• 
  Заполненную посуду на плите следует передвигать круговыми движениями, чтобы не произошло проливание жидкости.
  

1. 
   Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях повар - бригадир.
   
2. 
   При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
   
3. 
   Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
   

Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Производственная травма - это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:

• 
  ознакомить всех работников предприятия с правилами техники безопасности;
  
• 
  вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах работы;
  
• 
  соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему;
  
• 
  строго соблюдать правила эксплуатации оборудования;
  
• 
  не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами;
  
• 
  соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви;
  
• 
  организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах;
  
• 
  строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов.
  

Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт. Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта. Все это герметически упаковано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содержимое.

---

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Оформление технико-технологической карты блюда

Технико - технологическая карта - это нормативный документ, который разрабатывается для предприятий общественного питания только на новые и фирменные блюда/напитки, производимые и реализуемые именно данной организацией.

ТТК включает следующие разделы:

• 
  наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения;
  
• 
  перечень сырья для изготовления блюда;
  
• 
  требования к качеству сырья (соответствие нормативным документам – ГОСТам, ОСТам, ТУ);
  
• 
  описание технологического процесса. Необходимо дать подробное описание подготовки сырья производству блюда. Указывают режимы холодной и тепловой обработки продуктов. Приводят используемые пищевые красители, добавки;
  
• 
  требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия;
  
• 
  показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция);
  
• 
  показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда.
  

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ТТК составляется по установленной форме.

Технико-технологическая карта фирменного блюда (Приложение А).

2. 
   Технология приготовления блюда
   

Кролика разделить, чтобы удобно было его мариновать и подвергать тепловой обработке. Залить промытые кусочки кролика белым вином и 50 г коньяка, оставить мариноваться на 40 минут.

После того, как кролик замаринуется, каждый кусочек необходимо обсушить с помощью вафельного или бумажного полотенца, или салфетки.

На сковороду в центр налить и распределить по поверхности растительное масло. Сначала слегка прогреть в нем раздавленные широкой стороной ножа дольки чеснока.

Как только чесночные дольки отдали свой аромат (около минуты) – удалить их со сковороды и выложить туда кусочки маринованного кролика.

Обжаривать куски кролика на большом огне до хорошей поджаристой корочки. Обжаренного кролика переместить в более подходящую для тушения посуду - казан или толстостенную кастрюлю.

---

На оставшемся от жарки кролика масле обжарить рубленую луковицу.

Когда лук станет прозрачно-золотистым и мягким, залить его белым вином и выпарить алкоголь на 3-4 минуты. Перелить вино с луком со сковороды в казан с кроликом, накрыть крышкой и тушить кролика в вине с луком 30 минут, убавив температуру конфорки до минимума.

Подготовить сметану: добавить в нее 1-2 ложки сока, который образовался за время готовки кролика в казане, перемешать.

Залить сметаной кролика, слегка разровнять ложкой, накрыть, снова оставить тушиться кролика в сметане на 30 минут.

За 5 минут до выключения посолить, добавить сладкую паприку, перец черный. Отпускают с двумя дольками лимона.

Гарнир:

Цукини, баклажан очистить и нарезать средними кубиками. Помидоры промыть и так же нарезать средним кубиком. Чтобы овощи остались более упругими при готовке, не снимать с них кожуру. Очистить лук и чеснок, лук нарезать тонкой соломкой, чеснок мелко порубить.

Разогреть оливковое масло на сковороде и обжарить на нем лук до золотистой корочки. Добавить чеснок и жарить 2 минуты, затем выложить остальные овощи и обжаривать все вместе 6 минут, постоянно помешивая.

---

2

Убавить огонь до минимума и тушить овощи под крышкой в течение 10 минут. Посолить, поперчить, перемешать и подавать.

Соус:

Просеянную муку пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, вливают постепенно горячий бульон или воду и вымешивают до однородной массы. После этого в соус добавляют нарезанный репчатый лук, мелко нарезанный чеснок и варят 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный молотый; процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи. Затем добавить столовую ложку какао и довести до кипения.

2. 
   Оформление и подача блюда
   

Блюдо «Пьяный кролик с шоколадно-чесночным соусом» оформляется двумя дольками лимона и подаётся на глубокой столовой тарелке;

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С;

Срок реализации блюда «Пьяный кролик с шоколадно-чесночным соусом» не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

2. 
   Требования к качеству блюда
   

Внешний вид: обжаренные и стушенные куски кролика выложены на тарелку, политы соусом, в котором тушились, рядом аккуратно выложен гарнир. У гарнира равномерно нарезаны овощи.

Цвет: - мясо кролика на срезе белое. Соус шоколадного цвета. Гарнир без пригорелости.

Вкус: - умеренно острый и соленый. Вкус тушеных овощей с выраженной остротой. Овощи острые, в меру соленые, не допускают неприятный вкус. Нежный и приятный вкус какао.

Запах: - тушеного мяса кролика с ароматом специй. У соуса выраженный запах шоколада. Овощи не допускают неприятный запах.

Консистенция: - овощи и мясо мягкие и сочные. Однородный соус, без комочка и крупинок.

2. 
   Составление схемы технологического процесса приготовления блюда
   

Схема технологического процесса производства является графическим изображением технология приготовления блюда и составляется с указанием марки применяемого оборудования технологических параметров.

Схема технологического процесса приготовления фирменного блюда (Приложение Б).

2. 
   Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
   

---

Пищевая ценность фирменного блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (Приложение В).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Выполнив курсовую работу, я самостоятельно составила технико-технологическую документацию, рассчитала состав, свойства, пищевую ценность и калорийность своего блюда в соответствии с требованиями и указанием всех расчетов, таблиц и схем.

Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремится разработать свои ферменные карты, чтобы быть конкурентно способными.

Блюда их кролика должны соответствовать требованию стандарта, готовиться по технологии, отвечать требованиям гигиены, и быть привлекательными и аппетитными.

Правильно приготовленные блюда полезны для здоровья, приносят радость и насыщения.

Выполнение курсовой работы позволяет применять полученные знания и умения в будущей профессиональной деятельности.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. 
   Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 октября 2016 г. N 1415-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 27747-2016. Мясо кролика.
   
2. 
   Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 ноября 2017 г. N 1844-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34306-2017 "Лук репчатый свежий.
   
3. 
   ГОСТ 31452-2012 Ч «Сметана. Общие технические условия».
   
4. 
   Артемова, Е.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие для вузов/Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева. – Орел: ОрелГТУ, 2009.
   
5. 
   Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – потери при тепловой обработке.
   
6. 
   ГОСТ 56822-2015 «Баклажан свежий. Технические условия».
   
7. 
   Николаева М.А., Карташова Л.В., Лебедева Т.П. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия: учебное пособие: практикум /М.А. Николаева, Л.В. Карташова, Т.П. Лебедева – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2014. – 64 с. – (Высшее образование).
   
8. 
   ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая.
   
9. 
   ГОСТ 12.0.010-2009 «Система стандартов безопасности труда. Системы управления охраной труда Определение опасностей и оценка риска».
   
10. 
    Матюхина З.П. Королькова Э. П." Товароведение пищевых продуктов" М: ИРПО Издательский центр " Академия" 2008 г.
    

---

Смотрите также файлы

• Энергетическая политика и стратегии.docx

• Практическая работа к теме 5 Общество согласие Тема занятия День народного единства Класс 3.docx

• По своей воле и в своих интересах.docx

• Закаливание организма.docx

• Крылова Екатерина ЗиК 3 курс.docx