ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 69
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Рыба, запеченная под яйцом Технологический процесс | Требования к качеству | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. | МКО рыбы Разделка на филе с кожей без костей Посыпание солью, перцем Панирование в муке Жарка МКО и нарезка картофеля Жарка из вареного картофеля МКО и нарезка лука репчатого Пассирование лука Формирование блюда: - укладывание рыбы, - обкладывание картофелем, - укладывание пассированного лука на рыбу, - заливание смесью яиц с мукой Запекание Отпуск | кружочки соломка 250 оС, 65 оС |
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают. | Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет –золотисто -коричневый. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде. Вкус и запах - свойственныежареной рыбе. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Рыба, запеченная под молочным соусом Технологический процесс | Требования к качеству | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. | МКО рыбы Разделка на филе с кожей без костей Припускание рыбы МКО и нарезка лука Пассирование лука Приготовление соуса молочного Добавление лука в соус Кипячение соуса МКО и нарезка картофеля Приготовление гарнира Формирование блюда: - укладывание гарнира, - укладывание рыбы, - заливание соусом, - посыпание сыром, - сбрызгивание жиром Запекание Отпуск | соломка 3—5 мин Средние кубики, 1-1,5 см. 250 оС 65 оС |
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное. | Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет –золотисто -коричневый. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде. Вкус и запах - свойственныеприпущенной рыбе, с ароматом молока. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Солянка из рыбы на сковороде Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. | МКО рыбы Разделка на филе с кожей без костей Нарезка на кусочки Нарезка соленых огурцов Припускание рыбы и огурцов МКО и нарезка лука Пассирование лука и томатного пюре Соединение рыбы, огурцов, каперсов, пассированного томата, лука и специй Варка Тушение капусты Формирование блюда: - укладывание тушеной капусты, - укладывание рыбы с гарниром и соусом, - укладывание тушеной капусты, - посыпание сухарями или сыром, - сбрызгивание жиром Запекание Украшение Отпуск | М =25 -30 гр. Ломтики, т = 2мм. соломка 8-10 мин. 250 оС, 10 -15 мин. 65 оС |
Филе с кожей без костей нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассированные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин. При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды. | Внешний вид поверхности имеет румяную запеченную корочку. Блюдо украшено маринованными ягодами, маслинами, ломтиками лимона без кожицы. Вкус и запах кисло-сладкий, с ярко выраженным ароматом специй, приправ, рыбы и тушеной капусты, не допускается запах пареной капусты. Цвет светло- или темно-коричневый. Консистенция мягкая, сочная. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Рыба « Аппетитная» Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. | МКО рыбы Разделка на филе без кожи без костей Нарезка на порционные куски Посыпание солью, перцем Панирование в муке Жарка МКО и нарезка капусты и лука Обжаривание капусты Пассирование лука Приготовление сметанного соуса Формирование блюда: - укладывание жареной капусты, - укладывание рыбы, - укладывание лука, - укладывание капусты, - заливание соусом, - смазывание яйцом, - посыпание сыром. Запекание Отпуск | 45—60 мин соломка 15-20 мин. 250 оС, 10-15 мин. 65 оС |
Минтай разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон. Подготовленную капусту нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, перец и перемешивают. Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассируют. На смазанную жиром порционную сковороду кладут слой жареной капусты, на ней – кусочки жареной рыбы, затем слой лука пассированного, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течении 10 – 15 минут. Отпускают в порционной сковороде. | Внешний вид поверхности имеет румяную запеченную корочку. Вкус и в меру соленый, с выраженным ароматом специй, рыбы и жареной капусты, не допускается запах подгоревшей капусты. Цвет светло - коричневый. Консистенция мягкая, сочная. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшая и не присохшая к посуде. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Биточки рыбные с гарниром и соусом Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. | МКО рыбы Разделка рыбы на чистое филе Нарезание на куски Замачивание хлеба Измельчение на мясорубке Добавление соли, перца Перемешивание Выбивание Формование Панирование Жарка Доведение до готовности Приготовление гарнира Приготовление соуса Отпуск |  8—10 мин 5 мин 65 оС |
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, биточки и панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске к котлетам подливают сбоку соус; биточки поливают соусом, гарнируют. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром. Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком. | Биточки должны сохранять свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и промешенной массы. Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – серый; изделие сочное рыхлое. |