ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 72
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Котлеты рыбные с капустой и морковью. Технологический процесс | Требования к качеству | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. | МКО рыбы Разделка рыбы Припускание Охлаждение Нарезка МКО и нарезка овощей Пассирование лука, моркови Припускание капусты Соединение рыбы и овощей Добавление соли, перца, сыра, майонеза Перемешивание Формование Укладывание на сковороду Заливание майонезом Посыпание сыром Запекание Отпуск | филе с кожей без костей соломка ½ нормы  200оС 65 оС |
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают, охлаждают, мелко нарезают. Подготовленные овощи шинкуют, лук и морковь пассеруют, капусту припускают. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают котлеты по 2 шт. на порцию. | Котлеты должны сохранить свою форму, без трещин. На поверхности запеченная корочка. Цвет на разрезе – серый; изделие сочное рыхлое. Вкус – в меру соленый, с ароматом овощей, сыра. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Тефтели рыбные Технологический процесс | Требования к качеству | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. | Приготовление котлетной рыбной массы Добавление измельченного лука Перемешивание Формование Панирование в муке Обжаривание Приготовление соуса Заливание соусом Тушение Приготовление гарнира Отпуск | 3-5 шт. 10—15 мин 65 оС |
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный. | Тефтели должны сохранять свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и промешенной массы. Цвет на разрезе – серый; изделие сочное рыхлое. Тефтели политы соусом, в котором тушились. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Шницель рыбный натуральный Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. | МКО рыбы Разделка рыбы на чистое филе Нарезание на куски Добавление лука, петрушки Измельчение на мясорубке Добавление соли, перца Перемешивание Выбивание Формование Панирование: - льезон - сухари Жарка Доведение до готовности Приготовление гарнира Отпуск | Овальная форма, Т= 1см. 8—10 мин 5 мин. 65 оС |
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный; овощи, припущенные с жиром. | Шницель должен сохранять свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и промешенной массы. Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – серый; изделие сочное рыхлое. Вкус - в меру соленый, с ароматом лука. Гарнир уложен рядом, шницель поливают жиром. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Тельное из рыбы Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. | Приготовление котлетной рыбной массы Приготовление фарша: - пассирование лука, - варка и нарезка яиц, - отваривание грибов, - добавление сухарей и специй, - перемешивание Формование Панирование: - льезон, - сухари Жарка во фритюре Доведение до готовности Приготовление гарнира Приготовление соуса Отпуск | полукольца мелкий кубик полумесяц 3- 4 мин. 4 - 5 мин 65 оС |
Рыбную котлетную массу укладывают на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину кладут фарш. Складывают лепешку вдвое, придают форму полумесяца с помощью марли, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре 3- 4 минуту до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, и выдерживают там 4- 5 минут до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков. Гарниры – картофель жареный, сложные гарниры. Соус – томатный, томатный с овощами. | Форма полумесяца, хорошо сохранена, равномерная корочка без трещин. Цвет – золотистый. Консистенция - мягкая, корочка хрустящая. Вкус и запах - вкус присущий данному виду рыбы, аромат жареных грибов и лука. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Рулет из рыбы Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. | Приготовление котлетной рыбной массы Приготовление фарша: - пассирование лука, - варка и нарезка яиц, - отваривание грибов, - добавление специй, - перемешивание Формование Посыпание сухарями Сбрызгивание жиром Прокалывание Запекание Порционирование Приготовление гарнира Приготовление соуса Отпуск | соломка мелкий кубик ломтики 2 – 3 места 250—280°С, 20—30 мин 2—3 куска 65 оС |
Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С в течение 20—30 мин. Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. Соусы —томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком | Рулет имеет удлиненную форму в виде батона, поверхность ровная без трещин. Цвет – золотистый. Консистенция - мягкая, корочка хрустящая. Вкус и запах - вкус свойственный запеченной рыбе, аромат жареных грибов и лука. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Зразы рыбные рубленные Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. | Приготовление котлетной рыбной массы Приготовление фарша: - пассирование лука, - отваривание грибов, - добавление соли, специй, - перемешивание Формование Панирование Жарка Доведение до готовности Приготовление гарнира Приготовление соуса Отпуск | соломка ломтики прямоугольная, с овальными краями Сухари 4- 5 мин. 65 оС |
Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу, 4 – 5 минут. Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассируют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают. При подаче зразы поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром. Соусы — красный основной, томатный. | Форма кирпичика с овальными краями, хорошо сохранена, равномерная корочка без трещин. Цвет – золотистый. Консистенция - мягкая, корочка хрустящая. Вкус и запах - вкус присущий данному виду рыбы, аромат жареных грибов и лука. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Фрикадельки рыбные в томатном соусе Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. | Приготовление котлетной рыбной массы Добавление измельченного лука, яиц и специй Перемешивание Формование Припускание Приготовление гарнира Приготовление соуса Отпуск | шарики М=15—18 г 10 -15 мин. 65 оС |
В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца и специи, тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом. | Фрикадельки должны сохранять свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и промешенной массы. Цвет на разрезе – серый; изделие сочное рыхлое. Вкус и запах - вкус присущий данному виду рыбы. Фрикадельки политы соусом, рядом уложен гарнир. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||