ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 71
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Рыба жареная с луком по - ленинградски Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. | МКО рыбы МКО и нарезка лука репчатого Разделка на филе с кожей и реберными костями Нарезка на порционные куски Посыпание солью, перцем Панирование в муке Жарка Доведение до готовности в жарочном шкафу Приготовление лука фри Приготовление гарнира Отпуск | кольца 30 о 140 - 150 оС 65 оС |
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре. | Рыбу подают одним порционным куском, за гарнированный кружками обжаренного картофеля, полит маслом, сверху уложен жареный лук. Рыба должна сохранять свою форму, поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой, светло – коричневого цвета; консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое; вкус – в меру соленый, специфический. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Рыба в тесте жареная Технологический процесс | Требования к качеству | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. | МКО рыбы Разделка на чистое филе Нарезка на куски Маринование Приготовление теста «Кляр» Жарка во фритюре Приготовление соуса Отпуск | Т=1—1,5 см Д=5—6 см 20—30 мин 10—15 мин. 160 - 180 оС 65 оС  |
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 8—10 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно. Соусы — томатный, майонез с корнишонами. | Внешний вид – брусочки без отставания кляра от рыбы, пышные. Цвет – золотистый, равномерный. Консистенция рыбы - мягкая, теста – воздушная. Вкус и запах - маринованной рыбы с привкусом специй, в меру соленые. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Зразы донские Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. | МКО рыбы Разделка на чистое филе Нарезка на куски Отбивание Посыпание солью, перцем Приготовление фарша: - варка яиц - пассирование лука - соединение ингридиентов - перемешивание Формование Панирование: мука, льезон, белая панировка Жарка во фритюре Приготовление гарнира Приготовление соуса Отпуск | Т=0,5—0,6 см 160 - 180 оС 65 оС 1—2 шт. |
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают. Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром. | Форма зраз в виде валика. Поверхность без трещинок и ломаных краев, равномерно панированная, при этом допускается легкое отставание панировки. Хорошо прожаренная светло-золотистого цвета. Запах, свойственный рыбе. Консистенция – мягкая, сочная. На разрезе – тонкая прослойка фарша. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Рыба жареная с зеленым маслом. Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. | МКО рыбы Разделка на чистое филе Нарезка на куски Отбивание Посыпание солью, перцем Панирование: мука, льезон, белая панировка Формование Жарка во фритюре Приготовление гарнира Приготовление соуса Приготовление зеленого масла Отпуск | т 1 см ш 4-5см д 15-20см 160 - 180 оС 65 оС |
Порционный кусок, нарезанный из пластованной рыбы без кожи и костей, в виде ленты шириной 4 -5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, обсушивают, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки, скалывают шпажкой и жарят во фритюре. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, рядом ломтик лимона. Гарнируют. Гарнир – картофель жареный. Масло зеленое
В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают. | Форма в виде «восьмерки». Поверхность без трещинок и ломаных краев, равномерно панированная, при этом допускается легкое отставание панировки. Хорошо прожаренная светло-золотистого цвета. Запах, свойственный рыбе. Консистенция – мягкая, сочная. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по – московски. Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. | МКО рыбы Разделка на филе с кожей без костей Обжаривание Приготовление картофеля жареного из вареного Отваривание и обжаривание грибов Нарезка и пассирование лука Приготовление сметанного соуса Формирование блюда: - подливание соуса, - укладывание рыбы, - укладывание картофеля, - укладывание на рыбу лука с грибами и вареное яйцо - заливание соусом - посыпание сыром Запекание Отпуск | кружочки, 2 мм. Ломтики 1-2 мм. соломка кружочки 250 оС 65 оС |
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — кружочки картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и кружочек вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. | Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет –золотисто -коричневый. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде. Вкус и запах - свойственные жареной рыбе с привкусом сметаны, пассированного лука и грибов. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Поджарка из рыбы Технологический процесс | Требования к качеству | ||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. | МКО рыбы Разделка на чистое филе Нарезка на куски Посыпание солью, перцем Панирование в муке МКО и нарезка лука Жарка Приготовление гарнира Отпуск | Брусочки М=25-40 гр. Мелкий кубик 65 оС 3—5шт. |
Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком. При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют. Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром. | Рыба должна быть прожаренной, но сочной. Поверхность с ровной поджаристой корочкой, от золотистого до светло – коричневого цвета. Вкус - в меру соленый, специфический, с ароматом пассированного лука. |
| № п/п | Этапы приготовления | Т. У. | Рыба, запеченная с картофелем по - русски Технологический процесс | Требования к качеству | |||||||||||||||||||||||||||
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. | МКО рыбы Разделка на филе с кожей без костей Посыпание солью, перцем МКО, варка и нарезка картофеля Приготовление соуса белого Формирование блюда: - укладывание рыбы, - укладывание картофеля, - заливание соусом, - посыпание сухарями или сыром, - сбрызгивание жиром Запекание Отпуск | Ломтики, т = 2мм. 30 мин. 200 оС 65 оС |
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. | Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет –золотисто -коричневый. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде. Вкус и запах - свойственные рыбе. |