Файл: Курсовая работа организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса кролика Пояснительная записка.doc

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 02.12.2023

Просмотров: 522

Скачиваний: 17

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.


Схема приготовления «Классический рататуй»



Схема приготовления «шоколадно - чесночный соус»



ПРИЛОЖЕНИЕ В

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Таблица В.1 – Пищевая ценность сырьевого набора блюда

Продукты
Содержание основных пищевых веществ (% /г, мг)
Энергетическая ценность

масса
белки
жиры
углеводы
минеральные вещества
витамины

Na
K
Ca
Mg
P
Fe
В1
С

граммы
миллиграммы
ккал

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Мясо кролика

250
54,5
5,8
0
9,6
38
3
18
71
44
5
0
285

Перец черный молотый
0,85
8,8
2,8
32,9
1,3
4,5
38
36
17
46
6,1
0
213

Чеснок

2,5
0,2
0
0,7
0
0,3
0,5
0,2
0,3
0,2
0,1
0,3
3,7

Вино белое
145
0,1
0
3,8
0,6
4,1
1,3
3,6
3,3
2,2
0,5
0
118

Коньяк

50
0
0
0,8
0
0
0,4
0,1
0
0
0
0
119

Соль
4,5
0
0
0
134
0
1,7
0
0,4
0,7
0
0
0

Лимон
12
0,1
0
0,4
0,1
0,8
0,5
0,4
0,3
0,4
0,3
5,3
4,1

Сладкая паприка
0,3
0,4
0,4
0,6
0,2
2,7
0,7
1,3
1,2
3,5
0,7
0
8,5

Сметана

73
2
7,3
2,8
2,8
3,6
6,6
1,8
5,7
0,4
1,5
0,4
86,9

Цукини
75
2
0,3
1,5
0,2
14
1,6
6,2
8,7
3,3
2,1
28
15,8

Баклажан
75
0,9
0,1
3,4
0,3
7,1
1,1
1,7
3,2
1,7
2
4,2
18

Помидоры
87
0,8
0,2
2,3
0,3
8,2
0,9
2,4
2,6
1,3
2,1
13
15,7

Лук репчатый
19,8
0,3
0
1,6
0,1
1,4
0,6
0,7
1,4
0,9
0,7
2,2
8,1

Мука пшеничная
2,5
0,3
0
1,7
0
0,1
0
0,1
0,3
0,2
0,3
0
8,4

Вода
55
0
0
0
0
0
0,2
0,1
0
0
0
0
0

Оливковое масло
5
0
5
0
0
0
0
0
0
0,1
0
0
44,9

Какао

15
2,9
2,1
3,1
0,2
9,1
1,9
19
14
12
0,8
0
34,2

Продолжение таблицы В.1

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Лук красный

32
0,4
0,1
2,6
0,1
2,2
1
1,1
2,3
1,4
1,1
3,6
13,1

Маргарин

2,5
0
2,1
0
0,3
0
0
0
0
0
0
0
18,6

Итого в одной порции
906,95
73,7
26,2
58,2
150,1
96,1
60
92,7
131,7
118,3
23,3
57
1015

Итого на 100 г съедобной части
159,9
12,9
4,6
10,2
26,4
16,9
10,5
16,3
23,2
20,8
4,1
10
179


Таблица В.2 – Потери основных пищевых веществ блюда при тепловой обработке

Продукты
Потери основных пищевых веществ (% /г, мг)
Энергетическая ценность

масса
белки
жиры
углеводы
минеральные вещества
витамины

Na
K
Ca
Mg
P
Fe
В1
С

граммы
миллиграммы
ккал

Мясо кролика
62,5
34
3,6
0
6
23,75
1,8
11,25
44,3
27,5
3,1
0

178,1

Чеснок

1
0,002
0
0,007
0
0,003
0,005
0,002
0,003
0,002
0,001
0,003

0,037

Цукини
26,25
0,5
0,07
0,3
0,05
3,6
0,42
1,6
2,2
0,8
0,5
7,35

4,1

Баклажан
19,5
0,17
0,01
0,6
0,05
1,3
0,2
0,3
0,6
0,3
0,39
0,8

3,51

Помидоры
32,19
0,2
0,06
0,7
0,09
2,6
0,2
0,7
0,8
0,4
0,6
4,1

5

Лук репчатый
9,9
0,02
0
0,1
0,009
0,1
0,05
0,06
0,1
0,08
0,06
0,2

0,8

Лук красный

16
0,06
0,01
0,4
0,01
0,3
0,16
0,1
0,3
0,2
0,1
0,5

2

Итого потерь
167,34
34,952
3,75
2,107
6,209
31,653
2,835
14,012
48,303
29,282
4,751
12,953

193,547

Итого на 100 г съедобной части
29,5
6,1
0,6
0,3
1
5,5
0,5
2,4
8,5
5,1
0,8
2,2

34,1



Таблица В.3– Пищевая ценность готового блюда

Продукты
Содержание основных пищевых веществ (% /г, мг)
Энергетическая ценность

масса
белки
жиры
углеводы
минеральные вещества
витамины

Na
K
Ca
Mg
P
Fe
В1
С

граммы
миллиграммы
ккал

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Мясо кролика
187,5
20,5
2,2
0
3,6
14,25
1,2
6,75
26,7
16,5
1,9
0
106,9

Перец черный молотый
0,85
8,8
2,8
32,9
1,3
4,5
38
36
17
46
6,1
0
213

Чеснок

1,5
0,198
0
0,693
0
0,297
0,495
0,198
0,297
0,198
0,099
0,297
3,663

Вино белое
145
0,1
0
3,8
0,6
4,1
1,3
3,6
3,3
2,2
0,5
0
118

Коньяк

50
0
0
0,8
0
0
0,4
0,1
0
0
0
0
119

Соль
4,5
0
0
0
134
0
1,7
0
0,4
0,7
0
0
0

Лимон
12
0,1
0
0,4
0,1
0,8
0,5
0,4
0,3
0,4
0,3
5,3
4,1

Сладкая паприка
0,3
0,4
0,4
0,6
0,2
2,7
0,7
1,3
1,2
3,5
0,7
0
8,5

Сметана

73
2
7,3
2,8
2,8
3,6
6,6
1,8
5,7
0,4
1,5
0,4
86,9

Цукини
48,75
1,5
0,23
1,2
0,15
10,4
1,18
4,6
6,5
2,5
1,6
20,65
11,7

Баклажан
55,5
0,73
0,09
2,8
0,25
5,8
0,9
1,4
2,6
1,4
1,61
3,4
14,49

Помидоры
54,81
0,6
0,14
1,6
0,21
5,6
0,7
1,7
1,8
0,9
1,5
8,9
10,7

Лук репчатый
9,9
0,28
0
1,5
0,091
1,3
0,55
0,64
1,3
0,82
0,64
2
7,3

Мука пшеничная
2,5
0,3
0
1,7
0
0,1
0
0,1
0,3
0,2
0,3
0
8,4

Вода
55
0
0
0
0
0
0,2
0,1
0
0
0
0
0


1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Оливковое масло
5
0
5
0
0
0
0
0
0
0,1
0
0
44,9

Какао

15
2,9
2,1
3,1
0,2
9,1
1,9
19
14
12
0,8
0
34,2

Лук красный

16
0,34
0,09
2,2
0,09
1,9
0,84
1
2
1,2
1
3,1
11,1

Маргарин

2,5
0
2,1
0
0,3
0
0
0
0
0
0
0
18,6

Итого в одной порции
739,61
38,748
22,45
56,093
143,891
64,447
57,165
78,688
83,397
89,018
18,549
44,047
821,453

Итого на 100 г съедобной части
130,4
6,8
3,9
9,8
25,3
11,3
10
13,8
14,7
15,6
3,2
7,7
144,8

Продолжение таблицы В.3

Смотрите также файлы