Файл: Курсовая работа организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса кролика Пояснительная записка.doc

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 02.12.2023

Просмотров: 521

Скачиваний: 17

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.




МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ
краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»

КУРСОВАЯ РАБОТА
Организация технологического процесса приготовления

горячих блюд из мяса кролика

Пояснительная записка

(КТТПП.19.02.10 - 040.ПЗ)
Руководитель _________ И.В. Калимулина

подпись, дата инициалы, фамилия
Студентка ТП 19-22 __________ А.А. Мартина

подпись, дата инициалы, фамилия

Красноярск 2021

СОДЕРЖАНИЕ
с.

Введение
4

1 Теоретическая часть
5

1.1 Классификация и ассортимент блюд.
5

1.2 Характеристика сырья и способы его хранения.
6

1.3 Способы и приемы технологической обработки сырья.
10

1.4 Организация работы цехов для приготовления блюд.
11

1.5 Охрана труда.
13

2 Практическая часть
16

2.1 Оформление технико-технологической карты блюда.

16

2.2 Технология приготовления блюда.
16

2.3 Оформление и подача блюда.
17

2.4 Требования к качеству блюда.
18

2.5 Составление схемы технологического процесса приготовления блюда.
18

2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности.
18

Заключение

Библиографический список
19

20

Приложение А. Технико-технологическая карта блюда.

21

Приложение Б. Технологическая схема приготовления фирменного блюда.

25







Приложение В. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
28

ВВЕДЕНИЕ
Целью курсовой работы является организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса кролика.

Для достижения поставленной цели, необходимо изучить и разработать следующие задачи:

  • изучить ассортимент и рецептуры блюд;

  • изучить технологии приготовления блюд из мяса кролика;

  • изучить требования к качеству блюд из мяса кролика;

  • разработать способы оформление и подачи блюда;

  • разработать технико-технологическую карту блюда;

  • схему технологического процесса приготовления блюда.

Мясо молодых особей содержит минимум калорий. В нем повышенное содержание минералов, микроэлементов и витаминов группы B. Все, чем богато мясо кролика, полезно для нашего организма. Белок кроличьего мяса усваивается организмом человека почти на 100%.

Ценность крольчатины в особом строении и составе мышечных волокон. Опытные кулинары и хозяйки давно поставили мясо кролика на первое место в ряду остальных видов и сортов мяса. Диетический продукт великолепно усваивается и рекомендован для питания детей раннего возраста. Крольчатина считается одним из самых низкоаллергенных видов мяса.

Если вы решили купить кролика и приготовить вкусный обед или ужин, надо выполнить ряд несложных действий.

  1. Правильно выбрать. Покупать надо тушку весом до 1 кг. Это будут молодые кролики 4-хмесячного возраста. Если кролик тяжелее, то растили его до 6 месяцев. Мясо его менее полезно и достаточно жесткое.

  2. Правильно разделать тушку на кусочки. Кухонным топориком сделать это намного проще. Надо отрубить ребра и спинку, лапки и лопатку, разрубить по позвоночнику.

  3. Вымочить в холодной воде не меньше двух часов.

  4. Выдержать в кислом маринаде.


1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Классификация и ассортимент блюда
Классификация - разделение множества объектов на под­множества по сходству или различию в соответствии с приняты­ми методами.

Основными признаками классификации ку­линарной продукции являются следующие:

  • вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобо­вые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродук­ты, мясо и мясопродукты, птица, дичь);

  • способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, при­пущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

  • характер потребления (закуски, супы, напитки);

  • назначение (для диетического, детского питания);

  • термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

  • консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши).

Ассортимент - это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов населения. 

Виды тепловой кулинарной обработки.

Варка:

  • грибной суп с кроликом;

  • паштет из кролика;

  • тушенка из кролика;

  • холодец из кролика.

Варка на пару:

  • кролик на пару в мультиварке в собственном соку;

  • кролик паровой в молочном соусе;

  • кролик паровой с белыми кореньями.

Тушение:

  • кролик в пиве;

  • кролик с апельсинами;

  • тушеный кролик в горшочке;

  • кролик тушеный со смородиной;

  • пьяный кролик с шоколадно - чесночным соусом;

  • кролик с красным вином.

  • рагу из кролика.


Жарка:

  • деликатесные котлеты из кролика;

  • диетический шашлык из кролика;

  • жаркое из кролика.

Запекание:

  • кролик, с овощами запеченный в духовке;

  • кролик, запеченный с яблоками;

  • террин из кролика;

  • кролик, запеченный с яйцами;

  • кролик с овощами и соевым соусом.


1.2 Характеристика сырья и способы хранения

Товароведная характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления блюда указывается в соответствии с нормативными материалами (ГОСТ, ТУ, ОСТ, РСТ) по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 1.1 Характеристика сырья

Наименования сырья
Краткая характеристика
Нормативный документ

1
2

3

Мясо кролика
Мясо кроликов при употреблении в пищу. Крольчатина имеет хорошие вкусовые и кулинарные свойства, легко усваивается и считается диетической. Мясо кроликов рекомендуется для людей, страдающих кардиологическими заболеваниями, гипертонией, ожирением, заболеваниями желудка, печени и кишечника, атеросклерозом и малокровием.

Охлажденную крольчатину хранят при 0 - 4°С не более четырех суток, а мороженую при температуре минус 9°С до шести месяцев
ГОСТ

27747-2016

Лавровый лист
Очень ароматные, но довольно горькие; при высушивании горечь заметно пропадает, зато аромат не слишком сильно уменьшается. Лавровый лист необходимо хранить в темных сухих уголках, влажность воздуха в которых составляет не более 75%, а температура в них при этом постоянно держится в диапазоне от 10-15°С.
ГОСТ 

17594-81

Перец черный молотый
Измельченные плоды одноименного кустарника. В кулинарии его используют как в чистом виде, так и в составе с другими пряностями. Смолоть его в порошок, заложить перемолотую массу в стерильную стеклянную банку и поставить в сухое место.
ГОСТ

 29050-91

Зубчики чеснока
Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Содержит аллицин, который помогает выводить токсины. Хранить чеснок можно в холодильнике, подвале, кухонных шкафах. Используют мешочки, сетки, коробки, банки, бумажные пакеты. Иногда очищенные зубчики заливают маслом.
ГОСТ 

33562-2015

Продолжение таблицы 1.1

1
2
3

Лук репчатый;

Лук красный
Лук репчатый представляет собой небольшое растение, главными частями которого являются луковица и листья. Защищённая плёнкой и шелухой луковица находится в земле, её размеры составляют около 5-15 см в диаметре. Поверхностной частью растения являются зелёные трубчатые листья, растущие из луковицы. Эти листья называют зелёным луком. Они также пригодны в пищу и весьма полезны. Хранить репчатый лук рекомендуется в воздухопроницаемой таре. Для этого идеально подойдут: корзины, сплетенные из лозы; деревянные ящики; полотняные, холщовые мешки; сетки для овощей; коробки с отверстиями.
ГОСТ

34306-2017

Соль
Пищевой продукт, представляющий собой кристаллы белого цвета. В кулинарии соль используется как приправа. Соль считается первой специей, известной человеку. Лучше всего хранить соль в водонепроницаемой таре. Соль необходимо хранить в прохладном и темном месте. Место хранения также должно быть сухим, а емкость течение длительного времени, должна быть герметичной.
ГОСТ Р 51574-2018

Сладкая паприка
Паприка – это молотый продукт переработки одного из перцев рода Пасленовых (чилли, болгарский, сладкий, стручковый). От сорта плода зависит острота готовой пряности. Имеет яркий цвет – от красного до оранжевого, отличается сладковатым вкусом с небольшой пикантностью. Впервые появилась на территории Южной Америки, затем распространилась по Европе и всему миру. Как и все ароматные пряности, паприка требует особых условий хранения. Лучший вариант – хранить порошок в плотно закрытом сосуде, в сухом и темном месте.
ГОСТ

28875-90

Сметана

кисломолочный продукт с повышенным содержанием жира, вырабатываемый сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов. На предприятия общественного питания сметана поступает во флягах, бидонах и в мелкой упаковке из полистирола в стаканчиках. На упаковке обязательно указывается наименование продукта, его состав, масса нетто продукта, конечная дата реализации, условия хранения. Хранится в холодильнике при температуре 4 - 2°С в течении 72 часов.
ГОСТ

31452-2012

Лимон

Кислый на вкус. Богат витамином С, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. В народной медицине применяют при заболевании сердца. Плоды лимона находят большое применение в кондитерской промышленности: конфеты, цукаты, эссенции. Самым действенным способом является хранение лимона в специальной лимоннице. Если же её нет, то храните его срезом вниз на блюдце, слегка посыпанным сахаром или солью.
ГОСТ

908-2004



Продолжение таблицы 1.1

1
2
3

Какао
Высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. Порошок служит основой различных напитков, включая какао-молоко и горячий шоколад. Держать упаковку с порошком нужно в темном, защищенном от солнца месте с хорошей вентиляцией;

допустимая влажность воздуха – не выше 75 %, иначе какао скомкуется;

допустимая температура хранения – 15–21˚C;

коробку необходимо держать вдалеке от продуктов с сильными ароматами, поскольку порошок быстро вбирает посторонние запахи.
ГОСТ

108-2014

Вино белое
Алкогольный напиток, который получают из особого винного белого винограда. Вино нужно хранить в тёмном месте, так как яркий свет способствует его быстрому старению. Особо опасны прямые солнечные лучи, быстро портящие вкус напитка. Вина с традиционной корковой пробкой хранят только в горизонтальном положении, чтобы напиток соприкасался с пробкой и препятствовал её высыханию.
ГОСТ

55242-2012

Коньяк

напиток, полученный после двойной перегонки вина, выдержанный в дубовых бочках. Однако далеко не каждый виноградный дистиллят получает такое название, поскольку производство коньяков — настоящее искусство, а называть можно только напиток, сделанный только в одноименном регионе. Открытый алкоголь следует хранить не более 2-3 месяцев. Воздух, который попадает в ёмкость после её открытия, быстро ухудшает ароматические и вкусовые качества алкоголя. В таком случае его следует перелить в бутылку меньшего объёма и плотно закупорить.

Основным параметром сохранения является температура, которая не должна быть слишком высокой, иначе спиртное быстро «выдохнется» и потеряет вкус.

Старайтесь долго не сохранять начатый алкоголь, а лучше используйте в течение нескольких дней после раскупорки. Например, открытый коньяк «Шато де Монтифо» лучше долго не держать открытым, а наслаждаться всеми гранями напитка сразу.

Лучше всего для сохранности подойдёт тумба или бар.
ГОСТ

31732-2021

Помидоры
Сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненной студенистой массой и семенами. Помидоры нужно хранить подальше от прямых солнечных лучей – в холодильнике, погребе или подвале. Оптимальный уровень влажности для помидор – не больше 80%, температура воздуха должна быть в пределах +5-15°С. Помещение, в котором хранятся томаты, должно хорошо проветриваться.
ГОСТ

1725-2019

Смотрите также файлы