Файл: Организация работы бара в гостинице.pdf

Введение

Важность исследования организации работы бара в гостинице на сегодняшний день занимает центральное значение. Бары весьма популярны в наши дни. Чтобы перекусить, выпить кофе, пообщаться с друзьями и отдохнуть, люди идут в бар, где царит приятная и уютная атмосфера. Данные места все чаще становятся главным местом не только для ежедневного отдыха, отдыха в течение рабочего дня на обеде, но и для отдыха на выходных. Успех бара зависит от многих факторов. Расположение бара играет очень важную роль, но даже хорошее место не гарантирует успеха, если бар не находит свою аудиторию. Именно целевая группа должна учитываться при создании интерьера бара, общей планировки помещения, в котором сосредоточена вся основная атмосфера, создания и усовершенствования меню, а также формированию общего уровня цен.

Цель курсовой работы заключается в анализе и обобщении этапов организации работы баров в гостиницах.

Объектом исследования в работе выступает гостиница «Космос» категории «3 звезды».

Предметом исследования является обслуживание гостей в ресторане гостиницы «Космос».

Задачи исследования:

1. Рассмотреть теоретические основы организации обслуживания гостей в ресторане гостиницы.
2. Анализ организации обслуживания гостей в ресторане гостиницы «Космос».
3. Разработать рекомендации по совершенствованию обслуживания гостей в ресторане гостиницы «Космос».

Основными приемами изучения, анализ и обобщение теоретических источников, материалов изучаемой компании, наблюдения.

Первая глава описывает организацию обслуживания гостей в ресторане отеля. Концепция и типы компаний, правила и методы обслуживания гостей в ресторане и типы меню рассматриваются подробно.

Вторая глава содержит анализ организации обслуживания гостей в ресторане отеля Космос и разработку рекомендаций по его улучшению.

Глава 1. Теоретические основы организации обслуживании гостей в ресторане гостиницы.

Характеристика предприятия питания

Если мы проанализируем развитие гастрономии в историческом аспекте, то нашему взору откроется ситуация в которой происходит рост и преобразование форм данного вида деятельности. В результате деформации условий окружающей среды и социально-экономических новшеств в человеческом обществе появляются новые типы предприятий общественного питания. С началом рыночных реформ в России появились новые типы предприятий общественного питания, адаптированные к рыночной экономике.

---

Сходство между кейтеринговыми компаниями, действующими в Российской Федерации, и компаниями в промышленно развитых странах увеличивается. Под видом компании понимается юридическое лицо с характеристиками услуг, ассортиментом продаваемых продуктов и услуг, предлагаемых целевой аудитории.

Кейтеринг - это сфера питания, которая занимается производством и реализацией готовой продукции и полуфабрикатов.

К компаниям данного типа относят различного рода рестораны, кафе, бары, столовые, пиццерии, кафетерии, кулинарные и кондитерские лавки.

Все кейтеринговые предприятия можно разделить на: компании принадлежащие государству и компании принадлежащие частным юридическим лицам (ООО, АО, ИП).

Вышеуказанные учреждения являются более типичными для учреждений частного сектора. Государственный сектор включает объекты общественного питания для детей, школьников, военнослужащих, пожилых людей, людей, находящихся на лечении в больнице, и другие подобные учреждения.

Отличительной особенностью ресторанных заведений является то, что они производят и продают продукты, помимо организации их потребления в столовых, сочетая их с досугом и культурными развлечениями для потребителей. Это значительно усложняет работу ресторанных коммерческих заведений и повышает ответственность за обслуживание руководства и всей команды.

Тип кейтеринговой компании - компании с характеристиками обслуживания, ассортиментом продаваемых кулинарных изделий и объемом услуг, предлагаемых потребителям.

Классификацируя предприятия в зависимости от формы обслуживания, интерьера, расположения, удобств, типа и разнообразия, все заведения следует подразделять на следующие виды: рестораны, бары, кафе, столовые.

Кроме того, при определении типа ресторана используются такие показатели, как, производственно, техническое оборудование, архитектура, дизайн и обустройство интерьера, материально-техническая база, качество услуг и сервис, уровень квалификации персонала ,способы и формы доставки, предоставление сопутствующих потребительских услуг, квота на обслуживание населения, местонахождение заведения.

Ресторан - кейтеринговая компания, предлагающая широкий ассортимент комплексных блюд, в том числе фирменные продуктов, вино, водку, табачные и кондитерские изделия, с высоким уровнем обслуживания в сочетании с элегантный и оригинальный дизайн и интерьер помещения, а также организация культурного досуга и развлечения.

---

Индивидуальное блюдо - это блюдо, которое требует индивидуальной подготовки и обработки после получения заказа от потребителя.

Специальности включают блюда, которые готовятся на основе нового рецепта и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают особенности этого продукта. Они должны отличаться оригинальным дизайном, удачно сочетать продукты по своему вкусу. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами.

Владельца ресторанного бизнеса называют Restaurateur, оба слова происходят от французского глагола Restaurer, что означает восстановить, восстанавливать, вернуть, возродить, обновить, возобновить.

Ресторатор - это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это менеджер, который контролирует любое событие, происходящее в ресторане, а также управляет всеми делами ресторана, такими как: организация, планирование и координация работы ресторана, обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологий, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. Сама дефиниция «бар» происходит от названия специальной полки, за которой наливается алкоголь - bar counter . Большую часть времени в баре, вне досягаемости клиента, есть декоративные полки, полные стаканов и бутылок алкоголя.

По продаваемой продукции бары делятся по ассортименту:

• Пиво;
• Вино;
• Кофе;
• Коктейль-бар;
• Снек-бар;
• Фреш-бар.

Вы можете заказать различные блюда, закуски, напитки практически любого вида из меню прямо за барной стойкой, даже если бар является частью ресторана, а основной заказ размещен в другой секции заведения.

Кафе - вид ресторанно-развлекательного образования юридического лица отличительной чертой, которого является - ограниченный ассортимент продуктов по сравнению с рестораном. Как правило, оно реализует фирменные блюда, блюда на заказ, еду и напитки.

В зависимости от ассортимента продаваемого кофе, они делятся на общие и специализированные компании. Фирменные кафе созданы на основе, ассортимент продаваемой продукции: кафе-мороженое, кондитерская, кафе с молоком, кофе, бистро быстрого обслуживания, по квоте: молодежь, дети, интернет-кафе и т.д. Кафе также отличает метод обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.

---

Столовая - доступная населению или обслуживающая определенную долю населения кейтеринговая компания, которая производит и продает блюда по разнообразному меню в будние дни. По ассортименту продаваемых блюд столовые подразделяются на: общий вид и диетическое питание. В зависимости от доли потребителя: школа, студент, работа и т. д. В месте: доступном для общественности, в месте учебы, работы.

Снек-бар - это кейтеринговая компания с ограниченным ассортиментом блюд, которые легко приготовить из определенного вида сырья, которые предназначены для быстрого обслуживания посетителей. В зависимости от ассортимента продаваемых продуктов закусочные делятся на, общие и специализированные компании: пельмени, колбасы, блины, пирожные, пончики, чебурек, шашлык, чай и др, по виду реализации продукции - закусочная, бистро, кафетерий и т.д.

Кафе, закусочные и рестораны не делятся на классы.

При определении вида кухни учитываются следующие факторы:

• Ассортимент реализуемой продукции, их разнообразие и сложность производства.
• Капитал;
• Материально-техническая база;
• Инженерное оборудование и установки;
• Состав и количество объектов интерьера;
• Архитектурно-планировочные решения;
• Методы и качество обслуживания (комфорт, коммуникационная этика, эстетика дизайна);
• Персонал и его компетентность;
• Объем услуг, предоставляемых потребителям.

Правила и методы обслуживания гостей в ресторане гостиницы.

Готовность к обслуживанию следует чувствовать у входа в ресторан: это красивый указатель, яркое освещение в темноте, сдержанная фоновая музыка, консьерж, открывающий дверь и многое, многое другое. В холле, для встречи гостей, шкаф должен выйти и взять одежду, после чего гости могут поставить ванную перед зеркалом. В этот момент администратор (главный официант) должен подойти к гостям, чтобы поприветствовать гостей, указать, сколько человек должно приготовить стол и пригласить их в столовую. В комнате администратор должен вести гостей за выбранным столом и садиться. Приглашая гостей сесть, следует помнить, что женщина должна сидеть справа от мужчины или перед ним и быть поданной первой.

После того, как гости сели на свои места, официант должен подойти к ним и обязательно поприветствовать их.

Подойдя к гостю, официант должен встать с левой стороны и предложить меню в развернутом виде. Если меню и прайс-лист на алкогольные напитки находятся в разных папках, прайс-лист не требуется. Сначала женское меню подается. Когда женщина не одна, первое меню подается старшим из них. При обслуживании большой компании меню подается клиенту или самому старшему из гостей.

---

Заказ посетителя может принять официант, а от крупных компании: администратор. Заказ оформляется в двух экземплярах под копией. В ожидании заказа официант не должен опираться на столы, стены и спинку стульев. Вы не можете касаться своего лица и волос, расчесывать волосы, мешать беседам с гостями, разговаривать с другими сотрудниками учреждения и держать руки в карманах. Если клиенту трудно выбрать еду или напиток, официант должен немедленно помочь ему. Говоря о каком-либо рекомендуемом блюде, не стоит ориентироваться на его вкусовые характеристики. Достаточно кратко описать, на каком основании готовится блюдо, состав его продуктов и способ приготовления.

Принимая заказ, официант всегда должен держать прямую осанку; при принятии заказа нет необходимости склоняться к клиенту. Необходимо выбрать такое оптимальное расстояние от гостя, чтобы гость мог говорить не слишком громко и не спокойно. Если в течение нескольких минут клиенты не готовы сделать заказ и им нужно немного больше времени, официант имеет право перейти к другим столам для очистки грязных блюд и подачи приготовленных блюд. занятость.

Кроме того, если гости, не размещая заказ, ведут беседу за столом, сервер подключается, не дожидаясь окончания разговора, с вопросом: «Разрешите принять заказ?» При получении заказа сервер должен быть очень осторожным и, в случае большого заказа, во избежание неприятных ситуаций, еще раз уточнить весь заказ, когда подавать блюда и степень обжарка мяса.

1) Все заказные блюда, желательно, выносить в зал на подносе. Поднос обязательно должен быть застелен салфеткой – это поможет предотвратить скольжение посуды. Поднос переносится левой рукой, на уровне плеча. Тяжелые предметы ставятся в центре подноса, а легкие – ближе к краю. Переносится поднос на площади всей ладони, с раздвинутыми в стороны пальцами, либо на кончиках пяти пальцев левой руки. Пустой поднос переносится также, его нельзя переносить, опуская до уровня колена;

2) Блюда, принесенные в мисках или баранах, в первую очередь должны быть представлены гостям и, после получения разрешения, размещены на тарелках;

3) Если официант ставит блюдо на стол для обслуживания, стол для обслуживания перемещается в столовую;

4) Когда вы ставите прямо за столом, принесенное блюдо держится левой рукой, а спред подается правой рукой. Кроме того, справа они ставят чистые тарелки на стол и чистят грязные;

5) Поставка счетов, спичек, сигарет и воды производится слева;

---