ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 70
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом. Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. | Отваривание креветок МКО картофеля Отваривание Нарезка Приготовление соуса Формование: - картофель, - креветки, - картофель, - заливание соусом, - посыпание сыром, - сбрызгивание Запекание Отпуск | ломтики 1\2 часть 5 мин. 65 оС |
На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1\2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него – креветки отварные, разделанные на мякоть, вокруг – оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 минут. | Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет –золотисто -коричневый. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, креветки и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде. Вкус и запах - свойственные отварным креветкам. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Щука, фаршированная целиком. Технологический процесс | Требования к качеству | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. | МКО рыбы Снятие кожи чулком Приготовление фарша: - чистое филе, - пассированный лук, - замоченный хлеб, - измельчение на мясорубке, - добавление масла, яиц, чеснока и специй, - перемешивание Наполнение тушки фаршем Заворачивание в марлю Припускание Приготовление гарнира Приготовление соуса Отпуск | 15-20 мин 65 оС |
Щуку очищают от чешуи. Подрезают кожу вокруг головы, осторожно отгибают её и снимают с тушки чулком. Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают, чтобы кожа осталась с хвостом. Для фарша: мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в молоке пшеничный хлеб, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы, у хвоста делают прокол и припускают в течение 15-20 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 минут до готовности. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом. Гарниры – картофель отварной; пюре картофельное; овощи, отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром. Соус – томатный, томатный с овощами, сметанный. | Рыба должна сохранять свою форму, без трещин, фарш – состоит из однородной тщательно измельченной и промешенной массы. Цвет на разрезе – серый; изделие сочное рыхлое. Вкус - в меру соленый, с ароматом специй, чеснока. |