Файл: Проект по технологической линии по производству крупы ячневой на предприятии малой мощности 48 тсут.docx
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 133
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Оренбургский государственный аграрный университет»
Факультет агротехнологий, землеустворойства и пищевых производств
Кафедры Технологии хранения и
переработки с.х продукции
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
Технология хранения и переработки продукции растениеводства
на тему:
«Проект по технологической линии по производству крупы ячневой на предприятии малой мощности 4-8 т/сут»
Руководитель КР
доцент, кафедры с-х наук
Яичкин В.Н.
«____»______________2022г.
Исполнитель
Студентка 32группы ТПППЖ
Богатов Д.В.
«____»_____________2022г.
Оренбург 2022
Содержание
Введение………………………………………………………………………….3
1.Обзор литературы……………………………………………………………...5
2.Характеристика сырья, используемого для производства ячневой крупы...9
3.Выбор и обоснование схемы подготовки и переработки сырья……………13
4.Технохимический контроль …………………………………………………..21
5.Режимы и способы хранения готовой продукции…………………………...25
6.Экономическое обоснование эффективности производства………………..28
Выводы…………………………………………………………………………...30
Список литературы………………………………………………………………32
Введение
Ячневая крупа — вид ячменной крупы, получаемой дроблением ячменного зерна, предварительно освобождённого от цветочных плёнок и плодовых оболочек, имеет вид белых или слегка желтоватых гранул-крупинок неправильной формы с острыми гранями. В отличие от перловой крупы не подвергается шлифовке и полировке.
Крупа делится по размеру гранул: в советском товароведении различали по размеру три номерных крупы: 1, 2 и 3. Отдельный вид — плющеная ячневая крупа, изготавливается посредством пропуска ядер между двумя вращающимися валами, получаемый продукт по технологии, внешнему виду и свойствам сходен с овсяными хлопьями.
Используется как самостоятельный гарнир, а также для приготовления молочных каш, часто — с фруктовыми и ягодными добавками; иногда — для пудингов, запеканок, десертов, в шведской кухне — как засыпка в супы; плющеная крупа также иногда применяется как ингредиент для мюсли, гранолы. Гранулированная крупа готовится 40—45 минут, увеличиваясь в объёме приблизительно в 5 раз и давая выход до 4,5 кг на килограмм крупы; получаемая каша имеет вязкую консистенцию (в отличие от дающей рассыпчатый гарнир перловой). При остывании клейстеризованный крахмал быстро теряет воду, вследствие чего ячневые каши быстро затвердевают.
Наибольшее распространение получила в скандинавской и русской кулинарных традициях; в финской кухне есть блюда из ячневой крупы, предварительно вымоченной в простокваше.Во второй половине XX века освоена технология промышленной пропарки ячневой крупы (процесс, сходный с пропаркой риса, такие ячневые крупы готовятся как правило вдвое быстрее; на рубеже XX и XXI веков появились ячневые каши быстрого приготовления, не требующие варки (заливаемые кипятком).
Целью моего курсового проекта является исследовать технологии производства и оценки качества ячневой крупы.
Задачи курсового проекта:
-
Исследовать крупяное производство -
Дать основные характеристики ячневой крупы -
Подобрать оборудование -
Изучить технологию переработки зерна ячменя в ячневую крупу -
Рассмотреть основные методы оценки качества ячневой крупы
1.Обзор литературы
Крупа- это ценный пищевой продукт, в котором сконцентрированы полезные питательные вещества, отличающиеся высокой усвояемостью и хорошими потребительскими достоинствами.[2]
Определение типа и производственной мощности крупяного завода должно производиться на основе технико-экономического обоснования и задания на проектирование с учетом параметрических рядов на технологические линии и основное оборудование предприятий и схем развития отрасли.[9]
В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.[3]
Сырьем для предприятий крупяной промышленности служат не только собственно крупяные культуры — рис, просо, гречиха, но и такие культуры, как овес, ячмень, пшеница, кукуруза, горох, сорго и другие. Требования к зерну, используемому для переработки в крупу и именуемому крупяным, отражены в государственных стандартах. Эти стандарты периодически пересматриваются для повышения требований к производителям зерна и к организациям, занимающимся его хранением[8]
Ячмень имеет достаточно сбалансированный химический состав, отличается высоким содержанием растительного крахмала, белка, благоприятным минеральным составом (по содержанию калия, кальция, кобальта, кремния превышает пшеницу) и витаминами группы В, отличается также достаточно высоким содержанием водорастворимых веществ, пищевых волокон и слизей, улучщающих пищеварение.[12]
Основная задача переработки зерна в крупу — максимальное удаление внешних покровов зерна, которые не усваиваются в организме человека. Зерно без оболочек проще и быстрее приготовить. Качество крупы определяется как природными особенностями, так и технологией переработки зерна. Обыкновенные крупы получают по традиционной технологии, а для круп быстрого приготовления требуются дополнительные технологические операции.[14]
Хранят ячневую крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых местах, в которых нет вредителей. В соответствии со стандартами ГОСТа оптимальная температура для хранения крупы ячневой не должна превышать 0 – 25 градусов тепла, а влажность находится на уровне не более 70%.[9]
Основным продуктом крупяной технологии является крупа. Это зерно крупяной культуры, целое или дробленое, частично или полностью освобожденное от наружных, внутренних оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа получается в технологическом процессе, когда с зерна крупяной культуры последовательно удаляются нежелательные в готовой продукции грубые периферийные части при сохранении цельности ядра или внутренней части зерна.[5]
Технология крупы также изучает способы получения искусственных круп. Последние получают прессованием из теста, приготовленного из смеси муки различных зерновых культур, обогащенного витаминами, микроэлементами, белками и т. д. Прессованные частицы, форма и размеры которых зависят от конструкции матрицы пресса, сушат до оптимальной влажности. [5]
Для проектирования и реконструкции крупяных заводов применяются Нормы технологического проектирования крупяных заводов.
Ячменная крупа по пищевой ценности близка к пшеничной. Содержание крахмала около 65%, но крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются, что влияет на продолжительность варки. Содержится сравнительно много клетчатки, причем у перловой крупы меньше (1,0 %), чем у ячневой (1,4 %), гемицеллюлоз до 6 %, в том числе гумми веществ 2 %. Сахара представлены сахарозой (1,9 %) и моносахаридами (до 0,5 %). Белки (до 10 %) по фракционному составу близки к пшеничным, но имеют более полноценный аминокислотный состав. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по метионину превосходит ее. Липиды представлены на 60 % ненасыщенными жирными кислотами, много линолевой и олеиновой кислот, а кроме того токоферолов, предохраняющих липиды от окисления.[6]
В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.[5]
При создании зерноперерабатывающего оборудования, в частности шелушильно-шлифовальных машин для зерна, необходимо знать его прочностные характеристики как объекта, на который направлено силовое воздействие рабочих органов. Знание, помимо других характеристик, величин сил разрушения различных зерновых культур позволяет обоснованно производить выбор наиболее эффективного способа воздействия рабочих органов на зерно в процессе его обработки, устанавливать допустимые величины усилий при взаимодействии зерна с ними ,а также рассчитывать основные сборочные единицы машин.[10]
Эффективность крупяной технологии традиционно оценивают по конечному результату или по выходу, качеству готовой продукции и по суммарной величине эксплуатационных затрат на производство единицы готовой продукции.[5]
Ячневая крупа вырабатывается трех номеров, при этом общий выход ее установлен в размере 65%, в том числе: №1— 15%, №2— 43, №3— 7; выход мучки 18,0 %. В подготовительном отделении проводятся те же операции, за исключением гидротермической обработки. Полученный пенсак поступает на вальцовые станки с крупными рифлями, где дробится и затем сортируется на рассевах. Схема включает четыре дробильные системы. После вальцовых станков продукты поступают для сортирования на рассевы. Проходом верхней группы металлотканых сит № 08 отбираются наиболее мелкие частицы, этот продукт в дальнейшем направляется на дополнительное сортирование на центробежный бураг. Проходом металлотканого сита № 056 извлекается мучка. [15]
Ячменную крупу – перловую и ячневую – вырабатывают из ячменя. Перловая крупа представляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками оболочек и алейронового слоя. крупинки хорошо зашлифованы до шарообразной формы, белого цвета с темными полосками на местах бороздки. Ячневая крупа – это дробленое ядро ячменя, освобожденное от цветочной пленки. крупинки неправильной формы, с острыми гранями, желтовато-серого цвета. перловая крупа хорошо сохраняет форму и дает каши рассыпчатой консистенции. Используют перловую крупу как суповую засыпку и для приготовления каш. [13]
Переработка зерна в крупу складывается из отчистки его от примесей, сортировки по величине, обрушивания, шелушения, шлифовки и других процессов. Шелушение — удаление с поверхности зерна оболочек. Отделение пленок и дробленых зерен происходит в процессе разделения продуктов шелушения. Шлифование зерна — это удаление остатков цветочных пленок, плодовых или семенных оболочек зародышей. После шлифовки проводят просеивание (для отделения битых ядер и мучки), отделение металлопримесей. [12]
2.Характеристика сырья, используемого для производства ячневой крупы
| Наименование показателя | Норма ячневой крупы |
| Цвет | Белый,с желтоватым,иногда зеленоватым оттенками |
| Вкус | Свойственный нормальной ячменной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
| Запах | Свойственный нормальной ячменной крупе, без затхлости, плесени и других посторонних запахов |
| Влажность, %, не более | 15,0 |
| Доброкачественное ядро, %, не менее в том числе недодир в %, не более для ячневой крупы № 1) | 99,0 2,0 |
| Сорная примесь, %, не более в том числе: а) минеральная примесь, не более б) вредная примесь, не более в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного, не более | 0,4 0,05 0,05 0,02 |
| Мучка, %, не более | 0,60 |
| Зараженность вредителями | не допускается |
| Металломагнитная примесь, на 1 кг крупы, мг,не более: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг размером и массой частиц более указанных выше значений | 3 Не допускается |
Ячмень используют не только в крупяной промышленности, но и в мукомольной, пищеконцентратной, пивоваренной и спиртовой.
По расположению зерен на стержне колоса ячмень может быть двурядным и многорядным. У двурядного ячменя с каждой стороны находится по одному зерну; такой ячмень дает крупное, правильной формы, хорошо выравненное зерно; у многорядного на каждом уступе стержня развивается по три зерна, из них среднее - более крупное и симметричное, а боковые мельче, со слегка изогнутой нижней частью, несимметричные. В целом партии многорядного ячменя характеризуются плохой выравненностью по крупности.[10]
Зерновка ячменя довольно крупная. Масса 1000 зерен в среднем составляет 30-40 г (может колебаться от 20 до 65 г), длина достигает 10 мм, ширина и толщина - 4 мм. Доля цветковой пленки составляет 10-12 %, однако она прочно склеена с плодовой оболочкой, что затрудняет ее отделение. Плодовая оболочка составляет 3,5-4,0%, семенная - 2,0-2,5% массы зерновки.
Окраска семенной оболочки может быть светло-желтого и сине-зеленого цветов. Для крупяной промышленности ценится зерно со светлоокрашенными цветковыми пленками и семенными оболочками. Особенностью зерновки ячменя является сильно развитый алейроновый слой, состоящий из 2-5 рядов клеток, доля которого достигает 12-14 %. Доля зародыша составляет 2,5-3 %, эндосперма - 63-69 %; консистенция его чаще всего бывает полустекловидная, но может быть стекловидной или мучнистой. По химическому составу зерновка ячменя, освобожденная от цветковых пленок, близка к пшенице. Белки некоторых сортов ячменя образуют от 3 до 28 % клейковины, по качеству она очень крепкая, короткорвущаяся, иногда крошащаяся.
Характеристика крупы
Ячневая крупа состоит из крупинок неправильной формы с острыми гранями, желтовато-серого цвета. На поверхности крупинок могут быть остатки плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По крупности ячневую крупу выпускают трех номеров.
Пищевая ценность
Ячменная крупа по пищевой ценности близка к пшеничной шлифовальной крупе. Ячменная крупа богата крахмалом. Размер крахмальных зерен колеблется от 5 до 12 мкм. Крахмальные зерна сравнительно медленно набухают и клейстеризуются. Температура их клейстеризации - 58-63 °С. Амилоза составляет около 22 %. Сахара представлены в основном сахарозой.Моносахариды составляют 0,3-0,5 %. Крупа содержит сравнительно много (до 1,0-1,5 %) клетчатки, гемицеллюлоз (до 6 %, в том числе гумми веществ 2,0-2,5 %).[12]
По фракционному составу белки ячменной крупы близки к пшеничным. Основными белками являются проламины (гордеин) и глютелины (горденин), составляющие в сумме 70%. Аминокислотный состав белков более ценный, чем в пшене, пшеничной и кукурузной крупе. По количеству лизина крупа из' ячменя близка к овсяной, а по метионину превосходит ее.