Файл: Разработка бизнес-плана кофейни (Рынок кофеен России).pdf

Рынок кофеен России

По данным Росстата, рынок кофеен оценивается примерно в 400 млн долл. Основные игроки на этом рынке - сети Кофе-хауз,  Шоколадница, Кофемания. О строительстве сетей в России объявили две международные сети кофеен Starbucks  и  Costa Coffee.

Однако амбициозные заявления иностранцев не пугают наших игроков. Они полагают, что с приходом зарубежных игроков не изменится расстановка сил кофейных сетей на московском и питерском рынках. Во-первых, высокие арендные ставки и дефицит кадров не позволят им вести агрессивную политику на столичном рынке. Поскольку инвестиции в развитие одной кофейни в регионе такие же как и в столице, в среднем 150 тыс долл, а рентабельность ниже, чем в Москве. Окупаемость кофейного бизнеса в регионах составляет порядка трех-четырех лет, в столице - два-три года. Во-вторых, иностранные сети работают в формате, где продается в основном кофе на вынос, ассортимент блюд ограничен, в этих кофейнях не курят, алкоголь там не предусмотрен. Тогда как у нас самые популярные кофейни работают в формате 

ресторанного типа, в которых наряду со стандартным набором напитков и выпечки предлагаются салаты, каши, супы, появляется алкоголь. Каши и салаты появились в меню по просьбе посетителей заведений. Сегодня хитом продаж в кофейнях является не столько кофе, сколько сама еда. Средний чек в их кофейнях равен 500 руб., 30-40% от этой цены составляют напитки. При этом большинство россиян находятся в кофейнях продолжительное время, час-полтора, а формат, в котором работают Starbucks и Costa Coffee, не учитывает национальной особенности кофепития - в этих заведениях посетитель может пить кофе максимум 10-15 минут. Однако участники не могут однозначно сказать, что зарубежные сети проиграют. У них может появиться свой потребитель, который до сих пор не ходил в кофейни. Представители некоторых сетей говорят, что в качестве эксперимента они будут развивать данный формат кофейни в аэропортах и бизнес-центрах. Объяснение тому простое: в нашей стране формируется культура потребления кофе, соответственно, любой формат кофеен найдет свою нишу. В стране масса регионов, где вообще нет кофеен, половину этого рынка занимают одиночные небрендированные кафе, которые вряд ли смогут конкурировать с сетевиками. Сейчас в России работает около 1000 кофеен, а потенциальная емкость московского рынка кофеен составляет две тысячи заведений, Санкт-Петербурга – одна тысяча. Конкуренция на столичном рынке кофеен существует в пределах одной улицы, Садового кольца. По оценкам аналитиков "МКД партнер", возможности развития нашего рынка потрясающие. На 100 тыс. жителей Москвы приходится 0,7 кофеен, в Нью-Иорке эта цифра составляет - 27, в Сиэтле – 62, в Милане – 135. 

Описание предприятия.

«Мармелад» — уютная городская кофейня, в которой каждый найдет свое.  Эстет — стильный дизайн, бизнесмен — удобное место для переговоров или делового завтрака. У нас хорошо всем. Коллекции лучших сортов кофе, чайные карты и великолепные десерты - без этого немыслима ни одна кофейня. Кофейня состоит из двух уютных залов, где вы можете отдохнуть от суеты и насладиться чашечкой ароматного кофе или чая, полакомиться  вкусным десертом. Вам будет предложен широкий выбор как алкогольных, так и безалкогольных напитков.  Для любителей вкусно покушать широкий выбор салатов и горячих пирожков с разнообразными начинками. 

+В доступном для Гостей обзоре всегда расположена специальная витрина, где можно сразу выбрать понравившийся десерт и лично пообщаться с бариста – специалистом по приготовлению кофе.

В кофейном меню «Мармелад» Вы можете познакомиться с рядом классических кофейных напитков на основе эспрессо: капучино, лунго, латте и многими другими. 

Удобное расположение – в центре района Строгино, в 10 метрах от метро и от конечной остановки рейсовых автобус из Международного выставочного центра Крокус Экспо, а так же на маршруте всего наземного транспорта от метро Щукинская.

Часы работы с 11.00 до 00.00

Описание конкурентов.

В силу того, что в данном районе уже существует одно предприятие подобного типа («Кофе Хауз»), то ниша на которую будет ориентировано наша кофейня, частична занята.

К близлежащим нашим конкурентам мы относим кофейню «Кофе Хауз», а к косвенным конкурентам относим пивной ресторан «Пенальти» и ресторан быстрого питания «Макдональдс».

Проанализировав ближайшие предприятия питания можно сделать следующий вывод, что предприятия «Пинальти» и «Макдональдс» не являются прямыми конкурентами, так как они рассчитаны на другой круг потребителей.

Однако кафейня «Кофе хауз» можно рассматривать как прямого конкурента кофейни «Мармелад», так как они имеют схожую специфику. Но высокое качество продукции и близость к метро является явным преимуществом кофейни «Мармелад». 

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ.

SWOT- анализ

Итак поскольку кофейня «Мармелад» является новой маркой в ресторнанном бизнесе, то будет не легко завоевать доверие гостей. В данной таблицы видно, что главными конкурентными преимуществами нашего проекта являются высокий уровень обслуживания, качество продукции, а так же высокотехнологичное оборудование благодаря которым наша кофейня бесспорной найдет своего гостя.

Планирование рекламного бюджета

Если клиент доволен работой кофейни, то он всегда придет еще и возможно не один. Это является самой лучшей рекламой.

Определение количества потребителей

Количество посадочных мест в кофейне «Мармелад» - 35

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).

Р · φ· χ

N _час = -------------- (1)

100

где N _час – количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р – количество мест в торговом зале предприятия, шт

φ – оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ – процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия

График загрузки торгового зала предприятия питания

Расчёт количества реализуемых блюд

+В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (2). n =  N ·  m(2)

Количество блюд=318*2,0=636

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

Расчет количества блюд

Соотношение холодных и горячих закусок принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски. 

56 – холодные закуски

8 – горячие закуски

Расчёт себестоимости

Рассчитывается себестоимость одного блюда из каждой укрупненной группы.