирности; кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности.
  
• 
  Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты.
  

---

Журналы бракеража поступающих пищевых продуктов, поступающих в Организации, хранятся в течение года.

Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Таможенного союза, без товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции.

Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

Контроль соблюдения температурного режима осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима, который хранится в течение года (Критическая контрольная точка ККТ№4).


2.3. Пути совершенствования контроля качества на ООО «Комбинат питания»

2.3.1 Мероприятия для улучшения входного контроля
Блок-схема корректирующих действий при поступлении сырья, пищевых продуктов, моющих средств, упаковочных материалов, инвентаря, посуды, оборудования (в соответствии с рисунком 4).





по результатам оценки сырья, пищевых продуктов, моющих средств и др. соответствуют установленным требованиям

по результатам оценки сырья, пищевых продуктов, моющих средств и др. не соответствуют установленным требованиям





сырье, пищевые продукты, моющие средства и др. возвращаются поставщику или утилизируются

---

сырье, пищевые продукты, моющие средства и др. допускаются к использованию



Рисунок 4-Блок схема «Комбинат питания»
Данная блок-схема официально размещена на сайте ООО «Комбинат питания».

Предприятие уже систематизировано при помощи внедрения автоматизированной системы «1С: Предприятие» предназначенное для решения широкого спектра задач автоматизации учета и управления, стоящих перед современными предприятиями. «1С: Предприятие» представляет собой систему прикладных решений, построенных по единым принципам, на единой технологической платформе.

Предприятию рекомендуется вовремя обучать своих специалистов, повышать уровень пользования программой. Просматривать обновления и вносить коррективы в свою деятельность.

  Для повышения квалификации работников склада и контроля качества целесообразно проводить программу повышения квалификации. Основная цель данной программы - обучение, направленное на последовательное совершенствование профессиональных знаний, умений и навыков профессионального мастерства.

Главная задача - обеспечить быструю реализацию новых научных, технических, организационных идей в практику деятельности предприятия. Таким образом успешное проведение данной программы позволит выполнять работу по приемке и контролю качества продукции на более высоком уровне, что будет способствовать уменьшению случаев поступления некачественной продукции в производство.

Процедура осуществления контроля качества является достаточно затратной.

 И цель всех предприятий должна заключаться в максимальном  снижении затрат на контроль.

Для этого, предприятиям следует внедрять и полноценно использовать систему оценки поставщиков, которая позволяет не только выявить ненадежных поставщиков (поставляющих некачественную продукцию), но и построить рациональную систему работы с ними.

Данная система предполагает применение планов входного контроля, построенных по результатам оценки поставщиков. Так, если поставщик в течение длительного периода времени поставляет продукты хорошего качества, то в данном случае следует формировать небольшую выборку, по результатам обследования которой принимать решение о качестве партии.

Нужно организовать статистическую работу, где вести наблюдения за поставщиками будет проще. Собрав данные, за период, можно наладить работу только с долгосрочными и проверенными партнерами.

---

Смотрите также файлы

• Задание Власов Н. А. Развитие российской политической экономии.docx

• Физика пнінен тосанды жиынты баалауды спецификациясы 7сынып Мазмны.docx

• Задача 1 Условие Создать произвольный список Добавить новый элемент типа str в конец списка.docx

• Тема Ответственность военнослужащих за преступления коррупционной направленности (статьи 159,160, 201, 204, 285, 286, 289, 290292 ук рф). Учебные и воспитательные цели.docx

• Взаимодействие семьи и школы в современных условиях.docx