---

Кроссворд 3

По  горизонтали: 5. Вспомогательный способ тепловой обработки 6. Бульон, полученный из обжаренных костей 7. Супы возбуждают ………..

По вертикали: 1. Супы, которые заправляются пассерованными овощами 2. Этот продукт добавляют для сохранения цвета свеклы при тепловой обработке 3. Борщ, в состав которого входит сало с чесноком 4. Рассольник с перловой крупой или рисом

2

3

4

1

у

у

л

з

к

к

е

5

п

а

с

с

е

р

о

в

а

н

и

е

п

у

а

и

р

с

и

н

а

н

г

в

с

р

о

к

7

а

п

п

е

т

и

т

ч

и

д

6

к

о

р

и

ч

н

е

в

ы

й

с

ы

к

е

и

й

---

Практическое задание

1. Произвести нарезку капусты белокочанной и картофеля для щей из свежей капусты с картофелем (капуста – шашки, картофель - дольки)

2. Произвести нарезку капусты белокочанной и свеклы для борща флотского (капуста – шашки, свекла – ломтики)

3. Произвести нарезку капусты белокочанной и лука репчатого для рассольника домашнего (капуста – соломка, лук репчатый - соломка)

Тест

по теме «Заправочные супы»

Вариант 1
1. Верно ли утверждение, что для приготовления супа картофельного с крупой все овощи нарезают кубиком?

а) да б) нет
2. Укажите, от чего зависит форма нарезки овощей, входящих в состав борща?

а) от формы нарезки основного продукта б) от времени варки продуктов
3. Выберите, из каких продуктов можно приготовить щи уральские?

а) морковь б) капуста в) картофель г) крупа
4. Укажите, в каком цехе готовят горячие супы

а) в холодном б) в горячем в) в соусном отделении горячего цеха
5. Укажите температуру подачи горячих супов?

а) не ниже 75°С б) не ниже 65°С в) не ниже 55°С
6. Укажите, за сколько минут до готовности борща закладывают пассерованные овощи?

а) за 10-15 минут б) за 5-7 минут г) за 20-25 минут
7. Укажите когда нужно закладывать картофель, если в состав борща входит квашеная капуста?

а) в конце варки б) в первую очередь г) сразу после квашеной капусты
8. Укажите норму отпуска супа?

а) 150 б) 250 в) 500
9. Укажите допустимый срок реализации горячих супов?

а) не более 1 часа б) не более 2 часов

---

в) не более 4 часов
10. Верно ли утверждение, что посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40°С?

а) да б) нет
11. Выберите, из каких продуктов можно приготовить борщ с картофелем и капустой?

а) морковь б) капуста в) томатное пюре г) крупа
12. Верно ли утверждение, что если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем?

а) да б) нет
13. Выберите, из каких продуктов можно приготовить суп пити?

а) капуста б) лук репчатый в) картофель г) горох
14. Верно ли утверждение, что к щам из свежей капусты можно подать ватрушки, пирожки или кулебяку?

а) да б) нет
15. Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и …………….

а) жарят б) тушат в) припускают

---

Тест

по теме «Заправочные супы»

Вариант 2
1. Укажите, какой основной продукт входит в состав борща?

а) капуста б) свекла в) огурцы г) томаты
2. Выберите из предложенных компонентов продукты необходимые для приготовления супа картофельного с бобовыми.

а) горох б) огурцы в) крупа г) лук репчатый
3. Определите маркировку разделочной доски, используемой для нарезки лука репчатого?

а) «ОС» б) « Зелень» в) «ОВ»
4. Определите последовательность закладывания вермишели при приготовлении супа картофельного с макаронными изделиями

а) в первую очередь в кипящий бульон

б) после пассерованных овощей за 10-15 минут до готовности супа

в) закладывают вермишель отваренную отдельно в конце варки

5. Определите форму нарезки картофеля для приготовления супа картофельного с макаронными изделиями

а) дольки б) кубики в) соломка г) брусочки
6. При приготовлении рассольника ленинградского, перловую крупу перебирают, промывают

а) заливают холодной водой на 2-3 часа б) отдельно варят до полуготовности

в) закладывают в рассольник в сыром виде
7. Суп картофельный с рыбой готовят на........................бульоне

а) курином б) рыбном в) мясном
8. Для приготовления супов важно, чтобы форма соответствовала.

а) основному виду продукта б) требованиям к качеству в) температуре подачи
9. При приготовлении супа-лапша домашняя на грибном отваре грибы нарезают

а) соломкой б) ломтиком в) брусочком
10. Если суп-лапшу домашнюю приготавливают на ....................... бульоне, то специи не кладут

а) мясокопченом б) курином в) грибном
11. До какой толщины нужно раскатывать на пласт при приготовлении супа-лапша домашняя.

а) 2 мм б) 1 – 1,5 мм в) 4-5 мм
12. Заправочными супами называют супы, которые заправляют

а) мучной пассеровкой б) пассерованными овощами в) белым соусом
13. Варят супы при..................................кипении

а) слабом б) сильном в) без кипения

14. Верно ли утверждение, что к щам из квашеной капусты можно подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки?

а) да б) нет

15. Сваренные заправочные супы оставляют без кипения на ……………………

---

Смотрите также файлы

• А. Н. Мадонов 7 сентября 2022 г.pdf

• Первый подвиг Геракла.docx

• Тема Денежный оборот и его структура. Формы и принципы безналичных расчётов.docx

• Презентация для 8ого класса студентка 4 курса 43 группы ифмиэо нгпу трайнина Е. В. 01. 04. 2018.pptx

• PhotoBrush редактордыда сурет салу ралдарын олданады.doc