ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 110
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Отделочные полуфабрикаты — это сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель и др.
Сиропы используют в приготовлении некоторых сложных мучных кондитерских изделий для улучшения вкусовых качеств. Приготавливают сиропы с различным содержанием сахара: сироп для пропитки, сироп для глазирования, сироп для приготовления помады.
Сироп — это смесь сахара с водой при содержании сахара в нем не менее 50 %. Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара в воде и уваривании сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сухого вещества — сахара. Для более быстрого растворения сахара можно использовать горячую воду.Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Яичные белки соединяют с водой (температура 35–40 °С). Воду берут в количестве 15 % к массе сахарной пудры. Добавляют третью часть сахарной пудры и перемешивают лопаткой или взбивают на медленном ходу. Затем при перемешивании добавляют еще третью часть сахарной пудры и массу подогревают до температуры 40–45 °С, после чего вносят остальную часть сахарной пудры и перемешивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.
Сырцовая глазурь на поверхности изделий образует гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую корочку. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. Используют глазурь так же, как и сахарную помаду: выливают на поверхность и разравнивают ножом, окунают изделия в глазурь или наносят с помощью кисточки.
Добавив в маленькие порции глазури воду и краситель, получают глазурную краску. С помощью кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на глазированной поверхности, пользуясь трафаретами или без них.
Глазурь сырцовая для украшения изделий. Яичные белки выливают в чистый котел без следов жира, постепенно добавляют сахарную пудру и перемешивают на медленном ходу до получения однородной массы. В конце добавляют раствор лимонной кислоты (лимонный сок) и, если нужно, краситель.
Сырцовая глазурь используется для украшения тортов, пирожных, а также для изготовления декоративных ажурных украшений с помощью бумажного корнетика или кондитерского мешка с различными насадками.
Глазурь заварная для украшения изделий. Сахарный песок соединяют
с водой и уваривают до пробы на слабый шарик (температура 115 °С). Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кислоту и, если нужно, краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхности глазури лопаткой, не заплывает.
Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури. Кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато украшения из этой глазури более стойки при хранении, на них, в частности, меньше действует повышенная влажность воздуха. Заварную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.
Шоколадная глазурь. Шоколад соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1 и растапливают при температуре 33–45 °С до стекания с лопатки. Этот процесс называется темперированием (темперинг). Глазирование производят при температуре 30–31 °С.
Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.
Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранить крем в холодильниках при температуре не выше 6 °С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.
Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).
Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями.
Крем «Пражский»
Чтобы приготовить шоколадный сливочный крем для торта «Прага», необходимо заранее вынуть масло из холодильника и дождаться, когда оно полностью размягчится, а тем временем можно успеть сварить специальный сироп. Для этого в маленькой кастрюльке надо смешать яичный желток с холодной водой, а затем добавить сгущенку и ванильный сахар и поставить эту смесь на минимальный огонь. Далее смесь нужно уварить так, чтобы желток от нагревания не свернулся, то есть сироп следует непрерывно перемешивать на маленьком огне, пока он не загустеет должным образом. На это уйдет примерно 8 — 10 минут, после чего сироп надо снять с плиты и перед дальнейшим использованием обязательно остудить до комнатной температуры.
Размягченное сливочное масло взбить миксером в гладкий нежный крем.
Затем в процессе взбивания нужно понемногу добавлять яичный сироп, а в самом конце ввести в крем порошок какао.
В списке ингредиентов я привела исключительно ГОСТовские соотношения, однако, делая этот торт достаточно часто, мне захотелось немного улучшить его рецептуру по своему вкусу, так что теперь я могу поделиться с вами некоторыми идеями на этот счет. Лично я считаю, что крема на такой большой торт получается маловато, поэтому беру 250 г сливочного масла, 150 г сгущенного молока и 12 г порошка какао. Кроме того, в этом торте довольно неплохо звучат нотки алкоголя, поэтому советую добавить в крем 1 — 2 столовые ложки рома, фруктового ликера или коньяка.
1.5.2 Оформление изделияТеперь можно приступить к сборке торта, которая осуществляется традиционным способом, то есть выкладываем коржи стопкой на блюдо, обильно смазывая их кремом. Сверху и с боков данный торт промазывать не принято, то есть по сути крем надо разделить всего лишь на две равные части и класть между коржами толстым слоем — тогда получится и красиво, и вкусно.
После сборки торта абрикосовый джем подогреть в течение 30 — 40 секунд в микроволновке и сразу же протереть через сито, после чего вооружиться кулинарной кистью и обмазать торт сверху и с боков.
Далее торт надо покрыть шоколадной глазурью и для этого выложим в миску ломтики темного шоколада и масла. Сказать по правде, это является отклонением от ГОСТа, поскольку по регламенту торт необходимо глазировать шоколадной помадой. Однако, приготовление помады в домашних условиях — технологически сложный процесс, который под силу только очень опытным кулинарам, а между тем, глазурь из натурального шоколада на самом деле получается вкуснее, а помаду используют в основном для удешевления десерта.
Готовую глазурь нужно постепенно выливать на торт, распределяя по верхней поверхности и бокам с помощью кондитерского шпателя или обычной ложки. При этом некоторое количество глазури у вас безвозвратно стечёт, но это не страшно, поскольку мы приготовили ее с небольшим запасом. Перед глазированием тортик можно обложить полосками пергамента, чтобы стекшая глазурь не запачкала сервировочное блюдо и впоследствии от нее было легко избавиться.
1.6 Требование к качествуОсновные требования к качеству продукции должны отвечать следующим параметрам: способствовать полному обеспечению соответствия качества потребностям и ожиданиям клиентов, а также экономическим реалиям предприятия или компании; принимать во внимание современные разработки и достижения науки и техники, а также основные направления мирового рынка и технических процессов; характеризовать основные свойства и параметры продукции, оказывающие влияние на ее качество; предоставлять возможность оценить все свойства и характеристики изделия на всех этапах его жизненного цикла - проектирование, изготовление, хранение, транспортировка, маркетинг, применение и эксплуатация. Необходимо помнить, что на практике применяется целая система менеджмента качества, показателей и характеристик продукции, и на формирование и использование оказывают влияние самые разные факторы - многоплановость, степень сложности производства и воспроизведения, внедрение новых технологий.
1.6.1 Требования к качеству «Булочки лимонная»
Требования к качеству внешний вид: булочки круглые, сверху хорошо виден крестообразный надрез. Цвет булочек светло-коричневый, запах лимона.
1.6.2 Требования к качеству торту «Прага»
Внешний вид: поверхность ровная, без трещин, блестящая. Консистенция: бисквит мягкий, нежный, мелкопористый, крем нежный, однородный. Цвет: тёмно-коричневый. Вкус и запах: сладкий, шоколадный вкус, свойственный входящим компонентам.
2 Организация производстваОрганизация производства – наука, изучающая действие и проявление объективных экономических законов в разносторонней деятельности предприятия и разрабатывающая на этой основе пути и способы планомерного экономического выполнения государственных и частных заданий.
Главная цель организации производственного процесса – всемерная экономия времени, обеспечение высокого качества и эффективности производства продукции.
Разработка теоретических вопросов и положений в области организации производства основывается на изучении, анализе, систематизации и обобщении опыта передовых отечественных и зарубежных предприятий, цехов и участков, а также опыта новаторов производства.
Методы организации производства в значительной мере зависят от технологического профиля предприятия. Многие организационные вопросы могут быть решены только на основе глубоких знаний, применяемых на предприятии технологических процессов, особенностей оборудования и оснастки, технологической и конструкторской характеристик изделия.
Производство при всех условиях является общественным и находится в состоянии изменения и развития. Оно не может быть неорганизованным, иначе распадётся, перестанет существовать.
Поэтому организация производства – неотъемлемая часть любого способа производства, изменяющаяся и совершенствующаяся по мере его развития.
2.1 Организация работы в кондитерском цехе
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия, магазинах кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.
Кондитерские цеха в системе общественного питания можно условно классифицировать по двум признакам:
– производственной мощности;
– ассортименту выпускаемой продукции.
В зависимости от мощности цеха могут быть:– малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену);
– средней мощности (от 12 тыс. до 20 тыс. изделий в смену);
– большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену).
При ресторанах и кафе рекомендуется проектировать цеха мощностью от 3 до 10 тыс. изделий в смену.
По ассортименту выпускаемой продукции выделяются цеха производящие:
– кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного, песочного и т. д.), в том числе изделия с кремом;
– кондитерские изделия из одного-двух видов теста (в таких цехах по санитарно-технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).
Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных предприятий общественного питания, магазинов кондитерских и т. д. и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады, специализирующейся на выпуске определенных изделий.
Организация производственных участков и рабочих мест.
Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.