Файл: Курсовая работа организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса кролика Пояснительная записка.doc
Добавлен: 02.12.2023
Просмотров: 1818
Скачиваний: 34
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
| | с. |
| Введение | 4 |
| 1 Теоретическая часть | 5 |
| 1.1 Классификация и ассортимент блюд. | 5 |
| 1.2 Характеристика сырья и способы его хранения. | 6 |
| 1.3 Способы и приемы технологической обработки сырья. | 10 |
| 1.4 Организация работы цехов для приготовления блюд. | 11 |
| 1.5 Охрана труда. | 13 |
| 2 Практическая часть | 16 |
| 2.1 Оформление технико-технологической карты блюда. | 16 |
| 2.2 Технология приготовления блюда. | 16 |
| 2.3 Оформление и подача блюда. | 17 |
| 2.4 Требования к качеству блюда. | 18 |
| 2.5 Составление схемы технологического процесса приготовления блюда. | 18 |
| 2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности. | 18 |
| Заключение Библиографический список | 19 20 |
| Приложение А. Технико-технологическая карта блюда. | 21 |
| Приложение Б. Технологическая схема приготовления фирменного блюда. | 25 |
| | |
| Приложение В. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда | 28 |
ВВЕДЕНИЕЦелью курсовой работы является организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса кролика.Для достижения поставленной цели, необходимо изучить и разработать следующие задачи:
-
изучить ассортимент и рецептуры блюд; -
изучить технологии приготовления блюд из мяса кролика; -
изучить требования к качеству блюд из мяса кролика; -
разработать способы оформление и подачи блюда; -
разработать технико-технологическую карту блюда; -
схему технологического процесса приготовления блюда.
-
Правильно выбрать. Покупать надо тушку весом до 1 кг. Это будут молодые кролики 4-хмесячного возраста. Если кролик тяжелее, то растили его до 6 месяцев. Мясо его менее полезно и достаточно жесткое. -
Правильно разделать тушку на кусочки. Кухонным топориком сделать это намного проще. Надо отрубить ребра и спинку, лапки и лопатку, разрубить по позвоночнику. -
Вымочить в холодной воде не меньше двух часов. -
Выдержать в кислом маринаде.
-
вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь); -
способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные); -
характер потребления (закуски, супы, напитки); -
назначение (для диетического, детского питания); -
термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные); -
консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши).
Ассортимент - это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов населения. Виды тепловой кулинарной обработки. Варка:
-
грибной суп с кроликом; -
паштет из кролика; -
тушенка из кролика; -
холодец из кролика.
-
кролик на пару в мультиварке в собственном соку; -
кролик паровой в молочном соусе; -
кролик паровой с белыми кореньями.
-
кролик в пиве; -
кролик с апельсинами; -
тушеный кролик в горшочке; -
кролик тушеный со смородиной; -
пьяный кролик с шоколадно - чесночным соусом; -
кролик с красным вином. -
рагу из кролика.
-
деликатесные котлеты из кролика; -
диетический шашлык из кролика; -
жаркое из кролика.
-
кролик, с овощами запеченный в духовке; -
кролик, запеченный с яблоками; -
террин из кролика; -
кролик, запеченный с яйцами; -
кролик с овощами и соевым соусом.
| Наименования сырья | Краткая характеристика | Нормативный документ |
| 1 | 2 | 3 |
| Мясо кролика | Мясо кроликов при употреблении в пищу. Крольчатина имеет хорошие вкусовые и кулинарные свойства, легко усваивается и считается диетической. Мясо кроликов рекомендуется для людей, страдающих кардиологическими заболеваниями, гипертонией, ожирением, заболеваниями желудка, печени и кишечника, атеросклерозом и малокровием. Охлажденную крольчатину хранят при 0 - 4°С не более четырех суток, а мороженую при температуре минус 9°С до шести месяцев | ГОСТ 27747-2016 |
| Лавровый лист | Очень ароматные, но довольно горькие; при высушивании горечь заметно пропадает, зато аромат не слишком сильно уменьшается. Лавровый лист необходимо хранить в темных сухих уголках, влажность воздуха в которых составляет не более 75%, а температура в них при этом постоянно держится в диапазоне от 10-15°С. | ГОСТ 17594-81 |
| Перец черный молотый | Измельченные плоды одноименного кустарника. В кулинарии его используют как в чистом виде, так и в составе с другими пряностями. Смолоть его в порошок, заложить перемолотую массу в стерильную стеклянную банку и поставить в сухое место. | ГОСТ 29050-91 |
| Зубчики чеснока | Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Содержит аллицин, который помогает выводить токсины. Хранить чеснок можно в холодильнике, подвале, кухонных шкафах. Используют мешочки, сетки, коробки, банки, бумажные пакеты. Иногда очищенные зубчики заливают маслом. | ГОСТ 33562-2015 |
Продолжение таблицы 1.1
| 1 | 2 | 3 |
| Лук репчатый; Лук красный | Лук репчатый представляет собой небольшое растение, главными частями которого являются луковица и листья. Защищённая плёнкой и шелухой луковица находится в земле, её размеры составляют около 5-15 см в диаметре. Поверхностной частью растения являются зелёные трубчатые листья, растущие из луковицы. Эти листья называют зелёным луком. Они также пригодны в пищу и весьма полезны. Хранить репчатый лук рекомендуется в воздухопроницаемой таре. Для этого идеально подойдут: корзины, сплетенные из лозы; деревянные ящики; полотняные, холщовые мешки; сетки для овощей; коробки с отверстиями. | ГОСТ 34306-2017 |
| Соль | Пищевой продукт, представляющий собой кристаллы белого цвета. В кулинарии соль используется как приправа. Соль считается первой специей, известной человеку. Лучше всего хранить соль в водонепроницаемой таре. Соль необходимо хранить в прохладном и темном месте. Место хранения также должно быть сухим, а емкость течение длительного времени, должна быть герметичной. | ГОСТ Р 51574-2018 |
| Сладкая паприка | Паприка – это молотый продукт переработки одного из перцев рода Пасленовых (чилли, болгарский, сладкий, стручковый). От сорта плода зависит острота готовой пряности. Имеет яркий цвет – от красного до оранжевого, отличается сладковатым вкусом с небольшой пикантностью. Впервые появилась на территории Южной Америки, затем распространилась по Европе и всему миру. Как и все ароматные пряности, паприка требует особых условий хранения. Лучший вариант – хранить порошок в плотно закрытом сосуде, в сухом и темном месте. | ГОСТ 28875-90 |
| Сметана | кисломолочный продукт с повышенным содержанием жира, вырабатываемый сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов. На предприятия общественного питания сметана поступает во флягах, бидонах и в мелкой упаковке из полистирола в стаканчиках. На упаковке обязательно указывается наименование продукта, его состав, масса нетто продукта, конечная дата реализации, условия хранения. Хранится в холодильнике при температуре 4 - 2°С в течении 72 часов. | ГОСТ 31452-2012 |
| Лимон | Кислый на вкус. Богат витамином С, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. В народной медицине применяют при заболевании сердца. Плоды лимона находят большое применение в кондитерской промышленности: конфеты, цукаты, эссенции. Самым действенным способом является хранение лимона в специальной лимоннице. Если же её нет, то храните его срезом вниз на блюдце, слегка посыпанным сахаром или солью. | ГОСТ 908-2004 |
Продолжение таблицы 1.1
| 1 | 2 | 3 |
| Какао | Высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. Порошок служит основой различных напитков, включая какао-молоко и горячий шоколад. Держать упаковку с порошком нужно в темном, защищенном от солнца месте с хорошей вентиляцией; допустимая влажность воздуха – не выше 75 %, иначе какао скомкуется; допустимая температура хранения – 15–21˚C; коробку необходимо держать вдалеке от продуктов с сильными ароматами, поскольку порошок быстро вбирает посторонние запахи. | ГОСТ 108-2014 |
| Вино белое | Алкогольный напиток, который получают из особого винного белого винограда. Вино нужно хранить в тёмном месте, так как яркий свет способствует его быстрому старению. Особо опасны прямые солнечные лучи, быстро портящие вкус напитка. Вина с традиционной корковой пробкой хранят только в горизонтальном положении, чтобы напиток соприкасался с пробкой и препятствовал её высыханию. | ГОСТ 55242-2012 |
| Коньяк | напиток, полученный после двойной перегонки вина, выдержанный в дубовых бочках. Однако далеко не каждый виноградный дистиллят получает такое название, поскольку производство коньяков — настоящее искусство, а называть можно только напиток, сделанный только в одноименном регионе. Открытый алкоголь следует хранить не более 2-3 месяцев. Воздух, который попадает в ёмкость после её открытия, быстро ухудшает ароматические и вкусовые качества алкоголя. В таком случае его следует перелить в бутылку меньшего объёма и плотно закупорить. Основным параметром сохранения является температура, которая не должна быть слишком высокой, иначе спиртное быстро «выдохнется» и потеряет вкус. Старайтесь долго не сохранять начатый алкоголь, а лучше используйте в течение нескольких дней после раскупорки. Например, открытый коньяк «Шато де Монтифо» лучше долго не держать открытым, а наслаждаться всеми гранями напитка сразу. Лучше всего для сохранности подойдёт тумба или бар. | ГОСТ 31732-2021 |
| Помидоры | Сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненной студенистой массой и семенами. Помидоры нужно хранить подальше от прямых солнечных лучей – в холодильнике, погребе или подвале. Оптимальный уровень влажности для помидор – не больше 80%, температура воздуха должна быть в пределах +5-15°С. Помещение, в котором хранятся томаты, должно хорошо проветриваться. | ГОСТ 1725-2019 |