Файл: Тогбпоу Колледж торговли, общественного питания и сервиса.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 100
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
З 1-7
1 вариант
1. Состоит из тщательно растертой шоколадной массы, имющей тонкую горечь и сильный шоколадный аромат; какао-массы – не менее 45%, сахара – 55%, шоколад
а) белый;
б) десертный;
в) обыкновенный;
г) диабетический.
2. Готовят из масла какао, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без добавления какао-массы
а) белый шоколад;
б) десертный шоколад;
в) обыкновенный шоколад;
г) диабетический.
3. В результате хранения при повышенной температуре у шоколада возникает….
а) жировое поседение;
б) сахарное поседение;
5. Назовите вид шоколада, вырабатываемого из десертной массы путем вакуумирования (где пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются), обладающего повышенной хрупкостью и нежностью.
а) белый шоколад;
б) десертный шоколад;
в) обыкновенный шоколад;
г) пористый шоколад.
6. Алкалоид, содержащийся в шоколаде -
а) кофеин;
б) теобромин;
в) никотин.
7. Процесс интенсивного вымешивания шоколадной массы при высоких температурах, в результате чего консистенция шоколада становится более однородной, а вкус - тающим.
а) темперирование
б) конширование;
в) формование.
8. Хранят шоколад при температуре:
а) -1…0° С; б) 18°С; в) 21…25°С.
9. Калорийность шоколада на 100 г продукта составляет
а) около 550 ккал;
б) 40-60 ккал;
в) около 140 ккал.
10.Лецитиновые фосфатиды в шоколадную массу добавляют с целью
а) экономии какао – масла; б)повышения вязкости; в)создания специфического вкуса; г) придания хрупкой консистенции.
11. Наивысшую степень измельчения имеет шоколад
а) десертный; б) обыкновенный; в) с добавлениями; г) с начинкой
12.Наибольшее количество какао- масла содержится в ... а) какавелле; б) ядре; в) зародыше; г) эндосперме
13.В каком шоколаде не содержится клетчатки, теобромина? а) горький; б) белый; в)молочный; г)десертный.
2 вариант
1. Какие из перечисленных алкалоидов содержатся в какао-бобах? а) хинин; б) кофеин; в) теобромин; г) все перечисленные
2. На какие виды подразделяется шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения? а) обыкновенный и десертный; б) обыкновенный, десертный, пористый; в) обыкновенный, десертный, белый; г) обыкновенный, десертный, пористый, белый.
3. В чем особенности приготовления десертного шоколада? а) применение отборного сырья; б) взбивание шоколадной массы; в) длительное перетирание шоколадной массы; г) все перечисленное.
4. Какой шоколад называется горьким? а) не содержащий сахара; б) содержащий не менее 55 % какао-продуктов; в) содержащий не менее 80 % какао-продуктов; г) с повышенным содержанием алкалоидов, придающих выраженный горький вкус.
5. Что является основным сырьем для получения белого шоколада? а) какао-порошок; б) масло какао; в) молочные продукты; г) соевые продукты.
6. В чем особенности получения пористого шоколада? а) длительное перетирание шоколадной массы; б) взбивание шоколадной массы; в) искусственное насыщение шоколадной массы углекислым газом; г) формование шоколада в вакуум-аппаратах.
7. Как называется дефект, когда на поверхности шоколада появляется белый или серый налет? а) мелирование; б) поседение; в) старение; г) допускается любое из перечисленных названий.
8. Каковы причины появления на поверхности шоколада белого или серого налета? а) длительное хранение; б) перепады температуры при хранении; в) повышенное количество молока в рецептуре шоколада; г) нарушение технологии приготовления.
9. У каких разновидностей шоколада допускается неровная поверхность? а) пористый; б) шоколад с начинкой; в) с крупными добавлениями; г) у всех перечисленных.
10. В чем отличие рецептуры кондитерских плиток от шоколада? а) в плитках используют меньшее по сравнению с шоколадом количество тертого какао; б) в плитках используют меньшее по сравнению с шоколадом количество масла какао; в) тертое какао заменяют какао-порошком; г) масло какао заменяют другими растительными жирами.
11. Какое количество сахара содержится в обыкновенном шоколаде? а) свыше 55%; б)35%; в) 20%; г)40%
12. Плоды какого ореха созревают в земле? а) кедровый; б) фисташки; в) арахис ; г)миндаль
13.Тонизирующие свойства шоколада обусловливают ... а)теобромин; б) минеральные вещества; в) белки; г) катехины
Критерии оценки:
"5" (отлично) - 90-100% правильных ответов;
"4" (хорошо) - 80-89% правильных ответов;
"3" (удовлетворительно) - 70-79% правильных ответов;
"2" (неудовлетворительно) - 69% и менее правильных ответов
Контрольная работа
1 вариант
1. Дайте характеристику шоколада (состав, пищевая ценность).
2. Назовите виды шоколада?
3. В чем различие десертного и обыкновенного шоколада?
4. Приведите примеры (минимум три) крупных добавлений, используемых для приготовления шоколада
5. Каков состав какао-бобов?
6. Какие требования предъявляются к качеству шоколада?
7. В чем заключается первичная переработка какао-бобов?
8. Дайте характеристику основных полуфабрикатов: тертого какао, какао- масла, сахарной пудры.
2 вариант
1. Какие полуфабрикаты, полученные в результате переработки какао-бобов, используют для производства шоколада?
2. На какие разновидности подразделяют шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения?
3. Какое сырье используется в производстве шоколада?
4. Приведите примеры (минимум три) тонкоизмельченных добавлений, используемых для приготовления шоколада.
5. В чем основное различие в получении десертного и обыкновенного шоколада?
6. Какие виды начинок используются при приготовлении шоколада с начинкой? (Приведите минимум три примера).
7. В чем особенности рецептуры диабетического шоколада?
8. Какие дефекты могут возникнуть при хранении шоколада при повышенной температуре?
Критерии оценивания контрольных работ.
Оценка «отлично» выставляется, если студент выполнил работу без ошибок и недочетов, допустил не более одного недочета.
Оценка «хорошо», если студент выполнил работу полностью, но допустил в ней не более одной негрубой ошибки и одного недочета, или не более двух недочетов.
Оценка «удовлетворительно», если студент правильно выполнил не менее половины работы или допустил не более двух грубых ошибок, или не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета, или не более двух-трех негрубых ошибок, или одной негрубой ошибки и трех недочетов, или при отсутствии ошибок, но при наличии четырех-пяти недочетов, допускает искажение фактов.
Оценка «неудовлетворительно», если студент допустил число ошибок и недочетов превосходящее норму, при которой может быть выставлена оценка «3», или если правильно выполнил менее половины работы
Перечень вопросов для проведения промежуточной аттестации в виде дифференцированного зачета
Проверяемые результаты обучения:
З 1-7
1.Характеристика какао- бобов.
2.Технология приготовления шоколадной глазури.
3.Ферментация какао- бобов.
4.Технология приготовления конфет «Ассорти».
5.Процесс обжарки какао-бобов.
6.Общие сведения о шоколадной продукции.
7.Очистка и дебактеризация какао-бобов.
8.Получение какао-крупки.
9.Алкализация какао-крупки.
10.Переработка какао-крупки в какао тертое.
11.Хранение какао тертого
12.Использование какаовеллы.
13.Производство какао- масла.
14.Производство какао порошка
15.Свойства и химический состав какао порошка.
16.Ассортимент и характеристика продуктов, содержащих какао-порошок.
17.Виды и ассортимент какао порошка.
18.Виды шоколадных масс.
19.Разведение и гомогенизация шоколадных масс.
20.Конширование шоколадных масс.
21.Производство шоколадных масс с использованием сахара-песка.
22.Смешивание компонентов шоколадных масс.
23.Формование плиточного шоколада.
24.Отливка шоколадных фигур.
25.Производство шоколадных батончиков.
26.Завертывание и упаковывание шоколада.
27.Характеристика глазури.
28.Производство шоколадной глазури.
29.Производство шоколадных паст.
30.Отличие шоколадных глазурей от жировых.
31.Безопасность труда на участке производства шоколадных масс.
32.Квалификационная характеристика шоколадчика 3 разряда.
33.Квалификационная характеристика шоколадчика 4 разряда
34.Квалификационная характеристика шоколадчика 5разряда
35.Оператор линии приготовления шоколадной массы 5 разряда
36.Безопасность труда при обслуживании темперирующих машин
37.Виды поседения шоколада и способы его предотвращения.
38.Свойства шоколадных паст.
39.Виды упаковочных материалов для упаковывания шоколада и шоколадных изделий.
40.Пищевая и энергетическая ценность шоколадных изделий.
41. Приготовление молочного шоколада.
42. Приготовление пористого шоколада
43. Приготовление белого шоколада
44. Приготовление горького шоколада
45. Условия хранения шоколада и шоколадных изделий
46.Приготовление десертного шоколада
Критерии оценки:
Таблица 4
4. Контроль приобретения практического опыта. Оценка по производственной практике.
4.1. Общие положения
Целью оценки результатов производственной практики является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Оценка по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2.Виды работ по производственной практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю ПМ 03 «Изготовление шоколада и шоколадных изделий ».
Таблица 5
1 вариант
1. Состоит из тщательно растертой шоколадной массы, имющей тонкую горечь и сильный шоколадный аромат; какао-массы – не менее 45%, сахара – 55%, шоколад
а) белый;
б) десертный;
в) обыкновенный;
г) диабетический.
2. Готовят из масла какао, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без добавления какао-массы
а) белый шоколад;
б) десертный шоколад;
в) обыкновенный шоколад;
г) диабетический.
3. В результате хранения при повышенной температуре у шоколада возникает….
а) жировое поседение;
б) сахарное поседение;
5. Назовите вид шоколада, вырабатываемого из десертной массы путем вакуумирования (где пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются), обладающего повышенной хрупкостью и нежностью.
а) белый шоколад;
б) десертный шоколад;
в) обыкновенный шоколад;
г) пористый шоколад.
6. Алкалоид, содержащийся в шоколаде -
а) кофеин;
б) теобромин;
в) никотин.
7. Процесс интенсивного вымешивания шоколадной массы при высоких температурах, в результате чего консистенция шоколада становится более однородной, а вкус - тающим.
а) темперирование
б) конширование;
в) формование.
8. Хранят шоколад при температуре:
а) -1…0° С; б) 18°С; в) 21…25°С.
9. Калорийность шоколада на 100 г продукта составляет
а) около 550 ккал;
б) 40-60 ккал;
в) около 140 ккал.
10.Лецитиновые фосфатиды в шоколадную массу добавляют с целью
а) экономии какао – масла; б)повышения вязкости; в)создания специфического вкуса; г) придания хрупкой консистенции.
11. Наивысшую степень измельчения имеет шоколад
а) десертный; б) обыкновенный; в) с добавлениями; г) с начинкой
12.Наибольшее количество какао- масла содержится в ... а) какавелле; б) ядре; в) зародыше; г) эндосперме
13.В каком шоколаде не содержится клетчатки, теобромина? а) горький; б) белый; в)молочный; г)десертный.
2 вариант
1. Какие из перечисленных алкалоидов содержатся в какао-бобах? а) хинин; б) кофеин; в) теобромин; г) все перечисленные
2. На какие виды подразделяется шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения? а) обыкновенный и десертный; б) обыкновенный, десертный, пористый; в) обыкновенный, десертный, белый; г) обыкновенный, десертный, пористый, белый.
3. В чем особенности приготовления десертного шоколада? а) применение отборного сырья; б) взбивание шоколадной массы; в) длительное перетирание шоколадной массы; г) все перечисленное.
4. Какой шоколад называется горьким? а) не содержащий сахара; б) содержащий не менее 55 % какао-продуктов; в) содержащий не менее 80 % какао-продуктов; г) с повышенным содержанием алкалоидов, придающих выраженный горький вкус.
5. Что является основным сырьем для получения белого шоколада? а) какао-порошок; б) масло какао; в) молочные продукты; г) соевые продукты.
6. В чем особенности получения пористого шоколада? а) длительное перетирание шоколадной массы; б) взбивание шоколадной массы; в) искусственное насыщение шоколадной массы углекислым газом; г) формование шоколада в вакуум-аппаратах.
7. Как называется дефект, когда на поверхности шоколада появляется белый или серый налет? а) мелирование; б) поседение; в) старение; г) допускается любое из перечисленных названий.
8. Каковы причины появления на поверхности шоколада белого или серого налета? а) длительное хранение; б) перепады температуры при хранении; в) повышенное количество молока в рецептуре шоколада; г) нарушение технологии приготовления.
9. У каких разновидностей шоколада допускается неровная поверхность? а) пористый; б) шоколад с начинкой; в) с крупными добавлениями; г) у всех перечисленных.
10. В чем отличие рецептуры кондитерских плиток от шоколада? а) в плитках используют меньшее по сравнению с шоколадом количество тертого какао; б) в плитках используют меньшее по сравнению с шоколадом количество масла какао; в) тертое какао заменяют какао-порошком; г) масло какао заменяют другими растительными жирами.
11. Какое количество сахара содержится в обыкновенном шоколаде? а) свыше 55%; б)35%; в) 20%; г)40%
12. Плоды какого ореха созревают в земле? а) кедровый; б) фисташки; в) арахис ; г)миндаль
13.Тонизирующие свойства шоколада обусловливают ... а)теобромин; б) минеральные вещества; в) белки; г) катехины
Критерии оценки:
"5" (отлично) - 90-100% правильных ответов;
"4" (хорошо) - 80-89% правильных ответов;
"3" (удовлетворительно) - 70-79% правильных ответов;
"2" (неудовлетворительно) - 69% и менее правильных ответов
Контрольная работа
1 вариант
1. Дайте характеристику шоколада (состав, пищевая ценность).
2. Назовите виды шоколада?
3. В чем различие десертного и обыкновенного шоколада?
4. Приведите примеры (минимум три) крупных добавлений, используемых для приготовления шоколада
5. Каков состав какао-бобов?
6. Какие требования предъявляются к качеству шоколада?
7. В чем заключается первичная переработка какао-бобов?
8. Дайте характеристику основных полуфабрикатов: тертого какао, какао- масла, сахарной пудры.
2 вариант
1. Какие полуфабрикаты, полученные в результате переработки какао-бобов, используют для производства шоколада?
2. На какие разновидности подразделяют шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения?
3. Какое сырье используется в производстве шоколада?
4. Приведите примеры (минимум три) тонкоизмельченных добавлений, используемых для приготовления шоколада.
5. В чем основное различие в получении десертного и обыкновенного шоколада?
6. Какие виды начинок используются при приготовлении шоколада с начинкой? (Приведите минимум три примера).
7. В чем особенности рецептуры диабетического шоколада?
8. Какие дефекты могут возникнуть при хранении шоколада при повышенной температуре?
Критерии оценивания контрольных работ.
Оценка «отлично» выставляется, если студент выполнил работу без ошибок и недочетов, допустил не более одного недочета.
Оценка «хорошо», если студент выполнил работу полностью, но допустил в ней не более одной негрубой ошибки и одного недочета, или не более двух недочетов.
Оценка «удовлетворительно», если студент правильно выполнил не менее половины работы или допустил не более двух грубых ошибок, или не более одной грубой и одной негрубой ошибки и одного недочета, или не более двух-трех негрубых ошибок, или одной негрубой ошибки и трех недочетов, или при отсутствии ошибок, но при наличии четырех-пяти недочетов, допускает искажение фактов.
Оценка «неудовлетворительно», если студент допустил число ошибок и недочетов превосходящее норму, при которой может быть выставлена оценка «3», или если правильно выполнил менее половины работы
Перечень вопросов для проведения промежуточной аттестации в виде дифференцированного зачета
Проверяемые результаты обучения:
З 1-7
1.Характеристика какао- бобов.
2.Технология приготовления шоколадной глазури.
3.Ферментация какао- бобов.
4.Технология приготовления конфет «Ассорти».
5.Процесс обжарки какао-бобов.
6.Общие сведения о шоколадной продукции.
7.Очистка и дебактеризация какао-бобов.
8.Получение какао-крупки.
9.Алкализация какао-крупки.
10.Переработка какао-крупки в какао тертое.
11.Хранение какао тертого
12.Использование какаовеллы.
13.Производство какао- масла.
14.Производство какао порошка
15.Свойства и химический состав какао порошка.
16.Ассортимент и характеристика продуктов, содержащих какао-порошок.
17.Виды и ассортимент какао порошка.
18.Виды шоколадных масс.
19.Разведение и гомогенизация шоколадных масс.
20.Конширование шоколадных масс.
21.Производство шоколадных масс с использованием сахара-песка.
22.Смешивание компонентов шоколадных масс.
23.Формование плиточного шоколада.
24.Отливка шоколадных фигур.
25.Производство шоколадных батончиков.
26.Завертывание и упаковывание шоколада.
27.Характеристика глазури.
28.Производство шоколадной глазури.
29.Производство шоколадных паст.
30.Отличие шоколадных глазурей от жировых.
31.Безопасность труда на участке производства шоколадных масс.
32.Квалификационная характеристика шоколадчика 3 разряда.
33.Квалификационная характеристика шоколадчика 4 разряда
34.Квалификационная характеристика шоколадчика 5разряда
35.Оператор линии приготовления шоколадной массы 5 разряда
36.Безопасность труда при обслуживании темперирующих машин
37.Виды поседения шоколада и способы его предотвращения.
38.Свойства шоколадных паст.
39.Виды упаковочных материалов для упаковывания шоколада и шоколадных изделий.
40.Пищевая и энергетическая ценность шоколадных изделий.
41. Приготовление молочного шоколада.
42. Приготовление пористого шоколада
43. Приготовление белого шоколада
44. Приготовление горького шоколада
45. Условия хранения шоколада и шоколадных изделий
46.Приготовление десертного шоколада
Критерии оценки:
Таблица 4
| Оценка | Критерии оценки |
| «5» (отлично) | - за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором обучающийся свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным аппаратом; за умение практически применять теоретические знания, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа в устной форме на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений. |
| «4» (хорошо) | - если обучающийся полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ в устной форме, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности |
| «3» (удовлетворит.) | -если обучающийся обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения |
| «2» (неудовлетворит.) | -если обучающийся имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания |
4. Контроль приобретения практического опыта. Оценка по производственной практике.
4.1. Общие положения
Целью оценки результатов производственной практики является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Оценка по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2.Виды работ по производственной практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю ПМ 03 «Изготовление шоколада и шоколадных изделий ».
Таблица 5
| Иметь практический опыт Коды формируемых компетенций и умений | Виды и объем работ на производственной практике, требования к их выполнению и/ или условия выполнения | Кол- во час | Документ, подтверждающий качество выполнения работ |
| 1 | 2 | | 3 |
| Работы на оборудовании для изготовления шоколада и шоколадных издели3 ПК3.1 - ПК 4.3. ОК 1-6 У1, У2, У3,У4, У5, У6. | Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Овладение навыками распознавания удостоверений качества, сертификатов соответствия на сырьё. Изучение ассортимента сырья шоколадного цеха. Оценка качества поступающего сырья органолептическим методом. | 6 ч | Могут быть представлены аттестационный лист о прохождении практики, справка с места прохождения практики, характеристика с места прохождения практики, дневник по практике, отчет по практике, материалы портфолио, другие свидетельства (благодарственные письма и др.) |
| Подготовка сырья к производству | 6ч | ||
| Работа в составе бригады по производству шоколадных масс на механизированных линиях | 12ч | ||
| Работа в составе бригады по приготовлению шоколадных изделий | 18ч | ||
| Работа в составе бригады по приготовлению глазури | 12ч | ||
| Работа в составе бригады по изготовлению шоколадных паст на механизированных линиях | 12ч | ||
| Устранение дефектов, возникающие в процессе изготовления шоколада и шоколадных изделий. | 6ч | ||
| | 72ч |