Файл: 2. 4 Составление техникотехнологических карт на блюда для кафе Кавказская пленница.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 53
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
4. Технологический процесс
Грецкие орехи измельчите в ступке. Если продукт слегка отсырел, то прокалите его в духовке – так орехи будут лучше крошиться. Чесночные зубчики чеснока очистите от кожуры, промойте, мелко нарежьте. Также нарежьте мелко зелень кинзы, укропа. В глубокую емкость вложите сметану любой жирности. Добавьте туда же зелень, чеснок, соль, два вида молотого перца, хмели. Всыпьте грецкие орехи аккуратно перемешайте соус Цахтон. Отварную говядину разберите руками на волокна или мелко-мелко нарежьте. Добавьте в емкость со сметанным соусом. Снова перемешайте. Выложите приготовленный мясной салат из отварной говядины в соусе Цахтон в порционные тарелки и подайте к столу, украсив Цахтони грецкими орехами или отварной говядиной.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
| Внешний вид | Характерный для данного блюда |
| Цвет | Характерный для входящих в состав блюда продуктов |
| Консистенция | Мяса – мягкая, овощей - упругая, зелень свежая, не увядшая. |
| Вкус и запах | Соответствует набору входящих продуктов |
Микробиологические и физико-химические показатели
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая ценность блюда «Цахтони с говядиной» на 100 г продукта и выход 316 г составляют:
| Вес продукта, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 316 | 41,55 | 108,14 | 34,79 | 740,1 |
| 100 | 13,15 | 34,22 | 11,01 | 234,21 |
Технико-технологическая карта № 4
Наименование блюда: Даргинский хинкал
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Даргинский хинкал», вырабатываемое в ООО кафе «Кавказская пленница».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Даргинский хинкал», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
3. Рецептура
| Наименование сырья, пищевых продуктов | брутто, г | нетто, г |
| Мука пшеничная | 125 | 125 |
| Вода | 50 | 50 |
| Масло растительное | 24 | 24 |
| Дрожжи | 2 | 2 |
| Сахар | 2,5 | 2,5 |
| Соль | 2,5 | 2,5 |
| Орехи грецкие | 35 | 35 |
| Хмели-сунели | 1,5 | 1,5 |
| Выход готового блюда | - | 242,5 |
4. Технологический процесс
Перемешайте муку с дрожжами, солью и сахаром. Влейте воду комнатой температуры и растительное масло. Перемешайте ингредиенты. Замесите мягкое и эластичное тесто,, оставьте его на подъем, укрыв от высыхания. Орехи для начинки порубите ножом или в блендере. Желательно тесто после первого подъема обмять и дать ему ещё один раз подняться. Подготовленное тесто раскатайте в тонкий пласт толщиной 5 мм. Смажьте поверхность теста растительным маслом. Затем посыпьте молотым грецким орехом и ароматными травами. Скрутите рулет. Нарежьте рулет поперек на заготовки. Оставьте их на 10-15 минут на расстойку. Далее можно поместить заготовки в пароварку или в приспособление для мультиварок. Варите даргинский хинкал на пару около получаса под крышкой. Подавайте даргинский хинкал в качестве хлеба к мясным блюдам, бульонам, сырам.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
| Внешний вид | Изделия округлые, толщина теста равномерная |
| Цвет | Характерный для входящих в состав блюда продуктов |
| Консистенция | Начинка не слишком жидкая, в меру соленая с ароматом добавленных компонентов |
| Вкус и запах | Соответствует набору входящих продуктов |
Микробиологические и физико-химические показатели
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая ценность блюда «Даргинский хинкал» на 100 г продукта и выход 242,5 г составляют:
| Вес продукта, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 242,5 | 24,98 | 31,77 | 38,56 | 540,0 |
| 100 | 10,3 | 13,1 | 15,9 | 222,7 |
Технико-технологическая карта № 5
Наименование блюда: Домашний кебаб
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Домашний кебаб», вырабатываемое в ООО кафе «Кавказская пленница».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Домашний кебаб», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
3. Рецептура
| Наименование сырья, пищевых продуктов | брутто, г | нетто, г |
| Фарш мясной | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 100 | 95 |
| Хмели-сунели | 2,5 | 2,5 |
| Выход готового блюда | - | 302,5 |
4. Технологический процесс
Лук мелко нарезать, смешать с фаршем, добавить приправу по вкусу. Очень хорошо перемешать руками. Налепить фарш на палочки, выложить на фольгу, смазанную растительным маслом. Завернуть кебаб в фольгу и поставить в духовку на 30-40 минут, периодически переворачивая.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
| Внешний вид | Продукты равномерно пропечены, колер ровный |
| Цвет | В соответствие с ингредиентами |
| Консистенция | Нежная, мягкая |
| Вкус и запах | С ароматом специй, без посторонних примесей |
Микробиологические и физико-химические показатели
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая ценность блюда «Домашний кебаб» на 100 г продукта и выход 302,5 г составляют:
| Вес продукта, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 302,5 | 65,95 | 33,88 | 5,7 | 592,6 |
| 100 | 21,8 | 11,2 | 1,9 | 195,9 |