Файл: Курсовая работа организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса кролика Пояснительная записка.doc
Добавлен: 02.12.2023
Просмотров: 1824
Скачиваний: 34
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ПРИЛОЖЕНИЕ А Технико-технологическая карта блюдаТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1«Пьяный кролик с шоколадно - чесночным соусом»Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Пьяный кролик с шоколадно - чесночным соусом»Перечень сырьяДля приготовления фирменного блюда используют следующее сырье.Таблица А.1 - Перечень сырья
Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда, соответствует требованиям нормативной документации.Рецептура Таблица А.2 – Рецептура блюда
Продолжение таблицы А.2
Технология приготовления блюдаКролика разделить, чтобы удобно было его мариновать и подвергать тепловой обработке. Залить промытые кусочки кролика белым вином и 50 г коньяка, оставить мариноваться на 40 минут. После того, как кролик замаринуется, каждый кусочек необходимо обсушить с помощью вафельного или бумажного полотенца, или салфетки. На сковороду в центр налить и распределить по поверхности растительное масло. Сначала слегка прогреть в нем раздавленные широкой стороной ножа дольки чеснока.Как только чесночные дольки отдали свой аромат (около минуты) – удалить их со сковороды и выложить туда кусочки маринованного кролика. Обжаривать куски кролика на большом огне до хорошей поджаристой корочки.Обжаренного кролика переместить в более подходящую для тушения посуду - казан или толстостенную кастрюлю.На оставшемся от жарки кролика масле обжарить рубленую луковицу.Когда лук станет прозрачно-золотистым и мягким, залить его белым вином и выпарить алкоголь на 3-4 минуты. Перелить вино с луком со сковороды в казан с кроликом, накрыть крышкой и тушить кролика в вине с луком 30 минут, убавив температуру конфорки до минимума.Подготовить сметану: добавить в нее 1-2 ложки сока, который образовался за время готовки кролика в казане, перемешать. Залить сметаной кролика, слегка разровнять ложкой, накрыть, снова оставить тушиться кролика в сметане на 30 минут.За 5 минут до выключения посолить, добавить сладкую паприку, перец черный. Отпускают с двумя дольками лимона.Гарнир.Цукини, баклажан очистить и нарезать средними кубиками. Помидоры промыть и так же нарезать средним кубиком. Чтобы овощи остались более упругими при готовке, не снимать с них кожуру. Очистить лук и чеснок, лук нарезать тонкой соломкой, чеснок мелко порубить. Разогреть оливковое масло на сковороде и обжарить на нем лук до золотистой корочки. Добавить чеснок и жарить 2 минуты, затем выложить остальные овощи и обжаривать все вместе 6 минут, постоянно помешивая.2Убавить огонь до минимума и тушить овощи под крышкой в течение 10 минут. Посолить, поперчить, перемешать и подавать.Соус.Просеянную муку пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, вливают постепенно горячий бульон или воду и вымешивают до однородной массы. После этого в соус добавляют нарезанный репчатый лук, мелко нарезанный чеснок и варят 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный молотый; процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи. Затем добавляют столовую ложку какао и доводят до кипения. Схему приготовления блюда см. в приложение Б.
Оформление, подача, реализация и хранение блюдаБлюдо «Пьяный кролик с шоколадно-чесночным соусом» оформляется двумя дольками лимона и подаётся на глубокой столовой тарелке;Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С;Срок реализации блюда «Пьяный кролик с шоколадно-чесночным соусом» не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели.Внешний вид: - обжаренные и стушенные куски кролика выложены на тарелку, политы соусом, в котором тушились, рядом аккуратно выложен гарнир. У гарнира равномерно нарезаны овощи. Цвет: - мясо кролика на срезе белое. Соус шоколадного цвета. Гарнир без пригорелости. Вкус: - умеренно острый и соленый. Вкус тушеных овощей с выраженной остротой. Овощи острые, в меру соленые, не допускают неприятный вкус. Нежный и приятный вкус какао. Запах: - тушеного мяса кролика с ароматом специй. У соуса выраженный запах шоколада. Овощи не допускают неприятный запах.Консистенция: - овощи и мясо мягкие и сочные. Однородный соус, без комочка и крупинок. Физико-химические показателиМассовая доля сухих веществ не менее 22,95%;Масса основного изделия в блюде не менее 102 граммов.Микробиологические показателиТаблица А.3 - Микробиологические показатели
Пищевая и энергетическая ценностьТаблица А.4 - Пищевая и энергетическая ценность
Техник-технолог А.А. МартинаПРИЛОЖЕНИЕ БСхема приготовления блюда
| № | Наименование сырья | Нормативный документ |
| 1 | Мясо кролика | ГОСТ 27747-2016 |
| 2 | Лавровый лист | ГОСТ 17594-81 |
| 3 | Перец черный молотый | ГОСТ 29050-91 |
| 4 | Чеснок | ГОСТ 33562-2015 |
| 5 | Соль | ГОСТ Р 51574-2018 |
| 6 | Паприка сладкая | ГОСТ 28875-90 |
| 7 | Лук репчатый | ГОСТ 34306-2017 |
| 8 | Маргарин | ГОСТ 32188-2013 |
| 9 | Вино белое | ГОСТ 55242-2012 |
| 10 | Мука пшеничная | ГОСТ 26574-2017 |
| 11 | Сметана | ГОСТ 31452-2012 |
| 12 | Лук красный | ГОСТ 34306-2017 |
| 13 | Лимон | ГОСТ 908-2004 |
| 14 | Коньяк | ГОСТ 31732-2021 |
| 15 | Помидоры | ГОСТ 1725-2019 |
| 16 | Какао | ГОСТ 108-2014 |
| 17 | Цукини | ГОСТ 31822-2012 |
| 18 | Баклажан | ГОСТ 56822-2015 |
| 19 | Оливковое масло | ГОСТ 30623-2018 |
Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда, соответствует требованиям нормативной документации.Рецептура Таблица А.2 – Рецептура блюда
| Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Мясо кролика | 250 | 177 |
| Вино белое | 145 | 145 |
| Коньяк | 50 | 50 |
| Чеснок | 1 | 0.5 |
| Лук репчатый | 18 | 10 |
| Соль | 4 | 4 |
| Лимон | 12 | 12 |
| Перец черный молотый | 0.4 | 0.4 |
| Паприка сладкая | 0.3 | 0.3 |
| Сметана | 73 | 73 |
| Масса жареного кролика | - | 115 |
| Гарнир | - | 150 |
| Цукини | 75 | 60 |
| Баклажан | 75 | 52 |
| Помидоры | 87 | 87 |
| Оливковое масло | 5 | 5 |
| Соль | 0.5 | 0.5 |
| Черный молотый перец | 0.25 | 0.25 |
| Лук красный | 32 | 23 |
| Чеснок | 1 | 0,5 |
| Соус | - | 50 |
| Лук репчатый | 1.8 | 1.5 |
| Мука пшеничная | 2.5 | 2.5 |
| Вода | - | 55 |
| Чеснок | 0.5 | 0.5 |
| Какао | 15 | 15 |
| Перец молотый | 0.2 | 0.2 |
| Чеснок | 0.5 | 0.5 |
| Маргарин | 2.5 | 2.5 |
| Выход | - | 367/150/50 |
Технология приготовления блюдаКролика разделить, чтобы удобно было его мариновать и подвергать тепловой обработке. Залить промытые кусочки кролика белым вином и 50 г коньяка, оставить мариноваться на 40 минут. После того, как кролик замаринуется, каждый кусочек необходимо обсушить с помощью вафельного или бумажного полотенца, или салфетки. На сковороду в центр налить и распределить по поверхности растительное масло. Сначала слегка прогреть в нем раздавленные широкой стороной ножа дольки чеснока.Как только чесночные дольки отдали свой аромат (около минуты) – удалить их со сковороды и выложить туда кусочки маринованного кролика. Обжаривать куски кролика на большом огне до хорошей поджаристой корочки.Обжаренного кролика переместить в более подходящую для тушения посуду - казан или толстостенную кастрюлю.На оставшемся от жарки кролика масле обжарить рубленую луковицу.Когда лук станет прозрачно-золотистым и мягким, залить его белым вином и выпарить алкоголь на 3-4 минуты. Перелить вино с луком со сковороды в казан с кроликом, накрыть крышкой и тушить кролика в вине с луком 30 минут, убавив температуру конфорки до минимума.Подготовить сметану: добавить в нее 1-2 ложки сока, который образовался за время готовки кролика в казане, перемешать. Залить сметаной кролика, слегка разровнять ложкой, накрыть, снова оставить тушиться кролика в сметане на 30 минут.За 5 минут до выключения посолить, добавить сладкую паприку, перец черный. Отпускают с двумя дольками лимона.Гарнир.Цукини, баклажан очистить и нарезать средними кубиками. Помидоры промыть и так же нарезать средним кубиком. Чтобы овощи остались более упругими при готовке, не снимать с них кожуру. Очистить лук и чеснок, лук нарезать тонкой соломкой, чеснок мелко порубить. Разогреть оливковое масло на сковороде и обжарить на нем лук до золотистой корочки. Добавить чеснок и жарить 2 минуты, затем выложить остальные овощи и обжаривать все вместе 6 минут, постоянно помешивая.2Убавить огонь до минимума и тушить овощи под крышкой в течение 10 минут. Посолить, поперчить, перемешать и подавать.Соус.Просеянную муку пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, вливают постепенно горячий бульон или воду и вымешивают до однородной массы. После этого в соус добавляют нарезанный репчатый лук, мелко нарезанный чеснок и варят 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный молотый; процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи. Затем добавляют столовую ложку какао и доводят до кипения. Схему приготовления блюда см. в приложение Б.
Оформление, подача, реализация и хранение блюдаБлюдо «Пьяный кролик с шоколадно-чесночным соусом» оформляется двумя дольками лимона и подаётся на глубокой столовой тарелке;Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С;Срок реализации блюда «Пьяный кролик с шоколадно-чесночным соусом» не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели.Внешний вид: - обжаренные и стушенные куски кролика выложены на тарелку, политы соусом, в котором тушились, рядом аккуратно выложен гарнир. У гарнира равномерно нарезаны овощи. Цвет: - мясо кролика на срезе белое. Соус шоколадного цвета. Гарнир без пригорелости. Вкус: - умеренно острый и соленый. Вкус тушеных овощей с выраженной остротой. Овощи острые, в меру соленые, не допускают неприятный вкус. Нежный и приятный вкус какао. Запах: - тушеного мяса кролика с ароматом специй. У соуса выраженный запах шоколада. Овощи не допускают неприятный запах.Консистенция: - овощи и мясо мягкие и сочные. Однородный соус, без комочка и крупинок. Физико-химические показателиМассовая доля сухих веществ не менее 22,95%;Масса основного изделия в блюде не менее 102 граммов.Микробиологические показателиТаблица А.3 - Микробиологические показатели
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более | 1×103 |
| Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г | 1,0 |
| Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г | 1,0 |
| Proteus, не допускается в массе продукта, г | 0,1 |
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 906,95 | 73,7 | 26,2 | 1015/4249,601 |
Техник-технолог А.А. МартинаПРИЛОЖЕНИЕ БСхема приготовления блюда