Файл: 2. 4 Составление техникотехнологических карт на блюда для кафе Кавказская пленница.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 52
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2.4 Составление технико-технологических карт на блюда для кафе «Кавказская пленница
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:
1. Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами
, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда: Хашлама из говядины
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хашлама из говядины, вырабатываемое в ООО кафе «Кавказская пленница».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
| Наименование сырья, пищевых продуктов | брутто, г | нетто, г |
| Говядина | 125 | 125 |
| Картофель | 150 | 125 |
| Мука пшеничная | 7,5 | 7,5 |
| Помидоры | 125 | 120 |
| Перец сладкий | 50 | 45 |
| Лук репчатый | 75 | 70 |
| Чеснок | 1,5 | 1 |
| Зелень | 50 | 45 |
| Соль | 7 | 7 |
| Перец | 1 | 1 |
| Выход готового блюда | | 432,5 |
4. Технологический процесс
Ножки говяжьи отмочить в соленой воде, очистить ножом, промыть и поставить варить на 2-3 часа. После того как кость будет отделена от мякоти, мякоть подать отдельно, бульон отдельно. Чесноки зелень также подать отдельно.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
| Внешний вид | Характерный данному блюду |
| Цвет | Цвет соответствует компонентам |
| Консистенция | Мягкая, нежная |
| Вкус и запах | Соответствует компонентам, не имеет посторонних запахов и привкусов |
Микробиологические и физико-химические показатели
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПиН2.3.2.1078-01.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая ценность блюда «Хашлама из говядины» на 100 г продукта и выход 432,5 г составляют:
| Вес продукта, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 432,5 | 52,0 | 33,7 | 3,6 | 617,6 |
| 100 | 12,02 | 7,78 | 0,83 | 142,8 |
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда: Кавказские котлеты
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Кавказские котлеты», вырабатываемое в ООО кафе «Кавказская пленница».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
| Наименование сырья, пищевых продуктов | брутто, г | нетто, г |
| Говядина | 71 | 52 |
| Вода | 5 | 5 |
| Шпик | 5 | 5 |
| Чеснок | 0,7 | 0,5 |
| Сухари | 8 | 8 |
| Масса полуфабриката | - | 67 |
| Жир животный топленый или пищевой | 5 | 5 |
| Масса жареных котлет | - | 50 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 5 | 5 |
| Выход готового блюда | - | 55 |
4. Технологический процесс
Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик (нарезают мелкими кубиками), измельчают чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде до готовности. При отпуске поливают жиром.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4*С, не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Блюдо «Кавказская котлета» должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
| Внешний вид | Кавказские котлеты округло-приплюснутой формы, обжарены до золотистой корочки. |
| Цвет | золотистый |
| Консистенция | Мягкая, нежная |
| Вкус и запах | Соответствует ингредиентам, без постороннего привкуса и запаха. |
Микробиологические и физико-химические показатели
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПиН2.3.2.1078-01.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая ценность блюда «Кавказская котлета» на 100 г продукта и выход 55 г составляют:
| Вес продукта, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 55 | 8,43 | 9,98 | 6,75 | 139,5 |
| 100 | 15,34 | 18,14 | 12,28 | 253,61 |
Технико-технологическая карта № 3
Наименование блюда: Цахтони с говядиной
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Цахтони с говядиной», вырабатываемое в ООО кафе «Кавказская пленница».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Цахтони с говядиной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
3. Рецептура
| Наименование сырья, пищевых продуктов | брутто, г | нетто, г |
| Говядина отварная | 150 | 150 |
| Сметана | 75 | 75 |
| Орехи грецкие | 50 | 50 |
| Кинза | 25 | 25 |
| Укроп | 10 | 10 |
| Чеснок | 6 | 6 |
| Хмели-сунели | 1,5 | 1,5 |
| Соль | 2,5 | 2,5 |
| Выход готового блюда | - | 316 |