ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 68
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Инструкционные карты
« Приготовление блюд из рыбы».
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Рыба отварная Технологический процесс | Требования к качеству | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. | МКО рыбы Нарезка на кругляши Надрезание кожи Варка Добавление овощей и специй Приготовление гарнира Приготовление соуса Отпуск |  4см., 90 о 2-3 раза 85 - 90 оС, 5-7 минут. 65 оС  |
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками (кругляши). На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский. Соус польский.
Для приготовления соуса в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. | Рыбу подают одним порционным куском, должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и используемым при варке овощей и специй. Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Рыба припущенная с соусом белым с рассолом. Технологический процесс | Требования к качеству | |||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 | МКО рыбы МКО и нарезка соленых огурцов Разделка на филе с кожей без костей Нарезка на порционные куски Надрезание кожи Припускание с добавлением огуречного рассола, овощей и специй Припускание огурцов Приготовление гарнира Приготовление соуса Отпуск | Ломтики, т = 2 мм 30 о 2-3 раза 85 - 90 оС, 10-15 мин. 65 оС |
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, и припускают с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, петрушки, специй 10—15 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. При отпуске на рыбу кладут огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху ломтик очищенного лимона и гарнируют. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — белый с рассолом. | Рыбу подают одним порционным куском, должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и овощей и специй, используемым при припускании. На поверхности рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида рыбу поливают соусом, и сверху украшают огурцами и лимоном. Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом. | |||||||||||||||||||||||||||
| | | | | |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Рыба по – русски Технологический процесс | Требования к качеству | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. | МКО рыбы МКО и нарезка овощей и грибов Разделка на филе с кожей без костей Нарезка на порционные куски Надрезание кожи Припускание Приготовление соуса томатного Приготовление гарнира для соуса: - нарезка и припускание моркови, петрушки -отваривание и нарезка грибов - мко и припускание соленых огурцов - нарезка и ошпаривание лука - смешивание продуктов - соединение с соусом Приготовление гарнира Отпуск | 30 о 2-3 раза 85 - 90 оС, 10-15 мин. брусочки ломтики полукольца 65 оС |
Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной. Соус — томатный. | Рыбу подают одним порционным куском, должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и овощей и специй, используемым при припускании. На поверхности рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида рыбу поливают соусом, и сверху украшают соусом с гарниром. Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| | | | | |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Рыба припущенная в молоке Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||
| № п/п 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. | Этапы приготовления МКО рыбы МКО и нарезка лука репчатого Разделка на филе с кожей без костей Нарезка на порционные куски Надрезание кожи Перекладывание луком Заливание молоком Добавление масла растительного, специй Припускание Приготовление гарнира Отпуск | Т. У. полукольца 30 о 2-3 раза 85 - 90 оС, 20-25 мин. 65 оС |
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин. Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. | Рыбу подают одним порционным куском, должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет – серый; вкус и запах – слегка сливочный, соответствуют данному виду рыбы, лука и специй, используемым при припускании. Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Рыба тушеная в томате с овощами Технологический процесс | Требования к качеству | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. | МКО рыбы Разделка на филе с кожей без костей МКО и нарезка овощей Тушение: - слой рыбы - слой овощей Добавление жира, томатного пюре, уксуса и специй Приготовление гарнира Отпуск | соломка 45—60 мин 65 оС |
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. | Рыбу подают одним порционным куском. Вкус в меру соленый, запах – тушеной рыбы, кореньев, лука и специй. Консистенция – мягкая, сочная. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Палав «Каспий» (Плов из рыбы) Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. | МКО рыбы Разделка на филе с кожей без костей Нарезка кубиками Припускание рыбы МКО и нарезка лука Пассирование лука Добавление риса Заливание бульоном Варка Отпуск | M= 40 гр. Мелкий кубик 65 оС |
Филе с кожей без костей нарезают кубиками массой 40 грамм, припускают; полученный бульон используют для приготовления плова. Лук репчатый, нарезанный мелкими кубикам пассируют на растительном масле, добавляют рисовую крупу, заливают бульоном рыбным и варят до готовности. При подаче рис окрашивают настоем шафрана, сверху укладывают куски рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью. | Плов выложен в тарелку горкой, кусочки рыбы одинаковые по форме. Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом пассированного лука. Консистенция рыбы - мягкая, риса – рассыпчатая. Цвет рыбы – серый, риса – желтоватый. |