Продолжение таблицы 1.1

1	2	3
Цукини	Однолетнее травянистое растение семейства Тыквенных. Внешне он представляет собой кабачок продолговатой цилиндрической формы. У этого зеленоплодного овоща мякоть более нежная, обладающая водянистым, неярко выраженным вкусом, а кожица грубеет не слишком быстро, как у своего собрата кабачка. Кабачки помещают на полки, которые застилают соломой, рогожей, мешковиной. Их кладут в один ряд плодоножками наружу, чтобы вовремя заметить, если кабачок начнёт портиться. Плоды не должны соприкасаться друг с другом. Для этого между ними рекомендуется проложить листы картона. Кабачки можно хранить в подвешенном состоянии, поместив каждый плод в сетку. Таким образом можно исключить появление на них пролежней и вмятин.	ГОСТ 31822-2012
Маргарин	Высокодисперсная жироводная система, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, и другие компоненты. Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий. Маргарин хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от -20°С до +15°С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.	ГОСТ 32188-2013
Баклажан	Травянистое растение высотой от 40 до 150 см. листья крупные, очередные, колюче – шершавые, у некоторых сортов – с фиолетовым сортом. Хранить баклажаны можно в холодильнике, где поддерживаются оптимальные и стабильные показатели температуры и влажности воздуха. Заверните каждый овощ в пищевую пленку или бумагу и сложите в отсек для овощей. При хранении баклажанов в холодильнике ограничьте их контакт с другими овощами или фруктами. Это убережет продукцию от быстрой порчи и гниения.	ГОСТ 56822-2015
Оливковое масло	Растительное масло, которое получают из оливок. Отличается цветом, от светло-желтого до темно-зеленого, в зависимости от степени созревания плодов. Является национальным продуктом Италии, Греции, Испании. Рекомендуется хранить свежее оливковое масло – в герметично закрытых жестяных, стеклянных емкостях при температуре +10…+25° и влажности 70%. Бутыли и канистры не просто закрывают, а закупоривают через резиновое уплотнительное кольцо. Так исключается негативное воздействие кислорода, и продукт сохраняется до 2 лет.	ГОСТ 30623-2018

---

Окончание таблицы 1.1

1	2	3
Мука пшеничная	Мука высшего сорта - содержит очень низкий процент клейковины. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Первого сорта - имеет достаточно высокое содержание клейковины. На ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Второго сорта - гораздо темнее первосортной. Бывает белого цвета с заметным желтоватым и коричневым оттенком. На тарных складах мешки с мукой хранят на деревянных стеллажах, расположенных на расстоянии 15 см от пола. Это необходимо для вентиляции муки. Мешки укладывают штабелями, но не более 10—12 рядов (по высоте) На складах мешки с мукой укладывают на деревянные поддоны тройниками или пятериками по несколько рядов в высоту. В зависимости от вида муки и условий хранения муки может храниться от одного месяца до двух лет.	ГОСТ 26574-2017

1.3 Способы и приемы технологической обработки сырья
Механическая и тепловая обработка мяса кролика состоит из следующих операций: срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, тушки зачищают и разрубают на две части - переднюю и заднюю по последнему шейному позвонку, использование.

Вино белое: вскрывание, использование.

Лавровый лист: вскрывание, использование.

Лук репчатый: сортировка, калибровка, чистка, доочистка, мойка, нарезка, использование.

Лук красный: сортировка, калибровка, чистка, доочистка, мойка, нарезка, использование.

Сметана: вскрывание, использование.

Специи: вскрывание, использование.

Соль: вскрывание, использование.

Баклажан: сортировка, калибровка, мойка, чистка, нарезка, использование.

Цукини: сортировка, калибровка, мойка, чистка, нарезка, использование.

Оливковое масло: вскрывают, использование.

Помидоры: сортировка, калибровка, мойка, чистка, доочистка, мойка, нарезка, использование.

Какао: вскрывание, использование.

Мука пшеничная: вскрывание, использование.

Маргарин: вскрывание, зачистка, использование.

Чеснок: сортировка, калибровка, чистка, доочистка, мойка, нарезка, использование.

Лимон: сортировка, калибровка, мойка, нарезка, использование.
Тепловая обработка сырья включает следующие способы:

---

варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Варка подразделяется на следующие виды: варка основным способом, припускание, варка паром, варка при пониженной температуре, варка при повышенной температуре, варка в СВЧ – аппаратах;

тушение - процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой. Тушение подразделяется на следующие виды:

томление - процесс готовки осуществляется длительное время на медленном огне;

припускание - тушение происходит на протяжении пяти минут с использованием минимального количества жидкости;

жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Жарка подразделяется на следующие виды: жарка основным способом, жарка во фритюре, жарка в замкнутом пространстве, жарка на открытом огне, жарка ИК - лучами.

4. 
   Организация работы цехов для приготовления блюда
   

Организация работы доготовочного цеха.

Горячий цех является основным, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочным цехом, складским помещением и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Пол и стены в горячем цехе покрыт керамической плиткой. Создание требуемых санитарно-гигиенических условий и предотвращающих поступления вредных выделений в помещение осуществляется за счет устройства приточно-вытяжной вентиляции. А также местных вентиляционных отсосов над тепловым оборудованием в горячем цехе.

Все оборудование расположено по технологическому процессу.

О
11
борудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия и количеством посадочных мест в столовой, режимом его работы, максимальной загрузкой зала в часы пик, а так же по форме обслуживания. Линия теплового оборудования состоит из электрической плиты с жарочным шкафом и электросковороды.

---

Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерование овощей и так далее. Электросковороду используют для пассерования овощей, а также в ней жарят пирожки. Линия немеханического оборудования в горячем цехе включает производственный стол и ванную для мытья инвентаря. 

Организация работы заготовочного цеха.

Мясной цех предприятия общественного питания - это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов.

В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясорыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.

Мясной цех целесообразно располагают на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

В специализированных оборудованных овощных цехах осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов.

При проектировании овощного цеха расчёт его площади производят, руководствуясь запланированным для переработки объёмом сырья. Планировка овощного цеха предусматривает достаточное пространство для размещения необходимого оборудования и создания благоприятных условий для трудовой деятельности рабочих.

---

Овощной цех обязан удовлетворять ряду требований:

• 
  размещаться недалеко от овощехранилища и доготовочных помещений, где овощные полуфабрикаты подвергают тепловой обработке и используют для приготовления салатов;
  
• 
  иметь достаточный уровень естественного и искусственного освещения;
  
• 
  оснащаться вентиляционной системой, внутренней канализацией и стабильной подачей воды;
  
• 
  иметь отделку потолка, стен и пола согласно санитарным нормам;
  
• 
  схема овощного цеха должна предусматривать возможность транспортировки загрязнённого сырья со склада в обход общих коридоров хозяйственного назначения.
  

4. 
   Охрана труда
   

При работе в любом цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации:

• 
  пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким;
  
• 
  температура в цехе не должна превышать 26°С;
  
• 
  разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа;
  
• 
  электрооборудование должно быть заземлено;
  
• 
  проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой;
  

• 
  крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед наплитных котлов открывать на себя.
  

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды.

При работе у плиты повар должен находиться на диэлектрическом коврике. Перед работой проверяют исправность пакетных переключателей, заземления и наличие ковриков. Конфорки плиты должны быть с ровной поверхностью и установлены на одном уровне. На конфорки устанавливают наплитную посуду соответствующего размера. Размер дна посуды, должен соответствовать размеру конфорки. После этого переключают пакетные переключатели на максимальный режим. После закипания, температура уменьшается. Нельзя допускать бурного кипения, так как пролив жидкости на конфорку может привести к появлению трещин и ее порче.

---

Смотрите также файлы

• Энергетическая политика и стратегии.docx

• Практическая работа к теме 5 Общество согласие Тема занятия День народного единства Класс 3.docx

• По своей воле и в своих интересах.docx

• Закаливание организма.docx

• Крылова Екатерина ЗиК 3 курс.docx