ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 108
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
3.2 Калькуляция «Прага»| Наименование сырья | Единица измерения | Количество сырья | Цена изделия | Сумма | |
| Мука | кг | 0.237.6 | 120-00 | 28-05 | |
| Сахар- песок | кг | 0.309.8 | 62-00 | 19-2 | |
| Яйцо | кг | 0.686.6 | 92-00 | 61-8 | |
| Масло сливочное | кг | 0.78.4 | 510 | 40-00 | |
| Какао - порошок | кг | 0.048 | 1050 | 50-4 | |
| Крем | |||||
| Масло сливочное | кг | 0.537 | 510 | 273-9 | |
| Молоко сгущенное | кг | 0.324 | 237-0 | 76-8 | |
| Яичные желтки | кг | 0.056 | 92-00 | 5-2 | |
| Какао - порошок | кг | 0.025 | 1050 | 26-3 | |
| Ванилин | кг | 0.029 | 470-0 | 0-1 | |
| Вода | кг | 0.057 | 53-00 | 3-00 | |
| Общая стоимость | | 585-2 | |||
| Цена за одну порцию | | 585-2 | |||
| Цена с наценкой 30 % | | 409-64 | |||
4 Охрана труда Охрана труда - система сохранения жизни, здоровья и работоспособности работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационные, технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
Характерной национальной особенностью охраны труда в РФ является то, что уровень профессиональной заболеваемости и травматизма сохраняется неприемлемо высоким в то время как большая часть профессиональных заболеваний и несчастных случаев без смертельного исхода не регистрируется; уровень смертности населения трудоспособного возраста в 4,5 раз выше, чем в ЕС, и в 1,5 раз выше чем в развивающихся странах. По оценкам экспертов МОТ от плохих условий труда в РФ ежегодно умирает 190 тыс. человек.
Государство не проводит адекватного стимулирования работодателей
Производственная санитария определяется как система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов.
Гигиена труда характеризуется как профилактическая медицина, изучающая условия и характер труда, их влияние на здоровье и функциональное состояние человека и разрабатывающая научные основы, и практические меры, направленные на профилактику вредного и опасного воздействия факторов производственной среды и трудового процесса на работающих.
Электробезопасность - состояние защищённости работника от вредного и опасного воздействия электротока, электродуги, электромагнитного поля и статического электричества.
Пожарная безопасность - состояние защищённости личности, имущества общества и государства от пожаров.
Промышленная безопасность - состояние защищённости жизненно важных интересов личности и общества от аварий на опасных производственных объектах и последствий указанных аварий. В свою очередь охрана труда, электробезопасность, промышленная безопасность, пожарная безопасность являются составными частями.
Безопасность жизнедеятельности - наука о комфортном и безопасном взаимодействии человека с техно сферой.Управление безопасностью труда - организация работы по обеспечению безопасности, снижению травматизма и аварийности, профессиональных заболеваний, улучшению условий труда на основе комплекса задач по созданию безопасных и безвредных условий труда.
4.1 Техника безопасности при выполнении работ
Требования безопасности во время работы:
При работе соблюдать все требования правил безопасности и предосторожности при работе с электрооборудованием. Все электрооборудование должно быть заземлено и технически исправно.
Не допускается ремонтировать самостоятельно электрооборудование, а также производить ремонт проводки и предохранителей электросети. Необходимо потребовать немедленного их исправления специалистами.
Не касаться вращающихся частей руками, не снимать ограждения и не пытаться включить оборудование без имеющихся средств блокировки.
Не допускается эксплуатация пекарских и жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, со снятыми кожухами электрических приборов и электрокоммуникаций.
Пекарские и жарочные шкафы эксплуатировать с обязательным применением рукавиц.
Санитарную обработку шкафа, стеллажа и емкости для пищи производить по окончании работы только после отключения шкафа от электросети.
Запрещается эксплуатация пекарского и жарочного оборудования при отсутствии или неисправности вытяжного зонта.
При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.
Укладывать кондитерские листы и формы на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа, тележки.-
Личная гигиена пекаря кондитера
Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду;
- перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку.
Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения.
В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.
Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.
В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильно пахнущие и красящие лекарства.
Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха,
особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетомВ соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).
Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.
Список литературыОсновные источники:
1.Аграновский Е.Д., Анасова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика. 2022.
2. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основа проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2016.
3. ГОСТ30389- 15/ ГОСТ Р 50762 – 15 «Общественное питание. Клас-сификация предприятий».
4. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., и др. Сборник рецептур блюд: Киев. «А.С.К», 2022.
5. Мглинец А.И, Лавачева Г.Н, Алешина Л.М. и др. Справочник техно-лога общественного питания. - М.: Колос, 2021.
6. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М Ястина Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2019.
7.Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов на Дону: издательство «Феникс», 2020.
8. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика,2018.
Интернет ресурсы:
9.Лучшие рецепты [Электронный ресурс]. -www. 4vkusa.ru.
10. Повар [Электронный ресурс]. - www.povara.ru.
11. Хорошая кухня [Электронный ресурс]. - www.good-cook.ru.
12. Энциклопедия кулинарии [Электронный ресурс]. - www.piatto.ru.
ВведениеМучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона питания. В них содержатся многие пищевые вещества, необходимые для полноценной жизнедеятельности человека: белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна. Мучные кондитерские изделия вошли не только в нашу в повседневную жизнь, но и составляют важную часть праздников и знаменательных дат нашей жизни.
Актуальность выпускной квалификационной работы на тему «Технология приготовление булочки лимонная и торт прага» обусловлено тем, что каждый человек ежедневно принимает пищу для поддержки своей жизнедеятельности.
Целью выпускной квалификационной работы является технология приготовления булочки лимонная и торт прага.
Для достижения необходимо выполнить следующие задачи:
1 Охарактеризовать технологическую часть;
2 Охарактеризовать приготовление «булочки лимонная и торт прага»;
3 Произвести расчет практического материала.
При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература.
Дипломная работа содержит введение, 4 главы, заключение, список использованных источников. Работа выполнена на 42 страницах печатного текста.