Файл: Тогбпоу Колледж торговли, общественного питания и сервиса.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 99
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Вариант №12
Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1, ПК 3.2.
О2,ОК 3,ОК 6.
Инструкция. Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
- ГОСТом 31721-2012
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить шоколад с миндалем
Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.3,
ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция. Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
- ГОСТом 53897-2010
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить шоколадную пасту «Нестле»
Вариант №13
Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1, ПК 3.2.
ОК 2,ОК 3,ОК 6.
Инструкция. Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
- ГОСТом 31721-2012
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить шоколад мелкопористый
Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.3
ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция. Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
- ГОСТом 53897-2010
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить шоколадную пасту «Бим- бом»
Вариант №14
Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1, ПК 3.2
ОК 2,ОК 3,ОК 6.
Инструкция. Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
- ГОСТом 31721-2012
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить шоколадные батончики с начинкой пралине
Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.3.
ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция. Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
- ГОСТом 53897-2010
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :
3 часа.
Текст задания: Приготовить кондитерскую глазурь.
Вариант №15
Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3.1,ПК 3.2.
ОК 2,ОК 3,ОК 6.
Инструкция. Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
- ГОСТом 31721-2012
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить шоколад «Ванильный»
Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 3. 3.
ОК 1,ОК 2,ОК 3,ОК 4,ОК 5,ОК 6.
Инструкция .Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
-технологической инструкцией цеха
- ГОСТом 53897-2010
-инструкцией по обслуживанию оборудования
-СанПиН 2.3.2.560-96
Время выполнения задания :3 часа.
Текст задания: Приготовить шоколадную глазурь.
5.3 Пакет экзаменатора
Условия
Для экзаменующегося: количество вариантов 15 в каждом варианте 2 задания
Время выполнения каждого задания:3 часа.
Оборудование:
Поточно- механизированная линия производства шоколадных масс
Ротационная коншмашина GRN,
Темперирующая машина периодического действия
Заверточный автомат.
Критерии оценки
Таблица 7
| Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Отметка о выполнении (да / нет) |
| ПК 3.1. Производить шоколадные массы | Подготовка продуктов для выполнения операций по изготовлению шоколадных масс в соответствии с технологической картой , ГОСТом 31721-2012; | |
| -переработка какао- бобов в какао- тертое; | | |
| - получение какао- масла и какао- порошка; | | |
| - разведение, гомогенизация и конширование шоколадных масс; | | |
| - темперирование шоколадных масс; | | |
| -выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовлении шоколадной массы; | | |
| -выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления шоколадной массы; | | |
| -соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении шоколадной массы, в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96; | | |
| -соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности; | | |
| -соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96; | | |
| ПК 3.2. Изготавливать шоколадные изделия | - выполнение операций по изготовлению различного видов шоколадных изделий в соответствии с технологической картой, ГОСТом 31721-2012;. | |
| - смешивание рецептурных компонентов; | | |
| - приготовление обыкновенного плиточного шоколада; | | |
| - приготовление молочного и белого плиточного шоколада | | |
| - приготовление шоколадных фигур, шоколадных батончиков; | | |
| - приготовление шоколадных конфет»Ассорти»; | | |
| - завертывание и упаковывание изделий; | | |
| -выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления шоколадных изделий; | | |
| -выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления шоколадных изделий, в соответствии с графиком ППР; | | |
| -соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении шоколадных изделий, в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96; | | |
| -соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности; | | |
| соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96. | | |
| ПК 3.3. Изготавливать глазурь и шоколадные пасты | -выполнение операций по изготовлениюглазури и шоколадной пасты в соответствии с технологической картой , ГОСТом 53897-2010; | |
| -смешивание и измельчение рецептурных компонентов; | | |
| -гомогенизация и конширование массы; | | |
| -перемешивание рецептурных компонентов для пасты в смесителе; | | |
| - измельчение и конширование шоколадной пасты; | | |
| -фасование и упаковывание; | | |
| -выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления глазури и пасты; | | |
| -выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления глазури и пасты в соответствии с графиком ППР; | | |
| - соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении глазури и пасты в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,42; | | |
| -соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности; | | |
| -соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96; | | |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | - анализ ситуации на рынке труда; | |
| -быстрая адаптация к внутриорганизационным условиям работы; | | |
| -демонстрация устойчивого интереса к будущей профессии: | | |
| - положительная аттестация по всем элементам профессионального модуля; | | |
| - участие в конкурсах профессионального мастерства, олимпиадах, предметных неделях; | | |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем | - определение цели и порядка работы; | |
| - обобщение результата; | | |
| -использование в работе полученных ранее знаний и умений; | | |
| - рациональность и результативность организации самостоятельной работы; | | |
| -соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем; | | |
| -своевременность сдачи лабораторных работ и практических занятий; | | |
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | - адекватность оценки рабочей ситуации; | |
| - рациональность выбранных методов осуществления текущего и итогового контроля; | | |
| - обоснованность принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях; | | |
| - достижение требуемых результатов работы | | |
| - своевременность и качество выполнения заданий; | | |
| - положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; | | |
| ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития (подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т. д.); | |
| -осуществление сбора информации с помощью Интернета; | | |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | -разработка и представление компьютерных презентаций; | |
| -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности; | | |
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | -взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения ; | |
| - взаимодействие с рабочими на предприятии в ходе учебной и производственной практики; | | |
| - правильное выстраивание взаимоотношений при работе в группе; | | |
| - соблюдение норм деловой культуры | | |
| -нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях | | |
| -оказание помощи участникам команды | | |
| -выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности; | | |
| ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. | |
| -своевременное получение приписного свидетельства; | | |
| -участие в военно-патриотических мероприятиях; | | |
| -участие в военно-спортивных объединениях; | | |
| -выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов. | |
Литература для экзаменующихся:
Справочная
1. .Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / Апет Т.К., Пашук З. Н.. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 560 с.: ил
2. Рецептуры на шоколадные изделия - М.: ВНИИКП,2014г
3. Технологические инструкции по производству шоколада и шоколадных изделий- М.: ВНИИКП,2015г
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература
1.Технология производства сахаристых кондитерских изделий/ Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Проф Обр Издат, 2016. 416 с
2. Технология кондитерских изделий/ Драгилев А.И., Лурье И. С. – М.: ДеЛи принт, 2015. – 430 с.
3. Олейникова А. Я., Магомедов Г. О., Аксенова Л. М. Технология кондитерских изделий Учебник, Москва,2015,
4. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Минифай Б.У. Пер. с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. – СПб.: Профессия; 2013. – 808 с., ил. – (Серия: научные основы и технологии).
Нормативная литература
1.Сборник типовых инструкций по технике безопасности и производственной санитарии кондитерского производства
2. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / Апет Т.К., Пашук З. Н.. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 560 с.: ил
3. Рецептуры на шоколадные изделия - М.: ВНИИКП,2014г
4. ГОСТ53897-2010; , ГОСТ 31721-2012;.
5. СанПиН 2.3.2.560-96,СанПиН 1923-78;
Критерии оценки выполнения ПМ
Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 80 % показателей.
Шкала перевода. Модуль считается освоенным при выполнении 16 показателей.
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
| Количество правильных ответов | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений | |
| балл (отметка) | вербальный аналог | |
| 18 ÷ 21 | 5 | отлично |
| 14 ÷ 18 | 4 | хорошо |
| 10 ÷ 14 | 3 | удовлетворительно |
| менее 10 | 2 | неудовлетворительно |
ТОГБПОУ «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
| Оценочная ведомость по профессиональному модулю ПМ. 03 «Изготовление шоколада и шоколадных изделий» _____________________________________________________ Обучающийся/(аяся) на 3 курсе по профессии СПО 19.01.07. «Кондитер сахаристых изделий» освоил/а программу профессионального модуля ПМ 03. «Изготовление шоколада и шоколадных изделий» в объёме 222 часа. с «____»_______ 202 г по «____» июня 2022 г Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля | ||||
| Элементы модуля | Формы промежуточной аттестации | Оценка | ||
| МДК. 03.01 «Технология изготовления шоколада и шоколадных изделий» | Дифференцированный зачет | | ||
| ПП. 03. Производственная практика | Дифференцированный зачет | | ||
| Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю | ||||
| Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Отметка о выполнении (да/нет) | ||
| ПК 3.1 Производить шоколадные массы | Подготовка продуктов для выполнения операций по изготовлению шоколадных масс в соответствии с технологической картой , ГОСТом 31721-2012; | | ||
| -переработка какао- бобов в какао- тертое; | | |||
| - получение какао- масла и какао- порошка; | | |||
| - разведение, гомогенизация и конширование шоколадных масс; | | |||
| - темперирование шоколадных масс; | | |||
| -выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовлении шоколадной массы; | | |||
| -выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления шоколадной массы; | | |||
| -соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении шоколадной массы, в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96; | | |||
| -соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности; | | |||
| -соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96; | | |||
| ПК 3.2. Изготавливать шоколадные изделия | - выполнение операций по изготовлению различного видов шоколадных изделий в соответствии с технологической картой, ГОСТом 31721-2012;. | | ||
| - смешивание рецептурных компонентов; | | |||
| - приготовление обыкновенного плиточного шоколада; | | |||
| - приготовление молочного и белого плиточного шоколада | | |||
| - приготовление шоколадных фигур, шоколадных батончиков; | | |||
| - приготовление шоколадных конфет»Ассорти»; | | |||
| - завертывание и упаковывание изделий; | | |||
| -выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления шоколадных изделий; | | |||
| -выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления шоколадных изделий, в соответствии с графиком ППР; | | |||
| -соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении шоколадных изделий, в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96; | | |||
| -соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности; | | |||
| -соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96. | | |||
| ПК 3.3. Изготавливать глазурь и шоколадную пасту | -выполнение операций по изготовлениюглазури и шоколадной пасты в соответствии с технологической картой , ГОСТом 53897-2010; | | ||
| -смешивание и измельчение рецептурных компонентов; | | |||
| -гомогенизация и конширование массы; | | |||
| -перемешивание рецептурных компонентов для пасты в смесителе; | | |||
| - измельчение и конширование шоколадной пасты; | | |||
| -фасование и упаковывание; | | |||
| -выполнение операций по устранению дефектов, возникших в процессе изготовления глазури и пасты; | | |||
| -выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления глазури и пасты в соответствии с графиком ППР; | | |||
| - соблюдение правил личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении глазури и пасты в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96,42; | | |||
| -соблюдение правил по безопасным условиям труда, противопожарной безопасности; | | |||
| -соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96; | | |||
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | -анализ ситуации на рынке труда; | | ||
| -быстрая адаптация к внутриорганизационным условиям работы; | | |||
| -демонстрация устойчивого интереса к будущей профессии; | | |||
| -положительная аттестация по всем элементам модуля; | | |||
| -участие в конкурсах профессионального мастерства, олимпиадах, предметных неделях; | | |||
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем | - определение цели и порядка работы; обобщение результата; | | ||
| -использование в работе полученных ранее знаний и умений; | | |||
| - рациональность и результативность организации самостоятельной работы; | | |||
| -соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем; | | |||
| -своевременность сдачи лабораторных работ и практических занятий; | | |||
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | -адекватность оценки рабочей ситуации; | | ||
| -рациональность выбранных методов осуществления текущего и итогового контроля; | | |||
| -обоснованность принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях; | | |||
| -достижение требуемых результатов работы; | | |||
| -своевременность и качество выполнения заданий; | | |||
| -положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; | | |||
| ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития (подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т. д.); | | ||
| -осуществление сбора информации с помощью Интернета; | | |||
| ОК 5. Использовать ИКТ в профессиональной деятельности | -разработка и представление компьютерных презентаций; | | ||
| -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности; | | |||
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | -взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения ; | | ||
| -взаимодействие с рабочими на предприятии в ходе учебной и производственной практики; | | |||
| -правильное выстраивание взаимоотношений при работе в группе; | | |||
| -соблюдение норм деловой культуры; | | |||
| -нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; | | |||
| -оказание помощи участникам команды; | | |||
| -выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности; | | |||
| ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей | -демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности; | | ||
| -своевременное получение приписного свидетельства; | | |||
| -участие в военно-патриотических мероприятиях; | | |||
| -участие в военно-спортивных объединениях; | | |||
| -выполнение профессиональных обязанностей во время сборов. | | |||
Результат экзамена (квалификационного): Вид профессиональной деятельности «Изготовление шоколада и шоколадных изделий» ОСВОЕН
Оценка «____» (__________)
Дата «____» _______ 2022г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
Председатель экзаменационной комиссии: _____________ /Вислобокова С.Ю./
Члены экзаменационной комиссии: ____________ /Близнецова Л.В./
_____________ /Полянина Л.А. /