ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 109
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания <1>. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 - 5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 °C для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч
1.3 Технология приготовления «Булочки лимонная»
1.3.1 Приготовления «Булочки лимонная»
Таблица 1. Состав
1>1>
Выход готового блюда 1072 гр.
Для приготовления «Булочки лимонная» используется мука высшего сорта, вода питьевая, лимон, дрожжи прессованные и соль поваренная пищевая.
Нагреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль и воду. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом – возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.
Добавьте цедру 2 лимонов прямо перед окончанием замеса и убедитесь, что она равномерно распределилась по тесту. Сформируйте из теста шар, переложите его в миску, слегка подпиленную мукой, и оставьте подходить на 1 час.
Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Разрежьте его на 9-10 частей, из каждой сформируйте шарик. Накройте полотенцем и оставьте на пять минут, азатем сформируйте булки . Выстелите противень чистым полотенцем и слегка посыпьте его мукой.
Выкладывайте булки швом вниз по две в ряд, вдоль короткой стороны полотенца. На полотенце нужно сделать складки, которые будут отделять ряды друг от друга.
Укройте булки еще одним полотенцем и оставьте распаиваться на 1 час в теплом месте без сквозняков. Булки должны увеличиться в объеме почти вдвое.
Переложите булки на деревянную лопату или плоский противень. Острым ножом или бритвенным лезвием надрежьте верх каждой булки в форме прожилок листа: один длинный надрез вдоль и по три коротких под углом к первому – с каждой стороны.
Переложите на пекарский камень или перевернутый противень в разогретую духовку, обрызгайте стенки и дно водой из пульверизатора и уменьшите жар до 220 °С.
Пеките 9-10 минут до золотистой корочки.
Лимон
Дрожжи
Соль
Вода
Мука
Размешиваем
Перемешиваем
Размешиваем
Расстойка
Замес
Обминаем 2-3 раза
Формуем
Выпекаем t 220°С
Расстойка
Рисунок 1. Схема приготовления «Булочки лимонная»
1.3.2 Приготовления теста для торта «Прага»
Таблица 1. Состав
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья
Бисквит: яйцо с сахаром взбиваем до увеличения в объёме в 2-3 раза, добавляем растопленное сливочное масло.
Муку смешиваем с какао.
Во взбитые яйца непрерывно перемешивая их рукой, вводим муку с какао и быстро перемешиваем.
Разливаем в форму и выпекаем при температуре 140˚С 40 минут (без пара), не открывая конвектомате.
Остывший бисквит разрезаем на 3 равные части.
Крем: желток уваривают со сгущёнкой на водяной бане до консистенции густой сметаны и быстро охлаждают.
Масло сливочное взбивают в блендере, добавляют оставшуюся часть сушёного молока (продолжая взбивать), потом проваренные желтки, взбивают до готовности и в конце добавляют коньяк, какао.
Помадка: сахар уваривают с водой, остужают и взбивают в блендере до образования белого цвета, добавляют какао.
Первый корж намазываем кремом, накрываем вторым, его тоже смазываем оставшимся кремом и накрываем третьим.
Третий корж смазываем конфитюром и покрываем помадкой, наносим рисунок в виде сеточки.
Торт убирают в холодильник на 1 час.
Затем торт делят на 12 частей с помощью тортодилителя и нарезают ножом.
Выпекают при 200 -210 С
соединяют
добавляют
смешивают
охлаждают
взбивают
добавляют
Взбивают до устойчивого рисунка
Просеивают
Просеивают
Подогревают до 30 С
Взбивают до увеличения в объеме в 5-6 раз
75%
25%
Сахар
Желтки
яичные
Растирают
Яичные белки
Какао
Масло сливочное
Мука
Рисунок 2. - Схема приготовления бисквитного теста для торта «Прага»
1.4 Термическая обработка
Термическая обработка продуктов при приготовлении пищи - обеспечивает гибель возбудителей инфекционных заболеваний (сальмонеллез, брюшной тиф, кишечные инфекции) и разрушение токсинов.
При недостаточной температуре и времени обработки в пищевых продуктах возможно размножение бактерий. Уязвимы в этом отношении вторые блюда — мясные, рыбные, творожные, рубленые изделия (из фарша, овощные салаты), в которых создаются наиболее благоприятные условия для обсеменения в связи с размельчением продукта. В целях профилактики пищевых отравлений при кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам их приготовления.
1.3 Технология приготовления «Булочки лимонная»1.3.1 Приготовления «Булочки лимонная»
Таблица 1. Состав
| Наименование сырья | Расход сырья |
| Мука пшеничная | 556 |
| Вода питьевая | 466 |
| Лимон | 30 |
| Дрожжи прессованные | 10 |
| Соль поваренная пищевая | 10 |
Выход готового блюда 1072 гр.
Для приготовления «Булочки лимонная» используется мука высшего сорта, вода питьевая, лимон, дрожжи прессованные и соль поваренная пищевая.
Нагреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль и воду. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом – возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.
Добавьте цедру 2 лимонов прямо перед окончанием замеса и убедитесь, что она равномерно распределилась по тесту. Сформируйте из теста шар, переложите его в миску, слегка подпиленную мукой, и оставьте подходить на 1 час.
Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Разрежьте его на 9-10 частей, из каждой сформируйте шарик. Накройте полотенцем и оставьте на пять минут, азатем сформируйте булки . Выстелите противень чистым полотенцем и слегка посыпьте его мукой.
Выкладывайте булки швом вниз по две в ряд, вдоль короткой стороны полотенца. На полотенце нужно сделать складки, которые будут отделять ряды друг от друга.
Укройте булки еще одним полотенцем и оставьте распаиваться на 1 час в теплом месте без сквозняков. Булки должны увеличиться в объеме почти вдвое.
Переложите булки на деревянную лопату или плоский противень. Острым ножом или бритвенным лезвием надрежьте верх каждой булки в форме прожилок листа: один длинный надрез вдоль и по три коротких под углом к первому – с каждой стороны.Переложите на пекарский камень или перевернутый противень в разогретую духовку, обрызгайте стенки и дно водой из пульверизатора и уменьшите жар до 220 °С.
Пеките 9-10 минут до золотистой корочки.
Лимон
Дрожжи
Соль
Вода
Мука
Размешиваем
Перемешиваем
Размешиваем
Расстойка
Замес
Обминаем 2-3 раза
Формуем
Выпекаем t 220°С
Расстойка
Рисунок 1. Схема приготовления «Булочки лимонная»
1.3.2 Приготовления теста для торта «Прага»Таблица 1. Состав
| Сырье | Масса, г |
| Мука в.с | 125 |
| Масло сливочное | 250 |
| Яйцо | 340 |
| Какао | 25 |
| Сахар | 22 |
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья
Бисквит: яйцо с сахаром взбиваем до увеличения в объёме в 2-3 раза, добавляем растопленное сливочное масло.
Муку смешиваем с какао.
Во взбитые яйца непрерывно перемешивая их рукой, вводим муку с какао и быстро перемешиваем.
Разливаем в форму и выпекаем при температуре 140˚С 40 минут (без пара), не открывая конвектомате.
Остывший бисквит разрезаем на 3 равные части.
Крем: желток уваривают со сгущёнкой на водяной бане до консистенции густой сметаны и быстро охлаждают.
Масло сливочное взбивают в блендере, добавляют оставшуюся часть сушёного молока (продолжая взбивать), потом проваренные желтки, взбивают до готовности и в конце добавляют коньяк, какао.
Помадка: сахар уваривают с водой, остужают и взбивают в блендере до образования белого цвета, добавляют какао.
Первый корж намазываем кремом, накрываем вторым, его тоже смазываем оставшимся кремом и накрываем третьим.
Третий корж смазываем конфитюром и покрываем помадкой, наносим рисунок в виде сеточки.
Торт убирают в холодильник на 1 час.Затем торт делят на 12 частей с помощью тортодилителя и нарезают ножом.
Выпекают при 200 -210 С
соединяют
добавляют
смешивают
охлаждают
взбивают
добавляют
Взбивают до устойчивого рисунка
Просеивают
Просеивают
Подогревают до 30 С
Взбивают до увеличения в объеме в 5-6 раз
75%
25%
Сахар
Желтки
яичные
Растирают
Яичные белки
Какао
Масло сливочное
Мука
Рисунок 2. - Схема приготовления бисквитного теста для торта «Прага»
1.4 Термическая обработкаТермическая обработка продуктов при приготовлении пищи - обеспечивает гибель возбудителей инфекционных заболеваний (сальмонеллез, брюшной тиф, кишечные инфекции) и разрушение токсинов.
При недостаточной температуре и времени обработки в пищевых продуктах возможно размножение бактерий. Уязвимы в этом отношении вторые блюда — мясные, рыбные, творожные, рубленые изделия (из фарша, овощные салаты), в которых создаются наиболее благоприятные условия для обсеменения в связи с размельчением продукта. В целях профилактики пищевых отравлений при кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам их приготовления.