Пояснительная записка
         Методическая разработка данного  урока по МДК. 03. «Приготовление супов и соусов» составлена на основании рабочей программы профессионального  модуля профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

       Актуальность данной разработки состоит в усилении компонента профессионального образования для развития личности, обучающегося, способного приобретать и улучшать профессиональные навыки.
         Целью данной методической разработки является формирование профессиональных компетенций обучающихся при проведении занятий в рамках изучения МДК.

         Задачи:

         - систематизировать учебный материал;

         - совершенствовать структуру урока;

         - пополнять фонд дидактических материалов.
         Разработка представляет собой методическое сопровождение занятия по теме «Заправочные супы», которая изучается в

ПМ 03. «Приготовление супов и соусов».
         Структура методической разработки:
 - план урока;

- теоретический материал;

- задания для актуализации  опорных знаний по теме: «Заправочные супы», формы отчёта.

- приложения (титульный лист, схемы приготовления блюд, варианты подачи блюд, технологические карточки, критерии оценки качества блюд, задания  для актуализации  опорных знаний по теме: «Заправочные супы», кроссворды, тесты, слайды.
Методическая разработка    предназначена в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения НПО при проведении занятий по теме программы: «Заправочные супы» в группе 2-го  курса по профессии  19.01.17 «Повар, кондитер».

Какие бы новации не вводились, только на уроке , как сотни и тысяч лет назад, встречаются участники образовательного процесса: преподаватель и студент. Между ними (всегда) – океан знаний и рифы противоречий. И это – нормально. Любой урок – имеет огромный потенциал для решения новых задач. Но решаются эти задачи зачастую теми средствами, которые не могут привести к ожидаемому положительному результату. Как для студентов, таки для преподавателя, урок интересен тогда, когда он современен в самом широком понимании этого слова. Современный – это и совершенно новый, и не теряющий связи с прошлым, одним словом – актуальный. Исходя из требований времени, меняется подход к современному уроку. Современный урок должен отражать владение классической структурой урока на фоне активного применения собственных творческих наработок, как в

---

смысле его построения, так и в подборе содержания учебного материала, технологии его подачи и тренинга.

Приложение
ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА
Дисциплина: МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

ПМ.03. Приготовление супов и соусов
Количество часов учебного времени: 90 минут

Место проведения: кабинет технологии кулинарного производства

Тема программы: Приготовление супов

Тема урока: Заправочные супы

Цели урока:

Методическая: применение современных технологий и методов обучения для активизации познавательной деятельности обучающихся на уроке;

Образовательная: формировать компетенции по технологии приготовления заправочных супов

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2. Готовить простые супы;

Развивающая: развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональную речь;

Воспитательная: воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе,прививать любовь к избранной профессии.

Тип урока: урок повторения

Методы обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный
Форма организации учебной работы: фронтально-групповая, индивидуальная

Методическое обеспечение урока: образовательный стандарт по профессии «Повар, кондитер»; рабочая программа дисциплины ПМ.03. «Приготовление супов и соусов»; календарно-тематический план дисциплины МДК.03.01. «Технология приготовления супов и соусов».

Наглядный материал: презентация, иллюстрации супов, учебник, карточки с заданиями, схемы приготовления супов, кроссворды, тесты.

Материально-техническое оснащение урока: ноутбук, проектор.

Межпредметные связи: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места, МДК.01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов», МДК.02.01 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».

---

План урока:

I. Организационная часть – 2 мин
II. Повторение и закрепление темы «Заправочные супы» - 80 мин
III. Подведение итогов – 5 мин
VI. Домашнее задание – 3 мин

Ход урока:

I. Организационная часть

Приветствие.

Проверка готовности обучающихся к уроку.
Познакомить обучающихся с темой, целями урока (слайд 2)
Представление жюри (студенты 3 курса), критерий оценок (приложение)
II. Повторение и закрепление темы «Заправочные супы»

Урок-конкурс на тему: «Заправочные супы»

Данный урок проводится как итоговый по изучению темы «Заправочные супы» в группе 2 курса. Из обучающихся организовываются три команды. Названия команд, эмблемы, презентации о заправочных супах, вопросы соперникам – это домашнее задание обучающихся.

План проведения конкурса:

1. Приветствие команд.

Команда 1 «Смак».

Команда 2 «Бардо».

Команда 3 «Большая ложка».
2. Конкурс проходит в несколько этапов:

1 этап – проверка теоретических знаний обучающихся:

- В кухне славянских народов обязательно присутствуют супы. Тарелка этого блюда позволит утолить чувство голода и окажет благотворное влияние на состояние здоровья.
- Все больше и больше врачей приходят к однозначному мнению, что супы просто необходимы для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта, а значит всего нашего организма в целом. Они важны для рационального питания, обеспечивают тело теплом и энергией, помогают активизировать обмен веществ и кровообращение.

- Как вы уже знаете, супы бывают разные, и первые супы, которые мы изучили – это супы заправочные.

а) преподаватель задает вопросы обучающимся (слайд 3);

1. 
   Что представляют собой супы?
   
2. 
   Каково значение супов в питании?
   
3. 
   Как классифицируют супы по температуре подачи, по жидкой основе, по способу приготовления?
   
4. 
   Какие супы относятся к заправочным, почему их так классифицируют?
   
5. 
   Назовите общие правила приготовления заправочных супов.
   
6. 
   Как отпускают заправочные супы.
   
7. 
   В каком цехе готовят супы?
   

На обдумывание ответов командам дается по 1 минуте.

Звучат ответы обучающихся. Участники конкурса из других команд могут дополнять ответы. За это присуждаются дополнительные баллы.

---

б) обучающиеся отвечают на вопросы:

1. Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть — основа и плотная — гарнир.

2. Супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

3. Супы классифицируют:

по температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С;

по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

4. Заправочными называются супы, при варке которых подготов­ленные продукты закладывают последовательно с таким расчетом, чтобы они одновременно были доведены до готовности и приоб­рели вкус, аромат и цвет используемых продуктов.

Все эти супы в конце варки заправляют пассерованными ово­щами, а супы, в состав которых не входят крахмалосодержащие продукты (крупы, макаронные изделия, картофель), заправляют мучной пассеровкой или белым соусом.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и картофельные, супы с крупами, макаронными изделиями и бобо­выми.

5. - Бульон или отвар доводят до кипения.

- Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависи­мости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

- При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят его почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой сре­де плохо разваривается.

- Пассерованные овощи закладывают в суп за 10... 15 мин до готовности.

- Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протер­тым картофелем за 5... 10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохра­нению витамина С.

- Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипе­нии овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улету­чиваются ароматические вещества.

- Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5...7 мин до готовности. При этом надо учитывать, что избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На 1 порцию используют перец горошком 0,05 г, лавровый лист 0,02 г, соль 3...5 г.

---

- Сваренные супы оставляют без кипения на 10... 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделал­ся более прозрачным, а суп стал ароматным.

6. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп, кла­дут сметану (кроме супов на рыбном бульоне), зелень. Отпускают по 250-500г.

7. Горячие супы готовят в суповом отделении горячего цеха, а холодные — в холодном.
2 этап – презентация домашнего задания команды 1 «Смак»

а) один из обучающихся представляет название и эмблему команды (слайд 5)

б) делает доклад об истории появления, ассортименте, питательной ценности щей (слайды 6-9)
в) задает вопросы команде 2 «Бардо» (слайд 10)

1.Каких видов бывают щи?

2. Из каких овощей приготавливают классические щи?

3. В какой стране щи являются национальным блюдом?

4. Какие бульоны, отвары используют в качестве жидкой основы для щей?

5. На каком бульоне всего чаще готовят щи из квашеной капусты?

На обдумывание ответов командам дается по 1 минуте. Звучат ответы обучающихся. За это присуждаются баллы командам.
г) команда 2 «Бардо» отвечает

1.Из свежей капусты с картофелем и без него, из квашеной капусты с картофелем и без него, суточные, зеленые, по-уральски

2. Капуста белокочанная или савойская, морковь, корень петрушки, лук репчатый

3. В России

4. Костный, мясной, рыбный из птицы бульоны, грибной, овощной и крупяные отвары

5. На костном, мясо-костном

в) задает вопросы команде 3 «Большая ложка» (слайд 11)

1. Что можно подать при отпуске к щам из свежей капусты?

2. К каким видам супов относятся щи?

3. Какую нарезку овощей используют в щи?

4. За какое время до готовности нужно класть специи и соль?

5.Сколько нужно настаивать суп перед отпуском?

г) команда 3 «Большая ложка» отвечает

1. Пирожки, ватрушки или кулебяку

2. К заправочным

3. Капуста свежая – шашками или соломкой, квашеная – рубка, коренья – дольками, брусочками, мелкими кубиками или соломкой, лук репчатый – соломкой, мелкими кубиками или дольками, картофель – дольками или крупными кубиками.

4. За 5-7 мин до конца варки

5.10-15 мин

3 этап - дополнить схемы приготовления супов – 5 мин

---

Смотрите также файлы

• А. Н. Мадонов 7 сентября 2022 г.pdf

• Первый подвиг Геракла.docx

• Тема Денежный оборот и его структура. Формы и принципы безналичных расчётов.docx

• Презентация для 8ого класса студентка 4 курса 43 группы ифмиэо нгпу трайнина Е. В. 01. 04. 2018.pptx

• PhotoBrush редактордыда сурет салу ралдарын олданады.doc