Файл: Проект по технологической линии по производству крупы ячневой на предприятии малой мощности 48 тсут.docx
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 135
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Из фракций выделяют примеси и каждую фракцию взвешивают отдельно. Примеси высыпают на стеклянную доску с белым или голубым фоном и вручную с помощью пинцета и кисточки разделяют их на сорные и зерновые. Отношение массы зерна на ситах 2,5х20 и 2,2х20 мм к общей массе навески. выраженное в процентах, характеризует крупность зерна. Процентное отношение массы зерна, оставшегося на нижнем сите (с диаметром 1,5 мм), к массе навески выражает количество мелких зерен. Отдельно вычисляют сорные и зерновые примеси в процентах от массы навески.
Энергия и способность прорастания ячменя.
Пригодность ячменя к солодоращению определяют по способности его к прорастанию. Проращивание ячменя проводят в стеклянной воронке диаметром 8-9 см.
На конец воронки надевают короткую резиновую трубку с зажимом, а, чтобы зерно не высыпалось, выход из неё закрывают комком стекловаты. Из среднего образца выделяют 30-50г ячменя, очищают его от сорной примеси, перемешивают, укладывают тонким слоем в виде квадрата, делят на треугольники, затем из двух противоположнолежащих треугольников, начиная с вершины, берут по 250 зерен. Из оставшейся массы аналогичным способом выделяют образец для параллельного исследования.
В штативах устанавливают две воронки, закрывают зажимы на резиновых трубках и высыпают каждый образец в свою воронку. Затем наливают воду комнатной температуры в таком количестве, чтобы её уровень был выше уровня зерна на 1-2 см. Всплывшие зерна погружают в воду при помощи стеклянной палочки.
Замачивание и проращивание зерна ведут при температуре не ниже 16 и не выше 22С. Для предотвращения плесневения зерна в процессе проращивания в первую замочную воду добавляют 0,03% хлорной извести от массы зерна. Через 4 ч воду сливают из воронки и промывают зерно. Затем ячмень оставляют в воронке с открытым зажимом. Чтобы зерно не высыхало, воронку накрывают чашкой Петри, с внутренней стороны которой помещено несколько слоев смоченной водой фильтровальной бумаги.
Через 16-18 ч зажим закрывают и зерно заливают водой на 4 часа, после чего воду сливают и зерно оставляют для проращивания при открытом зажиме. По истечении 48 ч от начала анализа воронку встряхивают так, чтобы зерна из нижних слоев переместились наверх. При подсыхании зерно увлажняют, пропуская воду через воронку при открытом зажим Число проросших зерен, т.е. тех, у которых появились ростки и глазки, определяют через 3 и 5 сут. После первого подсчета проросшие зерна удаляют.[7]
Проросшие зерна можно определить и быстрее, если подсчитать число непроросших зерен и вычесть их из 500. Процентное содержание проросших зерен находят делением числа проросших зерен на пять и выводят как среднее арифметическое двух параллельных определений. При способности прорастания менее 90% разница между параллельными определениями допускается 7%, а для 90% и более -5%.Количество проросших в течение 3 сут зерен характеризует энергию прорастания, а через 5 сут - способность прорастания.
Требованиями действующего ГОСТа предусмотрен показатель, характеризующий способность прорастания всей партии зерна, включая сорную и зерновую примеси.
Показатель способности прорастания х рассчитывают по формуле:
х = [а(100-в)]/100,
где а – числ0о зерен, проросших за 5 сут, %; в -содержание сорной и зерновой примесей, отнесенное к основной массе зерна, %.
Влажность проверяют методом высушивания.
Высушивание проводят в сушильном шкафу, который представляет собой круглый металлический аппарат, снабженный диском с гнездами для 10 бюкс, куда помещают высушиваемый продукт. Одновременно влажность можно определять в 10 образцах.
Для определения влажности ячменя из среднего образца отбирают 30г и измельчают так, чтобы при просеивании через сито с размером ячеек на свету 0,8 мм проходило не менее 50% дробленого зерна. Это зерно помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и хорошо перемешивают. Затем из разных мест банки набирают зерновую массу на две параллельных навески по 5 ± 0,01г, высыпают их в высушенные и взвешенные бюксы (стеклянные сосуды с притертой крышкой). Наполненные бюксы с открытыми крышками помещают в разогретый сушильный шкаф, где они проходят сушку при температуре 105 градусов в течение 3 ч.
Бюксы с высушенным материалом вынимают из шкафа, закрывают крышками и для охлаждения помещают в эксикатор (стеклянный сосуд с вместимостью 3л с притертой крышкой). Для поглощения влаги в эксикатор ставят прокаленный хлорид кальция или серную кислоту). Через 20 мин бюксы с образцами вынимают из эксикатора и взвешивают с точностью до 0,01г. По разности массы до и после высушивания вычисляют влажность в процентах по формуле:
W=[(а-b)100]/(a-b),
где (а-b) -масса бюксы соответственно до высушивания и после высушивания, b-масса чистой бюксы
5.Режимы и способы хранения готовой продукции
Соблюдение условий хранения крупы является необходимым критерием сохранения качества и безопасности продукции. Хранение крупы производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Оптимальные условия для хранения муки и всех видов крупы в мешках и потребительской таре – относительная влажность воздуха до 70% и температура воздуха не выше 20 оС. Указанные продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах на расстоянии 70 см от стен, до пола не менее 15 см, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
Повышенная влажность, высокая температура и неправильные условия хранения крупы и муки на оптовых базах и в учреждениях общественного питания способствуют ухудшению качества и распространению вредителей. Также, неправильное хранение круп и муки может оказаться чреватым для здоровья: плесень, затхлый воздух, сырость, насекомые вредители, грызуны – вот лишь краткий перечень распространителей инфекционных заболеваний, которые могут появиться именно из-за отсутствия необходимых условий хранения.[7]
При хранении муки и крупы систематически проводятся профилактические мероприятия, к которым относятся механическая очистка инвентаря и оборудования, очистка поверхности мешков, обметание стен, перекрытий, пола, дверей. В складах для хранения продуктов переработки зерна должны регулярно проводиться дезинфекционные, дезинсекционные и дератизационные мероприятия.
Наличие условий хранения не является поводом для бесконечной длительности хранения крупы или муки. На ряд товаров изготовитель обязан устанавливать срок годности – период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению. Согласно ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» до сведения потребителей в наглядной и доступной форме должна быть доведена информация о сроке годности товара.
Необходимо отметить, что помимо сроков годности, на ряд пищевых продуктов могут быть установлены сроки хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Сроки хранения продуктов переработки зерна, с учётом условий их хранения, устанавливает изготовитель. Они могут быть различны в зависимости от вида продукции и района расположения складов, исчисляются по месяцу, году выработки[4]
Срок хранения ячневой крупы - 15 месяцев, в зависимости от условий хранения может варьироваться. Хранят ячневую крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых местах, в которых нет вредителей.
В соответствии со стандартами ГОСТа оптимальная температура для хранения крупы ячневой не должна превышать 0 – 25 градусов тепла, а влажность находится на уровне не более 70%.
Рекомендуемые сроки хранения ячневой крупы устанавливает производитель в зависимости от следующих факторов:
-
Качества сырья; -
Технологии переработки; -
Тары для упаковки; -
Места расположения складских помещений.
Основные проблемы при покупке ячневой крупы.
Чтобы выбрать качественную ячневую крупу и приготовить вкусное блюдо из нее необходимо придерживаться следующих правил:
-
При покупке обратите внимание на запах, посторонних запахов быть не должно. -
В крупе не должно быть посторонних предметов и насекомых, а также темных крупинок. -
При покупке в магазине обращайте внимание на упаковку. Посмотрите дату производства и срок годности, состав и наличие ГОСТа (ГОСТ ячневой крупы — 5784-60).
Старайтесь всегда покупать недавно изготовленную крупу, т.к. при этом у вас выше вероятность купить хороший продукт. Чтобы весь срок хранения крупа не испортилась следует выполнять несколько простых правил:
-
герметичная упаковка с плотно закрывающейся крышкой, -
хранить в темном сухом месте без посторонних запахов, -
если в крупе обнаружены насекомые, то ее сразу необходимо выбросить.
Несоблюдение режимов хранения крупы может привести к ухудшению качества, выражающегося в прогоркании, плесневении, самосогревании, развитии вредителей. Изменение цвета крупы при хранении свидетельствует о начале ее порчи и потери пищевой ценности. Несвежая, недоброкачественная крупа имеет затхлый или плесневелый запах, кислый и горький привкус, снижается её питательная ценность.
В случае выявления нарушений правил закупки и хранения зерна предусмотрена административная ответственность за несоблюдение правил хранения, закупки или рационального использования зерна и продуктов его переработки, а также правил производства продуктов переработки зерна предусмотрена ст. 7.18 КоАП РФ и влечет за собой наложение административного штрафа.
6.Экономическое обоснование эффективности производства
Для обоснования эффективности производства ячневой крупы рассчитаем такие показатели как затраты на сырье, затраты на производство и эксплуатационные затраты при производстве комбикорма. Для этого нам потребуется знать такие показатели как стоимость единицы сырья, транспортные расходы, расходы на электроэнергию, отчисление на социальные нужды, заработанная плата, расходы на содержание оборудования, общехозяйственные расходы и др.
Затраты на производство крупы ячневой исчисляются следующими показателями :
-транспортные расходы 10% от стоимости сырья
- электроэнергия 10% от стоимости сырья
- отчисление на социальные нужды 14% от заработной платы
- заработанная плата 20% от стоимости сырья
- расходы на содержание оборудования 5% от стоимости сырья
- общехозяйственные расходы 5% от стоимости сырья
Примем стоимость сырья равной для ячменя 12000 руб/т.
Стоимость необходимого сырья на 4 тонны ячневой крупы будет равна 58000 руб.
Затраты на производство следующие:
-транспортные расходы – 6000 рублей
- электроэнергия – 6000 рублей
- отчисление на социальные нужды - 1680 рублей
- заработанная плата –12000 рублей
- расходы на содержание оборудования –3000 рублей
- общехозяйственные расходы - 3000 рублей
Итого : 31680 рублей
Итого затрат : 91680 рублей
Рассчитаем выручку (В), полученную за сутки:
В=Ц×V,
где В – выручка, руб.;
Ц – цена реализации, руб.;
V – объем продукции, кг.
В= 33×4000=132000 руб.
Чтобы найти прибыль необходимо из выручки вычесть затраты:
П= 132000 – 91680= 40320 рублей
Находим налог на прибыль :
40320 * 0,20 = 8064 рубля
Находим чистую прибыль (ЧП):
ЧП =40320-8064=32256 рублей
Рентабельность = П / выручка* 100 % = 40320 / 132000* 100 %= 30,5%
Выводы
Крупа – пищевой продукт, получаемый, так же как и мука, в результате переработки зерна. Она имеет широкое и разнообразное применение,является одним из основных продовольственных товаров в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, в общественном и диетическом питании.
Ячневая крупа— вид ячменной крупы, получаемой дроблением ячменного зерна, предварительно освобождённого от цветочных плёнок и плодовых оболочек, имеет вид белых или слегка желтоватых гранул-крупинок неправильной формы с острыми гранями. В отличие от перловой крупы не подвергается шлифовке и полировке.
В своей теме курсового проекта я рассмотрела основы производства ячневой крупы, выбрала и обосновала схему подготовки и переработки сырья. Рассмотрены все требования ,предъявляемые к качеству крупы и дано экономическое обоснование эффективности предполагаемого предприятия.В конечном итоге моих расчетов рентабельность вышла 30,5%. И это высокорентабельный показатель.
Основными направлениями развития техники и технологии крупяного производства являются:
- рациональное использование потенциальных возможностей крупяного зерна;
- расширение ассортимента крупяных изделий, улучшение их качества и пищевой ценности;