Файл: ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦЕ (НА ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ «МАРИОТТ МОСКВА РОЯЛ АВРОРА»).pdf

ГЛАВА 1. ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ И ФУНКЦИИ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦЕ

Организации услуг питания в гостиничном предприятии

Оказание услуг по предоставлению питания и напитков – второй основной вид деятельности большинства гостиниц после предоставления услуг временного проживания. В процессе организации питания для потребителей в работу пускаются как товары, так и услуги, это трудоемкий процесс, который требует значительных финансовых и трудовых вливаний для качественной реализации услуг питания. Работа с продуктами питания в гостинице состоит из нескольких этапов: закупка, получение, хранение, выдача, приготовление и продажа. Начальный цикл работы с продуктами – закупка.^[2]

Процесс закупок включает в себя следующие функции: поиск источников поставок, заключение договоров с поставщиками и размещение заказов по заявкам от соответствующих подразделений гостиницы (например, кухни и др.). Для продуктов, необходимых в достаточно больших количествах, проведение закупок облегчается при использовании закупочных спецификаций, в которых устанавливается качество, количество и другие особенности требуемых продуктов.^[3]

Приемка продуктов обеспечивает контроль по поставке в соответствии с заказом: требуемого количества, надлежащего качества по согласованной цене, далее они передаются на склады или напрямую подразделениям, которые их используют. Приемка происходит путем сравнения накладных с заказами и путем физической проверки доставленных продуктов. Хранение и выдача должна обеспечивать достаточный запаса продуктов для повседневных потребностей гостиницы без потерь из-за порчи и(или) мелких краж, без излишнего замораживания средств из -за приобретения избыточных запасов и в выдаче продуктов использующим их подразделениям. Выдача продуктов на кухню и другим использующим их подразделениям обычно производится в установленное время дня по утвержденным заявкам. Производится периодическая инвентаризация для уточнения объема запасов, цель инвентаризации: определить стоимость продуктов на данный период и объемы запасов для бухгалтерского учета.^[4]

Продажа – завершающая стадия цикла продуктов питания гостиницы. Основными аспектами на стадии продажи являются: меню, форма обслуживания, физическое окружение и атмосфера, в которой происходит продажа. Это три элемента продукции, которые отражаются в цене.^[5]

При обслуживании гостей по заказу (завтрак, обед, ужин) в номерах, необходимо следовать следующим правилам:

1. заказ подается на подносе или сервисной тележке (столике);
2. входить в номер только с разрешения гостя;
3. следует поздороваться с гостем (гостями);
4. на каждую персону должен быть предусмотрен отдельный поднос – на случай приема пищи в кровати;
5. поднос сервируется по аналогии с рестораном;
6. обеденный стол всегда накрывается скатертью;
7. не задерживаться в номере гостя.^[6]

В интерьере предприятий общественного питания должно быть единство стиля при оформлении торгового помещения, которое достигается за счет мебели, посуды, а также соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. При оформлении торгового помещения (например, ресторана) за основу необходимо брать его название, кухню, особенности обслуживания и другие факторы. В отделке интерьера помещений должны быть использованы материалы, которые обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью легко мыться и дезинфицироваться, а также иметь хорошие изоляционные и акустические свойства. Расстановка мебели в торговом зале напрямую зависит от таких архитектурных особенностей как расположение дверей, окон, колонн, барной стойки, площадки для танцев, эстрады. В ресторанах, кафе, барах столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя зоны, которые отделены друг от друга проходами. Расстояние между столами должно обеспечивать свободное перемещение посетителей и официантов.^[7]

Причем столы и стул располагаться на расстоянии 10 -20 см от стен. Стулья должны быть задвинуты под стол, но не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола. Кроме того, выделяют следующие типовые формы расстановки мебели в торговых (банкетных) залах: столы, расставленные в форме букв I, T, U (или П), E, в форме гребешка, круглые столы и многое другие.^[8]

Таким образом, мы рассмотрели организацию услуг питания, процесс и продажу товара. Так же мы рассмотрели правила, которыми нужно пользоваться при заказе еды у гостя. По мимо этого узнали про интерьер на банкетах и какие бывают расстановки столов.

Питание в гостиницах

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.^[9]

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны — это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).^[10]

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание - завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание - завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).^[11]

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

1. А-ля карт;
2. американский завтрак;
3. английский завтрак;
4. завтрак с шампанским;
5. континентальный завтрак;
6. поздний завтрак;
7. расширенный завтрак;
8. французский завтрак;
9. шведский стол.^[12]

Таким образом мы узнали, как работает служба питания в гостиницах. Узнали какие бывают типы питания и теперь можем перейти и рассмотреть структуру управления предприятиями питания в средствах размещения.

Структура управления предприятиями питания в средствах размещения

Главная функция средств размещения - предоставление временного жилья, а также услуг питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, — это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем (директору гостиницы).^[13]

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:^[14]

1. работу кухни;
2. работу буфетов;
3. банкетную деятельность;
4. организацию обслуживания в ресторане;
5. обслуживание в номерах;
6. снабжение мини-баров;
7. обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
8. обслуживание гостей в барах;
9. работу уборщиков и мойщиков посуды.^[15]

В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если Ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свои директор и отдельный директор у «room service», доставляющей еду и напитки в номера отеля. В маленьких отелях шеф-повар ресторана совмещает и функции менеджера.^[16]

Подытоживая вышесказанное можно сказать, что теперь мы знаем примерную структуру управления предприятия питания в средствах размещения и можем подводить общие выводы.

ВЫВОДЫ ПО ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ

Таким образом, базовой деятельностью гостиницы является предоставление основных и дополнительных гостиничных услуг. Основные гостиничные услуги заключаются в предоставление мест временного проживания и организации питания, как для российских граждан, так и для иностранных туристов.

Так же мы рассмотрели правила, которыми нужно пользоваться при заказе еды у гостя. По мимо этого узнали про интерьер на банкетах и какие бывают расстановки столов.

По мимо этого, мы узнали, как работает служба питания в гостиницах. Узнали какие бывают типы питания и так же структуру управления предприятиями питания в средствах размещения.

Для организации питания на высоком уровне, стоит следить за появлениями новых технологий в ресторанном деле, чтобы привлечь и удовлетворить гостя. Рассмотрены виды завтраков (в международных и отечественных) и их предназначения.^[17]

Подытоживая вышесказанное, в теоретической части курсовой работы рассмотрены вопросы организации службы питания в гостинице. Показано, что современный уровень развития экономики резко изменил подход к проблеме качества услуг, ведь на сегодня гарантировать качество только на этапе контроля готовой продукции мало, предприятие должно гарантировать качество продукции на протяжении всего производственного цикла.

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦЕ «МАРИОТТ МОСКВА РОЯЛ АВРОРА»

Общая характеристика отеля "Мариотт Москва Роял Аврора"

Гостиница "Марриотт Москва Ройал Аврора", полное её название ООО Гостиница "Аврора-Люкс". Адрес места нахождения гостиницы: Г. Москва, ул. Петровка, д 11.^[18]

Расположена гостиница рядом с Красной площадью и Кремлем. Улица Петровка, на которой находится "Марриотт Ройял Аврора", пролегает рядом с Большим театром. Так же недалеко находятся другие достопримечательности

Компания Marriott Hotels Collection владеет более чем 2600 гостиницами, находящихся в разных уголках мира. "Марриотт Ройял Аврора"- одна из трех, находящихся в Москве. Эта гостиница была построена не так давно – в 1998 году. Это самая новая гостиница в столице, принадлежащая сети Мариотт.

Это единственная московская гостиница, где свои услуги предлагает дворецкий. При въезде Вас угостят бокалом вкусного шампанского. Если необходимо забронировать столик - дворецкий сделает это за Вас. Посетителям гостиницы всегда помогут разобрать вещи и решить любые возникшие задачи, ответить на все интересующие вопросы. Клиентами гостиницы являются политики, представители культуры и искусства – артисты, деятели шоу-бизнеса.

Качество обслуживания доказано временем – сеть отелей Марриотт функционирует с 1927 года. Обслуживание в номерах осуществляется круглосуточно. Уровень сервиса говорит сам за себя: всем желающим предлагается бесплатная автостоянка за пределами отеля или платный подземный паркинг. Внутри гостиницы функционирует банкомат, предлагаются сейфы, медицинский пункт.

Прямо от дверей гостиницы предлагается трансфер – такси в аэропорт. Любой желающий может воспользоваться услугами прачечной или химчистки. Для посетителей всегда открыты салон красоты, фитнес-центр, сауна, джакузи. Большие конференц-залы, бизнес-центр, рестораны так же предназначены для клиентов этой элитной гостиницы. В аэропортах Шереметьево-2 и Домодедово функционируют стойки отеля.^[19]

Отель « Moscow Marriott Royal Aurora» предлагает номера 17 категорий: «номер делюкс с 1 кроватью размера «king-size»», «superiorroom, largerguestroom, 1 king», «executiveroom, executiveloungeaccess, 1 king», «полулюкс с правом посещения лаунджа», «угловой люкс с правом посещения лаунджа», «superiorexecutive, executiveloungeaccess, 1 king», «люкс с кроватью размера «king-size» - представительский лаундж», «люкс с 1 спальней - представительский лаундж», «люкс с 1 спальней», «вилла с 2 спальнями, 2 двуспальные кровати», «deluxe, guestroom, 2 double», «представительский , 2 двуспальные кровати», «номер-студио с 2 двуспальными кроватями, рядом с водой», «superior, largerguestroom, 2 double», «люкс «глинка»», «люкс «бородин»» и «люкс «чайковский»».(всего в отеле 196 номеров,36 люксов)

Цены на номера начинаются с 16.000 рублей вплоть до 250.000 рублей за ночь в номере.

Во всех номерах есть мини-бар, душ, ванна, сейф, телевизор, телефон, кондиционер, фен, утюг, ванная комната, отопление, тапочки. Остальные опции в зависимости от выбранной категории. Площадь номеров 26 м² до 112 м², вместимость от 2 до 3 человек.