Файл: Организация работы бара в гостинице.pdf

6) Приборы должны меняться после каждого блюда. Приборы подаются на специальном подносе или на тарелке с блинами, завернутыми в полотенце. Особенно с осторожностью, сервер должен следить за их чистотой;

7) При переносе тарелок не беритесь большим пальцем за края. Пластина должна опираться на ладонь, а большой палец должен быть опущен по краю. Не прикасайтесь к краям чашек и стаканов. Устройства можно брать только за ручки. Стаканы, чашки, стаканы, приборы и графины должны быть размещены на столе как можно тише;

8) Все чистые и сменные емкости следует вытереть насухо;

9) При подаче блюд и напитков соблюдайте температурный режим блюд. Для горячих блюд и напитков - горячие и холодные блюда;

10) Во время всего обслуживания официант должен всегда соблюдать порядок подачи еды и напитков:

• Холодные закуски:

а) рыба;

б) мясо;

в) птица;

г) грибы и овощи;

е) яйцо и мука.

• Горячая закуска:

а) рыба;

б) мясо;

в) птица;

г) грибы и овощи;

е) яйцо и мука.

• Суп:

а) прозрачный;

б) пюре;

в) заправка.

• Горячие основные блюда:

а) рыба;

б) мясо;

в) птица и дичь;

г) овощи;

д) яйца;

е) крупы;

ж) мучные изделия.

11) Крошку со стола не следует убирать на пол, а с помощью специальной совковой щетки. Загрязненные пятна на скатерти сразу накрыть чистой салфеткой или, по возможности, поменять скатертью.

Блюда и закуски, которые подаются за столом, должны иметь эстетически привлекательный вид, они украшены овощами, фруктами и овощами. Температура холодных закусок должна быть около 10 - 14 ° C.

При подаче холодных закусок к столу подают закуски и тарелку для пирога, а также вилку и нож, независимо от вида мяса. При подаче нескольких холодных закусок, порядок подачи выглядит следующим образом: закуски из рыбы, мяса, птицы и дичи, закуски из грибов и овощей и т. д.

Обслуживание закусок почти всегда делается слева. Перед подачей аперитива официант должен убедиться, что устройства доступны, и, если необходимо, помочь гостям организовать блюдо.

Для индивидуального обслуживания все закуски без гарнира подаются справа, а закуски с гарниром и салатами - слева. Не разрешается подавать закуски в руки гостей, ставить закуски и другие блюда, наклоняться над столом и ставить их на стол левой рукой, подходя к гостю справа.

После холодных закусок горячие закуски обычно подают к тем же блюдам, в которых они были приготовлены (кофеварки, банки или сковородки). Особенностью горячих закусок является то, что все продукты, которые их производят, мелко нарезаны, чтобы гости не могли пользоваться ножом.

---

Стол подается с подогреваемой тарелкой для закусок, тарелкой для пирога, закуски и стаканом водки. Горячие закуски подаются в следующем порядке: рыба, мясо, субпродукты, овощи, грибы, яйца и мука. Горячие закуски подаются в чиллерах, а мясные закуски - в чокерах. Горячие закуски с соусом - птица, грибы и т. Д. Подается в кофеварке. Кокотницу укладывают на тарелку, накрытую салфеткой, а ручку украшают папиллоткой. Затем поместите чайную ложку или кокосовую вилку. По желанию гостя официант может переместить закуски из кофеварки или кофейника на горячую тарелку с закусками.

Подача первых блюд

Весовые супы состоят из жидкой части, которая служит основой, а плотной части - гарнира. Жидкой основой супов является бульон, а в качестве сопровождения служат овощи, фрукты, мясо, курица, рыба, макаронные изделия, крупы и другие продукты.

По способу приготовления они различают супы: прозрачные, выдержанные и пюре. В отдельной группе различают фруктовые и ягодные супы.

Прозрачные супы готовятся на мясном, курином или рыбном бульоне. Отвары для прозрачных супов готовятся более насыщенными и крепкими, чем для винегрета.

Заправочные супы характеризуются большим разнообразием продуктов, используемых для их приготовления.

Пюре готовят из мясного бульона, молока, сливок или отвара продуктов.

Почти все супы подаются в горячем виде. Температура их отпуска составляет от 65 до 75 ° C. Исключением являются супы на квасном хлебе и некоторые супы на отварах фруктов и овощей. Температура подачи холодных супов составляет от 8 до 10 ° С.

Существует определенная последовательность подачи первых блюд: сначала они подают бульоны, затем супы, соус, молоко, холодные и сладкие сладости.

Блюда для подачи супов также разнообразны. Прозрачные и пюре из супов подают в бульонах. Супы, которые лучше всего подавать в чашах из мельхиора, а также глубокие блюда в небольших столовых, супы подаются в случае сложных обедов, банкетов и различных мероприятий. Все блюда для подачи первых горячих блюд должны быть предварительно нагреты.

Если в сервировке стола нет столовой ложки, она подается на боковой стороне сменной тарелки при подаче супа.

Часто пироги или гренки подают с прозрачными супами - они служат в качестве сопровождения. Они подаются как хлеб на пироге. Профитроли подаются в салатнице, которую ставят на блюдо из пирога с салфеткой. Профитроли требуют устройства для разметки. Профитроли размещены на столе слева. При подаче большого количества порций профитроли можно подавать в вазе, покрытой салфеткой.

---

Обслуживание вторых блюд.

Перед подачей вторых горячих блюд официант должен убрать грязную посуду со стола и накрыть на стол.

В зависимости от заказа на стол подают столовые приборы или рыбные блюда. При отсутствии приспособлений для рыбы к столу подаются две вилки, одна из которых расположена слева, а другая справа от тарелки. В случае заказа мясных и рыбных блюд на столе должны быть приборы для мяса и рыбы.

Официант собирает основные готовые блюда вместе с устройствами для утилизации и подогревом посуды, после чего ставит их на стол государственной службы перед посетителями. После показа блюда гостям и получения их разрешения официант может поставить блюдо на тарелки и подать гостям. Второй способ заключается в следующем: сначала официант ставит посуду под горячую воду; затем, игнорируя всех гостей, он ставит тарелку прямо на обеденный стол. При таком способе, который называется «в обнос», официант подходит к гостям с левой стороны, блюдо держит левой рукой, а перекладывает правой, пользуясь столовой вилкой и ложкой, в качестве прибора для раскладки.

Существует особый порядок подачи горячих основных блюд: сначала рыба, затем мясо, птица и дичь, а затем овощи, молочные продукты, яичные и мучные

Все порции исключены из металлической посуды: тарелки, баранина и порции.

Добавки и соусы можно отделить от основного блюда в фарфоровых и металлических чашах.

Фарфоровые, никелевые и серебряные изделия используются для рыбных блюд. Приготовленную рыбу подают в фарфоровых мисках, жареную рыбу обычно подают в круглом мельхиоре, а приготовленные блюда подают в маленьких горшочках.

Мясные блюда подаются следующим образом: для натуральных и панированных продуктов (стейки, антрекот), а также для подачи птицы, дичи и вареных овощей, используются различные фарфоровые и мельхиорные блюда, для подачи тушеных в соусе и запеченных В блюдах они используют баранов, кастрюли и глиняные горшки. В основном все запеченные и тушеные блюда подаются в том же блюде, в котором они были приготовлены. Отдельно можно подавать соус, масло и гарниры.

Подача сладких и десертных блюд

Сладкие блюда обычно подаются в конце ужина. Сладкие блюда имеют приятный вкус и тонкий аромат, могут быть как холодными, так и горячими.

Холодные сладкие блюда включают желе, мороженое, компоты, фрукты в различных сиропах и т. Д. Температура подачи холодной сладкой пищи должна быть около 8-10 ° С.

Горячие сладкие блюда включают блины с различными начинками, пудинги, гурьевскую кашу и другие порции при температуре от 65 до 70 °.

---

Перед подачей сладких блюд все грязные блюда необходимо убрать со стола. Десертные тарелки должны быть предварительно охлаждены или подогреты, в зависимости от температуры подачи. В основном все сладкие блюда подаются в мисках и десертных тарелках. Исключение составляют такие блюда, как, например, суфле и гурьевская каша. Они подаются в тех же блюдах, что и запеченные в духовке, а затем кладутся официантом прямо за обеденным столом. Ложка чайная или десертная используется в качестве устройства для сладких блюд.

Подача чая и кофе

Чай и кофе подаются по крайней мере после десерта с одобрения гостей. Вся посуда для сервировки чая и кофе должна быть предварительно нагрета до температуры 65 - 70 °. Температура воды для приготовления черного и зеленого чая разная. Черный ферментированный чай лучше всего заваривать водой при температуре около 100 °, а зеленый чай водой при температуре от 60 до 80 °. Время заваривания чая варьируется от 1,5 до 7 минут - это зависит от типа, качества чая и температуры воды. После того, как чайник наполнен чаем с горячей водой, нужно дождаться времени заваривания и только потом подавать чай на стол. Чай и кофе подаются справа правой рукой. Чашку следует повернуть ручкой влево, а ложку на блюдце повернуть ручкой вправо. При отдельной подаче сахара, лимона, молока и сливок - они справа, а джем, джем или мед - слева.

Расчет с посетителями и проводы гостей.

После подачи чая и кофе официант должен попросить гостей сделать дополнительный заказ. После получения отрицательного ответа сервер должен подготовить счет. Тарификация счета производится заранее, во время обслуживания. После установки общей суммы и даты сервер подписывает счет. Аккаунт заполняется в двух экземплярах, старший из которых передается посетителю.

Счет должен быть представлен после получения предварительного разрешения гостей лицевой стороной вниз, на паштетной тарелке или в специальном отце. Когда вы обслуживаете группу людей, счет выставляется клиенту.

Ни в коем случае нельзя указывать сумму счета, считать деньги за обеденным столом, просить совета или спрашивать гостей о них. Получив деньги на счет, сервер должен немедленно внести изменения.

Типы меню в ресторане гостиницы

При организации завтраков, обедов, ужинов используются различные методы обслуживания:

---

1)  «A la Carte»;

2)  «A Part»;

3)  «table d’hôte»;

4)  шведский стол;

5) буфет.

• A la Carte - клиенты данного меню выбирают из блюд и напитков то, что они предпочитают. Заказ передается на кухню и сразу же начинается подготовка и обслуживание заказа. Благодаря данной услуге клиент имеет возможность обратиться к официанту за советом, а официант, со своей стороны, активно участвует в выборе блюд и напитков. Хотя данный метод и считается самым длинным, но в настоящее время он является наиболее распространенным способом обслуживания в ресторанах, поскольку наилучшим образом соответствует пожеланиям посетителей.
• «Горячий стол» - отличается от «стола» тем, что все гости подаются одновременно и в одном и том же меню. Служба начинается, когда все гости собираются за столом.
• Шведский стол: представлен широкий выбор блюд с бесплатным доступом и выбором. Это может быть довольно плотный набор и действительно богатый стол с множеством блюд. Все зависит от категории отеля и страны. Этот метод имеет несколько преимуществ: увеличивает производительность зала ресторана; ускоряет процесс обслуживания; требуется меньшее количество квалифицированного персонала.
• Буфет-сервис - буфеты предлагают самообслуживание для гостей. Обслуживающий персонал заполняет ассортимент блюд и закусок, предлагает дополнительные порции, дает советы гостям по выбору блюд, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент продуктов буфета зависит от условий его приготовления и температуры и может быть самым разнообразным: напитки, выпечка, фрукты, бутерброды и другое.

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей в сфере общественного питания является меню.

Меню состоит из списка закусок, блюд и напитков в определенном порядке, которые доступны в течение рабочего времени залов в компании. При составлении меню следует учитывать следующий порядок блюд: фирменные блюда; закуски; супы: прозрачные, заправочные, пюре образные; основные блюда; сладкие блюда; напитки.

При большом выборе напитков рекомендуется создать отдельное меню. Доставка напитков имеет решающее значение для успеха большинства предприятий общественного питания. Именно поэтому очень важно ввести правильный выбор напитков в меню с учетом пожеланий гостей.

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

В свою очередь, алкогольные напитки делятся на три подгруппы: вино, пиво, алкогольные напитки.

---