ПРИЛОЖЕНИЕ А Технико-технологическая карта блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«Пьяный кролик с шоколадно - чесночным соусом»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Пьяный кролик с шоколадно - чесночным соусом»

Перечень сырья

Для приготовления фирменного блюда используют следующее сырье.

Таблица А.1 - Перечень сырья

№	Наименование сырья	Нормативный документ
1	Мясо кролика	ГОСТ 27747-2016
2	Лавровый лист	ГОСТ 17594-81
3	Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
4	Чеснок	ГОСТ 33562-2015
5	Соль	ГОСТ Р 51574-2018
6	Паприка сладкая	ГОСТ 28875-90
7	Лук репчатый	ГОСТ 34306-2017
8	Маргарин	ГОСТ 32188-2013
9	Вино белое	ГОСТ 55242-2012
10	Мука пшеничная	ГОСТ 26574-2017
11	Сметана	ГОСТ 31452-2012
12	Лук красный	ГОСТ 34306-2017
13	Лимон	ГОСТ 908-2004
14	Коньяк	ГОСТ 31732-2021
15	Помидоры	ГОСТ 1725-2019
16	Какао	ГОСТ 108-2014
17	Цукини	ГОСТ 31822-2012
18	Баклажан	ГОСТ 56822-2015
19	Оливковое масло	ГОСТ 30623-2018

---

Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда, соответствует требованиям нормативной документации.

Рецептура

Таблица А.2 – Рецептура блюда

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Мясо кролика	250	177
Вино белое	145	145
Коньяк	50	50
Чеснок	1	0.5
Лук репчатый	18	10
Соль	4	4
Лимон	12	12
Перец черный молотый	0.4	0.4

Продолжение таблицы А.2

Паприка сладкая	0.3	0.3
Сметана	73	73
Масса жареного кролика	-	115
Гарнир	-	150
Цукини	75	60
Баклажан	75	52
Помидоры	87	87
Оливковое масло	5	5
Соль	0.5	0.5
Черный молотый перец	0.25	0.25
Лук красный	32	23
Чеснок	1	0,5
Соус	-	50
Лук репчатый	1.8	1.5
Мука пшеничная	2.5	2.5
Вода	-	55
Чеснок	0.5	0.5
Какао	15	15
Перец молотый	0.2	0.2
Чеснок	0.5	0.5
Маргарин	2.5	2.5
Выход	-	367/150/50

---

Технология приготовления блюда

Кролика разделить, чтобы удобно было его мариновать и подвергать тепловой обработке. Залить промытые кусочки кролика белым вином и 50 г коньяка, оставить мариноваться на 40 минут.

После того, как кролик замаринуется, каждый кусочек необходимо обсушить с помощью вафельного или бумажного полотенца, или салфетки.

На сковороду в центр налить и распределить по поверхности растительное масло. Сначала слегка прогреть в нем раздавленные широкой стороной ножа дольки чеснока.

Как только чесночные дольки отдали свой аромат (около минуты) – удалить их со сковороды и выложить туда кусочки маринованного кролика. Обжаривать куски кролика на большом огне до хорошей поджаристой корочки.

Обжаренного кролика переместить в более подходящую для тушения посуду - казан или толстостенную кастрюлю.

На оставшемся от жарки кролика масле обжарить рубленую луковицу.

Когда лук станет прозрачно-золотистым и мягким, залить его белым вином и выпарить алкоголь на 3-4 минуты. Перелить вино с луком со сковороды в казан с кроликом, накрыть крышкой и тушить кролика в вине с луком 30 минут, убавив температуру конфорки до минимума.

Подготовить сметану: добавить в нее 1-2 ложки сока, который образовался за время готовки кролика в казане, перемешать.

Залить сметаной кролика, слегка разровнять ложкой, накрыть, снова оставить тушиться кролика в сметане на 30 минут.
За 5 минут до выключения посолить, добавить сладкую паприку, перец черный. Отпускают с двумя дольками лимона.

Гарнир.

Цукини, баклажан очистить и нарезать средними кубиками. Помидоры промыть и так же нарезать средним кубиком. Чтобы овощи остались более упругими при готовке, не снимать с них кожуру. Очистить лук и чеснок, лук нарезать тонкой соломкой, чеснок мелко порубить.

Разогреть оливковое масло на сковороде и обжарить на нем лук до золотистой корочки. Добавить чеснок и жарить 2 минуты, затем выложить остальные овощи и обжаривать все вместе 6 минут, постоянно помешивая.2

Убавить огонь до минимума и тушить овощи под крышкой в течение 10 минут. Посолить, поперчить, перемешать и подавать.

Соус.

Просеянную муку пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, вливают постепенно горячий бульон или воду и вымешивают до однородной массы. После этого в соус добавляют нарезанный репчатый лук, мелко нарезанный чеснок и варят 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный молотый; процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи. Затем добавляют столовую ложку какао и доводят до кипения. Схему приготовления блюда см. в приложение Б.

---

Оформление, подача, реализация и хранение блюда

Блюдо «Пьяный кролик с шоколадно-чесночным соусом» оформляется двумя дольками лимона и подаётся на глубокой столовой тарелке;

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С;

Срок реализации блюда «Пьяный кролик с шоколадно-чесночным соусом» не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели.

Внешний вид: - обжаренные и стушенные куски кролика выложены на тарелку, политы соусом, в котором тушились, рядом аккуратно выложен гарнир. У гарнира равномерно нарезаны овощи.

Цвет: - мясо кролика на срезе белое. Соус шоколадного цвета. Гарнир без пригорелости.

Вкус: - умеренно острый и соленый. Вкус тушеных овощей с выраженной остротой. Овощи острые, в меру соленые, не допускают неприятный вкус. Нежный и приятный вкус какао.

Запах: - тушеного мяса кролика с ароматом специй. У соуса выраженный запах шоколада. Овощи не допускают неприятный запах.

Консистенция: - овощи и мясо мягкие и сочные. Однородный соус, без комочка и крупинок.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ не менее 22,95%;

Масса основного изделия в блюде не менее 102 граммов.
Микробиологические показатели

Таблица А.3 - Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более	1×103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г	1,0
Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г	1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г	0,1

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица А.4 - Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
906,95	73,7	26,2	1015/4249,601

---

Техник-технолог А.А. Мартина

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Схема приготовления блюда

---

Смотрите также файлы

• Энергетическая политика и стратегии.docx

• Практическая работа к теме 5 Общество согласие Тема занятия День народного единства Класс 3.docx

• По своей воле и в своих интересах.docx

• Закаливание организма.docx

• Крылова Екатерина ЗиК 3 курс.docx