Файл: Методическая разработка данного урока по мдк. 03. Приготовление супов и соусов.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 233
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Пояснительная записка Методическая разработка данного урока по МДК. 03. «Приготовление супов и соусов» составлена на основании рабочей программы профессионального модуля профессии 19.01.17 «Повар, кондитер». Актуальность данной разработки состоит в усилении компонента профессионального образования для развития личности, обучающегося, способного приобретать и улучшать профессиональные навыки. Целью данной методической разработки является формирование профессиональных компетенций обучающихся при проведении занятий в рамках изучения МДК. Задачи: - систематизировать учебный материал; - совершенствовать структуру урока; - пополнять фонд дидактических материалов. Разработка представляет собой методическое сопровождение занятия по теме «Заправочные супы», которая изучается в ПМ 03. «Приготовление супов и соусов». Структура методической разработки: - план урока;- теоретический материал;- задания для актуализации опорных знаний по теме: «Заправочные супы», формы отчёта.- приложения (титульный лист, схемы приготовления блюд, варианты подачи блюд, технологические карточки, критерии оценки качества блюд, задания для актуализации опорных знаний по теме: «Заправочные супы», кроссворды, тесты, слайды.Методическая разработка предназначена в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения НПО при проведении занятий по теме программы: «Заправочные супы» в группе 2-го курса по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер». Какие бы новации не вводились, только на уроке , как сотни и тысяч лет назад, встречаются участники образовательного процесса: преподаватель и студент. Между ними (всегда) – океан знаний и рифы противоречий. И это – нормально. Любой урок – имеет огромный потенциал для решения новых задач. Но решаются эти задачи зачастую теми средствами, которые не могут привести к ожидаемому положительному результату. Как для студентов, таки для преподавателя, урок интересен тогда, когда он современен в самом широком понимании этого слова. Современный – это и совершенно новый, и не теряющий связи с прошлым, одним словом – актуальный. Исходя из требований времени, меняется подход к современному уроку. Современный урок должен отражать владение классической структурой урока на фоне активного применения собственных творческих наработок, как в
План урока:I. Организационная часть – 2 минII. Повторение и закрепление темы «Заправочные супы» - 80 минIII. Подведение итогов – 5 минVI. Домашнее задание – 3 минХод урока:I. Организационная частьПриветствие. Проверка готовности обучающихся к уроку.Познакомить обучающихся с темой, целями урока (слайд 2)Представление жюри (студенты 3 курса), критерий оценок (приложение)II.Повторение и закрепление темы «Заправочные супы»Урок-конкурс на тему: «Заправочные супы»Данный урок проводится как итоговый по изучению темы «Заправочные супы» в группе 2 курса. Из обучающихся организовываются три команды. Названия команд, эмблемы, презентации о заправочных супах, вопросы соперникам – это домашнее задание обучающихся. План проведения конкурса:1. Приветствие команд.Команда 1 «Смак».Команда 2 «Бардо».Команда 3 «Большая ложка».2. Конкурс проходит в несколько этапов:1 этап – проверка теоретических знаний обучающихся:- В кухне славянских народов обязательно присутствуют супы. Тарелка этого блюда позволит утолить чувство голода и окажет благотворное влияние на состояние здоровья.
- Все больше и больше врачей приходят к однозначному мнению, что супы просто необходимы для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта, а значит всего нашего организма в целом. Они важны для рационального питания, обеспечивают тело теплом и энергией, помогают активизировать обмен веществ и кровообращение.- Как вы уже знаете, супы бывают разные, и первые супы, которые мы изучили – это супы заправочные.а) преподаватель задает вопросы обучающимся (слайд 3);
б) обучающиеся отвечают на вопросы:1. Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть — основа и плотная — гарнир.2. Супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.3. Супы классифицируют:по температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С;по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные; по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.4. Заправочными называются супы, при варке которых подготовленные продукты закладывают последовательно с таким расчетом, чтобы они одновременно были доведены до готовности и приобрели вкус, аромат и цвет используемых продуктов.Все эти супы в конце варки заправляют пассерованными овощами, а супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие продукты (крупы, макаронные изделия, картофель), заправляют мучной пассеровкой или белым соусом.В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и картофельные, супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.5. - Бульон или отвар доводят до кипения.- Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.- При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят его почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.- Пассерованные овощи закладывают в суп за 10... 15 мин до готовности.- Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5... 10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.- Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.- Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5...7 мин до готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На 1 порцию используют перец горошком 0,05 г, лавровый лист 0,02 г, соль 3...5 г.
- Сваренные супы оставляют без кипения на 10... 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.6. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп, кладут сметану (кроме супов на рыбном бульоне), зелень. Отпускают по 250-500г.7. Горячие супы готовят в суповом отделении горячего цеха, а холодные — в холодном.2 этап – презентация домашнего задания команды 1 «Смак»а) один из обучающихся представляет название и эмблему команды (слайд 5)б) делает доклад об истории появления, ассортименте, питательной ценности щей (слайды 6-9)в) задает вопросы команде 2 «Бардо» (слайд 10)1.Каких видов бывают щи?2. Из каких овощей приготавливают классические щи?3. В какой стране щи являются национальным блюдом?4. Какие бульоны, отвары используют в качестве жидкой основы для щей?5. На каком бульоне всего чаще готовят щи из квашеной капусты?На обдумывание ответов командам дается по 1 минуте. Звучат ответы обучающихся. За это присуждаются баллы командам.г) команда 2 «Бардо» отвечает1.Из свежей капусты с картофелем и без него, из квашеной капусты с картофелем и без него, суточные, зеленые, по-уральски2. Капуста белокочанная или савойская, морковь, корень петрушки, лук репчатый3. В России4. Костный, мясной, рыбный из птицы бульоны, грибной, овощной и крупяные отвары5. На костном, мясо-костномв) задает вопросы команде 3 «Большая ложка» (слайд 11)1. Что можно подать при отпуске к щам из свежей капусты?2. К каким видам супов относятся щи?3. Какую нарезку овощей используют в щи?4. За какое время до готовности нужно класть специи и соль?5.Сколько нужно настаивать суп перед отпуском?г) команда 3 «Большая ложка» отвечает1. Пирожки, ватрушки или кулебяку2. К заправочным3. Капуста свежая – шашками или соломкой, квашеная – рубка, коренья – дольками, брусочками, мелкими кубиками или соломкой, лук репчатый – соломкой, мелкими кубиками или дольками, картофель – дольками или крупными кубиками.4. За 5-7 мин до конца варки5.10-15 мин3 этап - дополнить схемы приготовления супов – 5 мин
смысле его построения, так и в подборе содержания учебного материала, технологии его подачи и тренинга.
Приложение
ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА
Дисциплина: МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов
ПМ.03. Приготовление супов и соусов
Количество часов учебного времени: 90 минут
Место проведения: кабинет технологии кулинарного производства
Тема программы: Приготовление супов
Тема урока: Заправочные супы
Цели урока:
Методическая: применение современных технологий и методов обучения для активизации познавательной деятельности обучающихся на уроке;
Образовательная: формировать компетенции по технологии приготовления заправочных супов
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2. Готовить простые супы;
Развивающая: развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональную речь;
Воспитательная: воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе,прививать любовь к избранной профессии.
Тип урока: урок повторения
Методы обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный
Форма организации учебной работы: фронтально-групповая, индивидуальная
Методическое обеспечение урока: образовательный стандарт по профессии «Повар, кондитер»; рабочая программа дисциплины ПМ.03. «Приготовление супов и соусов»; календарно-тематический план дисциплины МДК.03.01. «Технология приготовления супов и соусов».
Наглядный материал: презентация, иллюстрации супов, учебник, карточки с заданиями, схемы приготовления супов, кроссворды, тесты.
Материально-техническое оснащение урока: ноутбук, проектор.
Межпредметные связи: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места, МДК.01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов», МДК.02.01 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».
План урока:I. Организационная часть – 2 минII. Повторение и закрепление темы «Заправочные супы» - 80 минIII. Подведение итогов – 5 минVI. Домашнее задание – 3 минХод урока:I. Организационная частьПриветствие. Проверка готовности обучающихся к уроку.Познакомить обучающихся с темой, целями урока (слайд 2)Представление жюри (студенты 3 курса), критерий оценок (приложение)II.Повторение и закрепление темы «Заправочные супы»Урок-конкурс на тему: «Заправочные супы»Данный урок проводится как итоговый по изучению темы «Заправочные супы» в группе 2 курса. Из обучающихся организовываются три команды. Названия команд, эмблемы, презентации о заправочных супах, вопросы соперникам – это домашнее задание обучающихся. План проведения конкурса:1. Приветствие команд.Команда 1 «Смак».Команда 2 «Бардо».Команда 3 «Большая ложка».2. Конкурс проходит в несколько этапов:1 этап – проверка теоретических знаний обучающихся:- В кухне славянских народов обязательно присутствуют супы. Тарелка этого блюда позволит утолить чувство голода и окажет благотворное влияние на состояние здоровья.
- Все больше и больше врачей приходят к однозначному мнению, что супы просто необходимы для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта, а значит всего нашего организма в целом. Они важны для рационального питания, обеспечивают тело теплом и энергией, помогают активизировать обмен веществ и кровообращение.- Как вы уже знаете, супы бывают разные, и первые супы, которые мы изучили – это супы заправочные.а) преподаватель задает вопросы обучающимся (слайд 3);
-
Что представляют собой супы? -
Каково значение супов в питании? -
Как классифицируют супы по температуре подачи, по жидкой основе, по способу приготовления? -
Какие супы относятся к заправочным, почему их так классифицируют? -
Назовите общие правила приготовления заправочных супов. -
Как отпускают заправочные супы. -
В каком цехе готовят супы?
б) обучающиеся отвечают на вопросы:1. Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть — основа и плотная — гарнир.2. Супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.3. Супы классифицируют:по температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С;по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные; по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.4. Заправочными называются супы, при варке которых подготовленные продукты закладывают последовательно с таким расчетом, чтобы они одновременно были доведены до готовности и приобрели вкус, аромат и цвет используемых продуктов.Все эти супы в конце варки заправляют пассерованными овощами, а супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие продукты (крупы, макаронные изделия, картофель), заправляют мучной пассеровкой или белым соусом.В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и картофельные, супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.5. - Бульон или отвар доводят до кипения.- Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.- При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят его почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.- Пассерованные овощи закладывают в суп за 10... 15 мин до готовности.- Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5... 10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.- Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.- Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5...7 мин до готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На 1 порцию используют перец горошком 0,05 г, лавровый лист 0,02 г, соль 3...5 г.
- Сваренные супы оставляют без кипения на 10... 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.6. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп, кладут сметану (кроме супов на рыбном бульоне), зелень. Отпускают по 250-500г.7. Горячие супы готовят в суповом отделении горячего цеха, а холодные — в холодном.2 этап – презентация домашнего задания команды 1 «Смак»а) один из обучающихся представляет название и эмблему команды (слайд 5)б) делает доклад об истории появления, ассортименте, питательной ценности щей (слайды 6-9)в) задает вопросы команде 2 «Бардо» (слайд 10)1.Каких видов бывают щи?2. Из каких овощей приготавливают классические щи?3. В какой стране щи являются национальным блюдом?4. Какие бульоны, отвары используют в качестве жидкой основы для щей?5. На каком бульоне всего чаще готовят щи из квашеной капусты?На обдумывание ответов командам дается по 1 минуте. Звучат ответы обучающихся. За это присуждаются баллы командам.г) команда 2 «Бардо» отвечает1.Из свежей капусты с картофелем и без него, из квашеной капусты с картофелем и без него, суточные, зеленые, по-уральски2. Капуста белокочанная или савойская, морковь, корень петрушки, лук репчатый3. В России4. Костный, мясной, рыбный из птицы бульоны, грибной, овощной и крупяные отвары5. На костном, мясо-костномв) задает вопросы команде 3 «Большая ложка» (слайд 11)1. Что можно подать при отпуске к щам из свежей капусты?2. К каким видам супов относятся щи?3. Какую нарезку овощей используют в щи?4. За какое время до готовности нужно класть специи и соль?5.Сколько нужно настаивать суп перед отпуском?г) команда 3 «Большая ложка» отвечает1. Пирожки, ватрушки или кулебяку2. К заправочным3. Капуста свежая – шашками или соломкой, квашеная – рубка, коренья – дольками, брусочками, мелкими кубиками или соломкой, лук репчатый – соломкой, мелкими кубиками или дольками, картофель – дольками или крупными кубиками.4. За 5-7 мин до конца варки5.10-15 мин3 этап - дополнить схемы приготовления супов – 5 мин