2.4 Составление технико-технологических карт на блюда для кафе «Кавказская пленницаТехнико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:1. Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).3. Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами

---

, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Хашлама из говядины

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хашлама из говядины, вырабатываемое в ООО кафе «Кавказская пленница».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья, пищевых продуктов	брутто, г	нетто, г
Говядина	125	125
Картофель	150	125
Мука пшеничная	7,5	7,5
Помидоры	125	120
Перец сладкий	50	45
Лук репчатый	75	70
Чеснок	1,5	1
Зелень	50	45
Соль	7	7
Перец	1	1
Выход готового блюда		432,5

---

4. Технологический процессНожки говяжьи отмочить в соленой воде, очистить ножом, промыть и поставить варить на 2-3 часа. После того как кость будет отделена от мякоти, мякоть подать отдельно, бульон отдельно. Чесноки зелень также подать отдельно.5. Требования к оформлению, реализации и хранениюПодача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.6. Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели качества:

Внешний вид	Характерный данному блюду
Цвет	Цвет соответствует компонентам
Консистенция	Мягкая, нежная
Вкус и запах	Соответствует компонентам, не имеет посторонних запахов и привкусов

Микробиологические и физико-химические показателиПо микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПиН2.3.2.1078-01.7. Пищевая и энергетическая ценностьПищевая ценность блюда «Хашлама из говядины» на 100 г продукта и выход 432,5 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
432,5	52,0	33,7	3,6	617,6
100	12,02	7,78	0,83	142,8

Технико-технологическая карта № 2Наименование блюда: Кавказские котлеты1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Кавказские котлеты», вырабатываемое в ООО кафе «Кавказская пленница».2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

---

3. Рецептура

Наименование сырья, пищевых продуктов	брутто, г	нетто, г
Говядина	71	52
Вода	5	5
Шпик	5	5
Чеснок	0,7	0,5
Сухари	8	8
Масса полуфабриката	-	67
Жир животный топленый или пищевой	5	5
Масса жареных котлет	-	50
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5
Выход готового блюда	-	55

4. Технологический процессГовядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик (нарезают мелкими кубиками), измельчают чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде до готовности. При отпуске поливают жиром.5. Требования к оформлению, реализации и хранениюКотлеты изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4*С, не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Блюдо «Кавказская котлета» должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.6. Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели качества:

Внешний вид	Кавказские котлеты округло-приплюснутой формы, обжарены до золотистой корочки.
Цвет	золотистый
Консистенция	Мягкая, нежная
Вкус и запах	Соответствует ингредиентам, без постороннего привкуса и запаха.

---

Микробиологические и физико-химические показателиПо микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПиН2.3.2.1078-01.7. Пищевая и энергетическая ценностьПищевая ценность блюда «Кавказская котлета» на 100 г продукта и выход 55 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
55	8,43	9,98	6,75	139,5
100	15,34	18,14	12,28	253,61

Технико-технологическая карта № 3Наименование блюда: Цахтони с говядиной1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Цахтони с говядиной», вырабатываемое в ООО кафе «Кавказская пленница».2. Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Цахтони с говядиной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.3. Рецептура

Наименование сырья, пищевых продуктов	брутто, г	нетто, г
Говядина отварная	150	150
Сметана	75	75
Орехи грецкие	50	50
Кинза	25	25
Укроп	10	10
Чеснок	6	6
Хмели-сунели	1,5	1,5
Соль	2,5	2,5
Выход готового блюда	-	316

---

Смотрите также файлы

• Учебное пособие СанктПетербург 2016.pdf

• Тип урока Урок открытия новых знаний Технология урока Проблемный диалог Тема Российское государство в первой трети xvi века Цель Задачи.docx

• В статье ниже хочу подробно рассмотреть такой способ торговли, как.pdf

• Древнегреческий философ Эмпедокл.docx

• Урок 19 Аттила великий правитель гуннов.ppt