ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 106
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Содержание
| 1 Технологическая часть | 4 |
| 4 |
| 5 |
| 1.3 Технология приготовления блюда и изделия | 10 |
| 1.3.1 Приготовление «Булочки лимонная» | 10 |
| 1.3.2 Приготовление теста для торта «Прага» | 12 |
| 1.4 Термическая обработка | 15 |
| 1.4.1 Виды тепловой обработки | 15 |
| 1.4.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке | 17 |
| 1.5 Приготовление булочек | 20 |
| 1.5.1 Приготовление отделочных полуфабрикатов | 22 |
| 1.5.2 Оформление изделия | 26 |
| 1.6 Требования к качеству | 27 |
| 1.6.1 Требования к качеству «Булочки лимонная» | 27 |
| 1.6.2 Требования к качеству торт «Прага» | 27 |
| 2. Организация производства | 28 |
| 2.1 Организация работы в кондитерском цехе | 28 |
| 2.2 Организация работы в мучном цехе | 32 |
| 3 Расчетная часть | 36 |
| 3.1 Калькуляция «Булочки лимонная» | 36 |
| 3.2 Калькуляция «Прага» | 36 |
| 4 Охрана труда | 37 |
| 4.1 Техника безопасности при выполнении работ | 38 |
| 4.2 Личная гигиена повара, кондитера | 39 |
| Список литературы | 41 |
Первичная подготовка сырья к производству 
1 Технологическая часть1.1 Химический состав и пищевая ценность сырья
Яйцо́ — распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий (черепах, к примеру)
Какао-порошок — высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. Порошок служит основой различных напитков, включая какао-молоко и горячий шоколад.
Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
Употребляется он впишу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.
В маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина - 27 - 34°С, что способствует его усвоению.
Мука. Химический состав муки зависти от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из -за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ.
В муке содержится 6,9 - 12,9% белка, 54- 81,6% крахмала, 0,9 -1,9% жира, минеральных веществ (К, Са,Р,)и 13 - 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимое для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий
используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность
Сливочное масло - получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира, входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами,
Соль - пищевая- это универсальный продукт, минерал, это химический состав элементов- натрия и хлора.
Сахар - песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16 - 18, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с другими веществами •- пектиновыми, красящими, азотистистыми, минеральными и иными, которые принято называть не сахарами.
Дрожжи в свежих прессованных дрожжах содержится около75% влаги и 25% сухих веществ. В среднем в сухом веществе дрожжей содержится (в %): белков –50, углеводов – 40,8, жиров -1,6, золы –7,6. Кроме того в дрожжах присутствуют в микродозах Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, ,Ti ,Sn, Bi, Cr, Mo, , Co, Ni и др.
1.2 Первичная подготовка сырья к производству
В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п.
Дрожжи подготовка к производству - освобождение от тары, растворяют и процеживают, и замешивают до однородной массы.
Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.
Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре,
распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C.Сахар – песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители.
Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания <1>. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 - 5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 °C для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч.
Молоко. Цельное молоко процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 мм. Молоко иногда применяют в производстве для регулирования температуры замеса, поэтому перед введением в месилку его зачастую подогревают, а иногда и охлаждают. Молоко, сгущенное процеживают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Если его перед введением в месилку разбавляют водой, то процеживают так же, как цельное. Сухое молоко разводят в теплой воде при помешивании или в сбивальной машине, а затем оставляют в покое для набухания. Восстановленное таким образом молоко процеживают через сито с отверстиями не более 0,5 мм.
Пряности. Их перебирают, освобождают от посторонних примесей, а некоторые из них от оболочек, затем измельчают и просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.
Какао-продукты. Какао-порошок просеивают через сито с ячейками диаметром 1--1,5 мм. Шоколадную глазурь разогревают в темперирующей машине до температуры 33--34° С, добавляют какао-масло и перемешивают, затем в разогретом состоянии процеживают через сито с отверстиями не более 2 мм.
Соль – это кристаллообразный вещество. Подготовка к производству:
-освобождают от тары.
Подготовка к производству томатной пасты - освобождение от тары.
Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.
Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C.
Сахар – песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители.
Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.
